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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜酌：為迎(ying)親正日舉辦之筵席(xi)，每桌菜肴(yao)為九式（碗），號(hao)稱“喜(xi)酌九大簋”;

暖(nuan)堂酌：是新(xin)婚夫婦交(jiao)杯之宴，人稱“高(gao)頭五樹四如意”，通稱“暖(nuan)堂(tang)九大簋”；

開燈酒：又(you)名“開(kai)燈宴”，是生子后第(di)二年掛燈之喜(xi)宴，每席菜肴九碗，也稱“開(kai)燈九大簋”；

壽酌：乃慶(qing)賀壽誕之宴。“九(jiu)”與“久”同音，取其“長長久久”之(zhi)吉兆(zhao)，每席菜肴亦有九(jiu)品，謂之(zhi)“壽(shou)酌九(jiu)大簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香港元朗的(de)九大簋分別(bie)是：山莊走地(di)雞、名廚燒(shao)腩仔、陳皮豆豉蝦(xia)、面醬炆(wen)米鴨、發菜鯪魚球、門鱔干蘿卜(bu)、糖醋(cu)肉球、排魷燴(hui)浮皮和蠔油炆(wen)北菇(gu)。

珠海的九大簋(gui)分(fen)別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠(jiao)燉田鴨(ya)、南乳(ru)冬筍燉花腩(nan)、白切雞(ji)、柴火燉大白菜(cai)、荷蘭豆炒(chao)雙魷雞(ji)雜、蒜(suan)蓉燉海蜆、扣肉煲和咕(gu)嚕肉。

九大簋宴主要菜品

傳統的九大簋有這(zhe)九道菜：

第一道菜(cai)，乳豬(zhu)拼盤或(huo)金(jin)豬(zhu)成(cheng)盤，也(ye)可用紅(hong)燒乳鴿(ge)代(dai)替。乳豬(zhu)要皮酥肉滑，香而(er)不膩，乳鴿(ge)則要鮮嫩(nen)而(er)入(ru)味。

第二道菜，發(fa)(fa)菜扒鴨(ya)或發(fa)(fa)菜蠔豉，也可用發(fa)(fa)菜配(pei)豬腳豬脷。發(fa)(fa)菜不僅(jin)美味營養，而且與(yu)“發(fa)財”的發(fa)音十分相近，因(yin)此成為節(jie)日盛(sheng)宴中不可缺少的一(yi)道菜(cai)。

第三道菜(cai)，豉(chi)汁蟠(pan)龍(long)鱔或(huo)蒜子燜大鱔，要(yao)做好這(zhe)(zhe)道菜(cai)，不僅(jin)要(yao)選上等的(de)鱔魚，以保證(zheng)肉質(zhi)的(de)鮮味，而且對(dui)火候很有講究(jiu)，這(zhe)(zhe)就要(yao)考(kao)驗廚師的(de)水(shui)平了。

第四(si)道(dao)菜，蜜(mi)餞或(huo)白(bai)灼大(da)蝦(xia)，也可(ke)白(bai)切雞(ji)或(huo)豉油雞(ji)。蜜(mi)餞大(da)蝦(xia)的制作十分獨(du)特，這種做法(fa)已幾近(jin)失(shi)傳(chuan)(chuan)了，好不容(rong)易才傳(chuan)(chuan)承(cheng)下(xia)來，方法(fa)用(yong)蜜(mi)糖調稀再沾上鮮蝦(xia)。

第五(wu)道菜，酥(su)炸或清蒸(zheng)(zheng)生蠔(hao)（或帶子）。酥(su)炸生蠔(hao)要外(wai)酥(su)內(nei)嫩，外(wai)香內(nei)純(chun)，清蒸(zheng)(zheng)生蠔(hao)則要突出生蠔(hao)的原汁原味。

第六道(dao)菜，香芋扣(kou)肉或果仁(ren)雞(ji)丁。這道(dao)菜想必許多(duo)人都吃過(guo)，但扣(kou)肉肥而(er)不膩，香芋粉而(er)入味，一齊放入口中，能(neng)讓人回味無窮的(de)香芋扣(kou)肉也需要廚師的(de)功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正(zheng)所謂年年有(you)“余”，魚(yu)似乎成了許(xu)多(duo)盛宴尤(you)其(qi)是年夜飯不(bu)可缺(que)(que)少的一道菜，用(yong)最簡單原(yuan)始的方法蒸一條海(hai)鮮魚(yu)，保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。以前物質缺(que)(que)乏，用(yong)的是四大家魚(yu)，現(xian)在升級了，代替的是海(hai)鮮。

第八道菜，時菜炒(chao)(chao)雜(za)。西蘭(lan)花、西芹、荷蘭(lan)豆、雞雜(za)，臘肉和魷魚等炒(chao)(chao)制而(er)成(cheng)，材料豐富，爽口脆滑。

第(di)九道菜(cai)，瑤(yao)柱粟米羹。吃完了(le)前八(ba)道以肉類為(wei)主的(de)偏(pian)油膩的(de)菜(cai)后(hou)，來(lai)一碗口味清淡，香滑可口的(de)粟米羹，既營養美(mei)味，又清喉潤嗓，對腸胃也有好處。

九大簋宴歷史起源

何(he)謂“九大簋”？意(yi)(yi)謂筵(yan)席之豐(feng)盛，有九個大簋裝放(fang)菜肴食物(wu)。古時祭(ji)祀(si)，便常言(yan)(yan)“二簋”、“四簋”、“八簋”，全(quan)是(shi)用雙(shuang)數，惟有粵地(di)之穗、港、澳(ao)一(yi)帶(dai)，慣稱盛宴(yan)為(wei)(wei)“九大簋”。盛宴(yan)之所以叫“九大簋”，其(qi)(qi)原(yuan)因是(shi)，因為(wei)(wei)在“九”與“簋”之間(jian)還(huan)加個“大”字(zi)，不但言(yan)(yan)其(qi)(qi)多，且(qie)含有極其(qi)(qi)豐(feng)盛、隆重(zhong)之意(yi)(yi)；且(qie)古人(ren)謂“造(zao)(zao)化之初，九大相爭”，“九大”即風、云、雷、雨、海、火、水(shui)、地(di)、天，是(shi)“造(zao)(zao)物(wu)之初”的“相爭”之物(wu)，乃(nai)萬物(wu)之最(zui)，有其(qi)(qi)獨(du)特意(yi)(yi)涵。

另據廣東省(sheng)三(san)水(shui)縣金本鎮(zhen)(現廣東省佛山市(shi)三水區西南街道金本社區)一座東(dong)漢前期之(zhi)(zhi)古墓出土物來看(kan)，粵人(ren)所(suo)言之(zhi)(zhi)“簋(gui)(gui)”，是可裝(zhuang)五(wu)至六斤米飯之(zhi)(zhi)“大(da)碗”。如果(guo)按今天人(ren)們(men)的食量，裝(zhuang)滿(man)“九大(da)簋(gui)(gui)”，可供一百幾十人(ren)享用。由(you)此(ci)可知(zhi)，“九大(da)簋(gui)(gui)”是極言其飯菜(cai)之(zhi)(zhi)豐(feng)盛，夸耀(yao)其筵席規(gui)格(ge)之(zhi)(zhi)高。