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基本介紹

清朝末(mo)年，在(zai)(zai)天津衛海河西(xi)側(ce)，繁華喧(xuan)鬧的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)白(bai)樓南端，有一(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)(tiao)名為“十(shi)八(ba)街”的(de)(de)(de)(de)(de)巷子(zi)，有一(yi)(yi)(yi)個叫劉老八(ba)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)在(zai)(zai)這個巷子(zi)里開(kai)了一(yi)(yi)(yi)家小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)鋪(pu)，字號喚作“桂(gui)(gui)(gui)發(fa)祥(xiang)”。這個人(ren)炸(zha)(zha)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)有一(yi)(yi)(yi)手絕活，炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)真材實(shi)料，選(xuan)用(yong)精(jing)白(bai)面(mian)粉，上(shang)等清油(you)。他的(de)(de)(de)(de)(de)鋪(pu)子(zi)總是(shi)(shi)顧客盈(ying)門。后(hou)來(lai)，他的(de)(de)(de)(de)(de)生意越做(zuo)越大(da)(da)，開(kai)了店面(mian)。開(kai)始還算是(shi)(shi)賓客滿盈(ying)，但是(shi)(shi)隨著時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)推移，大(da)(da)家越來(lai)越覺得(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)有點(dian)乏(fa)而(er)生膩，漸漸的(de)(de)(de)(de)(de)生意就不如以往了。后(hou)來(lai)店里有個少(shao)掌柜的(de)(de)(de)(de)(de)，一(yi)(yi)(yi)次(ci)出去(qu)游玩(wan)，回到家是(shi)(shi)又(you)(you)累又(you)(you)餓，就要點(dian)心(xin)(xin)吃，可巧點(dian)心(xin)(xin)沒(mei)有了，只剩(sheng)下一(yi)(yi)(yi)些(xie)點(dian)心(xin)(xin)渣。又(you)(you)沒(mei)有別的(de)(de)(de)(de)(de)什(shen)(shen)么吃的(de)(de)(de)(de)(de)，那少(shao)掌柜的(de)(de)(de)(de)(de)靈機一(yi)(yi)(yi)動，讓(rang)人(ren)把點(dian)心(xin)(xin)渣與麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)面(mian)和(he)(he)(he)在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)做(zuo)成麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)下鍋炸(zha)(zha)。結果炸(zha)(zha)出的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)(he)(he)以前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)不一(yi)(yi)(yi)樣(yang)，除(chu)了酥(su)脆不艮和(he)(he)(he)香氣撲鼻(bi)，味道(dao)可口(kou)(kou)。按照這個方法，劉老八(ba)研究在(zai)(zai)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)條(tiao)(tiao)(tiao)和(he)(he)(he)麻(ma)(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)之間(jian)夾(jia)進了什(shen)(shen)錦酥(su)餡。桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)、閩姜、核(he)桃(tao)仁、花(hua)(hua)(hua)(hua)生、芝麻(ma)(ma).還有青紅絲和(he)(he)(he)冰(bing)糖(tang)。為了使(shi)自己的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)與眾(zhong)不同，增強口(kou)(kou)感味道(dao)，把放置時(shi)間(jian)延(yan)長，取材也(ye)是(shi)(shi)愈來(lai)愈精(jing)細，如用(yong)杭州西(xi)湖桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)加工而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)精(jing)品(pin)咸(xian)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)、嶺甫種(zhong)植甘蔗制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)糖(tang)、精(jing)制(zhi)小(xiao)麥粉等等。如今的(de)(de)(de)(de)(de)“桂(gui)(gui)(gui)發(fa)祥(xiang)”的(de)(de)(de)(de)(de)招牌是(shi)(shi)由書法名家趙半知所題寫。最終形成什(shen)(shen)錦夾(jia)餡大(da)(da)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)，“桂(gui)(gui)(gui)發(fa)祥(xiang)”麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)成為“天津三(san)絕”之一(yi)(yi)(yi)。

1989年獲全國食品金鼎獎(jiang)和(he)全國首屆食品博(bo)覽會銀(yin)質獎(jiang)。

菜品特色

桂(gui)發祥(xiang)十八街(jie)麻(ma)花(hua)因店鋪曾坐(zuo)落大(da)沽南路十八街(jie)處(chu)，人們習(xi)慣稱(cheng)其為(wei)十八街(jie)麻(ma)花(hua)，十八街(jie)改造后又在(zai)距原址200米處(chu)，新建了桂(gui)發祥(xiang)大(da)沽南路店。每個桂(gui)發祥(xiang)麻(ma)花(hua)中心夾有一(yi)棵由芝麻(ma)、桃仁、瓜籽仁、青(qing)(qing)梅、桂(gui)花(hua)、青(qing)(qing)紅絲及香(xiang)精水等(deng)小料(liao)配制的什錦餡酥條(tiao)(tiao)。麻(ma)花(hua)成(cheng)型后，放進花(hua)生油鍋(guo)里在(zai)微(wei)火上炸透(tou)，再(zai)夾上冰糖塊，撒(sa)上青(qing)(qing)紅絲、瓜條(tiao)(tiao)等(deng)小料(liao)。

制作方法

1．在炸制麻花的前一天(tian)，用(yong)(yong)3.5公(gong)斤面(mian)粉加入500克老肥，用(yong)(yong)4升溫水調攪均勻，發酵(jiao)成為老肥，以(yi)備次日使用(yong)(yong)。

2．用2升水將3.5公斤白糖(tang)，135克堿面(mian)和(he)5克糖(tang)精用文火化成(cheng)糖(tang)水備用。

3．用(yong)取3.5公斤面(mian)(mian)粉，用(yong)550～650克熱油燙(tang)成酥(su)面(mian)(mian)備用(yong)。

4．取(qu)750克麻仁(ren)，用(yong)(yong)開水燙(tang)好(hao)，保(bao)持不濕、不干的程度，準(zhun)備(bei)搓(cuo)麻條用(yong)(yong)。

5．用燙好的酥(su)面(mian)，加入白糖3.25公(gong)斤(jin)，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿(jian)面(mian)25克，再放入冷水1750毫(hao)升攪勻，用500克干(gan)面(mian)搓手，把面(mian)攪和到(dao)軟硬適用為度。在搓條(tiao)過程中用鋪面(mian)1000克。

6．將剩下的干面16公斤放入和面機內，然(ran)后(hou)把前一天發(fa)好的老肥摻入，加(jia)入化好的糖水(shui)，再(zai)根據(ju)面粉的水(shui)分大小(xiao)，不同(tong)季節，倒入適(shi)量冷水(shui)，和成大面備用(yong)。

7．將(jiang)(jiang)大面(mian)餳好，切成大條，再將(jiang)(jiang)大條送(song)入(ru)壓(ya)條機，壓(ya)成細(xi)面(mian)條，然后(hou)揪成長(chang)約35厘米的短條，并將(jiang)(jiang)條理(li)順。一部分作為光條，另一部分揉上麻(ma)仁作成麻(ma)條。再將(jiang)(jiang)和好的酥面(mian)作成酥條。按(an)光條、麻(ma)條、酥條5∶3∶1匹配，搓(cuo)成繩狀(zhuang)的麻(ma)花(捏好咀)。

8．將油(you)倒(dao)入鍋內，用文火燒至溫熱時，將麻(ma)花生坯放入溫油(you)鍋內炸20分鐘左(zuo)右，呈棗紅色(se)，麻(ma)花體(ti)直不彎，撈出后在條(tiao)(tiao)與(yu)條(tiao)(tiao)之間加(jia)適(shi)量的冰糖渣(zha)、瓜條(tiao)(tiao)等小料即可。