基本介紹

蟹(xie)(xie)(xie)黃湯包是六合龍(long)袍(pao)(pao)的(de)美(mei)食一絕，龍(long)袍(pao)(pao)蟹(xie)(xie)(xie)黃湯包已有140年歷史，相傳(chuan)曾為朝廷(ting)貢品。其始源于清朝乾隆(long)年間。相傳(chuan)乾隆(long)六下(xia)江(jiang)南(nan)時逢(feng)經龍(long)袍(pao)(pao)，品嘗了鄉(xiang)民(min)(min)們特地為其制作的(de)以蟹(xie)(xie)(xie)黃蟹(xie)(xie)(xie)肉等為餡的(de)包子以后，龍(long)顏大悅，連聲贊美(mei)“好吃、好吃”，鄉(xiang)民(min)(min)們也(ye)受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆(long)湯包”。

清(qing)朝末(mo)年(nian)(nian)，劃子口(kou)街道(dao)的(de)陶戟(ji)師傅創辦了(le)“太平春(chun)飯館”，繼(ji)承了(le)乾隆湯(tang)包(bao)傳統工藝(yi)并(bing)對包(bao)餡進行了(le)再加工，佐以多(duo)種配料(liao)，使湯(tang)包(bao)味道(dao)更佳且更名為“蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)”開展(zhan)經營，20世紀(ji)30年(nian)(nian)代，陶戟(ji)將此藝(yi)傳至(zhi)秦有發、易春(chun)炳、沈老二繼(ji)續經營，深得(de)食(shi)客好(hao)評，譽(yu)滿鄉里。20世紀(ji)60年(nian)(nian)代，秦有發傳人(ren)周玉春(chun)接手“老鴻園”，將蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)工藝(yi)傳承并(bing)發展(zhan)起來(lai)。進入80年(nian)(nian)代以來(lai)，改革(ge)開放(fang)的(de)大好(hao)形勢為我鎮湯(tang)包(bao)業(ye)的(de)發展(zhan)提供了(le)極(ji)好(hao)的(de)機遇和環境(jing)，“六八酒(jiu)家(jia)”、“長江(jiang)大酒(jiu)店”等(deng)餐館應運而生，取(qu)得(de)了(le)很好(hao)的(de)社會效應和經濟效益(yi)。2004年(nian)(nian)，在市餐飲商會的(de)關心(xin)支持下(xia)，成立了(le)由24家(jia)湯(tang)包(bao)店組成的(de)“南京餐飲商會龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)分(fen)會”，從而使得(de)龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)業(ye)做大做強，盛況空(kong)前，享譽(yu)海內外。

以其用(yong)料講究(jiu)、配方獨特、制作精(jing)良、難以仿制而著稱(cheng)，僅制作工(gong)序(xu)就多達33道。長期以來龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)絕技傳人恪守(shou)“不外傳”的祖訓，使其更添(tian)了幾分神秘的色彩(cai)。每年(nian)菊黃(huang)蟹(xie)肥時節，都要吸引大江南北(bei)數十萬食(shi)客前來一(yi)飽口福。據(ju)(ju)介紹(shao)，龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)的主料必須選。據(ju)(ju)《六合縣(xian)志》記載，“龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)清末即負有盛名，以皮(pi)(pi)薄(bo)、餡嫩、味鮮、不膩而著稱(cheng)，于制蟹(xie)油、皮(pi)(pi)湯(tang)、做(zuo)餡、搟皮(pi)(pi)、捏包(bao)、火(huo)蒸等工(gong)序(xu)均有嚴格要求，看起(qi)來似秋菊吐艷，吃起(qi)來鮮而不膩。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋菊、皮薄如紙、湯(tang)色金(jin)黃、香(xiang)氣濃郁(yu)、汁多(duo)(duo)味鮮、富(fu)含氨基(ji)酸(suan)，實為(wei)不可多(duo)(duo)得之佳點，堪稱“中華一絕”。

食用價值

1.蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很(hen)好的滋(zi)補作用；

2.螃蟹(xie)還有抗結核作用，吃蟹(xie)對結核病的康(kang)復(fu)大有補益(yi)。

制作方法

材料

它以(yi)豬肉(rou)、蟹肉(rou)及蟹黃為主要餡(xian)料，取蟹黃之鮮美(mei)、豬肉(rou)之肥嫩，配以(yi)肉(rou)皮凍、鮮姜等，用上(shang)(shang)等面粉(fen)搟皮包餡(xian)捏摺(zhe)，再上(shang)(shang)籠猛火蒸(zheng)至熟透(tou)。制(zhi)作(zuo)過程看似簡單，但(dan)其中的制(zhi)蟹油、做(zuo)皮湯、調餡(xian)、搟皮、捏包、火蒸(zheng)等工序均有嚴(yan)格要求。蟹黃包中豬肉(rou)與蟹黃比例以(yi)8∶2為最佳(jia)，豬肉(rou)過多(duo)難顯蟹黃鮮味，蟹黃過多(duo)則缺鹵汁，口(kou)感欠佳(jia)。龍袍蟹黃包外形(xing)圓而敦實，疊摺(zhe)可達10多(duo)道；皮薄，可見內里(li)湯汁流(liu)動；鹵多(duo)，可用吸(xi)管吸(xi)食；餡(xian)嫩，入(ru)口(kou)即化，細(xi)嚼而無需慢咽。再佐以(yi)姜醋，細(xi)細(xi)品味，口(kou)感極佳(jia)。

原料

面粉1000克(ke)(ke)，溫(wen)水600克(ke)(ke)，豬(zhu)五花(hua)肉700克(ke)(ke)，肉皮凍(dong)280克(ke)(ke)，蟹肉160克(ke)(ke)，蟹黃、醬油各40克(ke)(ke)，豬(zhu)油100克(ke)(ke)，料酒6克(ke)(ke)，香油8克(ke)(ke)，白(bai)糖、蔥花(hua)、姜末各5克(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)，胡椒粉、味精(jing)各1克(ke)(ke)。

1、將(jiang)面(mian)粉加水和勻揉(rou)透，放置(zhi)片刻；

2、豬(zhu)肉(rou)剁成肉(rou)茸，蟹(xie)內(nei)剁碎，鍋(guo)內(nei)加(jia)豬(zhu)油燒(shao)熱，放入蟹(xie)肉(rou)、蟹(xie)黃(huang)、姜末煸出蟹(xie)油，與肉(rou)茸、皮(pi)凍、醬油、料酒等(deng)調(diao)拌(ban)成餡(xian)；

3、將面(mian)團搓成長(chang)條，揪(jiu)成每(mei)50克4個(ge)的面(mian)坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸(zheng)籠用旺火(huo)蒸(zheng)10分(fen)鐘即可。

貼士

1.做湯(tang)包關鍵一步是剔蟹(xie)黃、蟹(xie)肉。

剔蟹(xie)黃、蟹(xie)肉非(fei)常有(you)講究，有(you)近(jin)十道工(gong)序，所(suo)選螃蟹(xie)必須(xu)是單只(zhi)凈重2兩以(yi)上的健(jian)康長江絨螯蟹(xie)，而且必須(xu)是母蟹(xie)，舍此便會失去龍袍蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)的獨特(te)風味(wei)。

螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)用(yong)清(qing)水涮清(qing)體內污物后，洗刷干凈，上籠屜蒸熟(shu)，剪下蟹(xie)(xie)(xie)(xie)螯(ao)、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)爪，用(yong)鋼(gang)釬(han)剔(ti)(ti)(ti)出(chu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉，剝(bo)下蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼，剔(ti)(ti)(ti)出(chu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)；用(yong)刀將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)身剖為兩(liang)半(ban)，用(yong)鋼(gang)釬(han)將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉細細剔(ti)(ti)(ti)出(chu)。剔(ti)(ti)(ti)一只螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，耗時約5分鐘(zhong)。通(tong)常一只蟹(xie)(xie)(xie)(xie)只能剔(ti)(ti)(ti)出(chu)兩(liang)籠蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)湯包所(suo)需(xu)的蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)。

2.皮(pi)湯配(pei)雞(ji)湯味道才夠(gou)鮮

龍(long)袍(pao)蟹(xie)黃湯包的湯汁(zhi)味道十分鮮(xian)美，這里(li)頭(tou)其實(shi)訣竅還(huan)不小。

先是制(zhi)作皮(pi)(pi)(pi)湯(tang)。肉皮(pi)(pi)(pi)選用(yong)的(de)是豬脊背上的(de)厚(hou)肉皮(pi)(pi)(pi)，刮洗(xi)干(gan)凈(jing)后(hou)(hou)入沸水(shui)中(zhong)焯一下(xia)，水(shui)溫(wen)和時間很有(you)講究(jiu)。焯完后(hou)(hou)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)凈(jing)，鏟(chan)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)肉上肥(fei)膘(biao)，刮去(qu)皮(pi)(pi)(pi)外雜質污垢(gou)，用(yong)溫(wen)水(shui)洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)，加入適(shi)量清(qing)水(shui)用(yong)文火慢熬成乳白(bai)色的(de)皮(pi)(pi)(pi)湯(tang)，再按一定配比兌入高湯(tang)（老(lao)母雞湯(tang)）“吊鮮(xian)”，冷卻后(hou)(hou)即凝結成果凍般的(de)膠狀物——皮(pi)(pi)(pi)凍。據介紹，這種(zhong)湯(tang)中(zhong)富含不飽(bao)和脂肪(fang)酸，不但有(you)營(ying)養，還能(neng)美容呢。

3.一個包子正好33道褶

捏包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)情景十分有意思。記者(zhe)看到師傅將包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)往左手上(shang)(shang)一攤，取餡置于正(zheng)中(zhong)，十指大動(dong)，只(zhi)見(jian)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)在手中(zhong)快速旋轉，轉瞬間(jian)一只(zhi)形如秋菊(ju)吐艷的(de)小(xiao)(xiao)巧(qiao)玲瓏的(de)蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)已赫(he)然在目了(le)。老實(shi)(shi)說，吃了(le)這么(me)多年包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)，外形能如此之美(mei)的(de)實(shi)(shi)屬未見(jian)，包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)共(gong)有33道(dao)褶——竟與制作蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)所需33道(dao)工(gong)序暗合。每(mei)道(dao)褶仿佛一片菊(ju)瓣，每(mei)只(zhi)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)都如一朵即將開放(fang)的(de)白(bai)菊(ju)，而湯(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)中(zhong)間(jian)小(xiao)(xiao)圓孔中(zhong)露(lu)出的(de)蟹黃又正(zheng)如菊(ju)花的(de)花蕊。想(xiang)不到一只(zhi)蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)竟能體(ti)現出“菊(ju)黃正(zheng)是蟹肥時”的(de)詩意。

4.吃蟹黃湯包要喝(he)茼(tong)蒿湯

龍(long)袍(pao)蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)不但制(zhi)作講究，吃法也相(xiang)當(dang)講究。龍(long)袍(pao)長江大(da)酒(jiu)店“蟹(xie)黃(huang)(huang)大(da)師(shi)”王永貴介紹了品(pin)嘗(chang)蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)的(de)(de)步驟：食(shi)客落座(zuo)之后，先(xian)品(pin)嘗(chang)龍(long)袍(pao)鹽水鵝、鹽水江蝦(xia)等幾道(dao)特(te)色(se)冷(leng)盤，然后上(shang)由雞(ji)絲、豬(zhu)蹄(ti)膀肉(rou)、蟹(xie)黃(huang)(huang)、甲魚肉(rou)、木耳(er)、鴨蛋和高湯精(jing)心烹制(zhi)的(de)(de)龍(long)袍(pao)蟹(xie)黃(huang)(huang)“頭道(dao)菜”。幾道(dao)葷(hun)素菜肴過去，就輪到“主角”蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)登場了。除謹(jin)記“輕輕提、慢慢移，先(xian)開窗(chuang)、后喝(he)湯，最后一掃光”的(de)(de)要訣(jue)外，還需以生姜(jiang)米和鎮江香醋佐餐。吃完(wan)包(bao)子，百(bai)味俱淡，喝(he)上(shang)一碗茼蒿湯，飲上(shang)一杯清(qing)茶，備覺神清(qing)氣爽。