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互助老八盤都有什么菜

互助(zhu)老八盤的(de)菜品不固定，在(zai)保證幾個主打(da)菜品的(de)基礎上(shang)，一(yi)代代廚師會根據自己的(de)特長、喜好(hao)，對一(yi)些菜品進行調(diao)整，在(zai)傳(chuan)承中不斷創(chuang)新。

一(yi)般情況(kuang)下，互(hu)助老(lao)八盤(pan)的(de)菜(cai)品有全(quan)盤(pan)、全(quan)雞(ji)、肘子、紅燒魚(yu)、酸辣里脊、發菜(cai)雞(ji)蛋、酥和丸子等。

全盤簡介

全盤也叫“席(xi)頭”，以粉(fen)絲、豆芽等打底(di)，上面以豬肝、耳(er)朵、肚(du)子、牛肚(du)、五花肉等食材(cai)切片裝(zhuang)盤，切片的主(zhu)要(yao)食材(cai)種類(lei)講究四、六、八等雙數，頂(ding)端(duan)以雞蛋(dan)、胡蘿卜等雕琢(zhuo)成(cheng)精美的花卉形(xing)狀(zhuang)加以裝(zhuang)飾。

全雞簡介

當地(di)土雞最(zui)適宜吃個原汁原味，只用花(hua)椒、生姜等少許佐料，小火(huo)慢燉，湯(tang)鮮肉酥。在(zai)婚嫁席面上(shang)的(de)(de)全雞一般不上(shang)湯(tang)，要在(zai)下面墊十二(er)個蒸(zheng)熟的(de)(de)雞蛋，端上(shang)桌的(de)(de)時候，盤中添(tian)入(ru)少許青稞白酒(jiu)，引火(huo)點燃(ran)。十二(er)個雞蛋上(shang)端端正正一只胖乎乎的(de)(de)雞，火(huo)焰升騰，很(hen)有氣勢，民間美其名曰“龍鳳抱(bao)蛋”，甚是喜(xi)慶。

包子簡介

發面包(bao)子、糖包(bao)，是老八盤(pan)上配(pei)的特(te)色面點。吃(chi)著皮(pi)薄(bo)餡足的發面包(bao)子，對(dui)互助人的講究有(you)了(le)更深刻的了(le)解：把包(bao)子捏出二十(shi)四道褶，與(yu)二十(shi)四節(jie)氣(qi)相合；一盤(pan)擺十(shi)二個(ge)，寓意十(shi)二個(ge)月圓圓滿(man)滿(man)。糖包(bao)，與(yu)包(bao)子一樣用發面皮(pi)，餡料是芝麻、紅糖、核(he)桃仁、豬板油等，都是普普通通的家常(chang)食材。

酸辣里脊做法

食材：生豬里脊、干辣椒(jiao)、醬油(you)、醋、大蒜、食(shi)鹽(yan)、花椒(jiao)、姜末、水淀(dian)粉、蔥白(bai)。

步驟：

1、將里脊除去筋(jin)膜，改刀(dao)為1.5 厘(li)米大的(de)方丁，加熟豬油10克，醬油5克，姜末和花椒粉各少許，用水淀(dian)粉200克攪拌成硬(ying)糊狀。

2、用水淀粉25克。加清湯(tang)100克，食鹽2克，醬油20克，調成(cheng)汁(zhi)水。蔥白(bai)切馬耳(er)形，蒜切片(pian)，辣椒泡軟切條(tiao)待用。

3、炒(chao)勺(shao)置火(huo)上，加入熟(shu)豬油(you)1000 克，溫油(you)燒至六成(cheng)熱，將拌(ban)好的里脊分(fen)(fen)散投入油(you)勺(shao)，視其收身后澇出，用手按自然(ran)形狀分(fen)(fen)撕。待(dai)油(you)溫升至八成(cheng)熱時(shi)，炸至熟(shu)透。視油(you)溫升至十成(cheng)熱時(shi)，再(zai)將里脊下勺(shao)搶色，急(ji)速撈出，潷油(you)待(dai)用。

4、炒勺(shao)(shao)內留油30克，將辣椒絲、蔥、蒜入(ru)勺(shao)(shao)，并(bing)用醋25克烹熗，然后將兌好的汁水倒(dao)入(ru)，待開(kai)起后，加明(ming)油10克，隨即(ji)將炸(zha)好的里(li)脊倒(dao)入(ru)勺(shao)(shao)內，顛(dian)翻幾(ji)下(xia)，使里(li)脊全(quan)部粘上(shang)芡汁，即(ji)可盛盤上(shang)桌。

雜燴丸子做法

食材：鱈魚丸(wan)、龍(long)蝦味球、蟹柳棒、午餐肉、黑木耳、鵪(an)鶉(chun)蛋、淀粉、鹽、蔥、姜。

步驟：

1、所有材(cai)料備好，黑木耳提前泡(pao)發(fa)，鵪鶉(chun)蛋煮好剝出來(lai)。

2、熱鍋入油，先放蔥姜爆香。

3、入(ru)(ru)黑(hei)木耳(er)鵪(an)鶉蛋(dan)還有魚丸蝦丸蟹柳，翻炒幾(ji)下，入(ru)(ru)煎過的午餐(can)肉，入(ru)(ru)一碗熱(re)水，高(gao)湯更(geng)好，沒過材料(liao)就行，按口味加入(ru)(ru)適量鹽(yan)。

4、煮五(wu)分鐘(zhong)左(zuo)右，還有少(shao)量(liang)湯，淀粉加10克左(zuo)右水，入鍋(guo)中翻(fan)炒勾芡(qian)。

發菜雞蛋做法

食材：雞蛋、精鹽、姜(jiang)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)、發菜、羊(yang)肉湯、木耳(er)、黃(huang)花(hua)、筍片、香菜末、香油。

步驟：

1、雞蛋黃白分離(li)，攪打勻稱(cheng)，調入精(jing)鹽、姜粉、花(hua)椒等粉末佐(zuo)料。

2、以蛋白(bai)襯底，上覆蓋洗凈的發菜。

3、先上(shang)籠蒸到(dao)發菜和蛋(dan)白凝結，固定成形后，在上(shang)層傾入攪勻的蛋(dan)黃繼續蒸到(dao)熟透(tou)。

4、在蒸(zheng)碗中(zhong)用刀劃(hua)成方形或菱(ling)形，反扣湯(tang)盤中(zhong)心，上澆羊肉(rou)湯(tang)。

5、湯汁中放入木(mu)耳(er)、黃花、筍片、香菜末等，最后(hou)滴(di)幾滴(di)香油(you)即可上桌。

肘子的做法

食材：肘子、料酒、冰糖、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、雞精、八角、桂皮、干辣椒、香葉、花椒。

步驟：

1、將肘子冷水下鍋(guo)，倒入2勺料酒，放(fang)入蔥(cong)段，姜片去腥。

2、煮出(chu)血沫，撈出(chu)，沖干凈備用。

3、起鍋(guo)(guo)燒油，小火放入冰糖(tang)(tang)，沒有冰糖(tang)(tang)的可以(yi)用(yong)普通白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)代替，待融(rong)化將肘子讓入鍋(guo)(guo)中，主要是給肘子上色(se)，同時倒入配料，進行翻炒。

4、倒入(ru)老抽(chou)、生抽(chou)，加入(ru)熱水。

5、將肘子(zi)轉入砂鍋，加熱水沫過肘子(zi)，小(xiao)火燉2個(ge)小(xiao)時。

6、放(fang)少許鹽，雞精調味，大(da)火收汁即可。

酥合丸子的做法

食材：糯米(mi)、青紅絲、玫瑰(gui)、核(he)桃仁(ren)、羊油、熟面粉、芝麻、白糖、青油。

步驟：

1、將(jiang)糯(nuo)米淘洗(xi)干凈，加清水適量，入籠蒸(zheng)熟，放在案板下稍涼后揉勻，搓成粗長條，切成小塊劑(ji)子。

2、將玫瑰(gui)、青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖(tang)做餡(xian)心，將糯米劑子(zi)搟(xian)圓(yuan)，放入糖(tang)餡(xian)心，做成圓(yuan)子(zi)。

3、油(you)(you)鍋置(zhi)旺(wang)火上(shang)(shang)，放(fang)入(ru)青油(you)(you)燒成五成熱時(shi)(shi)，投(tou)入(ru)酥合(he)丸生坯(pi)炸至金黃色時(shi)(shi)撈出，放(fang)入(ru)大碗內(nei)(nei)，入(ru)籠蒸半小(xiao)時(shi)(shi)取出，扣入(ru)盤內(nei)(nei)，撒上(shang)(shang)白(bai)糖(tang)即成。