基本介紹

三(san)合(he)(he)(he)湯因(yin)(yin)其(qi)起(qi)源于同治年間(jian)的(de)鄖縣而(er)得(de)名(ming)，至(zhi)(zhi)今已有100多(duo)年的(de)歷(li)史(shi)。三(san)合(he)(he)(he)湯是(shi)始源自(zi)湖北鄖陽(yang)(yang)地區(qu)的(de)一道(dao)傳統名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)。鄖陽(yang)(yang)三(san)合(he)(he)(he)湯因(yin)(yin)其(qi)起(qi)源于同治年間(jian)的(de)鄖陽(yang)(yang)而(er)得(de)名(ming)，當(dang)地人(ren)也說，三(san)合(he)(he)(he)湯是(shi)三(san)種主要(yao)食品(pin)成分的(de)組(zu)合(he)(he)(he)，因(yin)(yin)此(ci)叫(jiao)做“三(san)合(he)(he)(he)”，當(dang)地還流傳幾句(ju)順口(kou)溜(liu)，“天(tian)下(xia)香客朝武當(dang)必吃(chi)萬歷(li)三(san)合(he)(he)(he)湯”，“鄖陽(yang)(yang)萬歷(li)三(san)合(he)(he)(he)湯，一頓不吃(chi)想的(de)慌！一碗正宗的(de)三(san)合(he)(he)(he)湯中都含有當(dang)地農戶(hu)的(de)紅薯粉，牛肉(rou)片以及碗中幾個小(xiao)(xiao)餃子。三(san)合(he)(he)(he)湯至(zhi)(zhi)今已有400多(duo)年的(de)歷(li)史(shi)。屬鄖陽(yang)(yang)風味美食。

制作方法

三合湯的制作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一只大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋邊，嗅(xiu)見(jian)那撲鼻的(de)(de)濃香，看著絳紅(hong)的(de)(de)鹵(lu)牛(niu)肉，粗壯長嫩(nen)的(de)(de)蔥白子，鮮紅(hong)尖角的(de)(de)老辣(la)椒，橙黃油泛的(de)(de)熱(re)湯(tang)(tang)汁，給人的(de)(de)感覺是(shi)：湯(tang)(tang)濃醇鮮，原(yuan)料豐(feng)富。一碗由牛(niu)肉、鮮水餃、紅(hong)薯粉制成的(de)(de)三合(he)湯(tang)(tang)下肚，渾身暖和，具有解疲乏、治(zhi)哮喘(chuan)、療(liao)風濕的(de)(de)食療(liao)作用。

1．潑制辣椒油

選用(yong)(yong)(yong)上等干朝天(tian)椒用(yong)(yong)(yong)絞餡機絞碎，納入瓷(ci)盆中，澆入燒(shao)至七八成(cheng)熱的牛油(you)（一(yi)般(ban)500克(ke)辣(la)椒，需(xu)用(yong)(yong)(yong)牛油(you)1500克(ke)）。一(yi)邊澆油(you)，一(yi)邊用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)筷迅(xun)速將辣(la)椒與牛油(you)攪(jiao)勻

2．腌制牛肉

選用(yong)公黃牛凈肉10千克(ke)(ke)(ke)，分割成1千克(ke)(ke)(ke)左(zuo)右的小(xiao)塊。凈鍋上火(huo)，摻入(ru)清(qing)水5千克(ke)(ke)(ke)，放(fang)入(ru)大料(liao)50克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)25克(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)、生姜片100克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴15克(ke)(ke)(ke)、香葉10克(ke)(ke)(ke)，大火(huo)燒開后改用(yong)小(xiao)火(huo)熬30分鐘，至(zhi)香味四(si)溢時(shi)離火(huo)晾涼，打去料(liao)渣(zha)，把5克(ke)(ke)(ke)硝鹽(yan)溶化其中，制成香料(liao)水。

取凈桶(tong)，放一層牛(niu)(niu)肉(rou)后灑(sa)適量(liang)香料水(shui)，再(zai)撒上一層食(shi)鹽，再(zai)放牛(niu)(niu)肉(rou)，再(zai)灑(sa)香料水(shui)，以此方法把(ba)牛(niu)(niu)肉(rou)腌完，最上面要(yao)多撒些(xie)食(shi)鹽，然后把(ba)桶(tong)口(kou)蓋(gai)好，待48小時(shi)后便(bian)可取出，用清水(shui)清洗干凈。

3．熬湯、煮料

取一(yi)口大(da)鍋，鍋中(zhong)放一(yi)個(ge)瓦(wa)圈(quan)(quan)（瓦(wa)圈(quan)(quan)形狀下(xia)大(da)上小，其用(yong)途(tu)是起(qi)分隔(ge)作用(yong)，圈(quan)(quan)外煮牛肉，放香料包等，圈(quan)(quan)內專供煮水餃(jiao)和燙(tang)制(zhi)三合湯所用(yong)），摻(chan)入(ru)清水，再放入(ru)焯水后(hou)(hou)的牛腿骨兩(liang)根，適量腌(a)制(zhi)好的牛肉和一(yi)剖兩(liang)半(ban)的新鮮大(da)白(bai)蘿(luo)卜(bu)，以及香料包（香料包里有(you)大(da)料、桂皮、花椒、辣椒節(jie)、生姜片、三柰、草果、小茴(hui)、香葉等），燒開(kai)后(hou)(hou)下(xia)入(ru)蔥段，調入(ru)料酒、精鹽、雞(ji)精、牛油，用(yong)中(zhong)火熬30分鐘后(hou)(hou)，撈出蘿(luo)卜(bu)，再煮1個(ge)小時后(hou)(hou)，撈出牛肉，鍋中(zhong)已(yi)帶有(you)香鮮味的湯汁(zhi)即可(ke)用(yong)于燙(tang)制(zhi)三合湯。

4．制作水餃

把煮熟的蘿卜晾涼后，再(zai)加適量新鮮牛肉一起剁細，納(na)盆，調入(ru)姜末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、芹菜末(mo)(mo)、蒜苗(miao)末(mo)(mo)、精(jing)鹽(yan)、胡椒粉、味精(jing)、雞蛋液攪成餡；用精(jing)面粉制成餃(jiao)子皮(pi)后，取(qu)餡包成餃(jiao)子（鄖陽人稱此種水餃(jiao)為“猴頭(tou)”）。

5．燙制三合湯

先將煮熟(shu)的牛(niu)肉晾(liang)涼(liang)切(qie)薄片；紅薯粉(fen)條用溫水泡軟；香菜、蒜苗切(qie)碎(sui)末。

取適量牛(niu)(niu)(niu)肉片放(fang)入(ru)(ru)竹笊(zhao)籬中，上面放(fang)泡好(hao)的粉(fen)(fen)條，放(fang)入(ru)(ru)鍋圈內(nei)(nei)上下提(ti)起燙(tang)(tang)熱，每提(ti)一次，用笊(zhao)籬下滴的熱湯(tang)(tang)把(ba)湯(tang)(tang)碗燙(tang)(tang)一下，燙(tang)(tang)三四(si)次后(hou)，提(ti)出，把(ba)粉(fen)(fen)條、牛(niu)(niu)(niu)肉片反扣(kou)在湯(tang)(tang)碗中，調(diao)入(ru)(ru)胡椒粉(fen)(fen)、味精、醬油(you)(you)、香(xiang)醋、牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)辣椒，然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)7個在瓦圈內(nei)(nei)煮熟的水餃，舀入(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)滾燙(tang)(tang)的鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)，撒上香(xiang)菜末(mo)、蒜苗末(mo)，一碗紅亮(liang)清(qing)香(xiang)、辣麻燙(tang)(tang)鮮(xian)(xian)香(xiang)的三合湯(tang)(tang)便(bian)制(zhi)成(cheng)了。