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饣它湯的由來

徐州(zhou)饣它湯的歷(li)史(shi)，要從4300多年以前(qian)彭祖(zu)的雉羹說起。

當時，彭祖用野(ye)雞配些藥材和稷米制作出了(le)味(wei)道(dao)鮮美(mei)的野(ye)雞湯，也叫雉羹，獻給(gei)生病的堯帝，堯帝喝了(le)以后很快恢復了(le)健(jian)康，于是把彭祖加封在了(le)大彭氏國，大彭氏國就是今天(tian)的徐(xu)州市(shi)。彭鏗因為他的“雉羹之道(dao)”，被(bei)尊為“彭祖”。

彭祖是我(wo)國第一位著名(ming)的(de)職(zhi)業(ye)廚師，被廚師們尊(zun)稱為祖師爺。雉羹(geng)是我(wo)國典(dian)籍中記載最早(zao)的(de)名(ming)饌，被譽為“中華第一羹(geng)”。

雉羹(geng)是饦湯(tang)的(de)(de)前(qian)身，可謂中華民(min)族最早的(de)(de)湯(tang)羹(geng)。雉是書面的(de)(de)文字的(de)(de)東西，比較雅(ya)的(de)(de)，自古以(yi)來真正落在史書上的(de)(de)都叫(jiao)雉羹(geng)，沒有叫(jiao)饣它湯(tang)的(de)(de)。這個饣它湯(tang)是徐州人的(de)(de)土語，老百(bai)姓、廚(chu)師特地(di)造的(de)(de)這么(me)一(yi)個字。

自(zi)從彭祖創制雉(zhi)羹以來(lai)，歷代皇(huang)帝都把雉(zhi)羹視(shi)為珍品。到(dao)(dao)(dao)了清代，乾隆皇(huang)帝下江南(nan)，到(dao)(dao)(dao)過徐州(zhou)，品嘗(chang)此湯，很(hen)是愜意，便問(wen)廚(chu)師(shi)：“是啥湯？”。答(da)曰：“就是饣它(ta)(ta)(ta)湯”。當乾隆看到(dao)(dao)(dao)、嘗(chang)到(dao)(dao)(dao)的(de)同(tong)時(shi)，已悟出是雉(zhi)羹；便又問(wen)廚(chu)師(shi)“啥湯怎樣寫的(de)？”廚(chu)師(shi)文化不(bu)高頓時(shi)傻了眼(yan)，用手指比(bi)畫著“食”字(zi)右邊加個“它(ta)(ta)(ta)”字(zi)，即今天沿(yan)用的(de)“饣它(ta)(ta)(ta)” 字(zi)。

事后(hou)不久，乾(qian)隆傳詔：封(feng)徐州饦湯為(wei)“天(tian)下第一羹”。

饣它湯的榮譽

1997年(nian)12月，在(zai)全國名小吃評(ping)比(bi)會(hui)上，徐州(zhou)先鋒飯店制作的“饣它湯”，被中國烹飪協(xie)會(hui)評(ping)為中華(hua)名小吃。

1999年11月，國家商(shang)標局批準正式注冊“馬市(shi)街(jie)饣它湯”商(shang)標。2006年，當地媒體舉行城市(shi)名片推選(xuan)活(huo)動，徐(xu)州(zhou)饣它湯被百姓評(ping)選(xuan)為“徐(xu)州(zhou)城市(shi)飲食(shi)名片”。

2011年，馬市街饣它湯獲(huo)國家商務部(bu)正式認(ren)定，上榜第二批(pi)“中(zhong)華老字號(hao)”。

饣它湯的做法

制作(zuo)饦湯需要特(te)制的(de)甄鍋，它是用鮮紫柳木箍成，甄鍋木中有柳淚，氣味(wei)清香，可(ke)給饦湯帶(dai)來無限美味(wei)。

饦(tuo)湯的(de)(de)制作過程，首先是選(xuan)料(liao)。在采購饦(tuo)湯主體老母雞時，要求(qiu)挑選(xuan)比(bi)較(jiao)肥(fei)的(de)(de)，相對比(bi)較(jiao)嫩的(de)(de)，并增加了鷴(xian)豬骨，用當(dang)年去(qu)皮麥仁取(qu)代(dai)麥糝，這(zhe)樣(yang)制作出來的(de)(de)饦(tuo)湯，味更鮮美，營養更豐富。

從中(zhong)午十二(er)點開(kai)始(shi)投(tou)料，首先把清洗干凈的老母雞、豬(zhu)骨、麥仁投(tou)入甄(zhen)鍋(guo)(guo)，用(yong)武火(huo)(huo)（大火(huo)(huo)）煮(zhu)熟，然后用(yong)文火(huo)(huo)（小火(huo)(huo)）把它煮(zhu)爛(lan)，一直煮(zhu)到第二(er)天凌晨四點，共計(ji)16個小時。從凌晨四點開(kai)始(shi)清理，剩下雞肉和麥仁放在甄(zhen)鍋(guo)(guo)繼(ji)續蒸煮(zhu)，同(tong)時加(jia)入淀粉，一邊(bian)加(jia)淀粉，一邊(bian)攪(jiao)拌，并(bing)用(yong)大火(huo)(huo)燒(shao)開(kai)，分三四次才能(neng)完成。

做饦(tuo)湯的配料(liao)(liao)很多，有(you)五香、生(sheng)姜、大蔥、紹酒、精鹽(yan)、淀粉(fen)、味精、胡椒粉(fen)、香油、米醋等作(zuo)料(liao)(liao)。有(you)些(xie)作(zuo)料(liao)(liao)需要早(zao)放，用布袋裝上(shang)和(he)母雞、麥仁一起(qi)蒸(zheng)煮。有(you)的作(zuo)料(liao)(liao)需要后放，在(zai)勾芡(qian)后加(jia)入精鹽(yan)、味精和(he)胡椒粉(fen)，香油和(he)米醋則在(zai)出鍋(guo)時(shi)，點在(zai)饦(tuo)湯上(shang)。