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歷史起源

抄(chao)手，宋代《武林舊事》中(zhong)記(ji)載(zai)：“享先則以(yi)餛(hun)飩(tun)，有(you)‘冬餛(hun)飩(tun)，年馎饦(tuo)’之(zhi)(zhi)諺。貴家求奇，一器凡十(shi)余色，謂(wei)之(zhi)(zhi)‘百味(wei)馎饦(tuo)’”。其(qi)實，南宋以(yi)后(hou)，餛(hun)鈍(dun)早已傳入市肆，是當(dang)時的(de)(de)美點(dian)之(zhi)(zhi)一。北齊顏之(zhi)(zhi)推(tui)說：“今(jin)之(zhi)(zhi)餛(hun)飩(tun)，形(xing)如偃月，天下通(tong)食也”。南宋的(de)(de)《夢梁錄》、明代的(de)(de)《長安(an)客(ke)話》，以(yi)及清代的(de)(de)許多(duo)歷史筆記(ji)對此都有(you)記(ji)載(zai)。

此類小(xiao)吃，無論南北(bei)東西，全國皆(jie)有(you)名(ming)食，如天(tian)津的(de)錘雞餛飩、湖州的(de)大餛飩、紹興的(de)蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的(de)魚肉云吞(tun)、四(si)川有(you)成都龍抄(chao)手(shou)、重慶吳(wu)抄(chao)手(shou)、溫江程抄(chao)手(shou)、內(nei)江雞茸抄(chao)手(shou)、萬縣的(de)海包面等，知名(ming)度都相當高。

餛飩(tun)也(ye)叫云吞(tun)，起初是(shi)用于祭祀的。

直到宋(song)代，每逢(feng)冬至(zhi)，市鎮(zhen)店肆停業(ye)，各家(jia)(jia)(jia)包餛(hun)飩(tun)祭(ji)祖，祭(ji)畢全家(jia)(jia)(jia)長(chang)幼分食(shi)祭(ji)品餛(hun)飩(tun)。富貴(gui)人(ren)家(jia)(jia)(jia)一盤(pan)祭(ji)祀(si)餛(hun)飩(tun)，有十(shi)多(duo)種餡，謂之：“百味餛(hun)飩(tun)”。

南(nan)宋后，餛飩傳入(ru)市肆(si)。　當時(shi)(shi)，抄(chao)手(shou)在成都多(duo)有(you)店鋪(pu)銷售(shou)，要(yao)想生意(yi)做(zuo)得(de)活(huo)，做(zuo)得(de)好，首先要(yao)講究質量和特(te)色(se)。據說(shuo)，張光武等(deng)股東(dong)很(hen)注意(yi)汲(ji)取前(qian)人(ren)的經(jing)驗。當時(shi)(shi)，曾有(you)人(ren)向他們(men)介紹(shao)：古時(shi)(shi)候(hou)做(zuo)抄(chao)手(shou)要(yao)講究兩點(dian)，一(yi)是湯要(yao)清。唐代段成式的《酉陽雜俎(zu)》說(shuo)：“今衣(yi)冠家名食，有(you)蕭家餛飩，漉去(qu)肥湯，可(ke)以(yi)瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也說(shuo)：“小(xiao)(xiao)餛飩，小(xiao)(xiao)姑(gu)龍(long)眼，用(yong)雞湯下之”。鄧之誠先生在注解(jie)《 東(dong)京夢華錄》中(zhong)也提(ti)及(ji)：“唯(wei)餛飩只一(yi)種，亦貴清湯。昔年都中(zhong)致(zhi)美齋餛飩湯，可(ke)燕以(yi)寫字”。二是餡(xian)(xian)要(yao)細(xi)(xi)。元(yuan)代倪瓚的《云(yun)林(lin)堂(tang)飲食制度集》記(ji)有(you)一(yi)煮餛飩法：“細(xi)(xi)切肉臊子(zi)，入(ru)筍米或(huo)茭(jiao)白、韭菜、藤花皆(jie)可(ke)，以(yi)川椒(jiao)杏仁醬少許和勻裹之，皮子(zi)略厚小(xiao)(xiao)，切方，再以(yi)真(zhen)粉末(mo)搟薄(bo)用(yong)。下湯煮時(shi)(shi)，用(yong)極沸(fei)湯打轉之。不(bu)要(yao)蓋，待浮便起，不(bu)可(ke)再攪。餡(xian)(xian)中(zhong)不(bu)可(ke)用(yong)砂(sha)仁，用(yong)只噯氣”。龍(long)抄(chao)手(shou)汲(ji)取了這兩點(dian)經(jing)驗，講究湯清餡(xian)(xian)細(xi)(xi)，除(chu)此以(yi)外還特(te)別注意(yi)制皮薄(bo)，和面時(shi)(shi)，加入(ru)適(shi)量雞蛋，食起來面皮具韌性有(you)嚼(jiao)頭。為了使餡(xian)(xian)心細(xi)(xi)嫩，采(cai)用(yong)純豬肉，加水(shui)制成水(shui)打餡(xian)(xian)。另據四川的特(te)點(dian)，配以(yi)清湯，紅(hong)油、海味(wei)、燉雞、酸辣、原湯等(deng)多(duo)種味(wei)別。

龍(long)(long)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)創始(shi)于上(shang)世紀40年代(dai)左右，當時春熙路"濃(nong)(nong)花茶社"的(de)張光武等幾(ji)位伙計商(shang)量合(he)資開一個抄(chao)(chao)(chao)手(shou)店，取(qu)店名時就諧"濃(nong)(nong)"字音，也取(qu)"龍(long)(long)鳳呈祥"、“龍(long)(long)騰(teng)虎躍”之(zhi)意，定名為(wei)"龍(long)(long)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)"。龍(long)(long)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)的(de)主要特色(se)是：皮薄(bo)、餡嫩(nen)、湯鮮。抄(chao)(chao)(chao)手(shou)皮用(yong)的(de)是特級面粉加少許配料，細搓(cuo)慢揉，搟制成"薄(bo)如(ru)紙、細如(ru)綢(chou)"的(de)半透(tou)明狀。肉餡細嫩(nen)滑爽，香醇可口(kou)。龍(long)(long)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)的(de)原湯是用(yong)雞(ji)、鴨和(he)豬身上(shang)幾(ji)個部(bu)位的(de)肉，經猛燉慢煨(wei)而(er)成。原湯又白、又濃(nong)(nong)、又香。

當年龍抄(chao)手(shou)餐廳(ting)(ting)(ting)兼(jian)營(ying)玻(bo)璃(li)燒麥(mai)、漢陽雞等品種。雖是名小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)餐廳(ting)(ting)(ting)，銷售量大(da)，但由于品種不多，效(xiao)益也(ye)(ye)就不太顯(xian)著。十一屆(jie)三中(zhong)全會以后，龍抄(chao)手(shou)也(ye)(ye)進行了(le)改革，他們將各類名小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)組合(he)(he)起來，以套餐的(de)(de)形式(shi)銷售，即使顧(gu)客能(neng)同時品味(wei)多種不同風(feng)(feng)味(wei)的(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，又(you)(you)發揮了(le)集(ji)合(he)(he)優(you)勢，取得了(le)較(jiao)好的(de)(de)效(xiao)益。餐廳(ting)(ting)(ting)又(you)(you)推(tui)出了(le)中(zhong)、高檔的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)宴席。二樓以中(zhong)等價格，即可吃(chi)(chi)(chi)上(shang)一頓豐富的(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)筵席，喜(xi)氣，義熱鬧、實惠(hui)。三樓餐廳(ting)(ting)(ting)具(ju)有(you)中(zhong)西合(he)(he)壁(bi)式(shi)的(de)(de)裝飾，園林式(shi)的(de)(de)大(da)廳(ting)(ting)(ting)，廳(ting)(ting)(ting)中(zhong)的(de)(de)雅(ya)間更是格調不凡，傳(chuan)統樂器為食(shi)客伴奏，古風(feng)(feng)中(zhong)含有(you)現代氣息。雖檔次較(jiao)高，但菜點精致，環境(jing)典雅(ya)，文化氣氛濃，食(shi)客們仍(reng)樂于光顧(gu)。

該餐(can)廳無論中高(gao)檔席(xi)，都(dou)是以(yi)龍抄手為(wei)龍頭，以(yi)小吃為(wei)中心，配以(yi)冷(leng)熱菜。如果你僅僅想品(pin)嘗抄手或小吃，即可(ke)光顧一(yi)(yi)樓餐(can)廳，六元(yuan)錢，便(bian)可(ke)吃上一(yi)(yi)份(fen)套餐(can)，方(fang)便(bian)不亞于美國的麥克唐納快餐(can),但由于人多(duo),有點嘈雜。

1989年，龍抄(chao)手餐廳被四川省政府(fu)授予“省級先(xian)進(jin)企業”、“市級文明單(dan)位”的(de)稱(cheng)號。

1990年(nian)12月龍(long)抄手餐廳(ting)經營的(de)“龍(long)抄手”、“波絲油糕”等41種小吃，被(bei)成都(dou)(dou)市政府(fu)命(ming)名為(wei)“成都(dou)(dou)名小吃”；2種小吃被(bei)命(ming)名為(wei)“成都(dou)(dou)優質小吃”。

制作流程

1.把面粉(fen)放案板上呈(cheng)“凹(ao)”形，放鹽少許，磕入(ru)雞蛋1個(ge)，再加清水調勻，揉和(he)成(cheng)(cheng)面團。再用搟面杖(zhang)搟成(cheng)(cheng)紙一樣薄的面片(pian)，切成(cheng)(cheng)110張四(si)指見方的抄手皮備用。

2.將肥三瘦(shou)七(qi)比例的豬肉用刀背捶(chui)茸去筋，剁細成泥，加(jia)(jia)入川鹽(yan)、姜(jiang)汁、雞蛋1個、胡椒面、味精（最好不放，對身體有傷害！），調勻(yun)(yun)，摻入適量清水，攪(jiao)成干糊狀，加(jia)(jia)香(xiang)油，拌勻(yun)(yun)，制成餡心備用。

3.將餡心包入皮中，對疊成(cheng)三角(jiao)形，再(zai)把左(zuo)右角(jiao)向中間(jian)疊起粘合，成(cheng)菱角(jiao)形抄手坯。然后(hou)將其(qi)煮熟，火候(hou)要(yao)恰到好處才(cai)可以。（注意注意：不要(yao)煮久(jiu)，易爆）

4.用碗分別放入川鹽(yan)、胡椒、味精、雞油和原湯(tang)，撈入煮(zhu)熟的抄手(shou)即(ji)成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這可(ke)能有(you)以下幾方(fang)面(mian)原因：一是皮搟(xian)制太厚缺乏柔和感：二是餡心中的豬肉(rou)剁得(de)不(bu)(bu)夠(gou)茸，肉(rou)質(zhi)過于粗糙(cao)，或肉(rou)的筋膜未去(qu)盡的原因；三是餡心中清水加得(de)太少(shao)，攪拌也不(bu)(bu)夠(gou)充分，使餡心中水分含量(liang)少(shao)，肉(rou)質(zhi)太密；四是餡心包得(de)不(bu)(bu)夠(gou)飽滿，上下皮發生(sheng)粘連現象，使面(mian)皮不(bu)(bu)易煮熟、煮軟(ruan)。注(zhu)意以上四點，便可(ke)避免上述問(wen)題。

抄手爆心

首先(xian)是(shi)因為水(shui)(shui)不(bu)寬，致使在煮制過(guo)程中(zhong)抄(chao)(chao)手彼(bi)此碰撞(zhuang)、摩擦機會(hui)過(guo)多(duo)，破皮(pi)爆心(xin)。二是(shi)由于火太旺，水(shui)(shui)沸過(guo)猛，將抄(chao)(chao)手皮(pi)沖爛至使爆心(xin)。當然包的時候，面皮(pi)之間(jian)粘接(jie)不(bu)牢也會(hui)產生這種(zhong)情(qing)況。所以要(yao)防止(zhi)爆心(xin)，就要(yao)粘牢、水(shui)(shui)寬、防止(zhi)沸騰過(guo)猛。

湯中有浮物

往往一些(xie)抄(chao)手店(dian)不(bu)注意制湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)中(zhong)浮物(wu)(wu)多，給予顧客的(de)感(gan)官(guan)印象不(bu)好。制湯(tang)(tang)時，應(ying)用蛋清加水攪勻，分次(ci)滴入湯(tang)(tang)中(zhong)，網住雜物(wu)(wu)，然后除去，“湯(tang)(tang)貴(gui)清色，餡(xian)貴(gui)細嫩”古人早已總結(jie)，不(bu)可忽視。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)肉(rou)末200g、面粉150g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥(cong)20g、姜5g、花椒15粒、胡(hu)椒粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蝦皮適(shi)量(liang)(liang)(liang)、紫菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香油適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.鍋中加(jia)入(ru)油(you)炸香花椒后(hou)，將花椒撈(lao)出，待油(you)溫(wen)下降后(hou)，放(fang)入(ru)姜(jiang)末，倒入(ru)器皿(min)中，待油(you)溫(wen)涼(liang)透后(hou)放(fang)入(ru)肉末。

2.加入(ru)(ru)鹽、醬油、香油攪(jiao)打上勁(jing)后(hou)，放入(ru)(ru)蔥末(mo)，包之前(qian)再攪(jiao)拌，覺得肉餡干的(de)話，可以邊攪(jiao)拌邊加入(ru)(ru)些清水。

3.面和成面團，餳20分鐘。面不要太軟(ruan)。

4.餳好后(hou)，搟成薄薄的(de)片。

5.折好(hao)后(hou)切(qie)成方形的片。

6.面片中(zhong)放(fang)入適量的餡料。

7.對角折成三角形。

8.下面的兩(liang)個角捏在一起成長菱形(xing)。

9.鍋中燒開水。

10.下入抄手(shou)煮(zhu)到(dao)全都(dou)飄起來。

11.大碗中放入紫菜、蝦皮、幾(ji)滴香油、適量(liang)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、幾(ji)滴美極鮮醬(jiang)油。

12.放(fang)入煮好的抄手(shou)，淋上煮抄手(shou)的湯(tang)即可。

小貼士

1.面不要和的太軟(ruan)，稍稍有些硬度最好(hao)。

2.餡料可以用蔥姜花椒水(shui)調制。

3.皮不要太厚，最初(chu)時覺得皮有些厚，有重新搟制的(de)。