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順德全魚宴基本介紹

順(shun)德全魚(yu)宴的設計，選(xuan)取主食(shi)材大多為順(shun)德四大家(jia)魚(yu)，是順(shun)德家(jia)常消費的食(shi)材，采用粵菜烹飪技藝，揉入本土民間(jian)古法，在(zai)保留食(shi)材特(te)有的鮮嫩爽滑的基(ji)礎上，令其口(kou)感更有層次更豐富，突顯順(shun)德人文風(feng)貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚宴講究珍惜食(shi)材，做法上(shang)(shang)，一條(tiao)魚可以從頭用到(dao)尾，絲毫(hao)都不浪費。每個(ge)部(bu)位分得精細，魚頭、魚背、魚腩、魚骨到(dao)魚皮(pi)、魚尾，甚至(zhi)連魚腸都不放(fang)過。不同部(bu)位就有不同菜式，魚身上(shang)(shang)下無(wu)一不可成就佳肴，簡直到(dao)了(le)出(chu)神入化的境地，炸、焗、煎、炒，樣樣都有，甜、酸、苦、辣，五(wu)味俱。

1、風生水起

取新鮮鯇魚，去鱗放血，洗凈后(hou)搭配各式配料，調以(yi)花生油和(he)少許(xu)鹽，撈起(qi)食用。

2、八寶魚云羹

以(yi)魚云、蝦柳、蛋清(qing)、雪耳、叉燒、韭黃、香菇等為材料，入(ru)口清(qing)甜無(wu)腥味。

3、釀鯪魚

這道菜要把(ba)(ba)魚(yu)肉用特制的刀刮(gua)出來，并在魚(yu)皮(pi)完整(zheng)無(wu)損(sun)的情(qing)況下將魚(yu)肉取(qu)出來，把(ba)(ba)魚(yu)肉打到起膠為(wei)止，放入馬蹄、大頭菜、香菇等配料，再(zai)釀回魚(yu)皮(pi)中，將一(yi)圈(quan)一(yi)圈(quan)包有魚(yu)肉的魚(yu)皮(pi)擺(bai)成(cheng)(cheng)魚(yu)身，打上一(yi)個豆豉(chi)芡，入鍋煎(jian)焗，才大功(gong)告成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜口(kou)感(gan)豐富，無(wu)骨無(wu)刺，爽口(kou)鮮甜，肉餡彈牙，令(ling)人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一(yi)乒乓球大小的鯪魚魚青置(zhi)于砧板上，壓成(cheng)薄薄一(yi)層肉片后，立刻來個“回馬刀”，刮(gua)起形成(cheng)(cheng)“皺(zhou)紋”的特(te)制魚皮。再在魚皮上放上韭(jiu)黃絲、冬菇絲、九江(jiang)叉燒，然后雙手慢慢地把魚皮卷(juan)起來，做成(cheng)(cheng)魚卷(juan)，碟上會鋪一層蒸好的雞蛋白，然后清蒸，魚卷(juan)入口(kou)香滑(hua)鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜(cai)是用魚(yu)皮做成的(de)涼拌菜(cai)。生魚(yu)皮加上紫(zi)蘇、花生、青(qing)瓜、醋和辣椒(jiao)，爽(shuang)口醒胃。

6、拆魚羹

以魚(yu)茸、冬菇、勝瓜(gua)、絲(si)瓜(gua)、粉(fen)絲(si)、馬蹄、腐竹、蛋白為(wei)原料(liao)，以魚(yu)湯為(wei)基底，無骨的(de)細(xi)微魚(yu)肉在嫩(nen)滑的(de)羹湯里，與勝瓜(gua)、粉(fen)絲(si)、馬蹄搭配，豐(feng)富了層次，入(ru)口清(qing)甜(tian)無腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以(yi)面包、九江(jiang)叉燒(shao)、鱸魚(yu)塊、卡(ka)夫(fu)奇妙醬，做法以(yi)煎為(wei)主，高溫的(de)干(gan)鍋逼出魚(yu)的(de)油脂，香口入味(wei)。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用本地水牛奶、勝瓜(gua)、木(mu)瓜(gua)、桂花魚(yu)，魚(yu)片是直接在熱的水牛奶制成的湯中浸熟，既有魚(yu)本身(shen)的鮮味(wei)，又夠香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以(yi)大頭魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)頭、炸飯焦為主料，鍋巴(ba)香脆可口，飽吸會(hui)燴(hui)魚(yu)(yu)頭的(de)濃香的(de)肉(rou)汁，十分(fen)“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以魚(yu)松、蘿卜絲、辣(la)椒絲、花生碎、芝麻為(wei)原料，微辣(la)的魚(yu)松，生菜的爽(shuang)口，兩相搭配(pei)，開(kai)胃富有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此(ci)菜以(yi)生(sheng)魚塊、九江叉燒、火腿(tui)、冬菇片，做(zuo)法(fa)以(yi)蒸為主，口味(wei)比較清(qing)淡(dan)。魚肉香(xiang)滑，有鮮味(wei)。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子(zi)皮(pi)以及云吞皮(pi)均以魚肉與面粉混合制作的，搭配鯪魚肉為餡料，吃起來(lai)爽(shuang)口。

除此(ci)之外，還有很多以魚為(wei)主料的菜肴(yao)，如魚腸煎蛋、清蒸無(wu)骨魚、順(shun)德(de)魚生等，精美可(ke)口。

這一道(dao)(dao)道(dao)(dao)全魚宴菜(cai)式，不僅代表了順德廚師的巧妙(miao)心思和高潮廚藝，也(ye)代表了他們對食材的極致運用(yong)。

順德全魚宴歷史起源

順德地(di)處珠江三角(jiao)洲的(de)江河口(kou)交界，境內河流縱橫，水(shui)網交織(zhi)，向來盛產(chan)各種(zhong)江河海鮮，每(mei)年優質(zhi)魚產(chan)量(liang)高(gao)達15萬噸以上(shang)，尤其以四大家魚——大頭魚、鯰魚、鯪(ling)魚、鯇魚最為上(shang)乘、有(you)名，這為全魚宴的形成提供(gong)了優(you)質食材。

順德(de)全(quan)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)源自南海九(jiu)江鎮的(de)(de)九(jiu)江全(quan)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)，九(jiu)江全(quan)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)，以十菜(cai)一羹(geng)為菜(cai)式(shi)，一桌魚(yu)香(xiang)百味(wei)鮮。魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)以魚(yu)的(de)(de)各個部位(wei)為材料，煎(jian)炒(chao)燜焗湯(tang)羹(geng)油炸(zha)涼(liang)拌，手法巧，刀工(gong)勁，火候(hou)足，吃(chi)法淋漓盡致而(er)不失精致。在保持傳統風味(wei)的(de)(de)同時(shi)，順德(de)全(quan)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)的(de)(de)菜(cai)式(shi)也發生(sheng)了許多變(bian)化，現能(neng)制作(zuo)的(de)(de)魚(yu)宴(yan)(yan)(yan)菜(cai)式(shi)多達70多種。