菜品歷史

相傳(chuan)很(hen)久以前在(zai)四川(chuan)有一戶生意人家，他們 家里的人很(hen)喜歡吃魚，對(dui)調味也很(hen)講究，所以他們在(zai)燒魚的時候

都要放一些蔥(cong)、姜、蒜、酒、醋(cu)、醬油(you)等去腥增(zeng)味(wei)的(de)調料。

有一(yi)天(tian)晚上(shang)，這(zhe)個家(jia)中(zhong)的女主人在(zai)炒(chao)另一(yi)只菜的時(shi)候，她為了不讓配(pei)料(liao)浪(lang)費，她把上(shang)次(ci)燒(shao)魚時(shi)用剩的配(pei)料(liao)都放在(zai)這(zhe)款菜中(zhong)炒(chao)和，當時(shi)她還以為這(zhe)款菜可能(neng)味不是很(hen)好(hao)吃，可能(neng)家(jia)中(zhong)的男人回(hui)來后不好(hao)交待，正在(zai)她發呆之際，她的老(lao)公做(zuo)生意回(hui)家(jia)了。

這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做(zuo)的”，老婆這才(cai)一五一十地給他講了(le)一遍。

而(er)(er)這(zhe)款菜正是用燒魚的配料來炒(chao)和其它菜肴，才會回味無(wu)窮，所以取名為(wei)魚香炒(chao)，由此而(er)(er)得名。

后來這款菜經(jing)過了四川人(ren)若干年的改進，現已早(zao)早(zao)列入四川菜譜，如魚(yu)香(xiang)豬肝、魚(yu)香(xiang)肉絲(si)、魚(yu)香(xiang)茄子和魚(yu)香(xiang)三絲(si)等。如今因此菜風(feng)味獨特， 深受各地的人(ren)們所歡迎，進而風(feng)靡全(quan)國。

烹制方法

魚香茄子的家常做法

【材料】

茄子3根、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥(cong)少許、黃豆醬2茶匙(chi)、草菇老(lao)抽1茶匙(chi)、油適量

【做法】

1.茄(qie)子切段后放入鍋中蒸(zheng)熟，盛(sheng)出(chu)晾(liang)涼備用。

2.將大蒜拍(pai)扁去皮后剁成蒜末，紅椒(jiao)和香蔥(cong)均切(qie)段備用。

3.將油倒入鍋中燒(shao)熱放入黃豆醬,炒香，再加(jia)入蒸(zheng)好(hao)的茄子(zi)段一起翻炒。

4.茄子段入(ru)味后放(fang)入(ru)蒜(suan)末、紅椒段和草(cao)菇老(lao)抽起鍋，最(zui)后撒上香蔥段即可。

原料(liao)

1.茄子4只(zhi)約45 0克，油2湯(tang)匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水(shui)1湯(tang)匙，芫(yan)荽2棵切碎 。

2.蒜(suan)茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切(qie)粒

3.鎮(zhen)江醋(cu)、 黃(huang)砂(sha)糖(tang)各2湯匙(chi)，四川辣豆(dou)瓣醬茶匙(chi)（滿），雞(ji)粉1/2茶匙(chi)（隨意）醬油1湯匙(chi)。

做法(fa)一

基本準備

1．茄子(zi)洗(xi)凈去蒂，從上到下，相(xiang)間地(di)削去一部分外皮(pi)，切5厘米（2英寸）段(duan)，每段(duan)直切成兩(liang)半，每半切3片(pian)。

2．每兩(liang)個切好(hao)的茄子用膠膜包好(hao)，分(fen)別(bie)放在轉(zhuan)盤(pan)兩(liang)邊，大火熱5分(fen)鐘(zhong)。移開，擱置5分(fen)鐘(zhong)，解(jie)去膠膜，放疏箕內(nei)瀝去多(duo)余水(shui)分(fen)。

3．備好(hao)魚香料，調(diao)味料及生(sheng)粉(fen)水。

一般加熱法

2公升淺鍋內下(xia)油，大火熱(re)2分(fen)鐘(zhong)(zhong)。加(jia)入(ru)魚香(xiang)料，大火熱(re)2分(fen)鐘(zhong)(zhong)。拌入(ru)調味料及生粉水，大火熱(re)1分(fen)鐘(zhong)(zhong)。小心加(jia)入(ru)茄子，澆汁在上，大火多熱(re)1分(fen)鐘(zhong)(zhong)。淋入(ru)麻油，撒(sa)下(xia)芫(yan)荽供食(shi)。

做法二

烤盤法

大火預(yu)熱烤盤(pan)5分鐘(zhong)。下油及魚香料(liao)同鏟勻，淋下調味料(liao)，小心放入(ru)茄(qie)子(zi)(zi)，加蓋，大火熱2分鐘(zhong)。撥茄(qie)子(zi)(zi)向盤(pan)之四周，中間留空位，倒入(ru)生粉水，攪(jiao)拌后大火熱1分鐘(zhong)。拌勻茄(qie)子(zi)(zi)及汁液，淋入(ru)麻油，撒入(ru)芫荽(sui)裝(zhuang)盤(pan)供(gong)食。

做法三

先調魚香碟(die)。也可(ke)以不調，直接(jie)往鍋(guo)里放，但對火候和準(zhun)確度要(yao)求比較高，適合專(zhuan)業師傅或(huo)高手。

用(yong)水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放(fang)糖、醋(cu)、味精(jing)。調到合適的口味為止。注(zhu)意，水不要過多，根(gen)據茄(qie)子的量(liang)來放(fang)。一(yi)般(ban)一(yi)個碗(wan)底就足夠了。

把茄子切成條（別太(tai)細），過油(you)。 炸(zha)(zha)2次為佳，第一次小(xiao)火(huo)炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)軟炸(zha)(zha)熟(shu)。第二次大火(huo)，上色。炸(zha)(zha)好(hao)了茄子放(fang)一邊。

炒鍋(guo)放油(you)(you)，鍋(guo)別(bie)太(tai)熱，下(xia)(xia)(xia)郫(pi)縣豆瓣，出紅油(you)(you)后(hou)，下(xia)(xia)(xia)姜、蔥、蒜熗鍋(guo)，下(xia)(xia)(xia)肉沫，醬油(you)(you)、料酒(jiu)。下(xia)(xia)(xia)炸好(hao)的(de)茄(qie)子（可放咸魚(yu)粒(li)），煸炒幾 下(xia)(xia)(xia)，出油(you)(you)后(hou)把茄(qie)子扒開，讓(rang)油(you)(you)自然(ran)回流到中(zhong)間，倒入(ru)調(diao)好(hao)的(de)魚(yu)香(xiang)碟（如果要放蠔油(you)(you)可立刻(ke)放），出味后(hou)嘗一(yi)下(xia)(xia)(xia)，看是(shi)否還需進一(yi)步調(diao)味。小火燉一(yi)下(xia)(xia)(xia)讓(rang)茄(qie)子入(ru)味，下(xia)(xia)(xia)水淀粉，翻炒出鍋(guo)即可。

做法四

原(yuan)料：茄子蔥4根(gen)， 四川辣豆(dou)瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉。

做法：

1．將茄(qie)(qie)(qie)子(zi)從上(shang)至下剖成兩半，然后用刀把茄(qie)(qie)(qie)子(zi)表面(mian)(mian)切成魚鱗(lin)(lin)狀。注意(yi)不(bu)要把茄(qie)(qie)(qie)子(zi)切斷了(le)。先(xian)順著一(yi)個方(fang)向(xiang)在茄(qie)(qie)(qie)子(zi)表面(mian)(mian)切出一(yi)道道細縫，然后換個方(fang)向(xiang)再一(yi)刀刀切下去(qu)，這樣茄(qie)(qie)(qie)子(zi)表面(mian)(mian)就成魚鱗(lin)(lin)狀了(le)。將改好的半邊茄(qie)(qie)(qie)子(zi)一(yi)分為(wei)四。

2．鍋內燒(shao)油待(dai)油溫6成(cheng)熱的(de)時候放入茄子，炸至(zhi)變軟撈起待(dai)用(yong) (注意(yi)不要(yao)太軟否則一炒就會(hui)爛(lan)掉的(de))。 蒜姜切成(cheng)細(xi)末(mo)蔥切花 。

3．茄子是很(hen)(hen)吸油的(de)，所以炒(chao)(chao)(chao)的(de)時(shi)(shi)候(hou)鍋內只(zhi)需放很(hen)(hen)少的(de)油，甚至不放油。然后(hou)(hou)將(jiang)茄子里滲出(chu)來的(de)油到進鍋內，待(dai)鍋燒到5成熱的(de)時(shi)(shi)候(hou)，倒入(ru)四川(chuan)辣豆(dou)醬翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)，待(dai)到油變紅(hong)、豆(dou)瓣醬水(shui)份快收干的(de)時(shi)(shi)候(hou)，放入(ru)切好的(de)蒜姜沫(mo)。香味出(chu)來后(hou)(hou)，倒入(ru)碎豬肉(rou)，炒(chao)(chao)(chao)熟后(hou)(hou)倒入(ru)甜辣椒醬，翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)后(hou)(hou)倒入(ru)炸好的(de)茄子、鹽(yan)，炒(chao)(chao)(chao)勻后(hou)(hou)加入(ru)少許清水(shui)。大火燒至水(shui)份快干時(shi)(shi)，加入(ru)味精(jing)，然后(hou)(hou)水(shui)淀(dian)粉勾(gou)芡，最(zui)后(hou)(hou)放入(ru)蔥花(hua)起鍋裝盤。

經驗：魚香味(wei)主要是由泡辣(la)(la)椒(jiao)、豆瓣醬(jiang)和蔥花的(de)(de)味(wei)道(dao)混合而來(lai)的(de)(de)，介于國外很(hen)難搞到泡辣(la)(la)椒(jiao)，所以(yi)就用(yong)味(wei)道(dao)相(xiang)近的(de)(de)甜辣(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)(主要成分辣(la)(la)椒(jiao)醋糖(tang))來(lai)代替。倒甜辣(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)的(de)(de)時候(hou)，可以(yi)邊倒邊嘗(chang)味(wei)道(dao)，以(yi)免(mian)加少(shao)了魚香味(wei)出不來(lai)，加多(duo)了又太(tai)甜。蔥在魚香味(wei)菜肴里起畫龍點(dian)睛作(zuo)用(yong)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，用(yong)量不能少(shao)，特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道(dao)工序(xu)后已經變(bian)得很(hen)脆弱，所以(yi)翻炒的(de)(de)時候(hou)不用(yong)太(tai)大力。

做法五

鐵板魚香茄子

1.把茄子挖掉一半(ban)放入(ru)(ru)肉末，放入(ru)(ru)6成油(you)溫的油(you)鍋(guo)中進行油(you)炸(zha)至炸(zha)熟即(ji)可，撈出備用。

2.鍋(guo)里放入燒(shao)汁50克(ke)，香菜(cai)25克(ke)、八角3個、香葉(xie)一(yi)片、紅(hong)酒40克(ke)、白糖45克(ke)之后燒(shao)開，勾芡澆(jiao)在剛才的(de)茄(qie)子上即可。

做法六

原料：茄(qie)瓜(gua)500克，雞粒100克，炸(zha)香咸(xian)魚茸(rong)10克，煲仔(zi)醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸(rong)、蔥(cong)花、深色(se)醬油(you)(you)、香油(you)(you)各適量。

制作：

①選長(chang)(chang)身茄(qie)瓜批(pi)去(qu)皮，去(qu)掉頭、尾，一開為4件，長(chang)(chang)約12厘米。

②燒熱(re)鍋，下油，燒至(zhi)約六成滾，投(tou)入茄瓜條炸約1分鐘至(zhi)熟，倒起濾(lv)去(qu)油分。

③趁(chen)鍋內余油(you)，下(xia)蒜(suan)茸、芹(qin)菜粒、椒粒、堡仔醬(jiang)爆香(xiang)，接著下(xia)雞粒炒勻，加(jia)入(ru)紹酒、上(shang)湯及茄瓜條和以上(shang)味料和炸香(xiang)咸魚(yu)茸，略燜片刻(ke)，調入(ru)少許生粉，加(jia)入(ru)包尾油(you)。轉盛入(ru)瓦煲里，加(jia)熱至滾，下(xia)香(xiang)油(you)、蔥花(hua)， 加(jia)蓋上(shang)桌即可。

此菜(cai)用“魚香(xiang)”味對常見蔬菜(cai)進行加(jia)工(gong)，充分利用了茄子適于吸(xi)取調料滋(zi)味的長處(chu)，特點是鮮香(xiang)誘人(ren)。

做法七

原料：茄子(zi)一個，青椒一個，蒜末，蔥(cong)末，姜(jiang)末適量，郫縣(xian)辣醬(jiang)一勺(shao)，料酒一勺(shao)，醋1勺(shao)，醬(jiang)油1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀粉 1/2勺(shao)。（偏甜口的人糖放1勺(shao)）

做法：

1、將(jiang)蔥姜切(qie)末，分成兩半，一半熗鍋用(yong)，一半待會(hui)兒放(fang)到(dao)魚香醬汁中，將(jiang)魚香醬汁調(diao)料(liao)的原料(liao)都(dou)放(fang)到(dao)小碗里調(diao)好，備用(yong)。拍(pai)幾瓣蒜，切(qie)成末，青椒(jiao)切(qie)塊。

2、起鍋，鍋不熱(re)的時候(hou)倒(dao)入(ru)適(shi)量的油。油溫至(zhi)五(wu)成熱(re)的時候(hou)放入(ru)郫縣(xian)辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會把(ba)郫縣(xian)辣醬炒糊。

3、待郫縣辣醬炒出紅油(you)后(hou)放入(ru)(ru)姜末(mo)和(he)蔥(cong)末(mo)熗(qiang)鍋(guo)，炒出香味后(hou)放入(ru)(ru)處理好的(de)茄(qie)子，翻(fan)炒三至四分鐘后(hou)放入(ru)(ru)青椒。

4,、放(fang)(fang)入(ru)青椒后(hou)便倒入(ru)事先調好的魚香醬汁調料(liao)翻(fan)炒片刻，臨出(chu)鍋前放(fang)(fang)入(ru)蒜末。

做法八

主料：茄子 、青椒(jiao)、蒜(suan)末(mo)、蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)

輔(fu)料(liao)：郫縣(xian)辣醬、醋、醬油(you)、糖、淀粉、料(liao)酒

1. 茄子(zi)洗 干凈，削掉外皮。把(ba)茄子(zi)切成自己想(xiang)要的形狀。

2. 在茄(qie)子上撒上一勺鹽。

3. 把鹽和 茄子丁攪(jiao)拌均勻。靜(jing)待半小時后用手將(jiang)滲(shen)出(chu)的水(shui)份擠出(chu)。

4.將(jiang)蔥(cong)姜切(qie)末，分成(cheng)兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中。

5. 將魚(yu)香醬(jiang)汁（醋(cu)1勺(shao)(shao)(shao)，醬(jiang)油1/2勺(shao)(shao)(shao)，糖1/2勺(shao)(shao)(shao)，淀粉1/2勺(shao)(shao)(shao)，料酒一勺(shao)(shao)(shao)）調料的原料都放(fang)到小碗里調好(hao)，備用。

6. 拍幾(ji)瓣蒜，切成末。青椒切塊。

7. 起鍋(guo)， 鍋(guo)不熱(re)的時候倒入(ru)適(shi)量的油(you)。油(you)溫五(wu)成熱(re)的時候放入(ru)郫縣(xian)(xian)辣(la)醬，低溫炒出紅油(you)。油(you)溫一定不要高(gao)不然(ran)會把郫縣(xian)(xian)辣(la)醬炒糊(hu)。

8. 待郫縣(xian)辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥(cong)末熗(qiang)鍋，炒出香味后放入處(chu)理好(hao)的茄子。

9.翻炒三至四分鐘后(hou)放入青椒(jiao)。

10. 放(fang)入(ru)青椒后便倒入(ru)事先(xian)調好的魚香醬(jiang)汁調料翻炒片刻。

11. 臨出鍋前放入蒜末。

做法九

魚香(xiang)茄子，我這里沒有加肉(rou)沫(mo)，就是簡(jian)(jian)簡(jian)(jian)單單的茄子做法，不過蠻(man)好吃的。茄子洗干凈去(qu)頭，切(qie)條。

茄子切(qie)成條，放入鹽水(shui)中(zhong)浸泡十(shi)分鐘；再撈出瀝干水(shui)分，撒一些(xie)(xie)干淀粉拌(ban)勻；（用鹽水(shui)浸泡后再裹一些(xie)(xie)干淀粉可以使茄子在(zai)油炸過程中(zhong)少吸(xi)油）。

3.起油(you)鍋，茄(qie)(qie)(qie)子(zi)要好吃，不要怕費油(you)。油(you)熱(re)倒入切好的茄(qie)(qie)(qie)子(zi)炸(zha)。炸(zha)個2到3分鐘(zhong)后撈(lao)出。開大火(huo)把油(you)燒熱(re)，再次(ci)倒進茄(qie)(qie)(qie)子(zi)，炸(zha)第(di)二次(ci)，這次(ci)炸(zha)的目的是(shi)可以(yi)把茄(qie)(qie)(qie)子(zi)里(li)的油(you)逼出來，而且(qie)是(shi)茄(qie)(qie)(qie)子(zi)容易(yi)炸(zha)透(tou)，時(shi)間不要長30秒到45秒就可以(yi)了(le)。

4.鍋放(fang)油(you)，油(you)微熱放(fang)入姜蒜末炒香，再放(fang)入一勺豆瓣醬，炒出(chu)紅油(you)味香。

5.加(jia)入(ru)小半碗水(shui)，一點糖,加(jia)上適量的(de)醋，調汁。湯汁開倒入(ru)炸(zha)好(hao)的(de)茄子。稍微(wei)加(jia)點鹽，雞精，大火炒個1分鐘就可(ke)以了，多留 一點湯泡飯蠻好(hao)，如果不要(yao)太多湯，可(ke)以勾個芡。

做法十

原料：

咸(xian)魚:100克(ke)(ke)，茄子:400克(ke)(ke)、毛豆仁:3克(ke)(ke)，湯:100克(ke)(ke)。

調料：

泰國魚露(lu)4克(ke)，胡椒粉(fen)0.1克(ke)，黃酒3克(ke)，味精1克(ke)，生粉(fen)2克(ke)，麻(ma)油(you)3克(ke)，蔥、姜、蒜末各3克(ke)，香醋少(shao)許，清油(you)60克(ke)

做法：

1、咸(xian)(xian)魚去(qu)(qu) 骨、皮，切 成(cheng)方丁，放(fang)涼(liang)水中(zhong)泡(pao)去(qu)(qu)咸(xian)(xian)味;茄子去(qu)(qu)皮切成(cheng)條。

2、鍋放油，燒熱，放入茄子炸軟，撈出瀝去油。

3、鍋留底 入(ru)味精，用永生粉勾芡，滴醋(cu)，加麻油(you)，即(ji)可盛入(ru)燒熱的(de)煲中。

做法十一

1、挑選優質的茄子。

茄(qie)(qie)子要有下墜(zhui)的(de)感覺，握在手里沉(chen)甸甸的(de)，感覺到(dao)有份量。然后(hou)看色(se)澤，紫色(se)中透(tou)著光(guang)亮的(de)紅(hong)色(se)。用水(shui)洗茄(qie)(qie)子，然后(hou)下刀切段(duan)，茄(qie)(qie)子長就切成(cheng)(cheng)三(san)段(duan)，茄(qie)(qie)子短就切成(cheng)(cheng)兩段(duan)。茄(qie)(qie)子要切成(cheng)(cheng)小尾指粗的(de)條(tiao)，最好(hao)不要去(qu)皮。

2、為茄子裹生粉。

首先準備一(yi)個大(da)盆，避免(mian)生粉(fen)(fen)弄(nong)的(de)(de)到(dao)處(chu)都是。將(jiang)切(qie)好的(de)(de)茄子(zi)條放(fang)入(ru)(ru)大(da)盆中，倒入(ru)(ru)生粉(fen)(fen)，均(jun)勻地抓(zhua)、搓，盡量使每根茄子(zi)條裹上(shang)生粉(fen)(fen)。鐵鍋里(li)(li)(li)坐上(shang)半鍋油(you)，油(you)熱了(le)之后，將(jiang)茄子(zi)條放(fang)下去炸。如果生粉(fen)(fen)裹的(de)(de)均(jun)勻，茄子(zi)條在油(you)鍋里(li)(li)(li)逐漸變(bian)得硬身，色(se)澤也變(bian)成金黃色(se)。用大(da)漏(lou)勺(shao)將(jiang)茄子(zi)條撈起(qi)，控(kong)干油(you)份。將(jiang)鍋里(li)(li)(li)的(de)(de)油(you)倒入(ru)(ru)另(ling)一(yi)容器，留存一(yi)點(dian)油(you)。

3、在這之前，應(ying)該切好咸魚粒，咸魚粒不能太多。

為了(le)追(zhui)求好的口感，最(zui)好剁(duo)一(yi)(yi)些(xie)肉(rou)(rou)，肥肉(rou)(rou)瘦肉(rou)(rou)各一(yi)(yi)半，剁(duo)好后，把鍋內的油燒熱，將咸魚粒放(fang)下(xia)去炒(chao)，七成熟時，將剁(duo)好的肉(rou)(rou)、蔥頭段(duan)一(yi)(yi)塊扔進(jin)鍋內，翻炒(chao)幾下(xia)，然后放(fang)水(shui)下(xia)去燜(men)(men)。水(shui)不能(neng)多，也不能(neng)少。下(xia)一(yi)(yi)些(xie)鹽，要放(fang)魚露，魚露最(zui)入味的了(le)。再下(xia)一(yi)(yi)些(xie)老抽(chou)上色(se)。這(zhe)時，把鍋蓋(gai)蓋(gai)上。燜(men)(men)上一(yi)(yi)陣即可。

做法十二

主料：豬肉

輔料：蔥、姜(jiang)、蒜、淀粉

調料：米醋、白糖、醬油

做法：

1、茄子洗凈切(qie)長(chang)條，用淡鹽水浸泡(pao)1小時瀝干(gan)水分，灑薄薄一層(ceng)淀粉(fen)。

2、起油鍋(guo)，正(zheng)常(chang)炒(chao)菜油量(liang)即可(ke)，六成熱轉中小火放(fang)入(ru)茄(qie)條和少許(xu)鹽翻(fan)炒(chao)至茄(qie)子軟透后盛入(ru)深碟備(bei)用。

3、肉末提前用少許生抽、黃酒(jiu)和淀粉抓勻(yun)腌制半(ban)小時(shi)。重新(xin)起(qi)鍋坐油，放入蔥(cong)姜蒜(suan)末和泡椒豆瓣(ban)醬，小火(huo)慢慢炒(chao)出香(xiang)味和紅油，放入肉末繼續小火(huo)炒(chao)至完全變色。

4、依次(ci)加入黃酒、醬(jiang)油、米醋和(he)糖，炒(chao)勻(yun)味道(dao)關火。

5、將肉(rou)末鋪在提前(qian)煸好的茄子上，水開后入蒸鍋蒸約7分(fen)鐘即(ji)可。

做法十三

材料

主料：茄子一(yi)個（一(yi)人份）

調料：醬(jiang)油 蔥 姜蒜(suan) 料酒 米醋 生(sheng)粉(fen)（加少(shao)許水勾兌備用） 泡紅椒 白糖 植物油少(shao)許

做法

1、茄子(zi)洗(xi)凈，切(qie)成滾刀(dao)塊，泡椒、蔥、姜(jiang)蒜分別切(qie)碎(sui)。

2、可(ke)將醬油、米醋、料(liao)酒(jiu)、糖、勾兌(dui)好的生粉混合成(cheng)調(diao)味汁備用。

3、鍋(guo)中不(bu)(bu)要倒油，將茄子塊放入(ru)鍋(guo)中干煸，不(bu)(bu)斷翻(fan)炒至茄子顏色變(bian)深，有些變(bian)小時盛出(chu)。

4、鍋中倒(dao)(dao)入(ru)少許油，放入(ru)姜(jiang)、蒜碎爆出香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，倒(dao)(dao)入(ru)切碎的泡椒，炒(chao)出香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，倒(dao)(dao)入(ru)已炒(chao)過的茄(qie)子，翻炒(chao)幾下，倒(dao)(dao)入(ru)調味(wei)(wei)汁、翻炒(chao)待湯汁變(bian)濃稠，撒入(ru)蔥花(hua)即(ji)可出鍋。

做法十四

主料：茄子

配料：柿子椒、紅椒

佐料：色拉油，醬油，生姜，蒜，泡紅椒(jiao)，雞(ji)精，料酒(jiu)，水(shui)淀粉(fen)，醋，味精，白糖，食鹽，蔥(cong)，花椒(jiao)面，辣椒(jiao)面（以上很據自己的口味酌量添(tian)加）

魚香汁：醬油15克(ke)(ke)、醋10克(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)10克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)、水淀(dian)粉10克(ke)(ke)

做法：

1、茄(qie)子切片，放少許鹽拌勻，茄(qie)子腌(a)制(zhi)10分鐘左右(you)，擠出(chu)水份。

2、青、紅椒(jiao)切塊（塊不可太(tai)細）。

3、鍋中(zhong)放油，茄(qie)子過(guo)油炸，撈出備用。

4、鍋中留底油，下蔥、蒜、姜末炒香，再放(fang)入泡(pao)辣椒碎(sui)炒出香味后，放(fang)入茄子。

5、翻炒均勻后(hou)，倒入魚香汁。

6、炒(chao)至茄子入(ru)味后，放入(ru)青、紅椒丁，翻炒(chao)均勻后出鍋（美美的一盤菜(cai)）。

注意：魚香茄子主要(yao)在于魚香汁，其(qi)醋和糖的(de)比(bi)例非常重要(yao)。

另外蔥姜(jiang)蒜和泡紅椒一樣都不(bu)可(ke)少，少了就不(bu)是原來的味道了。

做法十五

主料：茄子

配料：五花肉

作(zuo)料：郫縣豆瓣醬、蔥、醋、淀粉、生抽(chou)、白糖(tang)

1.茄子(zi)洗凈，卻段。

2.上面切網格。

3.拍上干淀粉。

4.鍋子燒(shao)熱(re)，放油，將(jiang)茄(qie)子放入(ru)，炸黃色。

5.另起一鍋，燒熱，放入(ru)少(shao)許油(you)，將五花(hua)肉放入(ru)。

6.將五花肉煸炒至油逼出(chu)。

7.放入蔥碎(sui)，煸炒。

8.倒入紅油豆瓣醬，煸炒。

9.放(fang)入炸過(guo)的茄(qie)子花。

10.倒入魚香汁，煸炒。

11.至湯汁粘稠(chou)，出(chu)鍋即可。

小貼士：

1、茄子事先拍干淀粉，可以有效防止過多(duo)吸(xi)油(you)，口感(gan)也更好，不想油(you)炸，可以少放油(you)，煸炒。

2、魚香汁的(de)比(bi)例(li)，也可以(yi)試著根據個人(ren)喜好(hao)改變(bian)，雙雙也是(shi)試過才知(zhi)道(dao)個人(ren)比(bi)較喜歡(huan)這個味道(dao)。

3、紅油郫(pi)縣豆瓣(ban)醬是這道菜的關鍵，顏色全靠他了。提前剁(duo)碎也可以。

4、調味有郫縣豆瓣(ban)醬、有魚香(xiang)汁里面的生抽，所以不需要額外加鹽了，切(qie)忌(ji)。

風味特點

味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸適口。

所屬菜系

魚香茄子(zi)是中國(guo)八大菜(cai)(cai)系中川菜(cai)(cai)的著名菜(cai)(cai)肴，其味道(dao)鮮(xian)美，營養豐(feng)富。

營養價值

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮(pi)里面含有維生(sheng)素(su)B，維生(sheng)素(su)B和維生(sheng)素(su)C是一對很(hen)好的搭(da)檔，我們(men)攝入了(le)充足的維C，這(zhe)個維C的代謝過程中是需(xu)要維生(sheng)素(su)B的支(zhi)持的。

茄(qie)子味(wei)甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有清熱(re)止血(xue)，消腫止痛的功效；用于熱(re)毒癰瘡(chuang)、皮(pi)膚潰瘍(yang)、口舌(she)生瘡(chuang)、痔(zhi)瘡(chuang)下血(xue)、便血(xue)、衄血(xue)等(deng)。

茄子的(de)營(ying)養，也較(jiao)豐富，含有蛋白質、脂(zhi)肪、碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)、維生(sheng)素以及鈣、磷、鐵等多種營(ying)養成(cheng)分。每100克(ke)(ke)(ke)含有蛋白質2．3克(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪0．1克(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)3．1克(ke)(ke)(ke)，鈣22毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷31毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵0．4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素0．04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硫胺(an)素0．03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃素0．04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸0．5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，抗壞血酸3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。

保(bao)護(hu)心血管(guan)、抗壞血酸

茄子(zi)含(han)豐富的(de)維(wei)生素P，這種(zhong)物質能增強(qiang)(qiang)人(ren)體細(xi)胞間的(de)粘著力，增強(qiang)(qiang)毛(mao)細(xi)血(xue)(xue)管(guan)的(de)彈性(xing)，減低毛(mao)細(xi)血(xue)(xue)管(guan)的(de)脆性(xing)及滲透性(xing)，防止微血(xue)(xue)管(guan)破裂(lie)出血(xue)(xue)，使(shi)心血(xue)(xue)管(guan)保持正常的(de)功能。此外，茄子(zi)還有防治壞血(xue)(xue)病及促進傷品愈合(he)的(de)功效。

防治胃癌

茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統腫(zhong)瘤的增殖，對于(yu)防治胃癌有一(yi)定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作(zuo)用。

抗衰老

茄(qie)子含有維生素E，有防止出(chu)血和抗衰老功(gong)能(neng)，常吃茄(qie)子，可使血液(ye)中膽固醇水平不(bu)致增(zeng)高，對(dui)延(yan)緩人(ren)體(ti)衰老具(ju)有積極的意義。

適用人群

可清熱解暑，對于容易長痱(fei)子、生瘡(chuang)癤的人(ren)，尤為適宜(yi)；但脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒、哮喘者(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)多(duo)吃(chi)。且茄子秋后其味偏苦，性涼，脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒、體弱、便溏者(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)多(duo)食；手術前(qian)吃(chi)茄子，麻醉劑可能(neng)無(wu)法被正(zheng)常地分解，會拖延(yan)病(bing)人(ren)蘇醒時間，影響(xiang)病(bing)人(ren)康(kang)復(fu)速度。