芒果视频

基本介紹

炸(zha)棗(zao)(zao)（是(shi)(shi)福建地(di)(di)區(qu)的叫法），在江南稱為麻(ma)(ma)團，炸(zha)棗(zao)(zao)是(shi)(shi)一(yi)道美(mei)味(wei)可(ke)口的地(di)(di)方小吃，屬(shu)于閩(min)(min)菜(cai)系；該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)外酥內韌，香(xiang)甜可(ke)口；該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)起源于泉州府同安(an)縣(xian)（今廈(sha)門市同安(an)區(qu)），是(shi)(shi)同安(an)五寶（馬蹄(ti)酥、封肉、炸(zha)棗(zao)(zao)、薄餅和碗仔糕）之一(yi)，后流傳于閩(min)(min)南地(di)(di)區(qu)；該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)用當(dang)地(di)(di)產(chan)糯米、粳米粉揉成粉團炸(zha)成，中間(jian)不填料，外皮滾(gun)上芝麻(ma)(ma)，故(gu)稱“麻(ma)(ma)團”，該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)有(you)加中間(jian)填料的也有(you)外皮不滾(gun)芝麻(ma)(ma)的。

菜品特點

“外酥內韌，香(xiang)甜可口”。

作法

原(yuan)料分(fen)為(wei)(wei)皮(pi)(pi)、餡(xian)。皮(pi)(pi)一(yi)般為(wei)(wei)上好(hao)地瓜，米磨（碾）成粉，餡(xian)一(yi)般為(wei)(wei)花生、豌(wan)豆(dou)、芝麻餡(xian)，也可用蔬菜，或者肉(rou)餡(xian)，筍餡(xian)。把餡(xian)包在皮(pi)(pi)里(li)，放在沸騰的油鍋(guo)炸(zha)，口感甚佳(jia)。

起源典故

冬至，福(fu)建(jian)泉州人除搓(cuo)紅(hong)丸(wan)外(wai)(wai)，還有做(zuo)(zuo)雞(ji)母狗仔十二(er)生肖置于紅(hong)白丸(wan)中。還要炸(zha)棗。民間做(zuo)(zuo)這些食品，通常(chang)用糯米粉、干淀粉、白糖。除紅(hong)白丸(wan)外(wai)(wai)，炸(zha)棗和炸(zha)十二(er)生肖主料(liao)卻是蒸熟(shu)的番薯。餡(xian)則隨(sui)意用豆沙(sha)、冬瓜糖、花生仁壓碎均可。

說起番(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)來(lai)歷(li)故事很多：明代萬(wan)歷(li)二(er)十三年，長(chang)樂商(shang)人陳振龍(long)到(dao)呂宋(song)(song)島做生意，吃到(dao)番(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)種回福建，但土人不允許。1593年5月(yue)下旬，他把(ba)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)苗裝(zhuang)于(yu)竹筒(tong)，扎于(yu)繩間懸掛船后水(shui)中(zhong)，終于(yu)把(ba)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)種帶回福建。先在福州南臺試種，秋天終獲收(shou)成(cheng)。當時(shi)福建常(chang)鬧饑荒，巡(xun)撫金(jin)學(xue)曾觀風至長(chang)樂，問眾生員有何良策(ce)救民？陳振之子(zi)陳經綸具呈申報，種呂宋(song)(song)朱?（薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)）可以救荒，薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)種不怕(pa)水(shui)旱，遍地(di)可植。金(jin)學(xue)曾采(cai)納意見下令全省(sheng)栽種，4個月(yue)后果然(ran)番(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)大豐收(shou)，百姓感(gan)恩戴德，所(suo)以番(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)又(you)名金(jin)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)。日本(ben)國(guo)的番(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)(shi)17世(shi)紀由中(zhong)國(guo)傳入琉球(qiu)、九(jiu)州至日本(ben)本(ben)土的，所(suo)以日本(ben)人稱唐薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)。上海有番(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)(shi)徐(xu)光啟(qi)種的。

郭沫若有《滿江紅》云：“挾入藤籃試南航，歸來(lai)閩海勤種植，此功勛(xun)當(dang)得(de)比神農，人誰識。”

番薯不(bu)但是百姓大人小孩皆歡吃(chi)的食品，清代(dai)乾(qian)隆(long)皇帝(di)也很能(neng)吃(chi)番薯。乾(qian)隆(long)帝(di)在他(ta)78歲時(shi)患(huan)了(le)(le)“老年性便秘(mi)”，怎(zen)么用藥都不(bu)見(jian)好轉。有一天路過御膳(shan)房，一陣甜香味撲鼻而(er)來，他(ta)發現有兩個小太(tai)(tai)監在吃(chi)一種“烤果(guo)”，便向(xiang)小太(tai)(tai)監要1個來試嘗(chang)，結果(guo)一連吃(chi)了(le)(le)3個，回去不(bu)久立刻大便暢(chang)通，方知(zhi)他(ta)吃(chi)的是民間粗俗(su)番薯。

乾(qian)隆(long)帝(di)(di)因此常吃番(fan)(fan)(fan)薯(shu)，并下令全國重視(shi)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)栽種(zhong)。乾(qian)隆(long)帝(di)(di)80歲生日(ri)時，想把番(fan)(fan)(fan)薯(shu)賞賜眾(zhong)大(da)臣(chen)，后(hou)(hou)妃們極力(li)反(fan)對說有損龍威。御(yu)(yu)膳廚的(de)人(ren)出了(le)一個主意(yi)，說可(ke)以把去(qu)皮的(de)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)制成(cheng)品，塑成(cheng)12生肖(xiao)狀蒸炸(zha)，依各大(da)臣(chen)生肖(xiao)賜之必定比賞番(fan)(fan)(fan)薯(shu)要更(geng)雅更(geng)有意(yi)義。乾(qian)隆(long)同意(yi)了(le)，果(guo)然領到(dao)十二生肖(xiao)的(de)大(da)臣(chen)三呼(hu)萬歲。那天，生肖(xiao)屬狗的(de)很多，御(yu)(yu)膳廚來不及供應(ying)，乾(qian)隆(long)說：以后(hou)(hou)要多做(zuo)狗奴才(cai)。

金(jin)口御(yu)言(yan)，流(liu)傳至今，民間(jian)炸棗(zao)攤炸狗仔(zi)成為(wei)泉州(zhou)風味小吃。因為(wei)狗仔(zi)對主(zhu)人最忠(zhong)誠。

番薯在安溪(xi)湖頭也有故(gu)事。清康(kang)熙年間，惠(hui)安前坑湖村人(ren)林(lin)尚吾(wu)(wu)(wu)(wu)赴京(jing)趕考(kao)誤過報名期(qi)，主考(kao)官(guan)劉臺(tai)山是林(lin)尚吾(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)學生，私下同(tong)意讓他用暴病(bing)死亡的(de)舉子的(de)姓名應考(kao)，想不到(dao)獨占鰲頭中(zhong)了(le)狀元。林(lin)尚吾(wu)(wu)(wu)(wu)不愿欺君(jun)，如實(shi)具奏真實(shi)情況(kuang)，康(kang)熙帝(di)雖然(ran)不悅，但又(you)覺(jue)得(de)他文(wen)才好，為人(ren)誠實(shi)，要他找人(ren)作保免罪。林(lin)尚吾(wu)(wu)(wu)(wu)便(bian)提出安溪(xi)人(ren)李(li)(li)光地(di)，李(li)(li)光地(di)因(yin)為林(lin)尚吾(wu)(wu)(wu)(wu)不熟悉(xi)吱唔(wu)半天(tian)不敢作保，林(lin)尚吾(wu)(wu)(wu)(wu)被降為第(di)四名，入翰林(lin)院。

有(you)(you)(you)一(yi)天，康(kang)熙(xi)問(wen)李光(guang)(guang)地家中有(you)(you)(you)什(shen)么特產(chan)？李答(da)：“烏龍茶，番(fan)薯(shu)。微(wei)臣就是(shi)(shi)吃番(fan)薯(shu)長大(da)(da)的。”康(kang)熙(xi)又(you)問(wen)你為什(shen)么不(bu)敢(gan)擔保林尚(shang)吾(wu)？李光(guang)(guang)地又(you)不(bu)敢(gan)回答(da)，康(kang)熙(xi)帝笑(xiao)著(zhu)說：“你真是(shi)(shi)番(fan)薯(shu)相(xiang)國，大(da)(da)塊又(you)好吃！”據說自(zi)從康(kang)熙(xi)帝金口御言以(yi)后(hou)，原(yuan)來像猴相(xiang)薯(shu)變得(de)很大(da)(da)塊，吃起(qi)來香又(you)甜。所以(yi)至今善意挪揄安溪人時，常(chang)說：“湖頭番(fan)薯(shu)大(da)(da)塊又(you)好吃。”用之于炸(zha)棗、炸(zha)狗(gou)仔更是(shi)(shi)別有(you)(you)(you)風味。

休閑食品

炸(zha)棗與(yu)炸(zha)狗仔(zi)不(bu)(bu)是節日也能一試你的烹飪手藝。利用(yong)雙休日，你買250克糯米(mi)粉，一斤或八大兩番薯（蒸熟去皮），白(bai)糖半斤，和(he)熟番薯揉成粉團，以可(ke)(ke)(ke)塑捏成形為準（太硬太軟(ruan)可(ke)(ke)(ke)用(yong)水(shui)或粉摻和(he)），即(ji)可(ke)(ke)(ke)憑(ping)你高興捏成十二生肖(xiao)或你想像的形狀，放入五成熱的油鍋中，待浮起來時(shi)用(yong)竹筷(kuai)（不(bu)(bu)可(ke)(ke)(ke)用(yong)塑料或帶漆的）輕翻(fan)，炸(zha)至(zhi)表面呈(cheng)金(jin)黃色時(shi)撈起，稍涼即(ji)可(ke)(ke)(ke)大嚼了。倘若要做內餡，可(ke)(ke)(ke)買花生仁炒熟去膜壓碎(sui)，加上(shang)切(qie)碎(sui)的冬瓜糖、白(bai)糖適量、芝麻、拌點(dian)香油，不(bu)(bu)但“味(wei)道(dao)好極了”，還有“甲天(tian)下”滋味(wei)。

具體作法

原料：

糯米(mi)4000克、晚稻米(mi)1000克、白糖2250克、花生仁1250克、花生油5000克(約耗750克)。

做法：

1、將糯米(mi)(mi)、晚稻米(mi)(mi)用清水(shui)浸泡(pao)2小時，洗(xi)凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)分，加少量水(shui)磨成(cheng)米(mi)(mi)漿(jiang)，盛入(ru)布(bu)袋內，扎緊口，壓成(cheng)干(gan)漿(jiang)；

2、炒鍋置(zhi)中火上，放入花生(sheng)仁(ren)炒熟，去皮，研(yan)成(cheng)碎(sui)末，與白糖1250克拌成(cheng)餡(xian)料；

3、取大面缸1個，倒入(ru)干漿掰散，加(jia)入(ru)白糖1000克拌(ban)勻；

4、竹篩鋪(pu)上(shang)凈(jing)布，依次取糖漿(jiang)團約80克(ke)，搓(cuo)(cuo)圓，用手指捏成凹形，包入餡料25克(ke)，收(shou)口搓(cuo)(cuo)圓，捏成棗的形狀，放(fang)在(zai)凈(jing)布上(shang)；

5、大鍋置(zhi)旺火(huo)卜，加(jia)花(hua)生油燒到七成(cheng)熱時，將每個“棗”下鍋，炸至(zhi)浮起(qi)油面、呈金黃色時撈起(qi)，瀝干油即成(cheng)。