芒果视频

基本介紹

糟粕醋是海南省文昌市鋪(pu)前鎮(zhen)的(de)一種傳統小(xiao)吃，采用(yong)民間釀酒(jiu)過程中產(chan)生的(de)酒(jiu)糟發酵(jiao)產(chan)生的(de)酸醋作(zuo)為(wei)湯料，外(wai)加蔬菜（如石蔥）、海菜、動物內臟、脆骨、蟹籽(zi)、蚵類等做(zuo)成的(de)一種小(xiao)吃。輔料配以辣椒、糖(tang)、蒜(suan)末等。味道(dao)微辣酸甜可(ke)口，可(ke)作(zuo)為(wei)餐前開胃小(xiao)吃、或者正(zheng)餐時食用(yong)。

菜品源流

對于“糟粕(po)醋(cu)”是何時首(shou)次出現的，又是誰發明的，從各(ge)種資料(liao)上來(lai)看并有(you)一個準(zhun)確(que)的答案，《古鎮(zhen)(zhen)春秋：中國(guo)歷史文(wen)化名鎮(zhen)(zhen)鋪前》也提及到“糟粕(po)醋(cu)”雖然歷史悠久(jiu)，但(dan)具體來(lai)說沒有(you)準(zhun)確(que)的年代(dai)可以(yi)考(kao)證。通過查閱相關書籍(ji)以(yi)及相關資料(liao)可對“糟粕(po)醋(cu)”的起源作(zuo)出兩種可能(neng)存在的觀點。

第(di)一(yi)個(ge)觀點是(shi)，“糟粕醋”有可能是(shi)文(wen)昌人下(xia)南(nan)洋后(hou)與東(dong)(dong)南(nan)亞(ya)(ya)的國(guo)家進(jin)行交流學習后(hou)得出的產(chan)物，筆者從東(dong)(dong)南(nan)亞(ya)(ya)美食、時(shi)間軸、生活環境以(yi)及下(xia)南(nan)洋的人數四個(ge)方面來進(jin)行佐證(zheng)，在(zai)泰國(guo)有一(yi)道(dao)名菜(cai)，同時(shi)也被(bei)稱為是(shi)泰國(guo)的國(guo)湯(tang)，那就是(shi)冬陰功，這(zhe)道(dao)名菜(cai)從賣相(xiang)(xiang)和味道(dao)以(yi)及功效來看，都與“糟粕醋”有著相(xiang)(xiang)似(si)之處。

第二(er)個(ge)觀點是，“糟(zao)粕(po)(po)醋”也(ye)有(you)(you)可(ke)(ke)能(neng)是由來(lai)海(hai)南(nan)文(wen)(wen)昌鋪(pu)前的(de)(de)(de)疍(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)所創造的(de)(de)(de)美食，這個(ge)觀點的(de)(de)(de)根據來(lai)源于(yu)兩個(ge)理(li)由，其一，“糟(zao)粕(po)(po)醋”本身(shen)就(jiu)是在釀(niang)酒的(de)(de)(de)過程中的(de)(de)(de)意(yi)外發現，而(er)疍(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)自(zi)古以(yi)來(lai)就(jiu)有(you)(you)著(zhu)(zhu)自(zi)己(ji)獨特的(de)(de)(de)酒文(wen)(wen)化(hua)——疍(dan)(dan)家(jia)酒文(wen)(wen)化(hua)，疍(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)十分擅長(chang)(chang)用(yong)米來(lai)釀(niang)酒，這與“糟(zao)粕(po)(po)醋”的(de)(de)(de)制作(zuo)方法是一致的(de)(de)(de)，在制作(zuo)“糟(zao)粕(po)(po)醋”的(de)(de)(de)前期(qi)(qi)準備上，疍(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)具(ju)有(you)(you)比鋪(pu)前人(ren)(ren)(ren)更(geng)加豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)經驗；其二(er)，疍(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)長(chang)(chang)期(qi)(qi)在海(hai)上生活(huo)，而(er)沿海(hai)空氣往往濕度(du)比較高(gao)，相對于(yu)岸上的(de)(de)(de)鋪(pu)前人(ren)(ren)(ren)來(lai)說，疍(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)身(shen)上往往都帶(dai)有(you)(you)很重的(de)(de)(de)濕氣，為了(le)解(jie)決這個(ge)問題，疍(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)也(ye)會(hui)對如何(he)祛(qu)濕進行許多思考，而(er)“糟(zao)粕(po)(po)醋”則有(you)(you)著(zhu)(zhu)很好的(de)(de)(de)祛(qu)濕功效。因此“糟(zao)粕(po)(po)醋”也(ye)有(you)(you)可(ke)(ke)能(neng)是疍(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)酒文(wen)(wen)化(hua)和特殊的(de)(de)(de)生活(huo)環(huan)境兩者相結合(he)而(er)成的(de)(de)(de)產物。

菜品特點

輔(fu)料配以辣(la)椒、糖、味(wei)精、蒜末等(deng)。味(wei)道(dao)微辣(la)酸甜可(ke)口，可(ke)作為(wei)餐前(qian)開胃(wei)小吃、或者正餐時食(shi)用。

糟(zao)(zao)粕(po)醋在(zai)海(hai)(hai)南主要與(yu)(yu)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)作為主要搭配，據(ju)傳，作為民間小吃(chi)已經傳承近500年(nian)，酸酸辣辣的(de)(de)(de)糟(zao)(zao)粕(po)醋能(neng)將海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味與(yu)(yu)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)度提升。【糟(zao)(zao)粕(po)醋海(hai)(hai)煲】這道菜肴(yao)里，海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)可以應季選擇，因人而(er)異。將煮(zhu)熟的(de)(de)(de)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)盛(sheng)入器皿后，舀起一(yi)勺熱乎乎的(de)(de)(de)糟(zao)(zao)粕(po)醋，淋在(zai)食材上即可。經火(huo)候(hou)嚴格控(kong)制(zhi)后，煮(zhu)熟的(de)(de)(de)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)鎖(suo)住了其鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味，而(er)糟(zao)(zao)粕(po)醋也仍(reng)舊(jiu)保持著酸辣的(de)(de)(de)原味。一(yi)口(kou)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，一(yi)口(kou)糟(zao)(zao)粕(po)醋，帶給食客的(de)(de)(de)是口(kou)感上的(de)(de)(de)溫柔(rou)雙擊。

食用療效

“糟粕醋”能激發海(hai)鮮最質樸的鮮甜(tian)，多種食材混合搭(da)配在一起也不會串味，并且酸辣開胃。此(ci)外，“糟粕醋”還(huan)有著許多健(jian)康(kang)的功效(xiao)，例如緩解疲勞、開胃促進消化(hua)，經常吃“糟粕醋”還(huan)能夠起到(dao)一定的美容護膚效(xiao)果(guo)。

菜品制作

“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)醋(cu)”其(qi)實就是(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)剩余的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)(zao)，即釀(niang)酒(jiu)(jiu)后剩余的(de)(de)(de)殘渣，又稱為(wei)糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)，繼(ji)續加工(gong)而成的(de)(de)(de)，因此(ci)(ci)，“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)醋(cu)”也由此(ci)(ci)得名。“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)醋(cu)”的(de)(de)(de)制作(zuo)過程可以分為(wei)以下幾個步驟。釀(niang)造“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)醋(cu)”第(di)一步是(shi)制作(zuo)酒(jiu)(jiu)飯(fan)(fan)，蒸好酒(jiu)(jiu)飯(fan)(fan)后拌入酒(jiu)(jiu)曲(qu)，放入壇內密封住(zhu)，等待大約三十天，酒(jiu)(jiu)飯(fan)(fan)發酵后將完成酒(jiu)(jiu)精(jing)到醋(cu)酸的(de)(de)(de)轉換。鋪前鎮空(kong)氣濕度(du)高達87%，日均氣溫接近(jin)三十攝氏度(du)，適宜酒(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)(de)(de)生長(chang)，加快(kuai)酒(jiu)(jiu)飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)發酵，在制作(zuo)“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)醋(cu)”上擁有天然的(de)(de)(de)地(di)理優勢。剛出(chu)壇的(de)(de)(de)“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)醋(cu)”酸度(du)極高，因此(ci)(ci)第(di)二(er)步則需(xu)要加入大量的(de)(de)(de)水稀(xi)釋(shi)，再用(yong)高溫蒸發掉部分殘存的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)，微起泡(pao)沫，湯(tang)色乳(ru)白才是(shi)“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)醋(cu)”底(di)湯(tang)，最后再加入辣椒油(you)及(ji)蒜頭油(you)一起熬(ao)煮后才能(neng)得到鋪前“糟(zao)(zao)(zao)粕(po)(po)(po)(po)醋(cu)”。

“糟(zao)粕醋”有(you)辣和不辣兩種口味，吃“糟(zao)粕醋”的時候，要加上很多配料，根(gen)據每個人(ren)的喜好，先在碗(wan)里裝滿海(hai)菜、海(hai)螺、牛百(bai)葉(xie)、牛肚、海(hai)菜、海(hai)蝦、海(hai)南粉等(deng)配料，澆(jiao)上醋汁，雖然選材和配料大多都可以自行搭配，但在市面“糟(zao)粕醋”主要分成牛雜糟(zao)粕醋、豬雜糟(zao)粕醋、海(hai)鮮(xian)糟(zao)粕醋、全套(tao)糟(zao)粕醋四大類。