基本介紹

菜品起源

突厥語之中的(de)(de)tutmaq一詞(ci)(ci)本(ben)來的(de)(de)意義(yi)僅限(xian)于“面(mian)片”這(zhe)個概(gai)念，而其(qi)有一個同義(yi)詞(ci)(ci)“qop”，即(ji)相當于英文的(de)(de)“noodle”一詞(ci)(ci)，用(yong)作泛(fan)指(zhi)面(mian)條類制品的(de)(de)通(tong)用(yong)詞(ci)(ci)匯(hui)，而對其(qi)形(xing)狀和(he)制法等，并(bing)無(wu)任何進一步的(de)(de)特別限(xian)定(ding)。

元代宮廷食(shi)(shi)譜《飲膳(shan)正要》之“聚珍異饌(zhuan)”中(zhong)便(bian)收錄了“禿禿麻(ma)食(shi)(shi)”，解釋為“手撇(pie)面”，制作方法(fa)是用“白面六斤、羊肉一(yi)腳子，炒(chao)(chao)焦肉乞(qi)馬”，然后“用好肉湯下，炒(chao)(chao)蔥(cong)調和勻，下蒜酪、香菜末(mo)。”在14世(shi)紀朝鮮書籍《樸通事》里，有“將那白面來，捏些匾食(shi)(shi)，撇(pie)些禿禿么思”的字句。

在(zai)元代《居家必(bi)用(yong)事類全集》一書中，“庚集”一章(zhang)，也(ye)專門收錄了“回(hui)(hui)回(hui)(hui)食(shi)品”（元代主要指突厥人(ren)、波斯人(ren)或阿(a)拉(la)伯人(ren)等民族），其中也(ye)有此食(shi)物(wu)，“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)入水(shui)沿面和圓小彈劑(ji)，冷(leng)水(shui)浸(jin)，手(shou)掌按小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出(chu)過什(shen)，煎(jian)炒酸肉，任意食(shi)之。”史書將(jiang)禿(tu)禿(tu)麻食(shi)的制法(fa)(fa)、煮法(fa)(fa)以(yi)及(ji)食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)(fa)表述得(de)頗為具體。

明(ming)代美食(shi)學家黃正(zheng)一在《事(shi)物組珠(zhu)》一書(shu)中也有(you)說明(ming)：“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)是面作小卷餅，煮熟(shu)入(ru)炒肉汁(zhi)食(shi)。”

麻食本義是面(mian)條或面(mian)片(pian)，當代在中國(guo)西北(bei)地(di)區常(chang)常(chang)專指一種小卷(juan)，或小丁狀（也(ye)叫(jiao)懶(lan)麻食）的面(mian)食。

小(xiao)卷狀的(de)面(mian)食，在寧(ning)夏平(ping)川地(di)區的(de)回族中，習(xi)慣稱(cheng)為“次面(mian)子”或“魚兒鉆沙”。在中原(yuan)叫"捻面(mian)卷"，南方叫"貓耳(er)朵"、"空心面(mian)"等。

元代(dai)《居(ju)家必用事類(lei)全集》在(zai)描(miao)述其制(zhi)法時(shi)(shi)，說道：“如(ru)水(shui)滑(hua)面和圓小彈劑，冷水(shui)浸，手掌(zhang)按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出(chu)(chu)過汁，煎炒酸肉(rou)，任意食之”。也就是(shi)說，禿(tu)禿(tu)麻失(shi)在(zai)當時(shi)(shi)的(de)(de)突厥人的(de)(de)生活(huo)中(zhong)，是(shi)一種(zhong)常見的(de)(de)飯(fan)食。從(cong)此描(miao)述也可以看(kan)出(chu)(chu)，當時(shi)(shi)的(de)(de)麻食是(shi)手掌(zhang)按成的(de)(de)小餅狀，并不是(shi)現在(zai)所常見的(de)(de)小卷形。

發展過程

麻食的發展脈絡：

1，麻(ma)食（tutmaq）在誕生之初，單純指面(mian)粉制(zhi)成的(de)條片等。

2，tutmaq的(de)(de)名稱由(you)回回民族帶到中(zhong)國西部及中(zhong)原地區，最初用來(lai)稱呼原民族風味的(de)(de)面(mian)條面(mian)片，以區別(bie)于中(zhong)原漢(han)族風味的(de)(de)各類面(mian)條。

3，tutmaq的(de)制法和形狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)逐漸多樣化，產生了多種制法和形狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)（從只有片狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)，發(fa)展至(zhi)有小薄餅狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)、小卷狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)等）的(de)tutmaq。

4，隨(sui)著他們的(de)后代逐漸改(gai)講漢(han)語(yu)，多(duo)數常見(jian)的(de)條形(xing)片形(xing)小餅形(xing)的(de)面條面片改(gai)為直接用漢(han)語(yu)詞匯“面條”等(deng)(deng)來(lai)稱呼，而一些對中原(yuan)（陜西關中河南等(deng)(deng)地）漢(han)族來(lai)說，較少見(jian)的(de)形(xing)狀，仍舊(jiu)保留了麻食的(de)名(ming)稱。

5，與此(ci)同時，小(xiao)卷狀，小(xiao)丁狀的(de)麻食制法(fa)伴隨名稱，也逐漸傳給了當地（陜西關中河南等(deng)地）漢人。

地方特色

《突厥語(yu)大詞(ci)典的》詞(ci)條(tiao)，從(cong)詞(ci)條(tiao)的釋義(yi)“面片可吃，湯也可喝”來(lai)看，tutmaq最(zui)初(chu)的吃法(fa)，是一種湯飯。

禿(tu)禿(tu)麻(ma)失自(zi)它誕(dan)生之初(chu)，便(bian)是以這種(zhong)湯(tang)飯的(de)形象出現的(de)，西北地(di)區的(de)麻(ma)食(shi)(shi)至(zhi)今(jin)還(huan)保留了這種(zhong)古老的(de)傳統，如(ru)今(jin)，在(zai)青海、甘肅(su)、寧夏、關中等地(di)，麻(ma)食(shi)(shi)最常見(jian)的(de)吃法(fa)也是包含了面、蔬菜、肉(rou)、湯(tang)等的(de)一(yi)鍋煮，俗稱“燴麻(ma)食(shi)(shi)”。

而這(zhe)一點，從(cong)今(jin)天流行于(yu)中亞(ya)西亞(ya)和(he)東歐等地(di)的麻食，也看得出來(lai)：

阿塞拜疆：tutma?：酸奶與切成長方形的面片(pian)等(deng)同煮的湯

羅馬尼亞：tocmági：通常是干面(mian)(mian)條（掛面(mian)(mian)）、魚肉與奶酪餃子（g?lu?te，粗面(mian)(mian)粉與奶酪、肉末等(deng)制成的(de)面(mian)(mian)團食物(wu)）等(deng)同煮的(de)湯

土耳其：Tutma??orbasi：一種由酸奶、扁豆、肉及面條等(deng)同(tong)煮的湯

伊朗：tutmaj：一種酸奶、肉及面(mian)條（常用(yong)通心粉）等(deng)同煮的湯

從以上幾例可以看出，在中(zhong)國以外(wai)的地方，麻食的形(xing)狀(zhuang)各(ge)異(yi)，并(bing)無(wu)統一規(gui)定，共同(tong)點(dian)是都有面條或面片。

中國地區：

甘肅(su)徽縣麻(ma)食是用(yong)麥粉和成(cheng)(cheng)軟面(mian)團，每次掐一小點，用(yong)大拇指搓片(pian)后卷成(cheng)(cheng)一個個小海螺狀，在開水中煮熟，撈入(ru)碗中，澆上(shang)臊(sao)子(zi)，調入(ru)佐(zuo)料即可食用(yong)。特點是入(ru)味、滑爽、易消化。還可做(zuo)成(cheng)(cheng)炒麻(ma)食、燴麻(ma)食等。

制作方法

食材原料

麻食根據(ju)人口適量(liang)添(tian)加

土豆1個

白菜葉1顆

豆腐1塊

粉條適量

香菇8個

木耳適量

食用油適量

食鹽適量

生抽2湯匙

耗油2湯匙

雞精適量

蔥花1段

姜1塊

芫荽1顆

香油適量

胡椒粉適量

制作方法

做法一：家庭版

步驟

步驟1

先制作(zuo)麻食(shi)。有時間的可以(yi)(yi)(yi)自己制作(zuo)，平時工作(zuo)忙的可以(yi)(yi)(yi)直接買現成(cheng)的。如有興趣(qu)可以(yi)(yi)(yi)將麻食(shi)制作(zuo)成(cheng)不(bu)同(tong)的顏色。

步驟2

備(bei)菜：土豆切(qie)丁(ding)，白(bai)菜葉撕成小塊，豆腐過(guo)油切(qie)丁(ding)，香菇(gu)切(qie)丁(ding)，木耳切(qie)絲(si)，粉條切(qie)斷不要(yao)太短。

步驟3

鍋中加油，青椒(jiao)蔥花(hua)爆香(xiang)(xiang)，依次加入土豆，香(xiang)(xiang)菇，白菜，豆腐木(mu)耳，粉條(tiao)。翻炒至五成熟(shu)，期間加入耗油及(ji)生抽。

步驟4

添水適量，沒過菜即可，火燒開。

步驟5

加(jia)入適量麻食，煮沸開(kai)轉小火，燉(dun)煮3-5分鐘即可(ke)。

步驟6

關火，鍋中加入芫荽（不吃(chi)勿加），食鹽，雞(ji)精，胡椒粉（不吃(chi)勿加），香油調味。

步驟7

盛碗(wan)出鍋，一份美味的麻食(shi)就做(zuo)好了(le)

做法二

步驟

具體操作

步驟1

和面(mian)，面(mian)要稍微(wei)軟一些(xie)，并醒二十(shi)分鐘(zhong)；

步驟2

面團搟薄成(cheng)1cm左右厚(hou)的面餅，再切(qie)成(cheng)1cm寬的面條(tiao)，切(qie)好(hao)的條(tiao)用手在案板上稍微滾成(cheng)圓(yuan)柱；

步驟3

圓柱均(jun)勻切成小(xiao)面丁(ding)。

步驟4

案板上撒面(mian)粉，用大(da)拇指(zhi)在面(mian)丁上輕(qing)(qing)微(wei)摁一下，借著摁勁(jing)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)搓一下，面(mian)就會(hui)卷起來，像一個貓耳朵的(de)樣子。表面(mian)稍微(wei)粗糙(cao)的(de)案板易搓成形。

步驟5

把“貓耳朵”煮熟。

步驟6

各種(zhong)蔬(shu)菜，切成開心(xin)果大小的樣子(zi)，炒熟；

步驟7

西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬(jiang)，加足夠的水(shui)，水(shui)開后(hou)放入青菜和(he)調味料。

步驟8

將煮好(hao)的(de)麻食以及黃豆，炒好(hao)的(de)配菜倒入湯中，大(da)勺(shao)一攪，盛入碗中，滴幾滴辣椒油。

提示(shi)：麻食不僅可(ke)以煮著(zhu)吃（俗稱燴(hui)麻食），也(ye)可(ke)以用清湯(tang)煮熟(shu)后，撈起現炒（俗稱炒麻食）。