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肅州碗席的菜品

肅州(zhou)碗(wan)席(xi)以肉為主(zhu)，兼有丸子、黃肉、燉(dun)豆腐之類(lei)，主(zhu)食是(shi)麻花(hua)、花(hua)卷、油(you)馃子、油(you)餅子，喝(he)茯茶(cha)煮的(de)清茶(cha)。碗(wan)席(xi)是(shi)流水席(xi)，分批上(shang)桌。

第一(yi)道菜(cai)黃肉(rou)，它不是肉(rou)，而是把雞蛋、面(mian)粉、肉(rou)湯和在(zai)一(yi)起，添(tian)加調料攪拌(ban)兩三個小時直(zhi)至(zhi)發酵，再用油(you)炸，炸完后切成小塊，上籠蒸一(yi)會(hui)，出籠后澆上湯汁，顏(yan)色(se)發黃，故取名黃肉(rou)。

第(di)二道菜燜子(zi)，是將土豆蒸熟搗碎后，添加肉湯、發菜，撒上鹽、花椒等(deng)調料，裝(zhuang)在碗(wan)里上籠蒸，出(chu)鍋后再用雞冠花泡的紅水上色，表示喜慶。燜子(zi)可以做拼盤、涼(liang)菜、炒菜等(deng)。

第三(san)道(dao)菜(cai)面(mian)(mian)筋，是將面(mian)(mian)粉(fen)洗出(chu)的(de)(de)(de)小(xiao)面(mian)(mian)筋用油炸，出(chu)鍋后自然(ran)風(feng)干，油炸的(de)(de)(de)面(mian)(mian)筋放在通風(feng)干燥陰涼處(chu)可以(yi)存放一至二年，是農家一道(dao)上檔次的(de)(de)(de)菜(cai)，可以(yi)炒菜(cai)也可以(yi)做湯飯。

第四道菜紅燒(shao)肉，也叫(jiao)福(fu)祿肉，先把(ba)豬肉放(fang)在(zai)大鍋(guo)里煮(zhu)，添加鹽等調料，煮(zhu)至八成熟時撈出來切成小方塊放(fang)在(zai)碗里，再加醬油上籠蒸，這樣做(zuo)出來的紅燒(shao)肉肥而不膩，酥而不爛，味道鮮(xian)美，象征著福(fu)祿壽喜(xi)。

第五(wu)道菜清燉羊(yang)(yang)肉，先把羊(yang)(yang)肉剁(duo)成大塊放在(zai)鍋里(li)煮，煮熟后再(zai)加工，羊(yang)(yang)肉湯(tang)添加醋和蔥花沖談后當茶水喝，名為酸湯(tang)。

第六道菜(cai)是涼菜(cai)，名為拼盤，制作原料主要有胡(hu)蘿(luo)卜(bu)絲(si)、洋蔥絲(si)、粉條、豬肝(gan)、養肝(gan)、雞蛋(dan)等，老(lao)人們(men)也叫這道菜(cai)為面(mian)子菜(cai)。

五碗席是最早的席面，八(ba)碗席和十全席則是在此基礎(chu)上又增加了(le)一些菜種。