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基本介紹

蘇(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)點是江蘇(su)(su)省蘇(su)(su)州市及周邊地區(qu)所產(chan)的(de)特(te)色(se)糕(gao)點的(de)統稱，其餡(xian)料多用果仁、豬板(ban)油丁(ding)，用桂(gui)花(hua)、玫(mei)瑰調香，口味重甜。其代(dai)表品種有蘇(su)(su)式(shi)(shi)月餅(bing)和豬油年糕(gao)等。蘇(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)點在中(zhong)國傳統糕(gao)點發展史(shi)(shi)上占有重要的(de)地位，是中(zhong)國傳統糕(gao)點主(zhu)要幫式(shi)(shi)之一。據有關史(shi)(shi)料，蘇(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)點萌芽于春秋，起源于隋(sui)唐，形成于兩宋，發展于明清，繼承、發揚、創新于現代(dai)。

品質特點

地方風味，餅糕并重

江(jiang)蘇(su)處(chu)于亞熱帶氣候，是(shi)花(hua)(hua)(hua)(hua)、果(guo)產區(qu)之一。蘇(su)州(zhou)郊(jiao)縣(xian)的(de)吳縣(xian)，從古至今種植大量玫(mei)瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)、桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)（木(mu)樨花(hua)(hua)(hua)(hua)）等(deng)食用(yong)香(xiang)味型的(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)料。蘇(su)式(shi)糕點充分利(li)用(yong)地(di)(di)(di)方資源(yuan)，把色澤鮮艷、香(xiang)味濃郁(yu)的(de)玫(mei)瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)、桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)、橙子皮(pi)等(deng)，經腌制(zhi)加工，成為(wei)(wei)蘇(su)式(shi)糕點添(tian)加色彩和香(xiang)味的(de)輔料。所以(yi)(yi)在蘇(su)式(shi)糕點中添(tian)加玫(mei)瑰(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)、桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)制(zhi)品(pin)較(jiao)多(duo)，而(er)且添(tian)加的(de)量比(bi)較(jiao)重。另(ling)一方面(mian)，江(jiang)南水鄉(xiang)盛產稻、麥，尤以(yi)(yi)水稻為(wei)(wei)主(zhu)。蘇(su)式(shi)糕點在選(xuan)用(yong)糧食原(yuan)(yuan)料上(shang)(shang)，米、麥兼用(yong)，制(zhi)品(pin)上(shang)(shang)，餅、糕為(wei)(wei)重。以(yi)(yi)大米為(wei)(wei)主(zhu)要原(yuan)(yuan)料的(de)品(pin)種，如(ru)松(song)子黃千糕，其松(song)軟細(xi)綿(mian)，富有(you)松(song)仁清香(xiang)的(de)焦(jiao)糖(tang)香(xiang)味；米楓糕，以(yi)(yi)酒釀(niang)發酵，潔白綿(mian)軟，口感富有(you)咬嚼；豬油(you)芙蓉糖(tang)，薄片油(you)炸，上(shang)(shang)漿粘(zhan)結，干(gan)食松(song)脆，沖飲肥(fei)糯(nuo)等(deng)。這些制(zhi)品(pin)富有(you)米制(zhi)品(pin)的(de)特有(you)風(feng)味。蘇(su)式(shi)糕點中，米、麥制(zhi)品(pin)各占糕點年產量的(de)50%左(zuo)右。選(xuan)用(yong)地(di)(di)(di)方資源(yuan)，富有(you)地(di)(di)(di)方風(feng)味，是(shi)蘇(su)式(shi)糕點特色之一。

天然色香，食用安全

蘇式糕(gao)點(dian)素(su)來不用(yong)合成色(se)(se)素(su)和(he)(he)(he)合成香料，而是(shi)根據制品的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)(he)性能，選用(yong)相(xiang)應的(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)仁(ren)、果(guo)肉(rou)(rou)、果(guo)皮、花(hua)(hua)料等輔料來增添(tian)天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)(he)(he)色(se)(se)彩(cai)。例如(ru)，大(da)方糕(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)餡料有(you)(you)(you)四種，百(bai)果(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)中間(jian)水晶體（下(xia)略同），呈本色(se)(se)，具有(you)(you)(you)多種果(guo)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)然(ran)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；玫瑰的(de)(de)(de)(de)(de)，呈紅色(se)(se)，富有(you)(you)(you)玫瑰花(hua)(hua)香和(he)(he)(he)松仁(ren)清香；薄荷的(de)(de)(de)(de)(de)，呈綠(lv)色(se)(se)，有(you)(you)(you)明顯的(de)(de)(de)(de)(de)清香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；豆(dou)沙的(de)(de)(de)(de)(de)，呈棕(zong)黑色(se)(se)，有(you)(you)(you)赤豆(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。豬油(you)年糕(gao)，有(you)(you)(you)四味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、四色(se)(se)，如(ru)玫瑰豬油(you)年糕(gao)，配用(yong)了(le)玫瑰花(hua)(hua)、江(jiang)西米粉，既富有(you)(you)(you)玫瑰香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，又增添(tian)了(le)紅色(se)(se)；桂(gui)花(hua)(hua)豬油(you)年糕(gao)，配用(yong)了(le)桂(gui)花(hua)(hua)，既具有(you)(you)(you)桂(gui)花(hua)(hua)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，又在糕(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)表面增添(tian)了(le)點(dian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)金黃色(se)(se)；薄荷豬油(you)年糕(gao)，配用(yong)了(le)薄荷粉，既有(you)(you)(you)薄荷味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，又增添(tian)了(le)綠(lv)色(se)(se)；棗(zao)泥(ni)豬油(you)年糕(gao)，配用(yong)了(le)黑棗(zao)肉(rou)(rou)，既富有(you)(you)(you)濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)(de)棗(zao)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，又添(tian)加了(le)棕(zong)黑色(se)(se)等。蘇式糕(gao)點(dian)添(tian)加了(le)天(tian)然(ran)色(se)(se)香，不僅風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)各(ge)異、色(se)(se)彩(cai)美觀，而且滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)純正、食用(yong)安全。

選料講究，滋補強身

蘇(su)式糕點在選(xuan)料上，除了嚴格選(xuan)用原(yuan)料外，對輔料的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)用亦特別講究。在各(ge)個制品間選(xuan)用果仁、果肉、花料等均有嚴格的(de)(de)(de)(de)(de)要求。例如：花料選(xuan)用吳縣厚(hou)瓣(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)玫瑰(gui)花（蘇(su)州市郊土質產的(de)(de)(de)(de)(de)厚(hou)瓣(ban)），光(guang)福(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)金(jin)桂(gui)(gui)(gui)（桂(gui)(gui)(gui)花有金(jin)黃色的(de)(de)(de)(de)(de)金(jin)桂(gui)(gui)(gui)，淡黃色的(de)(de)(de)(de)(de)銀桂(gui)(gui)(gui)兩種）果仁選(xuan)用肥(fei)嫩、潔白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)粒(li)松(song)子仁，薄(bo)衣仁白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)核桃仁，薄(bo)殼厚(hou)仁的(de)(de)(de)(de)(de)黑(hei)瓜子仁。

蘇式(shi)糕點除選料(liao)外，在用(yong)量和配(pei)比(bi)(bi)上(shang)，也比(bi)(bi)較嚴格，在各(ge)個(ge)品(pin)種之間(jian)配(pei)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)輔(fu)料(liao)和用(yong)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)比(bi)(bi)，又有(you)(you)各(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求(qiu)，因此，就(jiu)有(you)(you)各(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特風味(wei)。例如蘇式(shi)月(yue)餅(bing)，各(ge)個(ge)制(zhi)品(pin)選用(yong)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)仁(ren)、花(hua)料(liao)等(deng)輔(fu)料(liao)，其風味(wei)特色(se)各(ge)有(you)(you)千秋。清(qing)水玫(mei)(mei)瑰月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)中(zhong)(zhong)，選用(yong)了色(se)澤鮮艷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)水玫(mei)(mei)瑰花(hua)（用(yong)梅鹵(lu)腌(a)制(zhi)，不滲入梅子(zi)(zi)(zi)(zi)泥(ni)或其它植物）、松(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)仁(ren)，因此具(ju)有(you)(you)真(zhen)正(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)玫(mei)(mei)瑰花(hua)香(xiang)和天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)松(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)仁(ren)清(qing)香(xiang)，制(zhi)品(pin)剖面鮮紅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)玫(mei)(mei)瑰花(hua)清(qing)晰可見(jian)，均勻(yun)地(di)分布(bu)在餡(xian)料(liao)中(zhong)(zhong)。精制(zhi)百果(guo)(guo)月(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)中(zhong)(zhong)，選用(yong)了松(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)、核桃、瓜子(zi)(zi)(zi)(zi)三仁(ren)、青(qing)梅干等(deng)，具(ju)有(you)(you)果(guo)(guo)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多種天(tian)然(ran)香(xiang)氣和滋味(wei)，以及(ji)青(qing)梅爽口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點。白麻(ma)椒鹽月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)料(liao)中(zhong)(zhong)，選用(yong)了桂花(hua)麻(ma)屑、橙子(zi)(zi)(zi)(zi)、皮丁、精鹽等(deng)，具(ju)有(you)(you)桂花(hua)、橙子(zi)(zi)(zi)(zi)味(wei)和芝麻(ma)香(xiang)，甜中(zhong)(zhong)帶(dai)咸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點。豬油(you)夾沙月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)料(liao)中(zhong)(zhong)，選用(yong)了赤(chi)豆(dou)(dou)、糖漬板(ban)油(you)丁（豬板(ban)油(you)丁）松(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)仁(ren)，具(ju)有(you)(you)赤(chi)豆(dou)(dou)香(xiang)和松(song)子(zi)(zi)(zi)(zi)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)，以及(ji)肥潤(run)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點。黑麻(ma)、薄荷、干菜、金腿等(deng)月(yue)餅(bing)，由于(yu)配(pei)料(liao)不同(tong)，都(dou)各(ge)具(ju)有(you)(you)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)。

蘇式糕(gao)點選用(yong)(yong)(yong)了(le)具(ju)有(you)(you)(you)滋(zi)補性(xing)的(de)輔料，含有(you)(you)(you)較高的(de)營養(yang)價值。例如(ru)：松子棗(zao)泥麻餅(bing)(bing)、三色大麻餅(bing)(bing)，有(you)(you)(you)潤五臟、益(yi)肺補氣(qi)、緩和滋(zi)養(yang)、補虛冷、健脾胃(wei)、止(zhi)咳等(deng)(deng)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。四(si)色片(pian)(pian)糕(gao)中，松花片(pian)(pian)有(you)(you)(you)養(yang)血(xue)(xue)祛風(feng)，益(yi)氣(qi)平肝（松花粉有(you)(you)(you)降血(xue)(xue)壓、軟化血(xue)(xue)管(guan)，防治(zhi)心臟血(xue)(xue)管(guan)病，中風(feng)，促進小兒成長(chang)，恢復(fu)老(lao)人活力和清(qing)除精神疲(pi)勞等(deng)(deng)功效）。杏仁片(pian)(pian)有(you)(you)(you)滋(zi)養(yang)緩和，止(zhi)咳；玫瑰片(pian)(pian)有(you)(you)(you)利氣(qi)、行血(xue)(xue)、治(zhi)風(feng)痹，散瘀止(zhi)痛；苔菜片(pian)(pian)有(you)(you)(you)清(qing)熱解毒，軟堅散結（有(you)(you)(you)降低膽固醇(chun)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)）等(deng)(deng)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。芝(zhi)麻酥糖，能起潤腸和血(xue)(xue)、補肝腎、烏須發、補虛冷、健脾胃(wei)、潤肺止(zhi)咳等(deng)(deng)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。八珍糕(gao)系清(qing)代(dai)民間驗方，由(you)名醫葉天士(shi)審定，用(yong)(yong)(yong)意頗為(wei)審慎，痛補兼(jian)顧，可以肥兒，可治(zhi)疳積、驅蛔(hui)蟲，可供調養(yang)。

工藝制作，別具一格

蘇式糕(gao)點在工(gong)(gong)藝(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)作上(shang)與眾(zhong)不(bu)(bu)同(tong)，有很多制(zhi)(zhi)(zhi)品不(bu)(bu)需要添加疏松劑，采用(yong)了一種較(jiao)為(wei)理想的工(gong)(gong)藝(yi)性疏松手段(duan)，具有獨特(te)的風格(ge)。例如，烤制(zhi)(zhi)(zhi)品中的蘇式月餅，皮(pi)層色澤美觀，口(kou)(kou)感松酥；餡(xian)料肥而不(bu)(bu)膩，松酥爽口(kou)(kou)。在工(gong)(gong)藝(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)作上(shang)，酥皮(pi)部分(fen)(fen)的水油面團采用(yong)溫水調制(zhi)(zhi)(zhi)，使部分(fen)(fen)麥淀(dian)粉糊(hu)化，體積膨大，粘(zhan)度增強，筋力減弱，采用(yong)小包油酥的工(gong)(gong)藝(yi)折(zhe)迭；餡(xian)料制(zhi)(zhi)(zhi)備上(shang)，不(bu)(bu)加水分(fen)(fen)，制(zhi)(zhi)(zhi)品的貨架壽命較(jiao)長，是一種與眾(zhong)不(bu)(bu)同(tong)的別具一格(ge)的獨特(te)工(gong)(gong)藝(yi)。

烤制(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)巧(qiao)果(guo)，制(zhi)品(pin)表層(ceng)密布細胞，食用特別香脆(cui)它是采用水調(diao)面團(tuan)，在調(diao)制(zhi)時添(tian)加(jia)了抱(bao)水性(xing)能(neng)好的(de)(de)豆腐，既能(neng)使面團(tuan)中(zhong)含有大量水分，又(you)能(neng)利于操(cao)作(zuo)，還能(neng)增加(jia)植(zhi)物蛋白(bai)質，油(you)炸受熱，蛋白(bai)變(bian)性(xing)，增加(jia)其松(song)脆(cui)感(gan)，是一(yi)種特殊的(de)(de)工藝。

蒸制(zhi)品中的大(da)方糕，口感松糯，色(se)澤(ze)潔白，體積膨(peng)大(da)，不易(yi)回生(sheng)，其(qi)主(zhu)要是配用(yong)了70%左右(you)含有(you)一定量的直鏈淀粉(fen)的粳米，用(yong)涼水浸泡(pao)數小(xiao)時，使部(bu)分米淀粉(fen)水解，從(cong)而使制(zhi)品既松軟(ruan)、有(you)柔糯，圖(tu)案(an)清晰，造型美觀。

熟粉制(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)芝(zhi)麻(ma)酥糖具(ju)有(you)焦香麻(ma)香風(feng)(feng)味(wei)，其皮薄屑多(duo)，色澤微黃(huang)，松(song)酥可口，在(zai)工(gong)藝制(zhi)作上，采用(yong)小麥粉加熱焙炒，破(po)壞其面筋力，減(jian)少(shao)水分，提(ti)高松(song)疏度，增添焦香味(wei)；芝(zhi)麻(ma)焙炒，目的(de)亦是(shi)起(qi)到揮發水分，增加疏松(song)程(cheng)度，增添麻(ma)香風(feng)(feng)味(wei)；工(gong)藝和造型上，采用(yong)折迭成(cheng)形，使體積膨(peng)松(song)，成(cheng)為一種(zhong)理想的(de)松(song)酥熟粉制(zhi)品(pin)。

應時細點，時令性強(qiang)

蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點逢農歷四時(shi)八節，均有它的(de)(de)(de)(de)時(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)品(pin)種(zhong)(zhong)，有春(chun)餅(bing)、夏(xia)(xia)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、秋酥、冬(dong)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)產銷規(gui)(gui)律之(zhi)稱。傳(chuan)統時(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)制(zhi)品(pin)品(pin)種(zhong)(zhong)占整個(ge)名(ming)特、傳(chuan)統品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)半數以(yi)(yi)上(shang)(shang)(shang)，春(chun)餅(bing)有酒釀餅(bing)，雪(xue)餅(bing)等；夏(xia)(xia)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)有薄荷(he)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，綠(lv)豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，小方糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等秋酥有如(ru)(ru)意(yi)酥，菊花(hua)酥，巧酥，酥皮月(yue)(yue)(yue)餅(bing)等；冬(dong)糖(tang)(tang)(tang)有芝麻(ma)酥糖(tang)(tang)(tang)，葷油米(mi)花(hua)糖(tang)(tang)(tang)等。此外蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點還(huan)有上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)、落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)的(de)(de)(de)(de)嚴(yan)格規(gui)(gui)定(ding)。例(li)如(ru)(ru)：春(chun)天(tian)的(de)(de)(de)(de)酒釀餅(bing)，正月(yue)(yue)(yue)初五上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，三(san)月(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)(shi)二(er)(er)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)（均為農歷，下同）；雪(xue)餅(bing)，正月(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)(shi)五上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，三(san)月(yue)(yue)(yue)二(er)(er)十(shi)(shi)(shi)(shi)后落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；大(da)方糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，清明上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，端午落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)。夏(xia)(xia)天(tian)的(de)(de)(de)(de)薄荷(he)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，三(san)月(yue)(yue)(yue)十(shi)(shi)(shi)(shi)五上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，六月(yue)(yue)(yue)底落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；綠(lv)豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，三(san)月(yue)(yue)(yue)初上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，七月(yue)(yue)(yue)底落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)。秋季(ji)的(de)(de)(de)(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)，四月(yue)(yue)(yue)初應(ying)時(shi)市(shi)(shi)，九月(yue)(yue)(yue)初十(shi)(shi)(shi)(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；花(hua)色(se)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)，七月(yue)(yue)(yue)初一(yi)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，八月(yue)(yue)(yue)二(er)(er)十(shi)(shi)(shi)(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；如(ru)(ru)意(yi)酥、菊花(hua)酥，四月(yue)(yue)(yue)初應(ying)市(shi)(shi)，八月(yue)(yue)(yue)二(er)(er)十(shi)(shi)(shi)(shi)后落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)。冬(dong)季(ji)的(de)(de)(de)(de)芝麻(ma)酥糖(tang)(tang)(tang)，九月(yue)(yue)(yue)初上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，第二(er)(er)年三(san)月(yue)(yue)(yue)初十(shi)(shi)(shi)(shi)落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)；糖(tang)(tang)(tang)年糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，冬(dong)至(zhi)后上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)，十(shi)(shi)(shi)(shi)二(er)(er)月(yue)(yue)(yue)三(san)十(shi)(shi)(shi)(shi)（大(da)除(chu)夕）落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)等。過時(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)停(ting)止生(sheng)產供應(ying)，來年再(zai)產再(zai)售。沒有按歷史上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)、落(luo)(luo)令(ling)(ling)(ling)(ling)嚴(yan)格的(de)(de)(de)(de)時(shi)間要求(qiu)去做(zuo)，但(dan)基本按季(ji)節上(shang)(shang)(shang)市(shi)(shi)。《吳(wu)門表隱(yin)》（蘇州地方志(zhi)）閘：“或粉或面和糖(tang)(tang)(tang)制(zhi)成糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、餅(bing)、餃(jiao)、馓之(zhi)屬形式，名(ming)目不一(yi)，用以(yi)(yi)佐茶(cha)(cha)，故統稱茶(cha)(cha)食、亦(yi)曰茶(cha)(cha)點”。蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點稱為四季(ji)茶(cha)(cha)食，應(ying)時(shi)細點，時(shi)令(ling)(ling)(ling)(ling)性強(qiang)，亦(yi)是(shi)它的(de)(de)(de)(de)特點之(zhi)一(yi)。

現產現銷，熱爐供應

蘇(su)式(shi)(shi)糕(gao)點還有(you)一個特(te)色是現(xian)產現(xian)銷，熱(re)爐供(gong)應(ying)。蘇(su)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)中的咸味月(yue)餅(bing)，有(you)鮮(xian)肉(rou)、蔥豬油、火腿(tui)豬油等(deng)，它們有(you)不(bu)同的滋味，熱(re)食富有(you)鮮(xian)嫩、肥(fei)美、松酥的特(te)點，隨(sui)產隨(sui)賣，熱(re)爐供(gong)應(ying)，經營方(fang)式(shi)(shi)與眾不(bu)同。文餃（鮮(xian)肉(rou)餃），制(zhi)作工藝更為精細，造形小巧，形似(si)眉(mei)毛，又稱為眉(mei)毛餃，三面煎烙，色澤(ze)美觀，內含(han)餡鹵，香嫩鮮(xian)美。

具有(you)上述特點(dian)(dian)的(de)(de)(de)蘇式糕點(dian)(dian)，是歷代(dai)勞(lao)動人民的(de)(de)(de)智慧結晶，是我國飲食文化寶庫中的(de)(de)(de)瑰(gui)寶。

歷史起源

秦代

蘇(su)(su)州是(shi)吳(wu)(wu)(wu)郡的首邑，稱吳(wu)(wu)(wu)縣，至隋文帝開(kai)(kai)皇九年（公元(yuan)589年），廢吳(wu)(wu)(wu)郡，改(gai)稱蘇(su)(su)州。由隋至唐(tang)三百(bai)多(duo)年間，蘇(su)(su)州因地(di)理上的得天獨(du)厚，土(tu)地(di)肥沃，物產豐富，交(jiao)通方(fang)便(bian)，市(shi)井繁(fan)榮，商賈云集，成為江南一(yi)大繁(fan)華都會(hui)。正(zheng)是(shi)在這樣的條件下，蘇(su)(su)州的糕點(dian)行業蓬勃興起(qi)。隋唐(tang)是(shi)蘇(su)(su)式糕點(dian)的起(qi)源(yuan)時期，也(ye)是(shi)蘇(su)(su)式糕點(dian)開(kai)(kai)始興旺(wang)、發達(da)的時期。

宋代

蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕點(dian)作為一個獨特的(de)傳統特色糕點(dian)幫(bang)(bang)式(shi)(shi)已(yi)(yi)(yi)經形成(cheng)，品種甚多，類(lei)別(bie)已(yi)(yi)(yi)有(you)(you)炙、烙、炸(zha)、蒸。操作工(gong)藝上(shang)已(yi)(yi)(yi)有(you)(you)酥(su)皮(pi)摺迭，生(sheng)物(wu)發酵、漿皮(pi)松酥(su)、松糕揉韌(ren)、包餡成(cheng)形等。并已(yi)(yi)(yi)形成(cheng)了商品生(sheng)產(chan)，又(you)有(you)(you)茶(cha)食（糕點(dian)）店鋪供應。歷代騷(sao)人墨客，在贊美姑蘇(su)(su)(su)旖旎(ni)風光的(de)同時，也(ye)對精巧可口的(de)蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕點(dian)贊美不已(yi)(yi)(yi)。白居易、杜甫、蘇(su)(su)(su)東坡、陸游等著名文(wen)學家(jia)和(he)詩人都曾(ceng)對蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕點(dian)懷(huai)有(you)(you)特別(bie)的(de)感(gan)情。蘇(su)(su)(su)式(shi)(shi)糕點(dian)到兩宋（北(bei)宋、南宋）時期已(yi)(yi)(yi)逐(zhu)步形成(cheng)我(wo)國主要(yao)幫(bang)(bang)式(shi)(shi)之一。

明清時期

蘇(su)州工(gong)商(shang)(shang)業的發展(zhan)居于全(quan)國(guo)的前列，其中一(yi)個重要(yao)原因(yin)是(shi)五谷豐(feng)登，農(nong)業生產(chan)在全(quan)國(guo)領先(xian)。隨著(zhu)(zhu)農(nong)業生產(chan)的發展(zhan)和農(nong)副(fu)產(chan)品的商(shang)(shang)品化，亦為(wei)城(cheng)市手工(gong)業生產(chan)提(ti)供了源源不斷的原料，為(wei)工(gong)商(shang)(shang)業繁榮提(ti)供了條件(jian)。據當(dang)時(shi)記載，其著(zhu)(zhu)名品種就有(you)棗泥麻餅、月餅、巧果(guo)、松(song)花餅、盤香(xiang)(xiang)餅、棋子餅、香(xiang)(xiang)脆餅、薄脆餅、油(you)酥餃、粉糕(gao)(gao)、馬蹄糕(gao)(gao)、雪糕(gao)(gao)、花糕(gao)(gao)、蜂糕(gao)(gao)、百果(guo)蜜(mi)糕(gao)(gao)、脂油(you)糕(gao)(gao)、云片糕(gao)(gao)、火炙糕(gao)(gao)、定勝（定榫）糕(gao)(gao)、年糕(gao)(gao)、烏米糕(gao)(gao)、三層(ceng)玉帶糕(gao)(gao)等。著(zhu)(zhu)名茶食店有(you)王仁和、湘(xiang)城(cheng)老大(da)房(fang)、野荸薺、稻香(xiang)(xiang)村、桂(gui)香(xiang)(xiang)村等。據不完全(quan)統計，明、清時(shi)期的蘇(su)式糕(gao)(gao)點分爐(lu)貨(huo)、油(you)面(mian)、油(you)氽、水鑊、片糕(gao)(gao)、糖貨(huo)、印板等七(qi)個大(da)類，傳統品種達(da)130余種。

解放后

在(zai)國民經(jing)濟恢(hui)復(fu)時(shi)期，蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)有了(le)恢(hui)復(fu)和發(fa)展，蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)的(de)生(sheng)產范(fan)圍擴充到蘇南(nan)、蘇北廣大(da)(da)地區，部分品種的(de)制(zhi)(zhi)作方法傳到外省(sheng)市，乃至國外，著名(ming)的(de)松子(zi)(zi)(zi)棗(zao)泥麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)、芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)酥(su)(su)(su)糖等(deng)(deng)產品，遠銷港澳(ao)，出口東南(nan)亞(ya)諸國。特(te)別是黨的(de)十一屆三中全會以來(lai)，黨中央、國務院作出了(le)發(fa)展食(shi)品工業的(de)一系(xi)列決策，使蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)得(de)到了(le)進一步的(de)恢(hui)復(fu)、發(fa)揚和發(fa)展，已經(jing)恢(hui)復(fu)了(le)許多名(ming)特(te)品種，如清(qing)水玫(mei)瑰(gui)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、精致(zhi)百(bai)果(guo)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、白(bai)麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)鹽(yan)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、豬(zhu)油(you)夾沙(sha)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、文餃(jiao)（鮮肉(rou)餃(jiao)）、松子(zi)(zi)(zi)棗(zao)泥麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)、三色大(da)(da)麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)、豬(zhu)油(you)芙蓉酥(su)(su)(su)、豬(zhu)油(you)年(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、大(da)(da)方糕(gao)(gao)(gao)(gao)、松子(zi)(zi)(zi)黃千(qian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、松子(zi)(zi)(zi)米楓(feng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、玫(mei)瑰(gui)白(bai)麻(ma)(ma)(ma)酥(su)(su)(su)糖、椒(jiao)(jiao)鹽(yan)黑麻(ma)(ma)(ma)酥(su)(su)(su)糖、四色片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、八珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)；還有恢(hui)復(fu)了(le)傳統品種，如豬(zhu)油(you)火腿(tui)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、甘菜(cai)豬(zhu)油(you)餃(jiao)（干菜(cai)餃(jiao)）、千(qian)層(ceng)酥(su)(su)(su)、蔥油(you)桃酥(su)(su)(su)、豬(zhu)油(you)松子(zi)(zi)(zi)酥(su)(su)(su)、三色夾糕(gao)(gao)(gao)(gao)、小雞蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、蒸蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、巧果(guo)、炸食(shi)、枇杷梗(geng)、葷油(you)米花糖、糖年(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、百(bai)果(guo)蜜糕(gao)(gao)(gao)(gao)、定(ding)勝(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、松仁云(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、桃仁云(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、玉帶糕(gao)(gao)(gao)(gao)、椒(jiao)(jiao)鹽(yan)桃片(pian)(pian)、五香麻(ma)(ma)(ma)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、火炙糕(gao)(gao)(gao)(gao)、印糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)。近年(nian)來(lai)不少蘇式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)獲(huo)得(de)了(le)部、省(sheng)優質食(shi)品稱(cheng)號，如杏(xing)仁酥(su)(su)(su)、松子(zi)(zi)(zi)棗(zao)泥麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)、精制(zhi)(zhi)云(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、惠山油(you)酥(su)(su)(su)（金(jin)剛臍）、芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)酥(su)(su)(su)糖、八珍(zhen)糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)。此外改革和創新了(le)酥(su)(su)(su)皮月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、老幼喜片(pian)(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、咖哩(li)餃(jiao)、圓型夾心蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、椒(jiao)(jiao)鹽(yan)花酥(su)(su)(su)、蜂(feng)乳資(zi)生(sheng)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、苔(tai)菜(cai)巧果(guo)、蜜棗(zao)酥(su)(su)(su)等(deng)(deng)品種。

蘇式(shi)糕點(dian)在選料、用料上(shang)，工藝制作上(shang)，風味上(shang)，時(shi)令品種上(shang)，生(sheng)產經營上(shang)，均有(you)(you)獨特(te)之處，別具一格(ge)，具有(you)(you)“南(nan)點(dian)”美稱。不少(shao)品種富(fu)有(you)(you)滋補(bu)作用，食(shi)后(hou)有(you)(you)益健康。隨著生(sheng)產力水平的(de)提高和人民收入(ru)的(de)增加，蘇式(shi)糕點(dian)已成為(wei)美化生(sheng)活不可缺(que)少(shao)的(de)食(shi)品之一。