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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味蛇

菜系：湘菜，家(jia)常菜譜(pu)，私家(jia)菜

及功效：痛風食譜

口味：香辣

歷史起源

口味(wei)(wei)蛇(she)源于(yu)寧(ning)(ning)鄉。寧(ning)(ning)鄉鄉村(cun)有個胡(hu)建民(min)(min)，年(nian)輕時做鐵匠，后因機緣巧(qiao)合，半路出家在村(cun)口開了家口味(wei)(wei)蛇(she)店，口味(wei)(wei)蛇(she)賣(mai)得風(feng)生水(shui)起(qi)。更有意思的是三年(nian)前胡(hu)雖年(nian)過半百，卻自信(xin)寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民(min)(min)口味(wei)(wei)蛇(she)”參加全省烹飪大賽，粵廚的技(ji)法、湘菜的味(wei)(wei)道，神秘而(er)鮮(xian)辣的湯汁、肥(fei)美而(er)韌勁實足的蛇(she)肉，口一(yi)咬便(bian)能(neng)撕成線(xian)彰顯出深透的火功，一(yi)嚼(jiao)，絕味(wei)(wei)。折服了評(ping)委們奪得金牌。

寧鄉口味(wei)蛇(she)的(de)熱，因(yin)辣上癮(yin)。進(jin)長(chang)沙后，經(jing)歷了三次用(yong)辣技(ji)藝變革。先是(shi)在茶(cha)油(you)、蒜子、老姜爆過的(de)蛇(she)肉中放一(yi)把干辣椒粉煨煮(zhu)收(shou)汁吃，后用(yong)新鮮的(de)尖紅辣椒一(yi)切兩段煨著吃，煨出一(yi)鍋紅艷(yan)火辣，近兩年廚師們(men)又玩(wan)出個青(qing)椒燜蛇(she)，青(qing)椒的(de)清香辣再次激(ji)活了人們(men)的(de)味(wei)蕾，成為湘菜館的(de)招牌菜，火爆流行。

風靡長沙

吃(chi)蛇風靡長(chang)(chang)沙，應該是(shi)1995年以(yi)后(hou)的(de)(de)事。寧(ning)鄉人(ren)唐華先后(hou)在解放路(lu)和桂花(hua)公園(yuan)開了(le)九龍酒店(dian)、九龍蛇城(cheng)，在長(chang)(chang)沙首推“寧(ning)鄉口味蛇”。緊隨(sui)其后(hou)，“金(jin)太陽(yang)”的(de)(de)張筱鈴在湘雅路(lu)、松(song)桂園(yuan)、識字嶺、勞動路(lu)、車站北(bei)路(lu)等地連鎖開店(dian)。金(jin)太陽(yang)店(dian)店(dian)賓客(ke)盈門(men)，無論是(shi)宴席大(da)餐，還是(shi)聚會小酌(zhuo)，客(ke)人(ren)點(dian)的(de)(de)第一道菜差不多都(dou)是(shi)“寧(ning)鄉口味蛇”。這樣的(de)(de)盛況(kuang)大(da)約持續(xu)了(le)五六(liu)年。

現(xian)在細究起來，新湘菜掀起“特色風(feng)暴”、“口味風(feng)暴”，其(qi)實主要源于多年前“寧(ning)鄉口味蛇”在長沙餐市(shi)的驚世(shi)表現(xian)。“寧(ning)鄉口味蛇”讓湘菜開創了(le)一(yi)個(ge)不斷創新敢于創新的繁榮時代。

“寧(ning)鄉口(kou)味(wei)蛇(she)”是(shi)從寧(ning)鄉縣大成橋鄉傳到長沙的(de)。寧(ning)鄉人(ren)(ren)原來(lai)也(ye)不(bu)吃蛇(she)，蛇(she)肉向(xiang)來(lai)被視(shi)為厭物，不(bu)僅不(bu)能(neng)上正席，而(er)且(qie)不(bu)準在灶上烹飪。偶爾有人(ren)(ren)抓了蛇(she)弄了吃，也(ye)是(shi)把(ba)蛇(she)倒掛在樹上，剖殺剮皮，然后(hou)在戶(hu)外露天之地壘幾塊石頭，架口(kou)鍋，清水(shui)一燉，加施油鹽(yan)，撒把(ba)胡椒。湯鮮肉嫩，其味(wei)卓絕，但(dan)敢嘗的(de)人(ren)(ren)不(bu)多。

大約在上世(shi)紀(ji)90年(nian)代初，寧(ning)鄉(xiang)(xiang)縣(xian)有個叫大成橋(qiao)的(de)(de)小鎮，有店始(shi)做“口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)”。將花蛇(she)去皮切段，以干紅(hong)椒(jiao)粉、番(fan)茄醬、大料、香(xiang)葉、青(qing)紅(hong)尖椒(jiao)、蔥姜味(wei)(wei)(wei)精(jing)煨熬。大火(huo)(huo)煨炒后(hou)還(huan)用文火(huo)(huo)入(ru)(ru)味(wei)(wei)(wei)，然(ran)后(hou)淋汁擺盤。端上桌，滿盤紅(hong)艷艷的(de)(de)糊滿辣(la)椒(jiao)，肥(fei)肥(fei)的(de)(de)蛇(she)段已(yi)被浸(jin)得通(tong)紅(hong)發亮，蛇(she)肉緊實，泛著透明的(de)(de)油光(guang)。順(shun)勢一(yi)咬，蛇(she)肉脫骨而出，甘香(xiang)鮮(xian)嫩，那種食后(hou)始(shi)覺到(dao)的(de)(de)辣(la)，辣(la)得人倒(dao)抽涼氣卻又欲罷不(bu)能。據說還(huan)把(ba)維生(sheng)素C藥丸研粉入(ru)(ru)汁，以防食客上火(huo)(huo)。口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)味(wei)(wei)(wei)辣(la)肉鮮(xian)，外形也(ye)不(bu)再像清燉那樣白森森的(de)(de)讓人感到(dao)悚然(ran)。這道蛇(she)食就(jiu)很快流(liu)行開了，寧(ning)鄉(xiang)(xiang)縣(xian)城玉潭鎮的(de)(de)人于是(shi)成群結隊去大成橋(qiao)品(pin)嘗。唐華、張(zhang)筱鈴就(jiu)是(shi)這時(shi)候把(ba)寧(ning)鄉(xiang)(xiang)口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)推到(dao)長沙的(de)(de)。從那時(shi)以后(hou)，包括蛇(she)食之類的(de)(de)湘菜開始(shi)進入(ru)(ru)日新月異(yi)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)新征程。

相關典故

“秋(qiu)風起，三蛇(she)(she)(she)肥(fei)”。金(jin)風送(song)爽(shuang)，蛇(she)(she)(she)為(wei)冬眠蓄(xu)足了營養，此時(shi)最肥(fei)最壯，也最為(wei)滋補。這也是吃蛇(she)(she)(she)的大好時(shi)節。在長沙大小餐館(guan)，大多有(you)蛇(she)(she)(she)食(shi)：口味蛇(she)(she)(she)、青椒燜蛇(she)(she)(she)、姜辣(la)蛇(she)(she)(she)、秘(mi)制(zhi)蛇(she)(she)(she)、干鍋帶(dai)皮蛇(she)(she)(she)……蛇(she)(she)(she)食(shi)，已成為(wei)新湘菜不(bu)可或缺(que)的風味主角。

但(dan)在(zai)(zai)十幾年前，湘菜對(dui)于蛇(she)(she)(she)(she)食(shi)避而遠之。眾所周(zhou)知，廣(guang)東(dong)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)蛇(she)(she)(she)(she)有(you)(you)傳統。《清稗類鈔》記(ji)：“粵人(ren)(ren)(ren)嗜(shi)食(shi)蛇(she)(she)(she)(she)，謂不(bu)(bu)論(lun)何(he)蛇(she)(she)(she)(she)，皆可佐餐。”《本草綱目》記(ji)載：“南(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)嗜(shi)蛇(she)(she)(she)(she)。”其實，除(chu)了廣(guang)東(dong)，也許再(zai)找不(bu)(bu)出一個(ge)地(di)方，有(you)(you)長(chang)沙人(ren)(ren)(ren)這(zhe)(zhe)樣喜(xi)歡吃(chi)蛇(she)(she)(she)(she)的(de)了。現(xian)今長(chang)沙做(zuo)蛇(she)(she)(she)(she)最(zui)著名的(de)是(shi)“金太陽”，其老(lao)板(ban)張(zhang)筱(xiao)鈴介紹(shao)，我們(men)吃(chi)的(de)蛇(she)(she)(she)(she)基(ji)本上是(shi)野生蛇(she)(she)(she)(she)，至今還沒有(you)(you)人(ren)(ren)(ren)成(cheng)功繁(fan)殖蛇(she)(she)(she)(she)類，所謂人(ren)(ren)(ren)工(gong)養蛇(she)(she)(she)(she)，實際(ji)上只(zhi)是(shi)“圈蛇(she)(she)(she)(she)”，把野外的(de)蛇(she)(she)(she)(she)抓來圈養———建圍墻(qiang)圍個(ge)山(shan)(shan)頭(tou)，不(bu)(bu)改(gai)變山(shan)(shan)地(di)的(de)自然生態環境(jing)，讓(rang)蛇(she)(she)(she)(she)在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)塊領(ling)地(di)生活；而且圍墻(qiang)得是(shi)弧形的(de)，不(bu)(bu)得有(you)(you)兩堵墻(qiang)的(de)折(zhe)角，否則，蛇(she)(she)(she)(she)沿著折(zhe)角，頭(tou)與尾在(zai)(zai)兩墻(qiang)之間一搭(da)一搭(da)就爬出圍墻(qiang)了。湖南(nan)(nan)本地(di)的(de)蛇(she)(she)(she)(she)是(shi)供(gong)不(bu)(bu)應(ying)求(qiu)的(de)，長(chang)沙餐飲(yin)消耗的(de)蛇(she)(she)(she)(she)，大半(ban)是(shi)從廣(guang)州(zhou)市增槎路那國(guo)內最(zui)大的(de)野生動物聚散地(di)運(yun)過來的(de)。進入餐館的(de)，基(ji)本上是(shi)花蛇(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)(she)（又叫大王(wang)蛇(she)(she)(she)(she)）這(zhe)(zhe)三(san)種無毒蛇(she)(she)(she)(she)。

幾(ji)年前，我曾經就(jiu)長沙人做蛇菜的(de)烹(peng)飪史請(qing)教(jiao)過湘菜大師許菊云，許大師告訴我：長沙的(de)“老(lao)班(ban)子”不吃蛇，傳(chuan)統湘菜并沒有(you)用蛇作原料的(de)菜。上(shang)世紀八九十年代有(you)道叫“龍鳳呈祥”的(de)菜———清燉蛇和雞(ji)，是由粵菜移植而來。那(nei)是大菜，只在高檔宴(yan)席上(shang)才有(you)。

做法

做法一

食材準備

主料：菜花蛇1條(tiao)約(yue)1000克、紅尖(jian)椒(jiao)10只、紅干椒(jiao)一(yi)小(xiao)碗、蒜瓣一(yi)小(xiao)碗、八角桂皮香葉適量。

輔料(liao)：茶油(you)、鹽、辣醬、高湯、水淀粉少(shao)許、蠔油(you)兩大(da)勺、雞精(jing)、香油(you)一大(da)勺。

制法步驟

1、菜花蛇(she)請商販剝皮處理干凈，蛇(she)肉斬成長(chang)約6-7厘(li)米的(de)段(duan)，紅尖椒切大約5厘(li)米長(chang)的(de)段(duan)，紅干椒隨意切小(xiao)段(duan)。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛(lan)。

3、將鍋里(li)的八(ba)角(jiao)桂皮香葉揀出(chu)不(bu)要，把(ba)紅(hong)尖椒下(xia)鍋，調鹽(yan)味(wei)翻勻，加(jia)水淀(dian)粉(fen)、淋蠔油、撒(sa)雞精大火收(shou)汁(zhi)，最后淋香油即可。

注意事項

1、蛇肉不要煨太爛，大概(gai)七成的時候(hou)最(zui)好，有點(dian)點(dian)嚼頭(tou)，吃肉是一(yi)絲絲的。

2、辣(la)醬(jiang)是湖南的品牌辣(la)椒醬(jiang)，加干椒段能(neng)夠更(geng)加突出辣(la)味。

做法二

食材準備

主料：飼(si)養菜花蛇1條(tiao)重約1000克

輔料(liao)：鮮(xian)紅辣椒(jiao)75克(ke),姜25克(ke),八角1克(ke),桂皮1克(ke),香葉1克(ke)。

調(diao)料：植物油150克(ke)(ke)(ke),香(xiang)油5克(ke)(ke)(ke),辣醬20克(ke)(ke)(ke),豆瓣(ban)醬10克(ke)(ke)(ke),花(hua)生(sheng)醬5克(ke)(ke)(ke),肉(rou)清(qing)湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke),雞粉13克(ke)(ke)(ke),老抽10克(ke)(ke)(ke),濕淀(dian)粉10克(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活蛇宰殺后(hou)去皮(pi)，切(qie)成長約10厘(li)米的(de)段。

2、炒鍋中放入(ru)油，加入(ru)香料(liao)及調(diao)料(liao)，下入(ru)蛇段小火煸(bian)炒片(pian)刻，倒入(ru)肉(rou)清(qing)湯，改(gai)用文火煨制七成爛，取(qu)出(chu)留原(yuan)湯。

3、把紅椒切成10厘米左(zuo)右的段，下鍋(guo)(guo)片刻后(hou)，加入煨好的蛇和原湯適當(dang)調味(wei)，然后(hou)勾芡(qian)淋上香(xiang)油(you)，出鍋(guo)(guo)即成。

制作要訣

蛇段煨制時(shi)不宜過爛。

營養價值

蛇(she)肉(rou)(rou)質地細膩、滋味鮮美(mei)，而且還富(fu)有很高的(de)(de)營養價值，是(shi)深(shen)受人們喜愛的(de)(de)美(mei)味佳肴。蛇(she)肉(rou)(rou)的(de)(de)蛋白質含量可以和牛肉(rou)(rou)相(xiang)媲美(mei)，同時含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)氨基酸(suan)(suan)，其(qi)中(zhong)包(bao)括人體所(suo)必須的(de)(de)8種(zhong)氨基酸(suan)(suan)，這(zhe)(zhe)8種(zhong)氨其(qi)酸(suan)(suan)人體本生是(shi)不能合成制造出來的(de)(de)，必須從食物(wu)中(zhong)攝(she)取，而蛇(she)肉(rou)(rou)中(zhong)這(zhe)(zhe)8種(zhong)氨基酸(suan)(suan)含量較(jiao)高。

蛇肉(rou)的(de)(de)膽固醇含量(liang)很低，對防治血管硬化有一定的(de)(de)作用。另(ling)外，蛇肉(rou)中還(huan)含有一種叫谷氨酸的(de)(de)特殊物(wu)質(zhi)，它具有增強腦細(xi)胞活(huo)力的(de)(de)作用。除(chu)此(ci)之外它還(huan)含有鈣(gai)、鐵、磷、鋅等無機鹽以及維(wei)生(sheng)(sheng)素A，維(wei)生(sheng)(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素B2等微量(liang)元素。

中醫認為常食(shi)用(yong)蛇肉可以祛風活血，消(xiao)炎解毒，補(bu)腎(shen)壯陽。它對(dui)痱子瘡癤，關節風濕，腎(shen)虛陽痿，美(mei)容(rong)駐顏等有著很高的(de)食(shi)用(yong)療(liao)效。

但是(shi)(shi)，蛇是(shi)(shi)許(xu)多腸道傳染(ran)病(bing)(bing)致(zhi)病(bing)(bing)菌和沙門菌的攜帶者，其攜菌率可達50%，蛇膽的攜菌率則更高。特別是(shi)(shi)由于蛇為一種(zhong)兇猛的爬行動物，以鼠、蛙、鳥等為食，常感染(ran)一些人獸共(gong)患的寄生蟲病(bing)(bing)，如(ru)蛇舌狀(zhuang)蟲病(bing)(bing)。

食用指南

健康提示

有祛風濕(shi)，通經絡(luo)的功效。