典故

中(zhong)(zhong)和湯是地道(dao)的祁門(men)名菜，祁門(men)人(ren)每逢置辦(ban)酒席，都少不了(le)中(zhong)(zhong)和湯，而且(qie)是上(shang)桌的第一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜。 中(zhong)(zhong)和原叫(jiao)作“中(zhong)(zhong)河(he)(he)”。中(zhong)(zhong)河(he)(he)是發源于祁門(men)流(liu)入(ru)江西(xi)鄱陽縣境的一(yi)(yi)(yi)條河(he)(he)，它(ta)的東面一(yi)(yi)(yi)條河(he)(he)從婺源流(liu)入(ru)，西(xi)邊一(yi)(yi)(yi)條河(he)(he)從至(zhi)德流(liu)入(ru)。這(zhe)東河(he)(he)、西(xi)河(he)(he)、中(zhong)(zhong)河(he)(he)，在鄱陽湖上(shang)游匯合，一(yi)(yi)(yi)同注入(ru)鄱陽湖。東、西(xi)兩河(he)(he)水(shui)流(liu)渾濁(zhuo)，唯中(zhong)(zhong)河(he)(he)清澈(che)見(jian)底，并盛產小蝦，其味特別鮮美。

相傳，南(nan)宋祁(qi)門籍(ji)著名(ming)詩人方岳在波陽為(wei)(wei)官時(shi)(shi)，衙署(shu)在鄱陽湖(hu)邊。他見中(zhong)(zhong)河(he)(he)水質透(tou)亮且(qie)自家(jia)鄉(xiang)流來(lai)，公余之(zhi)時(shi)(shi)便常(chang)來(lai)河(he)(he)上泛舟。方岳嗜好豆(dou)腐，一(yi)次(ci)在船上煮(zhu)(zhu)豆(dou)腐塊時(shi)(shi)缺少(shao)佐料，見河(he)(he)中(zhong)(zhong)小(xiao)蝦甚多(duo)，便撈了(le)(le)一(yi)些與豆(dou)腐同(tong)時(shi)(shi)下鍋煮(zhu)(zhu)透(tou)，一(yi)嘗(chang)之(zhi)下，確(que)實(shi)味道鮮美。以(yi)后他每煮(zhu)(zhu)豆(dou)腐，均要(yao)去(qu)中(zhong)(zhong)河(he)(he)撈蝦米為(wei)(wei)佐料，還將(jiang)此菜命名(ming)為(wei)(wei)“中(zhong)(zhong)河(he)(he)湯”，并將(jiang)其(qi)制法(fa)帶回家(jia)鄉(xiang)。漸漸地(di)一(yi)傳十，十傳百，中(zhong)(zhong)河(he)(he)湯就傳遍了(le)(le)整個祁(qi)門，成了(le)(le)宴會(hui)上必不可(ke)少(shao)的(de)美味佳肴(yao)。其(qi)配料也越來(lai)越多(duo)，味道也就越來(lai)越好吃。

因“河” 、“和(he)”同音，“中河湯(tang)”慢(man)慢(man)被人改為“中和(he)湯(tang)”，為中和(he)多(duo)種美(mei)味之意。并(bing)且上了徽菜譜，成為很受顧客(ke)的(de)(de)(de)歡迎的(de)(de)(de)一道徽菜。 如今(jin)(jin)，中和(he)湯(tang)制(zhi)法精(jing)細，配料考究，首先要選上好(hao)的(de)(de)(de)白豆(dou)(dou)腐(fu)，精(jing)心切成米粒大小(xiao)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆(dou)(dou)腥味。然后(hou)將適量的(de)(de)(de)冬筍(sun)、香菇、瘦肉等亦切成小(xiao)塊，放到(dao)豆(dou)(dou)腐(fu)中，加入清水，大火煮開，多(duo)加豬(zhu)油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精(jing)等佐料。其(qi)味特別鮮美(mei)，令人百吃不(bu)厭。 從(cong)南宋至今(jin)(jin)，中和(he)湯(tang)已有(you) 700多(duo)年(nian)歷史了，一直(zhi)深受祁(qi)門人的(de)(de)(de)喜愛。民國時期，祁(qi)門有(you)一家最大、享譽最久(jiu)遠的(de)(de)(de)老字(zi)號酒樓，名(ming)字(zi)就叫“中和(he)樓”，這個(ge)名(ming)字(zi)后(hou)來被別的(de)(de)(de)酒店一直(zhi)沿用至今(jin)(jin)。

做法

原料：

豆腐，蝦米（以(yi)淡(dan)水(shui)蝦米為(wei)佳），鮮瘦肉火腿心， 水(shui)發香菇，鮮冬筍尖，食鹽，鮮板油， 蔥花各適量。

制作：

先將(jiang)豆腐1斤左(zuo)(zuo)右(you)切(qie)成0.5至1厘(li)米見方的小丁(ding)，焯水撈出待(dai)用(yong)。再(zai)將(jiang)2至3兩鮮(xian)瘦肉(rou)火(huo)腿(tui)心切(qie)成碎丁(ding)；1根(gen)鮮(xian)冬(dong)筍剝去外皮，洗凈，切(qie)成米粒大小切(qie)幾片(pian)火(huo)腿(tui)肉(rou)并水發香菇幾個、開洋（蝦米）幾個，均(jun)切(qie)成小丁(ding)，備(bei)用(yong)。將(jiang)切(qie)好的各種小丁(ding)放入(ru)砂鍋內，加(jia)入(ru)蝦米丁(ding)和(he)大半鍋雞湯，用(yong)旺(wang)火(huo)燒沸，撇(pie)去浮油(you)，放入(ru)精鹽，用(yong)小火(huo)燉(dun)半小時(shi)至一(yi)(yi)小時(shi)，加(jia)入(ru)豆腐丁(ding)、稍微(wei)加(jia)一(yi)(yi)些油(you)，再(zai)燉(dun)十幾分鐘左(zuo)(zuo)右(you)，等湯煮透了，再(zai)撒上一(yi)(yi)些蔥花(hua)、胡(hu)椒粉(fen)，一(yi)(yi)款中和(he)湯就燒煮成功了。

注(zhu)意：一、豆(dou)(dou)腐要老豆(dou)(dou)腐，這樣才能在湯(tang)(tang)中見到(dao)豆(dou)(dou)腐的蹤(zong)影，否則(ze)全糊在湯(tang)(tang)里了。二、肉必須(xu)帶些肥肉，這樣成(cheng)湯(tang)(tang)后才有乳(ru)白(bai)色湯(tang)(tang)汁(zhi)。三、最好是(shi)新鮮香(xiang)菇和(he)冬(dong)（春）筍，夏秋季可用(yong)水發(fa)香(xiang)菇和(he)茶(cha)筍，切(qie)成(cheng)丁(ding)代替新鮮香(xiang)菇和(he)冬(dong)筍。

此外，燒(shao)煮時(shi)要用文火燉。切記不(bu)能(neng)往中(zhong)和湯(tang)里放醬油(you)，因(yin)為只有乳白色(se)的(de)中(zhong)和湯(tang)，才能(neng)看見湯(tang)中(zhong)白色(se)的(de)豆腐丁、粉色(se)的(de)火腿丁、黑色(se)的(de)香(xiang)菇丁、綠色(se)的(de)蔥(cong)花等多(duo)種色(se)彩，也正(zheng)因(yin)為中(zhong)和湯(tang)如此斑斕多(duo)彩，方能(neng)勾(gou)人饞涎，吊人食欲(yu)。

特點

特點：清(qing)澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。