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養殖面積

高(gao)郵全(quan)市(shi)螃(pang)蟹(xie)總產量達4600多噸，養殖(zhi)面積20.5萬畝(mu)，其(qi)中螃(pang)蟹(xie)高(gao)效漁(yu)業(ye)養殖(zhi)面積4萬畝(mu)。現有螃(pang)蟹(xie)養殖(zhi)、經營戶380家，專業(ye)農民(min)合作(zuo)社20家，養殖(zhi)戶900戶。其(qi)中，每年至(zhi)少(shao)有40%的大閘(zha)蟹(xie)銷往外地(di)，還不算(suan)上(shang)被外地(di)商人(ren)上(shang)門收購的部分產量。

特征

特點：高郵湖大閘蟹個(ge)大、肉嫩，味鮮美，營養豐。

高郵湖(hu)大(da)閘蟹五大(da)特(te)征：背青(qing)，肚(du)亮，爪金(jin)，膏紅(hong)，腥氣(qi)大(da)。據捕蟹人說：腥氣(qi)越大(da)，肉越鮮(xian)美。

高郵人(ren)稱高郵湖產的(de)(de)蟹叫“毛蟹”，因爪上長有(you)金黃(huang)色的(de)(de)毛。也有(you)人(ren)俗稱蟹為(wei)“爬(pa)(pa)爬(pa)(pa)子”，意為(wei)螃(pang)蟹會爬(pa)(pa)。有(you)人(ren)試驗過，螃(pang)蟹一(yi)夜能(neng)爬(pa)(pa)行幾十公(gong)里。

味美獨特

高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)湖(hu)大(da)(da)閘蟹(xie)味美獨特，這是(shi)大(da)(da)自然(ran)的(de)(de)(de)造(zao)化，造(zao)物(wu)主情有獨鐘。北宋(song)時代(dai)高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)地(di)(di)區有5蕩12湖(hu)，明代(dai)中期(qi)5蕩12湖(hu)連成一(yi)片(pian)，遂成高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)湖(hu)。秦少(shao)游送(song)給蘇東坡的(de)(de)(de)醉(zui)蟹(xie)，準確地(di)(di)說是(shi)高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)湖(hu)形(xing)(xing)成前12湖(hu)之一(yi)的(de)(de)(de)小湖(hu)中所產的(de)(de)(de)湖(hu)蟹(xie)。高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)湖(hu)總面積114萬(wan)畝（760平(ping)方公里）左(zuo)右，淮河水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)90%要(yao)通過三河閘泄入高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)湖(hu)，然(ran)后經新(xin)民灘、邵(shao)伯湖(hu)入長(chang)江(jiang)。高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)湖(hu)是(shi)一(yi)個泄水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)過境(jing)湖(hu)，是(shi)一(yi)個活水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)湖(hu)，湖(hu)底含腐殖豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)浮淤、粘土質(zhi)淤泥、粉砂等。湖(hu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)化學類型屬弱堿性水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)的(de)(de)(de)軟水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，加上高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)湖(hu)周圍基本(ben)上無污(wu)染(ran)湖(hu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)工廠(chang)，因(yin)而水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)較好，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)生植(zhi)物(wu)茂盛，形(xing)(xing)成魚類、螃(pang)蟹(xie)棲息的(de)(de)(de)優(you)良生態環(huan)境(jing)，這在(zai)全(quan)省(sheng)乃至全(quan)國是(shi)不多見的(de)(de)(de)。政府每年(nian)總要(yao)在(zai)高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)(you)(you)湖(hu)投放大(da)(da)量的(de)(de)(de)蟹(xie)苗(miao)，一(yi)般在(zai)兩年(nian)后方能長(chang)成食(shi)用。

高(gao)郵(you)人(ren)(ren)稱(cheng)高(gao)郵(you)湖產的(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)叫(jiao)毛蟹(xie)(xie)(xie)，螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)時髦叫(jiao)法(fa)是“大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)”。為什么這樣叫(jiao)？不少人(ren)(ren)都(dou)試圖詮釋，說法(fa)不一，其中一說似有道理：螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)性喜光亮，凡捕(bu)(bu)蟹(xie)(xie)(xie)者在(zai)港(gang)灣間設置竹(zhu)編的(de)(de)籪(duan)，夜里放一盞燈(deng)，蟹(xie)(xie)(xie)見(jian)燈(deng)光，便三(san)三(san)兩(liang)兩(liang)爬(pa)上(shang)竹(zhu)籪(duan)，即竹(zhu)閘(zha)(zha)，漁民(min)即在(zai)竹(zhu)閘(zha)(zha)上(shang)一一捕(bu)(bu)之，被捕(bu)(bu)的(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)就稱(cheng)作“閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)”，個(ge)頭(tou)大的(de)(de)就叫(jiao)它(ta)“大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)”。

歷史

螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)，千百年(nian)來就是(shi)下酒的(de)(de)美食。具有七千多年(nian)悠久歷史的(de)(de)高(gao)(gao)郵乃禮(li)儀之鄉，高(gao)(gao)郵人(ren)異常(chang)好客。重陽前(qian)后，“秋風響(xiang)，蟹(xie)(xie)(xie)爪(zhua)癢(yang)”，青紫色的(de)(de)高(gao)(gao)郵湖(hu)大閘蟹(xie)(xie)(xie)大量上市了(le)。上海、南京等外地(di)的(de)(de)親友相繼(ji)邀約：到(dao)高(gao)(gao)郵去，吃螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)！七八摯友，一(yi)(yi)(yi)盆螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)，一(yi)(yi)(yi)盤姜(jiang)絲，一(yi)(yi)(yi)碟香醋，一(yi)(yi)(yi)杯陳釀，邊(bian)飲、邊(bian)食、邊(bian)敘，別有情致。倘若桌邊(bian)再放上幾(ji)盆姿色各(ge)異的(de)(de)菊花，那更充溢著(zhu)濃烈的(de)(de)詩意，使人(ren)覺得螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)味道更加鮮美。文(wen)人(ren)雅士聚(ju)會(hui)的(de)(de)時候不免吟(yin)誦起(qi)(qi)古代詩詞中歌詠螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)詩句，或說起(qi)(qi)《紅樓(lou)夢(meng)》等小說中吃螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)情節，或講(jiang)起(qi)(qi)魯(lu)迅《今(jin)春(chun)的(de)(de)兩種感想》中贊(zan)美第一(yi)(yi)(yi)個吃螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)人(ren)是(shi)勇(yong)(yong)士的(de)(de)事兒，于是(shi)有人(ren)張開大口，手(shou)持(chi)蟹(xie)(xie)(xie)爪(zhua)“張牙舞爪(zhua)”起(qi)(qi)來，前(qian)俯(fu)后仰地(di)笑個不停：“哈哈，我(wo)們成了(le)勇(yong)(yong)士了(le)！”

大(da)(da)湖(hu)活(huo)水出好蟹(xie)(xie)(xie)。高郵湖(hu)大(da)(da)閘蟹(xie)(xie)(xie)美味跨越千年，南宋大(da)(da)詩人曾幾贊高郵湖(hu)蟹(xie)(xie)(xie)：“香莼(chun)紫蟹(xie)(xie)(xie)供(gong)杯酌，彩(cai)筆銀(yin)鉤(gou)入(ru)唱酬”。品蟹(xie)(xie)(xie)名家、北(bei)京(jing)名中(zhong)醫(yi)施今墨，將螃蟹(xie)(xie)(xie)分為(wei)(wei)六等，即(ji)湖(hu)蟹(xie)(xie)(xie)、江(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)、河蟹(xie)(xie)(xie)、溪蟹(xie)(xie)(xie)、溝蟹(xie)(xie)(xie)、海蟹(xie)(xie)(xie)，其中(zhong)高郵湖(hu)蟹(xie)(xie)(xie)與陽澄湖(hu)、固城(cheng)湖(hu)蟹(xie)(xie)(xie)列為(wei)(wei)一等蟹(xie)(xie)(xie)。

大閘蟹吃法

螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)除了(le)蒸煮的(de)(de)(de)(de)吃(chi)法而(er)外(wai)，還有(you)(you)將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)做成包(bao)子(zi)的(de)(de)(de)(de)。重陽以后，幾乎(hu)各(ge)個(ge)點(dian)心(xin)店的(de)(de)(de)(de)門口(kou)都戧著(zhu)一(yi)塊(kuai)大牌：定做蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)大包(bao)。一(yi)只大包(bao)子(zi)，中(zhong)心(xin)放上(shang)(shang)(shang)幾小(xiao)塊(kuai)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)，那(nei)色(se)彩(cai)著(zhu)實誘人，湯汁又多，味極鮮(xian)。用高郵(you)(you)人的(de)(de)(de)(de)話說：打(da)個(ge)嘴巴(ba)子(zi)也不(bu)丟手。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)汪豆(dou)腐(fu)便應(ying)時而(er)生(sheng)。將(jiang)豆(dou)腐(fu)瀝上(shang)(shang)(shang)幾次水，沒有(you)(you)一(yi)點(dian)黃(huang)泔味，用鋒刀削成雪花般大小(xiao)的(de)(de)(de)(de)片(pian)片(pian)，加蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)一(yi)汪，這就(jiu)是有(you)(you)名的(de)(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)雪花豆(dou)腐(fu)了(le)。高郵(you)(you)的(de)(de)(de)(de)醉蟹(xie)(xie)(xie)(xie)起碼在(zai)(zai)北宋(song)時就(jiu)聞名于世(shi)了(le)。醉蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)制作頗(po)有(you)(you)講(jiang)究，蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)個(ge)頭不(bu)大，每只80克左右(you)。先要讓螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)在(zai)(zai)水中(zhong)爬(pa)上(shang)(shang)(shang)兩天，使體內污(wu)物排凈(jing)，再(zai)用刷子(zi)清除體外(wai)的(de)(de)(de)(de)泥垢，放入(ru)特(te)制的(de)(de)(de)(de)小(xiao)壇中(zhong)，加上(shang)(shang)(shang)適量的(de)(de)(de)(de)燒酒、黃(huang)酒、米甜酒、鹽、糖(tang)、姜等，再(zai)將(jiang)壇子(zi)埋入(ru)地下。個(ge)把月(yue)后，壇子(zi)一(yi)打(da)開，香(xiang)氣撲(pu)鼻，蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼烏黑發亮(liang)，蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉(rou)如醬泥，清涼、鮮(xian)美，沁人心(xin)脾。汪曾(ceng)祺先生(sheng)在(zai)(zai)世(shi)時，家鄉親(qin)友每年春(chun)秋前后總要送(song)上(shang)(shang)(shang)幾小(xiao)壇醉蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，他(ta)自己舍不(bu)得(de)吃(chi)，有(you)(you)重要的(de)(de)(de)(de)外(wai)賓來時才開壇。