概述

排(pai)骨年糕是將面(mian)粉、菱粉、五香(xiang)粉、雞蛋放在(zai)一(yi)起攪成浸裹在(zai)排(pai)骨表面(mian)，放入油(you)中氽熟。這種排(pai)骨色澤金黃，表面(mian)酥脆(cui)，肉質鮮嫩。與此(ci)同(tong)時，將松江大米與紅醬油(you)、排(pai)骨一(yi)起加上甜(tian)面(mian)醬，澆上辣(la)椒(jiao)醬即(ji)可。入口糯中發香(xiang)，略(lve)有甜(tian)辣(la)味。

菜品特色

豬大排佐以小而薄的年糕(gao)，經(jing)油氽、燒煮而成，既有(you)排骨的濃香(xiang)，又(you)有(you)年糕(gao)的軟糯酥脆(cui)，十分可(ke)口。排骨肥嫩(nen)香(xiang)鮮(xian)，味(wei)(wei)濃厚，年糕(gao)鮮(xian)潤不膩(ni)，經(jing)排骨油氽制(zhi)，具有(you)排骨香(xiang)味(wei)(wei)。排骨色澤金(jin)黃，表面(mian)酥脆(cui)，肉質鮮(xian)嫩(nen)。糯中(zhong)發(fa)香(xiang)，略有(you)甜辣味(wei)(wei)，鮮(xian)嫩(nen)適(shi)口。

原料簡介

年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)口味(wei)因地而異。南方的(de)(de)(de)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)甜(tian)咸兼具(ju)。如杭州(zhou)及寧波的(de)(de)(de)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，以上(shang)等的(de)(de)(de)粳(jing)米制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)，味(wei)道清淡。除了蒸(zheng)、炸(zha)以外，還可(ke)以片炒或是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)煮湯。甜(tian)味(wei)的(de)(de)(de)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)則(ze)以糯米粉(fen)加(jia)(jia)白(bai)糖(tang)、豬油、再(zai)(zai)依個人(ren)(ren)口味(wei)加(jia)(jia)上(shang)玫瑰(gui)、桂花、薄(bo)荷、素蓉等配料(liao)。可(ke)以直接蒸(zheng)食或是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)沾上(shang)油炸(zha)。廣東(dong)(dong)的(de)(de)(de)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)與眾(zhong)不(bu)同，有(you)蘿(luo)卜糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、芋頭糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，先將(jiang)蘿(luo)卜或芋頭切碎，混合(he)炒香(xiang)的(de)(de)(de)臘肉、蝦米、冬(dong)(dong)菇(gu)等作(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)，再(zai)(zai)加(jia)(jia)入米團后蒸(zheng)成(cheng)。馬蹄(ti)（荸薺）糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)也是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)廣東(dong)(dong)名(ming)產(chan)，作(zuo)(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)荸薺去皮磨(mo)(mo)成(cheng)粉(fen)，加(jia)(jia)米粉(fen)和白(bai)糖(tang)蒸(zheng)成(cheng)。北(bei)(bei)方的(de)(de)(de)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)以甜(tian)為主(zhu)，北(bei)(bei)京人(ren)(ren)喜食江米或黃(huang)米制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)紅(hong)棗(zao)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、百果年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)和白(bai)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。山(shan)西北(bei)(bei)部在(zai)內蒙古等地，過年(nian)(nian)時習慣吃黃(huang)米粉(fen)油炸(zha)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，有(you)的(de)(de)(de)還包上(shang)豆(dou)(dou)沙、棗(zao)泥等餡。河北(bei)(bei)人(ren)(ren)則(ze)喜歡(huan)在(zai)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)中(zhong)加(jia)(jia)入大棗(zao)、小紅(hong)豆(dou)(dou)及綠豆(dou)(dou)等一起蒸(zheng)食。東(dong)(dong)北(bei)(bei)人(ren)(ren)蒸(zheng)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)主(zhu)要用(yong)粘(zhan)高粱(liang)米加(jia)(jia)一些豆(dou)(dou)類(lei)，山(shan)東(dong)(dong)人(ren)(ren)則(ze)用(yong)黃(huang)米、紅(hong)棗(zao)蒸(zheng)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。排骨年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)上(shang)虞(yu)縣(xian)的(de)(de)(de)傳(chuan)統特產(chan)，產(chan)于上(shang)虞(yu)縣(xian)梁(liang)湖(hu)(hu)。生產(chan)歷史悠久，曾(ceng)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)獻給慈禧太后的(de)(de)(de)貢品。清朝光(guang)緒年(nian)(nian)間(jian)，梁(liang)湖(hu)(hu)人(ren)(ren)在(zai)紹(shao)興開(kai)店賣(mai)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，那時的(de)(de)(de)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)燥粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)手捏而成(cheng)，易開(kai)裂，味(wei)道也不(bu)好，因而生意不(bu)很興旺。梁(liang)湖(hu)(hu)有(you)個農(nong)民叫陳(chen)培基，他見豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)店里的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)又(you)白(bai)又(you)細(xi)又(you)嫩(nen)，模仿(fang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方法，把米用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)透，然后水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)，做成(cheng)水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。他在(zai)紹(shao)興解放路(lu)掛出“梁(liang)湖(hu)(hu)陳(chen)協卿上(shang)白(bai)水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)店”的(de)(de)(de)牌(pai)子，顧客盈門，水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)從(cong)此出名(ming)。梁(liang)湖(hu)(hu)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)以光(guang)滑、細(xi)嫩(nen)、柔軟、可(ke)口而聞名(ming)，曾(ceng)遠銷香(xiang)港、上(shang)海、杭州(zhou)、寧波等地。自水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)流(liu)傳(chuan)于世后，仿(fang)制(zhi)(zhi)者甚多。梁(liang)湖(hu)(hu)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)所以質量特優，其主(zhu)要原因是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)梁(liang)湖(hu)(hu)年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)有(you)獨特的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方法：一是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)質清亮(liang)的(de)(de)(de)皂李湖(hu)(hu)、洪山(shan)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)(shui)，滲水(shui)(shui)(shui)(shui)恰當(dang)，每公(gong)斤米，只(zhi)能制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)1.3—1.4公(gong)斤年(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)；二是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)選(xuan)用(yong)優質的(de)(de)(de)白(bai)粳(jing)米，群眾(zhong)稱“泥鰍粳(jing)米”作(zuo)(zuo)(zuo)原料(liao)；三是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)采(cai)用(yong)紹(shao)興羅山(shan)石磨(mo)(mo)或小鋼磨(mo)(mo)加(jia)(jia)榨(zha)等工(gong)(gong)具(ju)磨(mo)(mo)粉(fen)，糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)粉(fen)的(de)(de)(de)細(xi)度；四是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)掌握制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)季(ji)節(jie)，一般在(zai)立(li)冬(dong)(dong)至立(li)春(chun)期間(jian)，氣溫適宜，原料(liao)充足時投料(liao)加(jia)(jia)工(gong)(gong)銷售(shou)。

肋(lei)排(pai)選擇(ze)是非常重要的，大小均(jun)勻，肉質飽滿，干(gan)凈衛生，建議選擇(ze)城市超市的肋(lei)排(pai)。

做法

材料準備

主料(liao)：水磨年糕、肋骨、甜面醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、雞蛋

輔料：面(mian)粉、蔥、姜、香菜

調料：鹽、醬油、糖、料酒、胡椒(jiao)粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

做法步驟

1、肋骨(gu)用刀背將兩面(mian)拍松。加(jia)料酒、鹽、醬(jiang)油輕拍、捏，使之入味。

2、將菱粉和面粉雞蛋(dan)攪拌均(jun)勻，浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨過油炸(zha)至表面結(jie)皮，撈出瀝油。

4 、鍋內留少許油，加蔥段、姜絲、八角、桂皮炒出香味(wei)，加肋骨、糖、胡(hu)椒粉、少許鹽(yan)、適量的水，以中小火(huo)燒10分鐘至(zhi)成骨頭湯(tang)。

5、油燒(shao)七成熱(re)，下(xia)年(nian)糕炸(zha)至表(biao)面結皮，撈出瀝油。

6 、將年糕加入(ru)排骨湯中，繼續燒至年糕入(ru)味、湯汁(zhi)變濃汁(zhi)。

7、盤中裝入年糕(gao)，蓋上排骨，淋(lin)上湯(tang)。

營養價值

排(pai)骨年糕(gao)的兩大(da)主料——排(pai)骨和年糕(gao)都有很高(gao)的營養價值。

排骨(gu)除含(han)蛋(dan)白、脂肪、維(wei)生(sheng)素外，還含(han)有(you)大量磷酸(suan)鈣、骨(gu)膠原、骨(gu)粘蛋(dan)白等(deng)，可為幼兒和老人提供鈣質(zhi)，具有(you)滋陰潤(run)燥(zao)、益精補血的(de)功效(xiao)。年糕含(han)有(you)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)、鈣、磷、鉀、鎂等(deng)營(ying)養元素。