食品歷史

明朝永(yong)樂二(er)(er)年（1404年），楊村糕(gao)干(gan)創始(shi)人(ren)杜金、杜銀兄弟因生(sheng)活逼迫，二(er)(er)人(ren)攜(xie)家(jia)(jia)眷由浙江紹興沿運河來(lai)到楊村北鄭莊村定(ding)居，在那開了一個糕(gao)干(gan)店，靠賣(mai)糕(gao)干(gan)為生(sheng)。他(ta)們把米碾(nian)成(cheng)面(mian)，和以白糖(tang)蒸成(cheng)糕(gao)干(gan)，沿街(jie)叫(jiao)賣(mai)。當地人(ren)品(pin)嘗后也很喜歡，杜家(jia)(jia)制作的糕(gao)干(gan)別(bie)具(ju)風格，買賣(mai)開始(shi)興隆(long)起來(lai)。

清康熙年(nian)(nian)(nian)間，第五代傳(chuan)人杜馥(fu)之在楊村鎮運(yun)河西岸(an)置辦鋪(pu)(pu)房(fang)，經營糕(gao)干(gan)鋪(pu)(pu)并(bing)逐漸發展壯大。康、乾(qian)二(er)帝都曾(ceng)親口品嘗并(bing)大加(jia)贊譽(yu)，御(yu)筆親書“婦孺(ru)恩(en)物”，賞(shang)賜(si)龍票(piao)(piao)一(yi)張(zhang)，可以憑(ping)票(piao)(piao)購買官(guan)價(jia)白米(mi)，許以杜氏專賣專利并(bing)列為(wei)貢品，永不停業。[2]  杜馥(fu)之將乾(qian)隆御(yu)筆刻成匾供奉堂(tang)(tang)上(shang)，正式定名為(wei)萬全堂(tang)(tang)杜馥(fu)之糕(gao)干(gan)老鋪(pu)(pu)。老鋪(pu)(pu)于(yu)咸豐十年(nian)(nian)(nian)（1860年(nian)(nian)(nian)）、光緒二(er)十六(liu)年(nian)(nian)(nian)（1900年(nian)(nian)(nian)）先后遭英法聯軍及八國聯軍踐踏(ta)、焚(fen)燒，乾(qian)隆御(yu)賜(si)“婦孺(ru)恩(en)物”匾額被燒。光緒二(er)十七年(nian)(nian)(nian)（1901年(nian)(nian)(nian)），萬全堂(tang)(tang)糕(gao)干(gan)鋪(pu)(pu)由第十二(er)代傳(chuan)人重建，恢復糕(gao)干(gan)老鋪(pu)(pu)。

清末民初，僅杜姓開設(she)的(de)糕(gao)干(gan)店就有萬(wan)(wan)全(quan)堂(tang)(tang)、萬(wan)(wan)勝堂(tang)(tang)、萬(wan)(wan)金堂(tang)(tang)、萬(wan)(wan)順堂(tang)(tang)、萬(wan)(wan)源堂(tang)(tang)多(duo)家(jia)。再加(jia)上外(wai)姓人(ren)經營(ying)的(de)糕(gao)干(gan)店，最多(duo)時可(ke)達十幾(ji)家(jia)。這(zhe)些糕(gao)干(gan)暢銷(xiao)全(quan)國(guo)各地(di)，遠銷(xiao)海(hai)內外(wai)，人(ren)們統(tong)稱楊村糕(gao)干(gan)。

1985年，杜氏楊(yang)村糕(gao)干第十三代傳(chuan)人(ren)(ren)杜建基響應政府公私聯(lian)營的政策(ce)，把楊(yang)村糕(gao)干的制作(zuo)工藝傳(chuan)授給了外(wai)姓人(ren)(ren)姜學剛。現代化的設備(bei)，加(jia)上古老傳(chuan)承的配(pei)方及工藝，使(shi)得楊(yang)村糕(gao)干遠銷(xiao)海外(wai)。

所需食材

按成品(pin)40塊計算，大米(mi)5千(qian)克，紅小豆0.5千(qian)克，白糖(tang)2.5千(qian)克，玫瑰250克，青(qing)梅、瓜條(tiao)各(ge)100克，熟芝(zhi)麻仁75克，松子(zi)仁、瓜子(zi)仁、桃仁、蜜桔皮、青(qing)絲、紅絲各(ge)50克。

制作方法

1．將大米洗凈，用(yong)清水(shui)泡脹，控(kong)去(qu)水(shui)分，上石(shi)磨磨成潮濕的米粉。

2．將紅小豆洗凈、晾干、磨成干面，與紅糖、玫(mei)瑰醬(jiang)、熟(shu)麻(ma)仁(ren)和(he)剁碎(sui)的青、紅絲(si)搓勻成豆沙餡。另將松(song)子仁(ren)、瓜子仁(ren)、桃仁(ren)、蜜桔皮青紅絲(si)切成碎(sui)塊(kuai)。

3．將鋪好(hao)屜布的箅子放在案子上(shang)，上(shang)面再擺上(shang)厚(hou)約(yue)3.3厘米(mi)的長方形木(mu)模；

然(ran)后(hou)將潮米粉(fen)均(jun)勻地(di)撒入。撒至米粉(fen)占木模厚度的1/3時(shi)，把豆沙餡(xian)均(jun)勻地(di)撒上；

撒至木(mu)模(mo)只剩1/3厚(hou)度(du)時，將潮米粉再撒入；

撒好(hao)(hao)后(hou)，用木刮(gua)板(ban)(ban)把(ba)米(mi)粉與模子刮(gua)平，再用小鐵抹子抹出光面，用刻有細(xi)直(zhi)紋的木板(ban)(ban)按壓(ya)出直(zhi)紋、撒上切好(hao)(hao)的多種小料，再用刀將糕干生坯(pi)切成40塊。

4．拿去木模，將糕干生坯上蒸鍋蒸約10分鐘。見糕干沒(mei)有生面、豆沙餡裂開時(shi)即熟。

食品特色

楊村糕干外觀潔(jie)白(bai)，不(bu)粘(zhan)牙、不(bu)掉面、綿軟筋道、內味獨特。