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淮揚炒軟兜的選材技巧

做這(zhe)道(dao)菜不宜選(xuan)用(yong)太過粗壯的(de)鱔(shan)魚，而是要用(yong)“筆桿(gan)鱔(shan)”，也叫“筆桿(gan)青”。也就是類似毛(mao)筆桿(gan)子粗細(xi)的(de)小鱔(shan)魚，1斤重大約有個12條左右(you)，這(zhe)般(ban)大小的(de)“筆桿(gan)鱔(shan)”炒出來才(cai)夠細(xi)嫩(nen)。

而且光是選擇對了鱔(shan)(shan)魚(yu)還不夠，老式的(de)(de)正宗做法并不是將鱔(shan)(shan)魚(yu)去骨去內臟收拾干凈就可以整條入饌的(de)(de)，講究的(de)(de)淮揚(yang)師傅只取鱔(shan)(shan)魚(yu)口感最好的(de)(de)背(bei)脊肉來制(zhi)作這(zhe)道菜，這(zhe)樣才能最大程(cheng)度地將鱔(shan)(shan)魚(yu)的(de)(de)鮮、嫩、香、軟發揮到極致。

淮揚炒軟兜的制作方法

準備材料：

小(xiao)鱔魚20條左右、食鹽適量(liang)、白糖2克、醋(cu)5毫(hao)升(sheng)、醬(jiang)油(you)10毫(hao)升(sheng)、豬油(you)30克、大蒜半頭、生姜2片(pian)、胡椒(jiao)粉2克、淀粉4克、料酒適量(liang)、高湯一大碗。

制作步驟：

1、燙殺鱔(shan)(shan)魚：大鍋里(li)加足量的水燒開(kai)，加入1小(xiao)匙食鹽、料(liao)酒、姜片和醋，放入鱔(shan)(shan)魚后小(xiao)火保持微(wei)沸燙殺鱔(shan)(shan)魚幾分鐘，看(kan)到鱔(shan)(shan)魚嘴(zui)巴都張開(kai)之后撈出過冷水；

2、劃(hua)取鱔背：鱔魚(yu)(yu)降溫(wen)之后用竹簽(qian)或者小刀將(jiang)鱔魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)骨剔除，鱔魚(yu)(yu)的(de)肚子(zi)部分也可以(yi)剔下去，留(liu)著(zhu)晚上(shang)宵夜炒面用吧，去骨去內臟之后的(de)鱔魚(yu)(yu)背漂洗(xi)干凈瀝水備用；

3、汆燙(tang)鱔魚：鍋中(zhong)加入(ru)我們準備好(hao)的高湯，將(jiang)處理干凈的鱔魚背重新(xin)入(ru)鍋汆燙(tang)，燙(tang)至(zhi)鱔魚肉徹底斷生，用筷子(zi)夾(jia)起來(lai)自然(ran)下垂即可(ke)撈出；

4、調料汁(zhi)(zhi)：取一個小碗，里面加(jia)入生抽10毫升(sheng)、料酒3毫升(sheng)、食(shi)鹽2克(ke)、白糖(tang)2克(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉2克(ke)、淀粉4克(ke)、兩滴香(xiang)醋(cu)、1小匙(chi)高(gao)湯調和成汁(zhi)(zhi)水，另外(wai)將大蒜(suan)切成蒜(suan)片備(bei)用(yong)；

5、炒黃鱔：炒鍋燒熱(re)下(xia)豬油，然后把蒜片下(xia)鍋爆香，改中火之后下(xia)鱔魚入鍋，淋(lin)入我們調(diao)好的料汁(zhi)翻炒三到四下(xia)，料汁(zhi)裹勻即可盛出裝盤，稍加點綴(zhui)就可以趁熱(re)享用了。

淮揚炒軟兜的吃法

這(zhe)道菜的(de)(de)口味(wei)是(shi)蒜香(xiang)、胡椒香(xiang)和醋香(xiang)的(de)(de)混合，可(ke)以(yi)(yi)說是(shi)用略微有一點點“剛猛”的(de)(de)調味(wei)來(lai)反襯(chen)鱔(shan)魚(yu)的(de)(de)細(xi)嫩柔香(xiang)，這(zhe)種極具層次感的(de)(de)搭(da)配實(shi)在讓人對于(yu)創造出這(zhe)道菜的(de)(de)淮揚廚師(shi)們抱有無比敬意，一嘗之下難以(yi)(yi)自拔。

但是(shi)(shi)切記這道菜一(yi)定要趁熱吃(chi)，菜肴50度左(zuo)右，微微有一(yi)點點燙(tang)口的(de)時(shi)候是(shi)(shi)最完(wan)美的(de)品(pin)嘗(chang)體(ti)驗(yan)，老話說“一(yi)熱頂三(san)鮮”，很多(duo)餐(can)館(guan)上這道菜的(de)時(shi)候都(dou)是(shi)(shi)小(xiao)跑(pao)著的(de)，就是(shi)(shi)為了讓食客獲得最好的(de)品(pin)嘗(chang)體(ti)驗(yan)而(er)分秒必爭。

所以吃這道淮安軟兜的(de)時候(hou)就不太適合邊(bian)喝酒邊(bian)聊(liao)天，最好(hao)就是來上多(duo)半碗(wan)米飯，專(zhuan)注地享用(yong)這一(yi)份(fen)簡約而不簡單的(de)美味。

淮揚炒軟兜的功效

鱔魚為溫熱帶(dai)的(de)淡水底棲生活魚類。其營養豐富，是一(yi)種高蛋(dan)白質低(di)脂肪(fang)的(de)營養保健食品(pin)。鱔魚味鮮肉美，剌(la)少肉厚(hou)，風味獨特，具有降血糖、保護視力(li)、消(xiao)除水腫的(de)功效。

1、降血糖：鱔魚所含(han)的特(te)種物質“鱔魚素”，能降血糖和(he)調(diao)節(jie)血糖，對糖尿病有較(jiao)好(hao)的改善作用，加之鱔魚所含(han)脂(zhi)肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。

2、保(bao)護視力(li)：鱔(shan)魚富含維(wei)生素A，黃(huang)鱔(shan)還含有鈣，磷(lin)，鐵，硫胺素和黃(huang)素，尼克(ke)酸，抗壞血酸等多(duo)種維(wei)生素，可以增進視力(li)。

3、消除水腫：黃鱔(shan)富(fu)含蛋白質，具有維持鉀鈉(na)平(ping)衡，消除水腫的(de)功效。