制作過程

1、將(jiang)鲃(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)脊(ji)背向外(wai)，放(fang)(fang)在砧板上，左手(shou)捏住魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)的(de)邊皮(pi)，用刀把魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)劃破，向外(wai)平推除去(qu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)，取(qu)出(chu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肝(gan)（俗(su)稱魚(yu)(yu)(yu)(yu)肺(fei)），摘去(qu)膽洗凈(jing)。再挖(wa)去(qu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)內(nei)臟，去(qu)骨取(qu)下兩(liang)爿魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)，放(fang)(fang)清(qing)水中(zhong)撕去(qu)粘膜(mo)，洗凈(jing)血污。將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)肝(gan)分(fen)別片成兩(liang)片，放(fang)(fang)入碗中(zhong)，加精鹽2克、蔥末、紹酒(jiu)5克拌勻稍腌。

2、炒鍋(guo)置旺(wang)火上，加雞(ji)湯燒沸(fei)，將魚片(pian)、魚肝(gan)放入(ru)，加紹酒20克、精鹽5克燒沸(fei)，撇去浮沫，放火腿片(pian)、筍片(pian)、香菇片(pian)、豌豆畝，加味精，燒沸(fei)后倒入(ru)湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡(hu)椒粉即(ji)成。

名稱由來

斑魚生長在太湖(hu)木(mu)瀆(du)一帶，以魚肝肥嫩(nen)、魚肉細(xi)膩(ni)著稱。“斑肝湯(tang)”采用斑魚之(zhi)肝，輔以火腿、香菇、筍片等，用雞清(qing)(qing)湯(tang)燒制而成，風味(wei)獨特(te)，湯(tang)清(qing)(qing)味(wei)鮮。那么“斑肝湯(tang)”緣何變(bian)成“鲃肺湯(tang)”？原來(lai)，這(zhe)里(li)還有一段故事呢！

“鲃(ba)肺(fei)湯(tang)”原名“斑(ban)肺(fei)湯(tang)”。用斑(ban)魚(yu)肺(fei)制作各種菜(cai)肴，早(zao)在清(qing)代(dai)(dai)蘇州(zhou)地區就很盛行。清(qing)代(dai)(dai)袁枚在其所(suo)著的(de)《隨園食(shi)單》中就有關于斑(ban)魚(yu)菜(cai)肴的(de)記載：“斑(ban)魚(yu)最嫩(nen)。剝皮(pi)去穢，分(fen)肝肉二種，以雞湯(tang)煨之，下酒(jiu)三份(fen)、水(shui)二份(fen)、秋油(you)一份(fen)。起鍋時加姜汁一大碗、蔥(cong)數莖以去腥氣。”但那時此(ci)菜(cai)并不出名，只是(shi)將其作為(wei)一種時令(ling)菜(cai)來品嘗。

上(shang)世紀20年代的中秋期(qi)間，著名書法(fa)家(jia)、國民(min)黨元老于(yu)右(you)任先(xian)生(sheng)偕夫人到太湖游玩賞桂(gui)，歸途中路過木(mu)瀆，他到鎮上(shang)石家(jia)飯店用(yong)餐。為了(le)招(zhao)待于(yu)先(xian)生(sheng)，店家(jia)特地(di)做了(le)道斑(ban)肝湯。沒想到于(yu)先(xian)生(sheng)食后對(dui)此湯情有獨鐘，贊不絕口，即興(xing)揮毫寫下(xia)：“老桂(gui)開花天下(xia)香，看花走遍太湖旁，歸舟木(mu)瀆猶堪記，多謝石家(jia)鲃肺湯”的詩句。

魚肝(gan)在民間俗(su)稱“魚肺”。當(dang)時為(wei)詩(shi)中的這個(ge)“鲃”字，有人在報(bao)紙上(shang)寫文(wen)章諷(feng)刺于先生(sheng)不辨(bian)“斑”、“鲃”，因(yin)而引起一場(chang)筆墨官司。誰知報(bao)紙上(shang)爭來爭去，卻把(ba)“斑肝(gan)湯(tang)”的名聲越炒越大，最終成為(wei)名揚大江(jiang)南北的珍(zhen)饈。長(chang)久(jiu)以來，不但“斑肝(gan)湯(tang)”為(wei)“鲃肺湯(tang)”所取代，而且(qie)此湯(tang)成為(wei)人們爭相而食(shi)的佳肴。