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清真壯涼雞介紹

壯涼(liang)雞，是云南回民的傳統涼(liang)菜。此萊選料(liao)認真，成(cheng)萊沙(sha)壯滋嫩、乳黃光(guang)亮、鮮香味(wei)美，蘸甜醬油吃(chi)，風味(wei)獨特。

清真壯涼雞的正宗做法

原料

主料：祿(lu)勸壯雞1只（約重2000克）。

調料：精鹽40克(ke)，甜醬油200克(ke)，辣椒油20克(ke)，草果1個。

制法

1、先將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)、肛門、嘴殼(ke)洗凈(jing)，一(yi)(yi)人抓緊(jin)腳，捏緊(jin)雙翅，手指將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)脖指緊(jin)，讓食管氣管鼓起；另一(yi)(yi)人對準部(bu)位，朝(chao)下一(yi)(yi)推，沿刀路(lu)往(wang)回(hui)一(yi)(yi)刀，雞(ji)(ji)腳朝(chao)上，雞(ji)(ji)頭(tou)朝(chao)下，流盡(jin)血液，不讓血液倒回(hui)，保持雞(ji)(ji)肉潔白。

2、洗凈(jing)宰口(kou)，拔去肚毛，開膛取出內(nei)臟(zang)，用溫水洗凈(jing)內(nei)腔，將剖口(kou)縫合。燙(tang)腿雞毛，用毛擦凈(jing)雞身，入水中(zhong)，摘去食袋，割去肛門部位，掏耳底(di)、清(qing)鼻渣、脫(tuo)嘴殼(ke)，清(qing)除雞舌和天棚表層(ceng)的白膜，去腳趾，用清(qing)水漂二三道。

3、雞(ji)腹腔內(nei)放入鹽，入湯(tang)桶(tong)白(bai)煮(zhu)(zhu)，湯(tang)沸(fei)打去浮沫，下(xia)入草果，煮(zhu)(zhu)至(zhi)雞(ji)肉縮腿，肉湯(tang)呈白(bai)色即熟。取出晾涼，抹上麻油，按部位砍成整齊的小(xiao)塊，腿脯肉擺(bai)上面，頭脖(bo)墊底，排成路數裝盤。食用時，甜醬(jiang)油、辣椒(jiao)油用小(xiao)碟(die)盛(sheng)裝，隨雞(ji)肉上桌蘸食。

竅門

1、回(hui)族煮凍雞，需縫(feng)合雞去內(nei)臟(zang)之(zhi)開口處，再次洗滌后，抹上食鹽，使其口味更香。

2、砍(kan)雞應(ying)掌握，尤如雞臥盤中，刀(dao)工(gong)整齊(qi)均(jun)勻，蒸(zheng)碟味香、甜、辣。