基本介紹

美國冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)，其乳(ru)(ru)脂的(de)含(han)(han)(han)量(liang)約為(wei)12%、非脂肪乳(ru)(ru)固形物(wu)11%，糖15%，穩(wen)定劑(ji)0.2%，乳(ru)(ru)化劑(ji)0.2%，并含(han)(han)(han)少(shao)量(liang)香草香精。固形物(wu)的(de)總量(liang)為(wei)38.4%，其余部分(fen)是水。對這(zhe)(zhe)種混(hun)合料(liao)，還可添加諸如堅果(guo)(guo)(guo)、水果(guo)(guo)(guo)、巧克力、蛋和(he)其它風(feng)味物(wu)質作配料(liao)。若制(zhi)(zhi)作口感(gan)更(geng)(geng)加精美的(de)冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)時，這(zhe)(zhe)一配方就(jiu)相應(ying)變(bian)更(geng)(geng)，其乳(ru)(ru)脂含(han)(han)(han)量(liang)達18%，而普通(tong)大眾冰(bing)(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)只含(han)(han)(han)10%，冰(bing)(bing)牛(niu)奶制(zhi)(zhi)品含(han)(han)(han)4%，果(guo)(guo)(guo)汁味的(de)冰(bing)(bing)糕含(han)(han)(han)量(liang)一般(ban)低于2%，果(guo)(guo)(guo)汁冰(bing)(bing)果(guo)(guo)(guo)通(tong)常不含(han)(han)(han)脂肪。

冰(bing)淇淋(lin)中乳(ru)脂(zhi)是費(fei)用最(zui)高的(de)(de)配(pei)料，故含(han)(han)(han)脂(zhi)愈(yu)高，則成(cheng)本的(de)(de)費(fei)用愈(yu)高。現在(zai)，聯(lian)(lian)邦和(he)州政府均制定了關(guan)于(yu)(yu)冷凍甜食成(cheng)分的(de)(de)相關(guan)規定，這些(xie)規定大(da)多基于(yu)(yu)乳(ru)脂(zhi)和(he)牛(niu)奶總(zong)的(de)(de)固形物含(han)(han)(han)量(liang)。這就是說(shuo)根據聯(lian)(lian)邦政府的(de)(de)標準，一般(ban)冰(bing)淇淋(lin)乳(ru)脂(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)可低于(yu)(yu)10%，牛(niu)奶的(de)(de)總(zong)固形物質20%；而堅(jian)果、水果和(he)巧克力冰(bing)淇淋(lin)的(de)(de)乳(ru)脂(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)可低于(yu)(yu)8%，羊奶的(de)(de)總(zong)固形物質16%。還允(yun)許放其(qi)它配(pei)料。成(cheng)分低于(yu)(yu)這些(xie)標準的(de)(de)，不能(neng)稱(cheng)為冰(bing)淇淋(lin)。

冰(bing)淇淋(lin)(lin)膨(peng)脹(zhang)率，這是冰(bing)淇淋(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)組織結構(gou)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)，冰(bing)淇淋(lin)(lin)原(yuan)輔(fu)料在(zai)配合(he)攪拌中，會產生許多均勻(yun)的(de)(de)(de)(de)水(shui)汽泡(pao)而增大體積，經過鹽水(shui)冷卻后，會結成微細的(de)(de)(de)(de)冰(bing)晶體，這種空(kong)氣的(de)(de)(de)(de)介入是重要的(de)(de)(de)(de)，這對防止冰(bing)淇淋(lin)(lin)過分凍結、過分硬死、入口(kou)綿軟適口(kou)是必不可少的(de)(de)(de)(de)生產指標。在(zai)保證冰(bing)淇淋(lin)(lin)口(kou)感(gan)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上，冰(bing)淇淋(lin)(lin)膨(peng)脹(zhang)率一(yi)般控制(zhi)在(zai)70～100%，過高的(de)(de)(de)(de)話(hua)做出來的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇淋(lin)(lin)口(kou)感(gan)就如吃(chi)棉花糖一(yi)樣(yang)了。也(ye)就是說(shuo)，1公(gong)升的(de)(de)(de)(de)混合(he)料，可以制(zhi)作出約2公(gong)升的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇淋(lin)(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在于改進成品組織(zhi)結構(gou)，給冰淇淋以(yi)可口滋味，同時，也是提供熱(re)量(liang)的來源(yuan)。

2.非脂肪乳固形物(wu)：

增進風味并使產品(pin)獲得理(li)想的(de)組織結(jie)構。非脂肪乳固形物含量愈高(gao)，其膨(peng)脹率地愈高(gao)。

3.穩定劑：

冰(bing)淇(qi)淋穩(wen)(wen)定(ding)(ding)劑一般采用(yong)白(bai)明(ming)膠、瓜(gua)爾(er)豆樹(shu)膠(gum guar)、卡(ka)拉牙樹(shu)膠(gum karaya)、海藻膠和(he)果膠等膠質(zhi)物，或(huo)采用(yong)諸如羥甲基(ji)纖維素類等經過制(zhi)作的樹(shu)膠。這種穩(wen)(wen)定(ding)(ding)劑以一定(ding)(ding)的配方(fang)將水(shui)混成(cheng)膠狀(zhuang)，或(huo)溶(rong)化過快(kuai)。在冰(bing)凍(dong)過程中，穩(wen)(wen)定(ding)(ding)劑還通過與(yu)水(shui)結合而(er)防止產生大塊冰(bing)晶，避(bi)免產品(pin)的質(zhi)地(di)的粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃(huang)是良(liang)好的天(tian)然乳(ru)(ru)化(hua)劑，因它含有卵(luan)磷脂。商(shang)用乳(ru)(ru)化(hua)劑的品種(zhong)很多，一般(ban)含有單酸(suan)甘油(you)酯和甘油(you)二(er)酯。乳(ru)(ru)化(hua)劑作用是促使脂肪球在混合料(liao)內均勻擴(kuo)散，防止(zhi)結塊，并在冷凍—混合操作階段(duan)，防止(zhi)因機械力(li)而產生的黃(huang)油(you)粒現象。乳(ru)(ru)化(hua)劑也(ye)能改良(liang)攪拌特征，以得到所需要的膨脹率。

5.糖：

不僅是增加(jia)產品的甜味，而且能夠降低混(hun)合(he)料的結(jie)凍點，使混(hun)合(he)料不至于在冷凍機內(nei)結(jie)成固(gu)體。制(zhi)作冰淇(qi)淋的糖(tang)(tang)(tang)主(zhu)要(yao)是蔗糖(tang)(tang)(tang)，或(huo)采(cai)用由(you)玉米糖(tang)(tang)(tang)漿制(zhi)得(de)的右(you)旋(xuan)糖(tang)(tang)(tang)，或(huo)是右(you)旋(xuan)糖(tang)(tang)(tang)和果糖(tang)(tang)(tang)的混(hun)合(he)糖(tang)(tang)(tang)。

6.增味劑：

增味劑品(pin)種五花(hua)八門(men)，但應用得最廣泛的要(yao)屬香草(cao)香精，其次是巧(qiao)克力、草(cao)莓、香芋、薄荷以(yi)及其它果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇淋混合料的第一步程序(xu)，是在一只盛混合料的大(da)桶內，將(jiang)液狀配料混合，并加溫到43℃。然后(hou)，將(jiang)糖(tang)和(he)其它干的配料加入熱的混合料中(zhong)，并使充分(fen)溶化(hua)。

2.低溫殺菌：

接(jie)著便(bian)進行間歇式(shi)(shi)或連續式(shi)(shi)低(di)(di)溫殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)。殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)的(de)(de)溫度(du)(du)(du)要(yao)高(gao)于普通牛奶殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫度(du)(du)(du)，因細菌(jun)(jun)在高(gao)脂(zhi)肪和(he)高(gao)糖(tang)的(de)(de)情(qing)況(kuang)下(xia)不易(yi)被(bei)殺(sha)(sha)(sha)(sha)死，一般間歇式(shi)(shi)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)的(de)(de)溫度(du)(du)(du)為71℃，時(shi)間為30分鐘(zhong)；連續殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫度(du)(du)(du)是82℃，時(shi)間25秒。除(chu)了溫度(du)(du)(du)高(gao)一些(xie)，所有(you)低(di)(di)溫殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)設(she)備大多(duo)與(yu)用(yong)于牛奶的(de)(de)低(di)(di)溫殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)設(she)備相同(tong)。

3.均質：

殺菌后即進(jin)行均質(zhi)，一般用雙層均質(zhi)機。用1.7×107帕(pa)的(de)(de)壓力將(jiang)混(hun)合(he)料泵入第(di)一層閥門，用4.1×106帕(pa)的(de)(de)壓力泵入第(di)二層閥門。均質(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)是將(jiang)脂肪球和脂肪球塊狀物(wu)分解，這(zhe)些分解物(wu)和添加的(de)(de)乳(ru)化劑一起(qi)，在冷(leng)凍期間防止脂肪因機械力而變成細(xi)顆粒(li)黃油。均質(zhi)還(huan)可以(yi)改進(jin)冰淇(qi)淋的(de)(de)組織結械。均質(zhi)后混(hun)合(he)料冷(leng)卻到4.4℃。

4.混合料的老化：

將大(da)桶內(nei)的(de)混(hun)合(he)料置于4.4℃或更(geng)(geng)低(di)的(de)溫度下，進行3～24小時(shi)的(de)老(lao)化(hua)(hua)(hua)(hua)處理。所(suo)謂老(lao)化(hua)(hua)(hua)(hua)，是為了(le)使(shi)(shi)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)脂肪(fang)凝(ning)為固體，使(shi)(shi)白明膠和(he)穩(wen)定劑(ji)膨脹并(bing)與(yu)水混(hun)合(he)，使(shi)(shi)乳(ru)蛋白也和(he)水一起膨脹，增加(jia)混(hun)合(he)料的(de)粘性。這一系(xi)列的(de)變化(hua)(hua)(hua)(hua)可使(shi)(shi)攪拌(ban)加(jia)快，以期在冷(leng)凍(dong)機內(nei)獲得所(suo)希望的(de)增量，使(shi)(shi)冰(bing)淇(qi)淋的(de)組織(zhi)更(geng)(geng)豐潤，溶(rong)化(hua)(hua)(hua)(hua)速(su)度更(geng)(geng)慢(man)一些。盡管有(you)些穩(wen)定劑(ji)和(he)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)制造商宣稱，假使(shi)(shi)采用他們的(de)產品，老(lao)化(hua)(hua)(hua)(hua)時(shi)間(jian)可大(da)大(da)減少，甚至(zhi)可省去，但很多(duo)工(gong)廠至(zhi)今仍采用老(lao)化(hua)(hua)(hua)(hua)處理。

5.結凍：

老化后，混(hun)合(he)料(liao)便進入(ru)結凍(dong)(dong)工(gong)序。完全拌合(he)的冷卻(que)混(hun)合(he)料(liao)被泵入(ru)間歇式(shi)或連續結凍(dong)(dong)機。一(yi)般大型冰淇淋廠采用具有多(duo)結凍(dong)(dong)室的連續結凍(dong)(dong)機。混(hun)合(he)料(liao)和空氣(qi)(qi)進入(ru)圓柱筒，圓柱筒筒壁為(wei)雙(shuang)層，制(zhi)冷劑在(zai)雙(shuang)層壁內循(xun)環，進行(xing)冷卻(que)。冷凍(dong)(dong)的目的主要(yao)是：(1)將混(hun)合(he)料(liao)冷卻(que)到-5.5℃；(2)把空氣(qi)(qi)伴入(ru)混(hun)合(he)料(liao)并(bing)再分成小氣(qi)(qi)泡(pao)。

結(jie)凍(dong)必須(xu)快速進行，以免(mian)產(chan)生影響組織的(de)(de)(de)大冰(bing)晶(jing)。氣泡必須(xu)小，分布平緩，形成穩定的(de)(de)(de)結(jie)凍(dong)沫。這些過程均在結(jie)凍(dong)室完成。結(jie)凍(dong)室內(nei)有一(yi)只(zhi)專用混合攪拌(ban)器(qi)。當形成冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)時(shi)，旋(xuan)轉式(shi)攪拌(ban)器(qi)的(de)(de)(de)鋒利刮刀將(jiang)絕熱(re)層(ceng)的(de)(de)(de)結(jie)凍(dong)器(qi)內(nei)的(de)(de)(de)冷(leng)凍(dong)淇(qi)淋(lin)(lin)一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地削(xue)出來。以免(mian)降低結(jie)凍(dong)器(qi)壁(bi)的(de)(de)(de)冷(leng)凍(dong)效果。刮下的(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)，和(he)結(jie)凍(dong)柱筒中(zhong)余下的(de)(de)(de)混合料(liao)(liao)相(xiang)混合，會(hui)使混合料(liao)(liao)產(chan)生小冰(bing)晶(jing)，這可加快物料(liao)(liao)的(de)(de)(de)凍(dong)結(jie)。同時(shi)，攪拌(ban)器(qi)的(de)(de)(de)桿(gan)和(he)棒，也(ye)將(jiang)空氣打入凍(dong)結(jie)物料(liao)(liao)中(zhong)，其(qi)情(qing)形類似灌奶油和(he)打蛋白(bai)。

混(hun)(hun)合(he)料(liao)經過凍結(jie)柱筒(tong)使(shi)結(jie)凍，并(bing)(bing)在-5.5℃攪(jiao)(jiao)拌(ban)30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并(bing)(bing)不是(shi)所(suo)有的水都(dou)結(jie)凍，冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)是(shi)半(ban)固體(ti)(ti)狀(zhuang)，在這種情(qing)況下(xia)，當未(wei)經冷凍的混(hun)(hun)合(he)料(liao)進入(ru)(ru)后，并(bing)(bing)經攪(jiao)(jiao)拌(ban)器的推動，就(jiu)很(hen)容(rong)易將這些半(ban)固體(ti)(ti)狀(zhuang)的冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)以連續(xu)擠出(chu)的形式泵出(chu)柱筒(tong)。從結(jie)凍器出(chu)來的半(ban)固體(ti)(ti)冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)直(zhi)接裝(zhuang)入(ru)(ru)紙箱(xiang)或筒(tong)內。用紙箱(xiang)裝(zhuang)的就(jiu)是(shi)街(jie)頭(tou)冷飲店出(chu)售的軟冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)。

6.帶色冰淇淋：

采用多種噴嘴和注入裝置，從(cong)結凍(dong)機的柱筒可(ke)擠出各式(shi)各樣的冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝進紙箱的半(ban)固體冰(bing)淇淋(lin)(lin)被送入(ru)硬(ying)化(hua)室變硬(ying)，硬(ying)化(hua)室溫(wen)度維持在(zai)-34℃左右。貯放(fang)在(zai)硬(ying)化(hua)室，可使大多數(shu)剩余的水(shui)分(fen)結凍(dong)，使冰(bing)淇淋(lin)(lin)變硬(ying)。一經變硬(ying)，就可以出售了。

缺陷預防

因(yin)為物理(li)結(jie)構的(de)變化是造成冰淇淋(lin)產品的(de)各種缺陷(xian)的(de)原因(yin)，所以對冰淇淋(lin)的(de)物理(li)結(jie)構必(bi)須做足(zu)夠的(de)了解。

如(ru)前(qian)所(suo)述，冰(bing)淇(qi)淋(lin)含有氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)(pao)，氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)(pao)形成膨脹(zhang)，使(shi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)看起(qi)來似乎是(shi)原(yuan)體(ti)積的(de)(de)兩倍。冷凍的(de)(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)，其混合料(liao)的(de)(de)沫包圍氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)(pao)。脂肪球(qiu)散布在(zai)氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)(pao)內，或(huo)散布在(zai)混合料(liao)的(de)(de)分層中(zhong)。在(zai)泡(pao)(pao)(pao)漠內也存冰(bing)晶(jing)。冰(bing)淇(qi)淋(lin)隨著貯藏(zang)時間(jian)的(de)(de)延長(chang)，泡(pao)(pao)(pao)沫會收縮。另外(wai)，弱(ruo)化的(de)(de)混合料(liao)泡(pao)(pao)(pao)沫會破裂，使(shi)體(ti)積縮減。這(zhe)種情況在(zai)固體(ti)混合料(liao)的(de)(de)下面部分表現十分突出。

至(zhi)于膠著樣、易碎(sui)、混塊和(he)水狀等其它(ta)缺(que)陷(xian)，主要(yao)是混合料(liao)配(pei)(pei)制不佳造(zao)成的。冰淇淋(lin)也可能(neng)會(hui)出現如同一般乳(ru)制品的滋味缺(que)陷(xian)，如蒸煮(zhu)味、氧(yang)化味，甚(shen)至(zhi)腐敗味（使用(yong)(yong)變質(zhi)乳(ru)品配(pei)(pei)料(liao)所致(zhi)）。另外(wai)，倘(tang)若(ruo)使用(yong)(yong)低質(zhi)劣(lie)味的配(pei)(pei)料(liao)，還會(hui)造(zao)成多種不自然的味道。