芒果视频

歷史起源

抄手，宋代《武(wu)林舊事(shi)》中記(ji)(ji)(ji)載：“享先則以餛(hun)飩(tun)，有(you)‘冬餛(hun)飩(tun)，年馎饦(tuo)’之諺(yan)。貴家(jia)求(qiu)奇，一(yi)器凡十余色(se)，謂(wei)之‘百味(wei)馎饦(tuo)’”。其實，南宋以后(hou)，餛(hun)鈍早(zao)已傳入市肆，是當時的(de)美點之一(yi)。北齊(qi)顏(yan)之推說：“今之餛(hun)飩(tun)，形(xing)如偃月，天(tian)下通食也”。南宋的(de)《夢梁錄》、明代的(de)《長安客話》，以及(ji)清代的(de)許多歷史筆記(ji)(ji)(ji)對此都有(you)記(ji)(ji)(ji)載。

此類小吃，無論(lun)南北東西，全國皆有(you)(you)名食，如天津的(de)錘雞餛(hun)飩、湖(hu)州的(de)大餛(hun)飩、紹興(xing)的(de)蝦(xia)肉(rou)蒸餛(hun)飩、無錫王(wang)興(xing)記餛(hun)飩、廣州的(de)魚肉(rou)云吞(tun)、四川(chuan)有(you)(you)成(cheng)都龍抄(chao)手(shou)、重慶(qing)吳抄(chao)手(shou)、溫江(jiang)程(cheng)抄(chao)手(shou)、內(nei)江(jiang)雞茸抄(chao)手(shou)、萬縣的(de)海包(bao)面等(deng)，知(zhi)名度都相(xiang)當(dang)高。

餛飩(tun)也叫云吞，起初是用(yong)于祭祀的。

直到(dao)宋代，每(mei)逢冬至(zhi)，市鎮店肆停(ting)業，各家(jia)包餛飩(tun)(tun)祭祖，祭畢全(quan)家(jia)長(chang)幼分食祭品(pin)餛飩(tun)(tun)。富(fu)貴(gui)人家(jia)一盤祭祀(si)餛飩(tun)(tun)，有十多(duo)種餡，謂之：“百味餛飩(tun)(tun)”。

南(nan)宋(song)后，餛(hun)飩(tun)(tun)傳入市肆。　當(dang)時，抄(chao)(chao)手(shou)在(zai)成(cheng)都多有(you)店鋪銷售(shou)，要想生(sheng)意(yi)做得活(huo)，做得好，首先要講(jiang)究(jiu)質量(liang)和(he)特色。據說(shuo)，張光武等股(gu)東很(hen)注(zhu)意(yi)汲取前人的(de)經(jing)驗(yan)。當(dang)時，曾有(you)人向(xiang)他們介(jie)紹(shao)：古時候做抄(chao)(chao)手(shou)要講(jiang)究(jiu)兩點，一是湯(tang)(tang)要清(qing)。唐代(dai)(dai)段成(cheng)式的(de)《酉陽雜俎》說(shuo)：“今衣冠家(jia)名食，有(you)蕭家(jia)餛(hun)飩(tun)(tun)，漉去肥湯(tang)(tang)，可(ke)以(yi)(yi)瀹(yue)茗”。清(qing)代(dai)(dai)袁枚《隨園食單(dan)》也說(shuo)：“小餛(hun)飩(tun)(tun)，小姑(gu)龍眼，用雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)下(xia)(xia)之”。鄧之誠先生(sheng)在(zai)注(zhu)解《 東京夢華錄》中也提及(ji)：“唯餛(hun)飩(tun)(tun)只一種(zhong)，亦貴清(qing)湯(tang)(tang)。昔年都中致美齋餛(hun)飩(tun)(tun)湯(tang)(tang)，可(ke)燕以(yi)(yi)寫字”。二是餡要細。元代(dai)(dai)倪瓚的(de)《云林堂飲(yin)食制(zhi)度集》記有(you)一煮(zhu)餛(hun)飩(tun)(tun)法：“細切肉(rou)(rou)臊子，入筍米或茭白、韭(jiu)菜、藤花(hua)皆可(ke)，以(yi)(yi)川椒杏仁醬少(shao)許和(he)勻裹之，皮子略厚小，切方(fang)，再(zai)以(yi)(yi)真粉(fen)末(mo)搟薄用。下(xia)(xia)湯(tang)(tang)煮(zhu)時，用極沸湯(tang)(tang)打轉之。不(bu)要蓋(gai)，待浮便起，不(bu)可(ke)再(zai)攪。餡中不(bu)可(ke)用砂仁，用只噯氣”。龍抄(chao)(chao)手(shou)汲取了(le)這兩點經(jing)驗(yan)，講(jiang)究(jiu)湯(tang)(tang)清(qing)餡細，除此以(yi)(yi)外(wai)還特別(bie)注(zhu)意(yi)制(zhi)皮薄，和(he)面(mian)時，加入適(shi)量(liang)雞(ji)(ji)蛋(dan)，食起來面(mian)皮具(ju)韌性(xing)有(you)嚼頭。為了(le)使餡心細嫩(nen)，采用純豬肉(rou)(rou)，加水(shui)制(zhi)成(cheng)水(shui)打餡。另據四川的(de)特點，配(pei)以(yi)(yi)清(qing)湯(tang)(tang)，紅(hong)油(you)、海味、燉雞(ji)(ji)、酸辣、原湯(tang)(tang)等多種(zhong)味別(bie)。

龍(long)(long)抄(chao)(chao)手(shou)(shou)(shou)創始于上(shang)世紀40年(nian)代左右，當時春熙路(lu)"濃(nong)花茶社"的張光武(wu)等幾(ji)(ji)位(wei)伙計(ji)商量合資開一個抄(chao)(chao)手(shou)(shou)(shou)店，取店名時就諧"濃(nong)"字音，也(ye)取"龍(long)(long)鳳呈(cheng)祥(xiang)"、“龍(long)(long)騰虎躍”之(zhi)意(yi)，定名為(wei)"龍(long)(long)抄(chao)(chao)手(shou)(shou)(shou)"。龍(long)(long)抄(chao)(chao)手(shou)(shou)(shou)的主(zhu)要(yao)特色是(shi)：皮薄、餡嫩、湯(tang)鮮。抄(chao)(chao)手(shou)(shou)(shou)皮用(yong)的是(shi)特級面粉(fen)加少(shao)許配料，細搓慢揉，搟制成"薄如紙、細如綢"的半透(tou)明狀。肉餡細嫩滑爽(shuang)，香醇(chun)可(ke)口。龍(long)(long)抄(chao)(chao)手(shou)(shou)(shou)的原湯(tang)是(shi)用(yong)雞、鴨和豬(zhu)身上(shang)幾(ji)(ji)個部(bu)位(wei)的肉，經猛(meng)燉慢煨而成。原湯(tang)又(you)白、又(you)濃(nong)、又(you)香。

當(dang)年龍抄手(shou)餐廳(ting)兼營玻璃(li)燒麥(mai)、漢陽雞(ji)等品種(zhong)。雖是名小(xiao)吃餐廳(ting)，銷(xiao)售量大，但由于品種(zhong)不(bu)多(duo)，效(xiao)(xiao)益(yi)也(ye)就(jiu)不(bu)太顯著。十一屆三中全會以后(hou)，龍抄手(shou)也(ye)進(jin)行(xing)了(le)改革，他們(men)將各(ge)類名小(xiao)吃組合起(qi)來，以套餐的(de)(de)形式(shi)銷(xiao)售，即使顧客能同時品味(wei)多(duo)種(zhong)不(bu)同風(feng)味(wei)的(de)(de)小(xiao)吃，又發揮了(le)集合優勢，取(qu)得了(le)較(jiao)好的(de)(de)效(xiao)(xiao)益(yi)。餐廳(ting)又推出了(le)中、高檔的(de)(de)風(feng)味(wei)小(xiao)吃宴席。二樓以中等價格(ge)(ge)，即可吃上一頓豐富(fu)的(de)(de)小(xiao)吃筵(yan)席，喜氣，義熱鬧、實惠。三樓餐廳(ting)具有中西合壁式(shi)的(de)(de)裝飾，園林式(shi)的(de)(de)大廳(ting)，廳(ting)中的(de)(de)雅間更是格(ge)(ge)調不(bu)凡(fan)，傳統(tong)樂(le)器為食客伴奏，古(gu)風(feng)中含有現(xian)代氣息。雖檔次(ci)較(jiao)高，但菜點精致，環境(jing)典雅，文化氣氛濃，食客們(men)仍(reng)樂(le)于光顧。

該(gai)餐(can)廳(ting)無論(lun)中高檔席，都是以龍(long)抄手為龍(long)頭，以小吃(chi)(chi)為中心(xin)，配以冷熱菜。如果你(ni)僅僅想品嘗抄手或小吃(chi)(chi)，即可光顧一樓(lou)餐(can)廳(ting)，六元錢，便(bian)(bian)可吃(chi)(chi)上(shang)一份(fen)套餐(can)，方便(bian)(bian)不亞于美國的麥克(ke)唐納(na)快(kuai)餐(can),但(dan)由(you)于人多(duo),有點嘈雜。

1989年，龍抄手餐廳被四川省政府授(shou)予“省級先進企業(ye)”、“市級文明(ming)單位”的稱號(hao)。

1990年(nian)12月(yue)龍抄手餐廳經營的(de)“龍抄手”、“波絲油糕”等(deng)41種小吃(chi)(chi)(chi)，被成(cheng)(cheng)都(dou)市政(zheng)府(fu)命名為“成(cheng)(cheng)都(dou)名小吃(chi)(chi)(chi)”；2種小吃(chi)(chi)(chi)被命名為“成(cheng)(cheng)都(dou)優質(zhi)小吃(chi)(chi)(chi)”。

制作流程

1.把面粉(fen)放案(an)板上呈“凹”形，放鹽少許，磕(ke)入雞(ji)蛋1個(ge)，再加清水調勻，揉和成(cheng)面團。再用搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)成(cheng)紙一(yi)樣(yang)薄的面片，切成(cheng)110張四指見方的抄(chao)手皮(pi)備用。

2.將肥三瘦七比(bi)例(li)的豬肉用刀背捶茸去筋(jin)，剁細成泥，加入(ru)川鹽、姜汁(zhi)、雞蛋(dan)1個、胡椒面、味(wei)精（最好不放(fang)，對身體有傷害(hai)！），調勻，摻入(ru)適量(liang)清水，攪(jiao)成干糊(hu)狀(zhuang)，加香油(you)，拌勻，制成餡心備用。

3.將(jiang)餡心包入皮中，對疊成三(san)角(jiao)形(xing)，再把左(zuo)右角(jiao)向中間疊起粘合，成菱角(jiao)形(xing)抄(chao)手坯。然后將(jiang)其煮(zhu)熟，火候要恰到好處才可以。（注(zhu)意(yi)注(zhu)意(yi)：不要煮(zhu)久，易爆(bao)）

4.用碗(wan)分別放入川鹽、胡(hu)椒、味精、雞油和原湯，撈入煮(zhu)熟的(de)抄手(shou)即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這可能(neng)有以下幾(ji)方面原因(yin)(yin)：一是皮搟制太厚(hou)缺(que)乏(fa)柔和感：二是餡(xian)心(xin)中(zhong)的豬(zhu)肉剁得(de)不夠(gou)茸，肉質(zhi)過于粗糙，或肉的筋膜未去(qu)盡的原因(yin)(yin)；三是餡(xian)心(xin)中(zhong)清(qing)水(shui)加(jia)得(de)太少(shao)，攪拌也不夠(gou)充分，使(shi)餡(xian)心(xin)中(zhong)水(shui)分含量少(shao)，肉質(zhi)太密；四是餡(xian)心(xin)包得(de)不夠(gou)飽(bao)滿(man)，上(shang)下皮發生粘連現象(xiang)，使(shi)面皮不易煮(zhu)熟、煮(zhu)軟。注意(yi)以上(shang)四點，便可避免上(shang)述問(wen)題。

抄手爆心

首(shou)先是因為水不寬(kuan)，致使在煮制過(guo)程中抄(chao)手(shou)彼此碰撞、摩擦機會(hui)(hui)過(guo)多，破皮(pi)爆心(xin)(xin)。二(er)是由于火太旺(wang)，水沸(fei)過(guo)猛，將抄(chao)手(shou)皮(pi)沖爛(lan)至使爆心(xin)(xin)。當然包的時(shi)候，面皮(pi)之間粘接不牢(lao)也(ye)會(hui)(hui)產生這種(zhong)情況(kuang)。所以要防(fang)止(zhi)爆心(xin)(xin)，就要粘牢(lao)、水寬(kuan)、防(fang)止(zhi)沸(fei)騰過(guo)猛。

湯中有浮物

往往一些(xie)抄手(shou)店不注意制(zhi)湯(tang)，湯(tang)中浮物多(duo)，給予顧客(ke)的感官(guan)印(yin)象不好。制(zhi)湯(tang)時，應用蛋清(qing)加水攪(jiao)勻，分(fen)次滴入湯(tang)中，網住雜物，然后除去，“湯(tang)貴(gui)清(qing)色，餡貴(gui)細嫩”古人早已總結，不可忽視(shi)。

其他做法

食材

主料

豬肉末200g、面粉150g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)、蔥20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉適(shi)量(liang)(liang)、醬油適(shi)量(liang)(liang)、蝦皮(pi)適(shi)量(liang)(liang)、紫菜適(shi)量(liang)(liang)、香油適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鍋中加入(ru)油炸香花椒后(hou)，將花椒撈出，待油溫下降(jiang)后(hou)，放(fang)入(ru)姜末，倒入(ru)器皿中，待油溫涼透后(hou)放(fang)入(ru)肉末。

2.加(jia)入鹽、醬油(you)、香油(you)攪(jiao)打上勁后，放入蔥(cong)末，包(bao)之前再攪(jiao)拌，覺得肉餡干(gan)的話，可以邊攪(jiao)拌邊加(jia)入些清水。

3.面(mian)和成面(mian)團，餳20分鐘。面(mian)不(bu)要(yao)太軟。

4.餳好后(hou)，搟(xian)成薄(bo)薄(bo)的片。

5.折好后切成方形的片。

6.面片中放入適(shi)量的(de)餡料。

7.對角(jiao)折成三角(jiao)形(xing)。

8.下(xia)面的兩(liang)個角捏在一起成長菱形。

9.鍋中燒開水。

10.下入抄手煮到(dao)全(quan)都(dou)飄起來。

11.大碗中(zhong)放入(ru)紫菜(cai)、蝦皮、幾滴(di)香油(you)、適量(liang)鹽、胡椒(jiao)粉、幾滴(di)美(mei)極鮮醬油(you)。

12.放入煮(zhu)好的(de)抄手(shou)，淋上煮(zhu)抄手(shou)的(de)湯即(ji)可。

小貼士

1.面不要和的太軟(ruan)，稍(shao)稍(shao)有(you)些硬度(du)最(zui)好。

2.餡料可以用蔥姜(jiang)花(hua)椒水調制。

3.皮不要太厚，最(zui)初時(shi)覺得皮有(you)些厚，有(you)重新搟(xian)制的。