芒果视频

基本介紹

蘇(su)式(shi)糕(gao)點(dian)是(shi)江蘇(su)省蘇(su)州市(shi)及(ji)周邊地區所產的特色糕(gao)點(dian)的統稱，其餡(xian)料多用果仁、豬板油丁，用桂(gui)花、玫瑰調(diao)香(xiang)，口味重甜。其代(dai)(dai)表品(pin)種(zhong)有(you)蘇(su)式(shi)月餅和豬油年(nian)糕(gao)等(deng)。蘇(su)式(shi)糕(gao)點(dian)在中國傳統糕(gao)點(dian)發(fa)展史上占有(you)重要(yao)的地位，是(shi)中國傳統糕(gao)點(dian)主要(yao)幫式(shi)之一。據有(you)關史料，蘇(su)式(shi)糕(gao)點(dian)萌芽于(yu)(yu)春秋，起源于(yu)(yu)隋唐，形成于(yu)(yu)兩(liang)宋(song)，發(fa)展于(yu)(yu)明清，繼承、發(fa)揚、創新于(yu)(yu)現代(dai)(dai)。

品質特點

地方風味，餅糕并重

江蘇(su)(su)處于亞熱帶氣候，是(shi)花(hua)(hua)、果產(chan)區之一(yi)。蘇(su)(su)州郊縣(xian)的(de)吳(wu)縣(xian)，從(cong)古至今種植(zhi)大(da)量(liang)玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)（木樨花(hua)(hua)）等食(shi)用香味(wei)型的(de)花(hua)(hua)料。蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)充分利用地(di)方(fang)資(zi)源(yuan)，把色澤鮮艷、香味(wei)濃郁的(de)玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)、橙子皮(pi)等，經腌制加工，成(cheng)為蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)添加色彩(cai)和香味(wei)的(de)輔料。所(suo)以在(zai)蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)中添加玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)制品(pin)較多，而且添加的(de)量(liang)比較重。另一(yi)方(fang)面，江南(nan)水鄉(xiang)盛產(chan)稻、麥，尤以水稻為主。蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)在(zai)選用糧食(shi)原料上，米(mi)、麥兼用，制品(pin)上，餅、糕(gao)為重。以大(da)米(mi)為主要原料的(de)品(pin)種，如(ru)松(song)(song)子黃千糕(gao)，其松(song)(song)軟(ruan)細(xi)綿，富(fu)有(you)松(song)(song)仁清香的(de)焦糖香味(wei)；米(mi)楓糕(gao)，以酒釀發酵，潔白綿軟(ruan)，口感富(fu)有(you)咬嚼；豬油芙蓉糖，薄片油炸，上漿粘結(jie)，干(gan)食(shi)松(song)(song)脆，沖飲肥糯等。這(zhe)些制品(pin)富(fu)有(you)米(mi)制品(pin)的(de)特(te)有(you)風(feng)味(wei)。蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)中，米(mi)、麥制品(pin)各占糕(gao)點(dian)年產(chan)量(liang)的(de)50%左右。選用地(di)方(fang)資(zi)源(yuan)，富(fu)有(you)地(di)方(fang)風(feng)味(wei)，是(shi)蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)特(te)色之一(yi)。

天然色香，食用安全

蘇(su)式糕(gao)點(dian)素來不(bu)用合成(cheng)色(se)(se)(se)(se)(se)素和(he)合成(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，而是根據制品(pin)的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)和(he)性能，選用相應的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)仁、果(guo)(guo)肉、果(guo)(guo)皮、花(hua)(hua)料等輔料來增(zeng)(zeng)添(tian)(tian)天(tian)然的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)色(se)(se)(se)(se)(se)彩。例如，大方糕(gao)的(de)(de)(de)(de)餡(xian)料有(you)(you)(you)(you)四(si)種，百果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)中間水晶體（下略同），呈本色(se)(se)(se)(se)(se)，具(ju)有(you)(you)(you)(you)多種果(guo)(guo)仁的(de)(de)(de)(de)天(tian)然香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)；玫瑰的(de)(de)(de)(de)，呈紅色(se)(se)(se)(se)(se)，富(fu)有(you)(you)(you)(you)玫瑰花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和(he)松仁清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)；薄(bo)荷的(de)(de)(de)(de)，呈綠(lv)色(se)(se)(se)(se)(se)，有(you)(you)(you)(you)明顯的(de)(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)；豆沙的(de)(de)(de)(de)，呈棕黑(hei)色(se)(se)(se)(se)(se)，有(you)(you)(you)(you)赤(chi)豆的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)。豬(zhu)油年糕(gao)，有(you)(you)(you)(you)四(si)味(wei)(wei)(wei)、四(si)色(se)(se)(se)(se)(se)，如玫瑰豬(zhu)油年糕(gao)，配用了(le)(le)(le)玫瑰花(hua)(hua)、江西米粉，既(ji)富(fu)有(you)(you)(you)(you)玫瑰香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又增(zeng)(zeng)添(tian)(tian)了(le)(le)(le)紅色(se)(se)(se)(se)(se)；桂花(hua)(hua)豬(zhu)油年糕(gao)，配用了(le)(le)(le)桂花(hua)(hua)，既(ji)具(ju)有(you)(you)(you)(you)桂花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又在(zai)糕(gao)的(de)(de)(de)(de)表面(mian)增(zeng)(zeng)添(tian)(tian)了(le)(le)(le)點(dian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)金黃色(se)(se)(se)(se)(se)；薄(bo)荷豬(zhu)油年糕(gao)，配用了(le)(le)(le)薄(bo)荷粉，既(ji)有(you)(you)(you)(you)薄(bo)荷味(wei)(wei)(wei)，又增(zeng)(zeng)添(tian)(tian)了(le)(le)(le)綠(lv)色(se)(se)(se)(se)(se)；棗泥豬(zhu)油年糕(gao)，配用了(le)(le)(le)黑(hei)棗肉，既(ji)富(fu)有(you)(you)(you)(you)濃郁的(de)(de)(de)(de)棗香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，又添(tian)(tian)加了(le)(le)(le)棕黑(hei)色(se)(se)(se)(se)(se)等。蘇(su)式糕(gao)點(dian)添(tian)(tian)加了(le)(le)(le)天(tian)然色(se)(se)(se)(se)(se)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，不(bu)僅風(feng)味(wei)(wei)(wei)各(ge)異、色(se)(se)(se)(se)(se)彩美觀，而且滋味(wei)(wei)(wei)純正、食用安全。

選料講究，滋補強身

蘇式糕點在選(xuan)(xuan)(xuan)料上，除(chu)了嚴格選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)原料外(wai)，對(dui)輔料的(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)亦特別講究。在各個制(zhi)品(pin)間選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)果仁(ren)(ren)、果肉(rou)、花料等均有嚴格的(de)(de)(de)要求。例如：花料選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)吳縣厚(hou)(hou)瓣的(de)(de)(de)玫瑰花（蘇州市郊土質產的(de)(de)(de)厚(hou)(hou)瓣），光福的(de)(de)(de)金(jin)桂（桂花有金(jin)黃色的(de)(de)(de)金(jin)桂，淡黃色的(de)(de)(de)銀桂兩種）果仁(ren)(ren)選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)肥嫩、潔白(bai)的(de)(de)(de)大(da)粒松(song)子仁(ren)(ren)，薄衣仁(ren)(ren)白(bai)的(de)(de)(de)核桃仁(ren)(ren)，薄殼厚(hou)(hou)仁(ren)(ren)的(de)(de)(de)黑瓜(gua)子仁(ren)(ren)。

蘇式糕點(dian)除選料(liao)(liao)(liao)(liao)外(wai)，在(zai)用(yong)(yong)量和配比(bi)(bi)上，也比(bi)(bi)較嚴格，在(zai)各(ge)(ge)個品種(zhong)(zhong)之間(jian)配用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)輔料(liao)(liao)(liao)(liao)和用(yong)(yong)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比(bi)(bi)，又(you)有(you)(you)各(ge)(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求，因此，就有(you)(you)各(ge)(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)(te)風(feng)味(wei)。例如蘇式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)，各(ge)(ge)個制(zhi)(zhi)品選用(yong)(yong)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)仁(ren)、花(hua)料(liao)(liao)(liao)(liao)等(deng)輔料(liao)(liao)(liao)(liao)，其風(feng)味(wei)特(te)(te)色(se)(se)各(ge)(ge)有(you)(you)千(qian)秋。清(qing)水(shui)玫(mei)(mei)瑰(gui)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡中(zhong)，選用(yong)(yong)了色(se)(se)澤鮮艷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)水(shui)玫(mei)(mei)瑰(gui)花(hua)（用(yong)(yong)梅(mei)鹵腌制(zhi)(zhi)，不(bu)滲入梅(mei)子(zi)(zi)(zi)泥或(huo)其它植物）、松子(zi)(zi)(zi)仁(ren)，因此具有(you)(you)真(zhen)正(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)玫(mei)(mei)瑰(gui)花(hua)香(xiang)和天然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)松子(zi)(zi)(zi)仁(ren)清(qing)香(xiang)，制(zhi)(zhi)品剖面鮮紅(hong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)玫(mei)(mei)瑰(gui)花(hua)清(qing)晰可(ke)見，均勻地(di)分布在(zai)餡料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)。精制(zhi)(zhi)百果(guo)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)，選用(yong)(yong)了松子(zi)(zi)(zi)、核桃、瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)三仁(ren)、青梅(mei)干(gan)(gan)等(deng)，具有(you)(you)果(guo)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多種(zhong)(zhong)天然香(xiang)氣和滋味(wei)，以及(ji)青梅(mei)爽口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)。白麻椒鹽月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)，選用(yong)(yong)了桂花(hua)麻屑、橙(cheng)子(zi)(zi)(zi)、皮丁(ding)、精鹽等(deng)，具有(you)(you)桂花(hua)、橙(cheng)子(zi)(zi)(zi)味(wei)和芝麻香(xiang)，甜(tian)中(zhong)帶咸(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)。豬油夾沙月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡料(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)，選用(yong)(yong)了赤(chi)豆、糖(tang)漬板(ban)油丁(ding)（豬板(ban)油丁(ding)）松子(zi)(zi)(zi)仁(ren)，具有(you)(you)赤(chi)豆香(xiang)和松子(zi)(zi)(zi)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)，以及(ji)肥潤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)。黑麻、薄荷、干(gan)(gan)菜(cai)、金腿等(deng)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)，由于配料(liao)(liao)(liao)(liao)不(bu)同，都各(ge)(ge)具有(you)(you)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。

蘇式糕(gao)點(dian)選用(yong)(yong)了具有(you)(you)滋(zi)(zi)補(bu)(bu)性的輔料，含有(you)(you)較(jiao)高的營養(yang)價值。例如：松子棗泥麻餅(bing)(bing)、三色大麻餅(bing)(bing)，有(you)(you)潤(run)五臟(zang)、益肺補(bu)(bu)氣、緩和(he)滋(zi)(zi)養(yang)、補(bu)(bu)虛冷(leng)、健脾胃、止(zhi)咳(ke)等(deng)作(zuo)用(yong)(yong)。四色片糕(gao)中，松花片有(you)(you)養(yang)血祛風(feng)，益氣平肝（松花粉(fen)有(you)(you)降(jiang)血壓、軟化血管，防治心臟(zang)血管病(bing)，中風(feng)，促進小(xiao)兒(er)成長，恢復老人活力和(he)清(qing)除精(jing)神疲勞等(deng)功效）。杏(xing)仁片有(you)(you)滋(zi)(zi)養(yang)緩和(he)，止(zhi)咳(ke)；玫瑰片有(you)(you)利氣、行血、治風(feng)痹，散(san)瘀止(zhi)痛；苔菜片有(you)(you)清(qing)熱解毒，軟堅散(san)結（有(you)(you)降(jiang)低膽固醇作(zuo)用(yong)(yong)）等(deng)作(zuo)用(yong)(yong)。芝麻酥糖，能起潤(run)腸和(he)血、補(bu)(bu)肝腎、烏須(xu)發、補(bu)(bu)虛冷(leng)、健脾胃、潤(run)肺止(zhi)咳(ke)等(deng)作(zuo)用(yong)(yong)。八珍(zhen)糕(gao)系(xi)清(qing)代民間(jian)驗方，由名醫葉(xie)天士審(shen)定，用(yong)(yong)意(yi)頗為審(shen)慎，痛補(bu)(bu)兼顧，可以肥兒(er)，可治疳(gan)積、驅蛔蟲，可供調養(yang)。

工藝制作(zuo)，別具一格(ge)

蘇(su)式(shi)糕(gao)點在工(gong)藝制(zhi)(zhi)作上與眾不(bu)(bu)同，有很多制(zhi)(zhi)品不(bu)(bu)需要添加疏松(song)(song)(song)劑，采用(yong)了一(yi)(yi)種較為理(li)想的(de)工(gong)藝性疏松(song)(song)(song)手段(duan)，具有獨(du)(du)特(te)的(de)風格(ge)。例如(ru)，烤制(zhi)(zhi)品中的(de)蘇(su)式(shi)月餅(bing)，皮(pi)層(ceng)色澤美觀，口(kou)感松(song)(song)(song)酥(su)；餡料肥而不(bu)(bu)膩，松(song)(song)(song)酥(su)爽口(kou)。在工(gong)藝制(zhi)(zhi)作上，酥(su)皮(pi)部分的(de)水油面團(tuan)采用(yong)溫水調制(zhi)(zhi)，使部分麥淀粉糊化(hua)，體(ti)積(ji)膨大，粘度增(zeng)強，筋力減弱，采用(yong)小包(bao)油酥(su)的(de)工(gong)藝折迭；餡料制(zhi)(zhi)備上，不(bu)(bu)加水分，制(zhi)(zhi)品的(de)貨架壽(shou)命較長(chang)，是一(yi)(yi)種與眾不(bu)(bu)同的(de)別具一(yi)(yi)格(ge)的(de)獨(du)(du)特(te)工(gong)藝。

烤制品中的巧果(guo)，制品表層密(mi)布(bu)細胞，食用(yong)特別香脆它是采(cai)用(yong)水調面團，在調制時(shi)添(tian)加了抱(bao)水性能(neng)好的豆腐，既能(neng)使(shi)面團中含有大量(liang)水分(fen)，又能(neng)利于(yu)操(cao)作，還能(neng)增加植物蛋(dan)(dan)白質(zhi)，油炸受熱，蛋(dan)(dan)白變性，增加其松(song)脆感，是一(yi)種(zhong)特殊的工藝。

蒸制(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)的大方糕，口(kou)感(gan)松糯，色(se)澤潔白(bai)，體(ti)積膨大，不易回生(sheng)，其主要是配用(yong)了70%左右含有(you)一定量的直(zhi)鏈淀(dian)粉的粳米(mi)，用(yong)涼水浸泡數小(xiao)時，使部(bu)分米(mi)淀(dian)粉水解，從而(er)使制(zhi)品(pin)(pin)既松軟、有(you)柔糯，圖案清晰，造型美觀(guan)。

熟粉制(zhi)品中(zhong)的芝(zhi)麻(ma)(ma)酥(su)(su)糖(tang)具有焦香麻(ma)(ma)香風味(wei)(wei)，其(qi)皮(pi)薄屑(xie)多，色澤微黃，松酥(su)(su)可(ke)口，在工藝制(zhi)作(zuo)上，采(cai)用(yong)小麥粉加熱焙炒(chao)，破壞其(qi)面筋力，減少水分(fen)，提高松疏(shu)度，增添焦香味(wei)(wei)；芝(zhi)麻(ma)(ma)焙炒(chao)，目的亦(yi)是起(qi)到(dao)揮發水分(fen)，增加疏(shu)松程度，增添麻(ma)(ma)香風味(wei)(wei)；工藝和造(zao)型上，采(cai)用(yong)折迭成形(xing)，使體(ti)積膨松，成為一種理想的松酥(su)(su)熟粉制(zhi)品。

應時細(xi)點，時令性強(qiang)

蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)(dian)(dian)逢農(nong)歷四(si)時八節(jie)，均有(you)它的(de)(de)時令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)品種(zhong)(zhong)，有(you)春(chun)餅(bing)(bing)、夏(xia)(xia)糕(gao)、秋(qiu)酥(su)(su)(su)(su)、冬(dong)(dong)糖(tang)(tang)的(de)(de)產(chan)銷(xiao)規(gui)律之(zhi)稱(cheng)(cheng)。傳統時令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)制品品種(zhong)(zhong)占整個名(ming)特、傳統品種(zhong)(zhong)的(de)(de)半數以上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，春(chun)餅(bing)(bing)有(you)酒釀餅(bing)(bing)，雪餅(bing)(bing)等(deng)(deng)；夏(xia)(xia)糕(gao)有(you)薄荷(he)糕(gao)，綠豆糕(gao)，小方糕(gao)等(deng)(deng)秋(qiu)酥(su)(su)(su)(su)有(you)如意酥(su)(su)(su)(su)，菊(ju)花酥(su)(su)(su)(su)，巧酥(su)(su)(su)(su)，酥(su)(su)(su)(su)皮月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)等(deng)(deng)；冬(dong)(dong)糖(tang)(tang)有(you)芝麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)糖(tang)(tang)，葷(hun)油米花糖(tang)(tang)等(deng)(deng)。此外蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)(dian)(dian)還(huan)有(you)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)、落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)的(de)(de)嚴格(ge)規(gui)定。例如：春(chun)天的(de)(de)酒釀餅(bing)(bing)，正月(yue)(yue)(yue)(yue)初五上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)，三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)二落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)（均為(wei)農(nong)歷，下同）；雪餅(bing)(bing)，正月(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)五上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)，三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)二十(shi)后(hou)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；大(da)方糕(gao)，清明上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)，端午(wu)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)。夏(xia)(xia)天的(de)(de)薄荷(he)糕(gao)，三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)五上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)，六月(yue)(yue)(yue)(yue)底(di)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；綠豆糕(gao)，三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)初上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)，七月(yue)(yue)(yue)(yue)底(di)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)。秋(qiu)季(ji)的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)，四(si)月(yue)(yue)(yue)(yue)初應時市(shi)(shi)(shi)(shi)，九(jiu)月(yue)(yue)(yue)(yue)初十(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；花色月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)，七月(yue)(yue)(yue)(yue)初一上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)，八月(yue)(yue)(yue)(yue)二十(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；如意酥(su)(su)(su)(su)、菊(ju)花酥(su)(su)(su)(su)，四(si)月(yue)(yue)(yue)(yue)初應市(shi)(shi)(shi)(shi)，八月(yue)(yue)(yue)(yue)二十(shi)后(hou)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)。冬(dong)(dong)季(ji)的(de)(de)芝麻(ma)酥(su)(su)(su)(su)糖(tang)(tang)，九(jiu)月(yue)(yue)(yue)(yue)初上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)，第二年(nian)三(san)(san)(san)(san)月(yue)(yue)(yue)(yue)初十(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)；糖(tang)(tang)年(nian)糕(gao)，冬(dong)(dong)至后(hou)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)，十(shi)二月(yue)(yue)(yue)(yue)三(san)(san)(san)(san)十(shi)（大(da)除(chu)夕）落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)等(deng)(deng)。過時令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)停止生產(chan)供應，來年(nian)再產(chan)再售。沒有(you)按歷史上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)、落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)嚴格(ge)的(de)(de)時間要(yao)求去做，但基(ji)本按季(ji)節(jie)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)(shi)(shi)。《吳(wu)門表隱(yin)》（蘇(su)(su)州地方志）閘：“或(huo)粉(fen)或(huo)面和糖(tang)(tang)制成糕(gao)、餅(bing)(bing)、餃、馓之(zhi)屬(shu)形式，名(ming)目不一，用以佐茶(cha)(cha)，故統稱(cheng)(cheng)茶(cha)(cha)食、亦曰茶(cha)(cha)點(dian)(dian)(dian)”。蘇(su)(su)式糕(gao)點(dian)(dian)(dian)稱(cheng)(cheng)為(wei)四(si)季(ji)茶(cha)(cha)食，應時細點(dian)(dian)(dian)，時令(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)性強(qiang)，亦是它的(de)(de)特點(dian)(dian)(dian)之(zhi)一。

現產現銷，熱爐供應

蘇式糕點(dian)還(huan)有(you)一(yi)個特(te)色是現(xian)(xian)產現(xian)(xian)銷(xiao)，熱爐(lu)供(gong)應(ying)。蘇式月餅中的咸味(wei)月餅，有(you)鮮肉、蔥豬(zhu)油、火腿豬(zhu)油等，它(ta)們(men)有(you)不(bu)同的滋味(wei)，熱食富有(you)鮮嫩、肥美(mei)、松酥的特(te)點(dian)，隨(sui)產隨(sui)賣，熱爐(lu)供(gong)應(ying)，經營(ying)方(fang)式與(yu)眾不(bu)同。文餃（鮮肉餃），制作工藝更(geng)為精(jing)細，造形小巧(qiao)，形似眉毛，又稱為眉毛餃，三面煎烙，色澤美(mei)觀，內(nei)含(han)餡鹵，香嫩鮮美(mei)。

具有上述特點的蘇式糕點，是歷代勞(lao)動人民的智(zhi)慧(hui)結晶，是我國(guo)飲食(shi)文化(hua)寶(bao)庫中的瑰寶(bao)。

歷史起源

秦代

蘇州(zhou)(zhou)是吳(wu)郡的(de)(de)首邑，稱(cheng)吳(wu)縣，至隋(sui)文(wen)帝(di)開(kai)(kai)皇九年(nian)（公(gong)元589年(nian)），廢吳(wu)郡，改稱(cheng)蘇州(zhou)(zhou)。由隋(sui)至唐三百(bai)多(duo)年(nian)間，蘇州(zhou)(zhou)因地理上的(de)(de)得天(tian)獨厚(hou)，土地肥沃，物產(chan)豐富，交通方便，市井繁榮，商(shang)賈云集，成為江南一大繁華都會。正是在這樣的(de)(de)條(tiao)件(jian)下，蘇州(zhou)(zhou)的(de)(de)糕點(dian)行業蓬(peng)勃興起(qi)。隋(sui)唐是蘇式(shi)(shi)糕點(dian)的(de)(de)起(qi)源時期(qi)，也是蘇式(shi)(shi)糕點(dian)開(kai)(kai)始興旺(wang)、發達的(de)(de)時期(qi)。

宋代

蘇式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)作(zuo)為(wei)一(yi)個獨特(te)的(de)傳(chuan)統特(te)色糕(gao)點(dian)(dian)幫式(shi)已(yi)(yi)(yi)經形成，品種甚多，類別已(yi)(yi)(yi)有(you)炙(zhi)、烙、炸、蒸。操作(zuo)工藝上(shang)已(yi)(yi)(yi)有(you)酥(su)皮摺(zhe)迭，生物(wu)發酵、漿皮松(song)酥(su)、松(song)糕(gao)揉(rou)韌、包(bao)餡成形等(deng)。并(bing)已(yi)(yi)(yi)形成了商品生產，又有(you)茶食（糕(gao)點(dian)(dian)）店鋪供應。歷代騷人(ren)墨客，在贊(zan)美姑蘇旖旎風光(guang)的(de)同時，也對(dui)精巧可口(kou)的(de)蘇式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)贊(zan)美不已(yi)(yi)(yi)。白居易(yi)、杜甫(fu)、蘇東坡、陸游(you)等(deng)著(zhu)名文學家和詩人(ren)都(dou)曾對(dui)蘇式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)懷有(you)特(te)別的(de)感(gan)情。蘇式(shi)糕(gao)點(dian)(dian)到兩宋(song)(song)（北宋(song)(song)、南宋(song)(song)）時期(qi)已(yi)(yi)(yi)逐步(bu)形成我(wo)國(guo)主要(yao)幫式(shi)之一(yi)。

明清時期

蘇(su)州工(gong)商業的(de)發展居于(yu)全國的(de)前列(lie)，其中一個重(zhong)要原因(yin)是五(wu)谷豐(feng)登，農(nong)(nong)業生產(chan)在全國領先(xian)。隨著(zhu)農(nong)(nong)業生產(chan)的(de)發展和農(nong)(nong)副(fu)產(chan)品(pin)的(de)商品(pin)化，亦為城市(shi)手工(gong)業生產(chan)提供了源(yuan)源(yuan)不斷的(de)原料，為工(gong)商業繁榮提供了條件。據當(dang)時記載(zai)，其著(zhu)名品(pin)種就有棗泥麻餅(bing)、月餅(bing)、巧果(guo)、松花(hua)餅(bing)、盤香(xiang)(xiang)餅(bing)、棋子餅(bing)、香(xiang)(xiang)脆餅(bing)、薄(bo)脆餅(bing)、油(you)酥(su)餃、粉糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、馬蹄糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、雪糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、花(hua)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、蜂糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、百果(guo)蜜(mi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、脂(zhi)油(you)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、云(yun)片糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、火炙糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、定勝(sheng)（定榫）糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、年糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、烏(wu)米糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、三層(ceng)玉帶糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等。著(zhu)名茶食店有王仁和、湘(xiang)城老大房、野荸薺、稻香(xiang)(xiang)村(cun)、桂香(xiang)(xiang)村(cun)等。據不完全統(tong)計，明(ming)、清時期的(de)蘇(su)式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點分爐(lu)貨、油(you)面(mian)、油(you)氽、水鑊(huo)、片糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、糖貨、印板等七個大類(lei)，傳統(tong)品(pin)種達130余種。

解放后

在國(guo)(guo)(guo)民經(jing)濟(ji)恢復(fu)時期(qi)，蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)有了恢復(fu)和發展，蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)生產(chan)范圍(wei)擴充到蘇南、蘇北(bei)廣大地區，部(bu)分品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)制作方(fang)法傳到外省市(shi)，乃至國(guo)(guo)(guo)外，著名的(de)(de)松(song)子棗(zao)泥(ni)麻(ma)餅(bing)、芝麻(ma)酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)，遠銷(xiao)港澳(ao)，出口東南亞諸國(guo)(guo)(guo)。特(te)別是(shi)黨的(de)(de)十(shi)一(yi)屆(jie)三(san)中全會以來，黨中央、國(guo)(guo)(guo)務院作出了發展食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工業的(de)(de)一(yi)系(xi)列決策(ce)，使蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)得(de)(de)到了進一(yi)步的(de)(de)恢復(fu)、發揚和發展，已經(jing)恢復(fu)了許多(duo)名特(te)品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，如清水玫(mei)瑰月(yue)餅(bing)、精致百(bai)果(guo)月(yue)餅(bing)、白(bai)麻(ma)椒(jiao)鹽月(yue)餅(bing)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)夾沙月(yue)餅(bing)、文餃(jiao)（鮮肉(rou)餃(jiao)）、松(song)子棗(zao)泥(ni)麻(ma)餅(bing)、三(san)色大麻(ma)餅(bing)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)芙蓉酥(su)(su)(su)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)年(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、大方(fang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)子黃(huang)千(qian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)子米(mi)(mi)楓糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、玫(mei)瑰白(bai)麻(ma)酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、椒(jiao)鹽黑麻(ma)酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、四色片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、八(ba)(ba)珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)；還(huan)有恢復(fu)了傳統品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，如豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)火腿月(yue)餅(bing)、甘菜(cai)豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)餃(jiao)（干菜(cai)餃(jiao)）、千(qian)層酥(su)(su)(su)、蔥(cong)油(you)(you)桃(tao)(tao)酥(su)(su)(su)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)松(song)子酥(su)(su)(su)、三(san)色夾糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、小雞蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、蒸蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、巧(qiao)果(guo)、炸食(shi)、枇(pi)杷梗、葷(hun)油(you)(you)米(mi)(mi)花(hua)糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)年(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、百(bai)果(guo)蜜糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、定勝糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、松(song)仁云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、桃(tao)(tao)仁云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、玉(yu)帶糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒(jiao)鹽桃(tao)(tao)片(pian)、五香麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、火炙糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、印糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。近年(nian)來不少蘇式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)獲(huo)得(de)(de)了部(bu)、省優質食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)稱號，如杏仁酥(su)(su)(su)、松(song)子棗(zao)泥(ni)麻(ma)餅(bing)、精制云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、惠山油(you)(you)酥(su)(su)(su)（金剛臍）、芝麻(ma)酥(su)(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、八(ba)(ba)珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。此外改(gai)革(ge)和創新了酥(su)(su)(su)皮月(yue)餅(bing)、老幼喜片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、咖哩(li)餃(jiao)、圓型夾心蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒(jiao)鹽花(hua)酥(su)(su)(su)、蜂(feng)乳(ru)資生糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、苔菜(cai)巧(qiao)果(guo)、蜜棗(zao)酥(su)(su)(su)等(deng)品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)。

蘇式糕點(dian)在選(xuan)料、用(yong)料上(shang)，工藝(yi)制(zhi)作上(shang)，風味(wei)上(shang)，時令品(pin)(pin)種上(shang)，生(sheng)產經營上(shang)，均有(you)獨特之處，別具一格，具有(you)“南點(dian)”美稱。不少品(pin)(pin)種富(fu)有(you)滋(zi)補作用(yong)，食后有(you)益健康(kang)。隨著生(sheng)產力水平的提高(gao)和人民收(shou)入的增加，蘇式糕點(dian)已成(cheng)為美化(hua)生(sheng)活不可缺少的食品(pin)(pin)之一。