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淮揚炒軟兜的選材技巧

做這(zhe)道菜(cai)不宜選用太過(guo)粗(cu)壯的(de)鱔魚，而是要用“筆桿鱔”，也叫(jiao)“筆桿青”。也就是類似毛筆桿子粗(cu)細的(de)小(xiao)鱔魚，1斤重大(da)(da)約有(you)個12條左右，這(zhe)般大(da)(da)小(xiao)的(de)“筆桿鱔”炒(chao)出來才夠細嫩。

而且光(guang)是(shi)選擇對了鱔魚(yu)還不夠，老式的正宗(zong)做法(fa)并不是(shi)將(jiang)(jiang)鱔魚(yu)去(qu)骨去(qu)內臟(zang)收(shou)拾干(gan)凈就可(ke)以(yi)整條入饌的，講(jiang)究的淮揚(yang)師傅只取鱔魚(yu)口感最好的背脊肉來(lai)制作這道菜，這樣才能最大程度地將(jiang)(jiang)鱔魚(yu)的鮮(xian)、嫩、香、軟發揮到極致。

淮揚炒軟兜的制作方法

準備材料：

小鱔(shan)魚20條左右(you)、食鹽(yan)適(shi)量、白糖2克(ke)(ke)、醋5毫升、醬油10毫升、豬油30克(ke)(ke)、大(da)蒜(suan)半頭、生姜2片、胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)、淀粉(fen)4克(ke)(ke)、料(liao)酒適(shi)量、高湯一大(da)碗。

制作步驟：

1、燙(tang)殺鱔(shan)魚(yu)(yu)：大(da)鍋里加足量的(de)水燒開，加入(ru)1小匙食鹽、料酒、姜片和醋，放入(ru)鱔(shan)魚(yu)(yu)后(hou)小火保持微(wei)沸燙(tang)殺鱔(shan)魚(yu)(yu)幾分鐘，看到鱔(shan)魚(yu)(yu)嘴巴都張(zhang)開之后(hou)撈出過(guo)冷水；

2、劃取鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)背(bei)：鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)(yu)降溫(wen)之后用(yong)竹簽或者小(xiao)刀將鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)骨剔除(chu)，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)(yu)的肚子(zi)部分也(ye)可以剔下去，留著晚上宵夜炒面用(yong)吧，去骨去內臟(zang)之后的鱔(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)(yu)背(bei)漂洗干(gan)凈瀝水備(bei)用(yong)；

3、汆燙(tang)(tang)鱔(shan)魚：鍋(guo)中(zhong)加入我們準備好的高湯，將處理(li)干凈的鱔(shan)魚背重(zhong)新入鍋(guo)汆燙(tang)(tang)，燙(tang)(tang)至鱔(shan)魚肉徹底斷(duan)生，用筷(kuai)子(zi)夾(jia)起來(lai)自然下(xia)垂(chui)即可撈出；

4、調料汁：取一個小碗，里面加入生抽10毫(hao)升、料酒3毫(hao)升、食鹽2克(ke)、白糖(tang)2克(ke)、胡椒粉2克(ke)、淀粉4克(ke)、兩滴香醋、1小匙高(gao)湯調和成(cheng)汁水，另外(wai)將大蒜切成(cheng)蒜片(pian)備用；

5、炒(chao)黃鱔(shan)：炒(chao)鍋(guo)燒熱下(xia)豬油，然后把(ba)蒜片(pian)下(xia)鍋(guo)爆香，改中(zhong)火(huo)之后下(xia)鱔(shan)魚(yu)入鍋(guo)，淋(lin)入我們(men)調好的料汁(zhi)翻炒(chao)三到(dao)四下(xia)，料汁(zhi)裹勻(yun)即可盛(sheng)出裝盤，稍加點(dian)綴就可以趁熱享用了(le)。

淮揚炒軟兜的吃法

這道菜的(de)口味是(shi)(shi)蒜香、胡椒香和醋(cu)香的(de)混(hun)合，可以(yi)說是(shi)(shi)用略微有一點點“剛猛”的(de)調味來反襯鱔魚的(de)細嫩柔香，這種極具層(ceng)次感的(de)搭配實在讓人對于創造出(chu)這道菜的(de)淮揚廚師們抱有無比敬意，一嘗(chang)之下難以(yi)自(zi)拔。

但是(shi)(shi)切記這道菜(cai)一定要趁熱吃，菜(cai)肴50度(du)左右，微微有一點點燙(tang)口的時候是(shi)(shi)最完美的品嘗體驗(yan)(yan)，老話(hua)說(shuo)“一熱頂三鮮”，很多餐館上這道菜(cai)的時候都是(shi)(shi)小跑著的，就是(shi)(shi)為了讓食客獲得最好的品嘗體驗(yan)(yan)而分秒(miao)必爭。

所以吃這(zhe)道淮安軟兜的(de)時(shi)候就不太適(shi)合邊喝酒邊聊天，最好就是來上多半(ban)碗米飯，專(zhuan)注地享用這(zhe)一份簡(jian)約而不簡(jian)單的(de)美味。

淮揚炒軟兜的功效

鱔(shan)魚為溫熱帶的淡(dan)水底棲生活(huo)魚類。其營(ying)養豐富，是(shi)一種(zhong)高蛋(dan)白質低脂(zhi)肪(fang)的營(ying)養保(bao)健食品。鱔(shan)魚味鮮(xian)肉美，剌少肉厚，風味獨特，具(ju)有降血糖、保(bao)護視力、消除水腫的功效。

1、降血(xue)糖：鱔魚所含(han)的特種物質(zhi)“鱔魚素”，能(neng)降血(xue)糖和調(diao)節血(xue)糖，對(dui)糖尿(niao)病(bing)有較好的改善作用，加之鱔魚所含(han)脂肪極少，因而是糖尿(niao)病(bing)患者的理想食(shi)品。

2、保護視力：鱔魚富含維生素A，黃(huang)鱔還(huan)含有鈣，磷，鐵(tie)，硫胺素和黃(huang)素，尼(ni)克酸，抗壞(huai)血酸等多種維生素，可以增進視力。

3、消除水腫(zhong)：黃(huang)鱔(shan)富含(han)蛋白(bai)質(zhi)，具有(you)維持鉀鈉平衡(heng)，消除水腫(zhong)的功效(xiao)。