基本介紹

葉兒(er)粑(ba)(ba)，是四川(chuan)地區特(te)色傳統小吃。川(chuan)西農(nong)家清明節、川(chuan)南春節的傳統食品。葉兒(er)粑(ba)(ba)在不(bu)同的地區有不(bu)同的叫(jiao)法和特(te)點。在崇州(zhou)等(deng)地也叫(jiao)艾饃。在川(chuan)南自貢、宜賓、瀘州(zhou)以(yi)及云貴的昭通、遵義等(deng)地則叫(jiao)做(zuo)豬兒(er)粑(ba)(ba)。此外在樂山地區，葉兒(er)粑(ba)(ba)選用(yong)的葉子(zi)則有所不(bu)同，當地人選用(yong)本地特(te)有的大(da)葉仙茅(mao)葉子(zi)作(zuo)為粑(ba)(ba)葉，可(ke)以(yi)很好的將(jiang)其(qi)裹起來。

制(zhi)作葉兒(er)粑(ba)選(xuan)料考究，工藝精細，具(ju)有色(se)綠形美、細軟爽(shuang)口(kou)(kou)的特點，為(wei)四川名(ming)小吃之一。用糯米(mi)粉面(mian)包麻茸(rong)甜(tian)餡心或鮮肉咸餡心，置旺火(huo)蒸(zheng)。特色(se)是清香(xiang)滋(zi)潤，醇甜(tian)爽(shuang)口(kou)(kou)，荷(he)香(xiang)味濃，菜(cai)分兩味，咸鮮味美。

菜品特色

成都葉兒粑

新都葉兒粑

“葉(xie)兒(er)粑(ba)又叫艾(ai)(ai)饃，1940年，新(xin)都某朱姓人家(jia)將艾(ai)(ai)饃精心改制，更名為葉(xie)兒(er)粑(ba)”，當地也稱“朱兒(er)饃饃”。葉(xie)兒(er)粑(ba)這個小吃全川各地都有，也都說是自家(jia)發明的，這里就單說新(xin)都地區(qu)的葉(xie)兒(er)粑(ba)的制作特色。

新都地區的(de)葉兒粑(ba)舊時(shi)清明時(shi)節制作，顏色是淡綠色的(de)，灰(hui)面(mian)（即糯(nuo)米粉）做(zuo)的(de)面(mian)皮，揉面(mian)時(shi)摻入的(de)是鮮(xian)艾草葉漿(jiang)汁(zhi)(zhi)，鮮(xian)艾草葉漿(jiang)汁(zhi)(zhi)需(xu)揉壓(ya)后用(yong)(yong)紗布(bu)過濾。餡料(liao)是碎豬(zhu)精瘦肉(rou)加(jia)碎米芽菜加(jia)大量化(hua)豬(zhu)油(you)，瘦肉(rou)要剁得極細(xi)，要達到咬一口油(you)水(shui)橫(heng)流，咸鮮(xian)香卻無(wu)油(you)膩感(gan)。墊饃(mo)的(de)也不(bu)是鮮(xian)橘子(zi)葉，而是芭(ba)蕉葉，夏天(tian)用(yong)(yong)鮮(xian)芭(ba)蕉葉，冬(dong)天(tian)用(yong)(yong)干芭(ba)蕉葉。

崇州葉兒粑

1、1940年，崇州(zhou)懷遠“古鎮人家(jia)”將艾饃(mo)精心(xin)改制，更名為葉兒粑，所(suo)以在崇州(zhou)等地也叫艾饃(mo)。

2、懷遠的(de)葉兒粑，物美(mei)價廉，根據大(da)小(xiao)不同，價格(ge)也不同。平均2.5元/個(ge)

3、“古鎮人(ren)家”的(de)葉兒(er)粑(ba)(ba)，門市常年供應(ying)葉兒(er)粑(ba)(ba)和(he)凍糕，在春節前(qian)后的(de)時間，要想購買可要預(yu)先訂購哦，因為(wei)這段時間里，這里的(de)葉兒(er)粑(ba)(ba)和(he)凍糕都(dou)供不(bu)應(ying)求，人(ren)們從(cong)凌晨便開始排(pai)隊(dui)購買。

4、崇(chong)州懷(huai)遠(yuan)的(de)葉(xie)兒(er)粑更(geng)為有(you)名！最(zui)有(you)名的(de)屬位(wei)于成都懷(huai)遠(yuan)的(de)“古(gu)鎮(zhen)人家(jia)”葉(xie)兒(er)粑！懷(huai)遠(yuan)“古(gu)鎮(zhen)人家(jia)”葉(xie)兒(er)粑采用(yong)的(de)是上好五花肉(rou)，加新鮮的(de)柑橘(ju)葉(xie)，精致加工(gong)而成。至今已經待客(ke)十余載。產品更(geng)是遠(yuan)銷法(fa)國、美國等歐美國家(jia)。

川南豬兒粑

豬兒粑是一道(dao)美味可口又充滿(man)趣味的傳(chuan)統小吃(chi)，主要(yao)在(zai)貴(gui)州(zhou)遵義(yi)、四川瀘州(zhou)、宜(yi)賓、自貢、內江、云(yun)南(nan)昭通(tong)的鹽津、水富一帶(dai)比較流行(xing)，舊時(shi)是每年插秧的時(shi)候吃(chi)。

其選料考究，制作(zuo)精細(xi)，質量優良(liang)，以(yi)其糍和而味香糯(nuo)軟(ruan)而不(bu)粘(zhan)牙的獨(du)特風格。豬(zhu)兒粑分無(wu)餡、咸(xian)餡、甜餡三種。

無餡豬兒粑以貴州遵義地區為代表，制作工序與其他地方一致，但食用方式以：回風爐烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黃豆面食用。（赤水河沿岸城市則有所不同）。

咸餡以鮮(xian)豬肉(rou)、冬筍、香蔥(cong)、味精(jing)、精(jing)鹽等(deng)為(wei)原料，四川(chuan)內江地區還有用臘(la)肉(rou)、豆豉等(deng)食材作為(wei)原料。

甜餡(xian)以白糖(tang)、化(hua)邊(bian)油、桔紅(hong)、桂花(hua)糖(tang)或(huo)玫瑰糖(tang)、芝麻等為原(yuan)料。不(bu)過多以咸味為主(zhu)。包餡(xian)的原(yuan)料，則用八(ba)成上熟糯米(mi)、二成飯米(mi)磨(mo)漿(jiang)吊干(gan)后的粉(fen)子。

剛蒸熟的豬(zhu)兒粑潔白(bai)而有光澤(ze)，仿佛是(shi)煮熟的小豬(zhu)，故(gu)而得名(ming)。

制作方法

甜味

原料

1、糯米粉(fen)，大(da)米粉(fen)各半

2、紅糖（砂(sha)糖）、花生(sheng)米、芝麻等

3、大(da)葉仙茅葉/良(liang)姜葉/芭蕉葉/棕葉/荷葉

做法

1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗凈后，切成10~15厘(li)米(mi)的小段，將搓好的面(mian)團放在葉子內凹的一面(mian)。

2、糯(nuo)米粉里加水(shui)揉成(cheng)團，

3、取適量面團在手里(li)捏成碗(wan)狀(zhuang)；

4、放進適量餡料；

5、將周(zhou)邊(bian)往里(li)收攏(long)，用(yong)雙手搓成圓球后放在一段葉(xie)子上；

6、最后放在(zai)蒸(zheng)(zheng)籠里(li)，沸水鍋中蒸(zheng)(zheng)幾(ji)十分鐘（時間長(chang)短由(you)蒸(zheng)(zheng)的量決(jue)定(ding)）。

咸味

原料

1、糯米粉(fen)，大米粉(fen)各半

2、豬肉粒/臘肉粒

3、葉兒粑葉子

4、碎米芽菜/鹽菜

做法

1、將大葉(xie)(xie)仙(xian)茅的(de)(de)葉(xie)(xie)子從植株(zhu)上割下(xia)洗凈后(hou)，切成10~15厘米的(de)(de)小段，將搓(cuo)好的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)放在葉(xie)(xie)子內凹的(de)(de)一面(mian)(mian)。

2、鍋中放(fang)油燒至五成熟，放(fang)入肉(rou)粒煸(bian)炒至斷生；

3、放入(ru)碎米芽菜(cai)炒(chao)勻后裝碗里待(dai)用；

4、糯米粉(fen)里加水揉成團，

5、取適量(liang)面團(tuan)在(zai)手里捏(nie)成(cheng)碗狀；

6、放進適量餡料；

7、將周邊(bian)往(wang)里收攏，用雙手搓成(cheng)圓球后放在一段葉子上；

8、最后放在蒸(zheng)籠里(li)，沸水鍋中蒸(zheng)幾十分鐘（時(shi)間(jian)長(chang)短由蒸(zheng)的量決定(ding)）。

其它做法

主料

磕粉200克

豬油(煉)5毫升

輔料

花生40克

核桃40克

水180克

糖20毫升

餡(xian)兒：花生(sheng)、核桃80克，糖(tang)20毫(hao)(hao)升，豬油2.5毫(hao)(hao)升(可(ke)增加)

皮(pi)：磕粉200克，水(shui)180克，化豬油2.5毫升(可(ke)增加)

工具

蒸籠(long)(以下(xia)材料可制直徑(jing)15cm的蒸籠(long)兩籠(long)，約12個)和相(xiang)應數量的粽葉(xie)

步驟

1.花生和核桃先(xian)用平底(di)鍋小火炒(chao)香備用

2.炒香(xiang)的花生核桃加(jia)入白糖(tang)在(zai)石臼中舂碎

3.加一點化豬油提(ti)香，不介(jie)意(yi)熱量(liang)的話分量(liang)可以多(duo)加許多(duo)，拌勻后倒出(chu)備用

4.磕粉分次加(jia)(jia)水(shui)(100克水(shui)我(wo)用15毫升的(de)量勺(shao)加(jia)(jia)了6次達到想要的(de)效(xiao)果)

5.粉水拌勻(yun)調成一(yi)個柔軟的粉團，加一(yi)點化豬油(you)增(zeng)加油(you)潤光澤(ze)

6.最后(hou)將粉團和餡平(ping)均分配備用

7.取一小塊粉團壓扁，包入餡料(liao)

8.封口(kou)后揉成表皮光滑的長圓形，依次墊裹一張粽(zong)葉(xie)放入(ru)蒸(zheng)籠，粽(zong)葉(xie)上(shang)也可提前抹些(xie)化(hua)豬油防(fang)粘

9.蒸(zheng)鍋水開后再放入(ru)蒸(zheng)籠，蓋上竹蓋子，蒸(zheng)到3分(fen)鐘時打開一(yi)次蓋子“閃氣”后再蓋上

10.這種熟甜餡兒(er)的再蒸一分半左右即可開(kai)蓋食用。

烹飪技巧

1、粉(fen)：相比自(zi)己(ji)用糯(nuo)米(mi)粉(fen)和粘(zhan)米(mi)粉(fen)調粉(fen)團，磕粉(fen)是更方便的制作材料，如果實在沒有(you)磕粉(fen)，可用8份(fen)糯(nuo)米(mi)粉(fen)2份(fen)粘(zhan)米(mi)粉(fen)試試；

2、餡兒(er)：葉兒(er)耙(pa)的餡兒(er)種(zhong)類實在是(shi)太豐富了(le)，這里的花生核桃餡兒(er)只是(shi)比較簡(jian)單的一種(zhong)，我自己很喜歡感覺(jue)十分香甜，也完全可以大膽創新(xin)，最方便的估(gu)計(ji)就是(shi)直接包(bao)一顆巧(qiao)克力酥心(xin)糖了(le)；

3、化豬(zhu)油(you)：豬(zhu)油(you)的(de)(de)(de)量(liang)(liang)可以多放一點，我都是按比較少的(de)(de)(de)量(liang)(liang)放，主要(yao)是為了(le)控制熱量(liang)(liang)，但放多了(le)會更香，有的(de)(de)(de)甚至要(yao)咬(yao)開流油(you)才叫(jiao)香；

4、包制：粉(fen)團(tuan)不(bu)像(xiang)面粉(fen)制成的(de)面團(tuan)，冷水粉(fen)團(tuan)沒有(you)筋度(du)，即便揉勻后也很容易開裂(lie)，但蒸(zheng)熟后組織連接就比(bi)較緊密(mi)，所以生胚包餡兒(er)時注意(yi)不(bu)要露餡兒(er)，粉(fen)皮(pi)薄厚(hou)均勻(我第一次掌(zhang)握的(de)也不(bu)太(tai)好(hao))，防止局部太(tai)薄蒸(zheng)的(de)過程(cheng)破裂(lie)；

5、閃氣(qi)：所謂閃氣(qi)就(jiu)是(shi)開蓋(gai)放些水(shui)(shui)蒸氣(qi)出去，避免冷凝(ning)后由蓋(gai)子滴落到(dao)粑粑表皮，使表面坑洼不光滑(hua)，用竹蒸籠蓋(gai)蓋(gai)蒸也(ye)對防止表面被水(shui)(shui)蒸氣(qi)滴落破壞起到(dao)一定作用；

6、葉子(zi)：傳統葉兒耙并不是(shi)(shi)用粽葉，我只是(shi)(shi)手頭恰好有粽葉。不過這類四川(chuan)小吃包(bao)(bao)的葉子(zi)品(pin)種很豐(feng)富，如(ru)芭(ba)蕉葉，玉米葉，荷(he)葉，橘葉等等都可(ke)用來包(bao)(bao)裹，實(shi)在(zai)沒有葉子(zi)，不包(bao)(bao)也(ye)行，那大概就是(shi)(shi)豬兒粑了。

食用須知

1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的(de)價格為(wei)1.5元/個-2.5元/個。根據大小不同，泡粑的(de)價格為(wei)1元/個-1.5元/個。

2、王五娘葉(xie)兒(er)粑、泡(pao)粑門(men)市(shi)位于犍為縣(xian)城(cheng)玉津鎮農貿市(shi)場左側，門(men)市(shi)常年供應葉(xie)兒(er)粑和富(fu)(fu)油泡(pao)粑，在春節(jie)前后的(de)時間，要(yao)想購買可要(yao)預先(xian)訂購哦，因為這段時間里，這里的(de)葉(xie)兒(er)粑和富(fu)(fu)油泡(pao)粑都供不應求，人們從凌(ling)晨(chen)便開始排(pai)隊購買。

3、淘寶上有很多真空袋裝葉兒粑，外地游客可(ke)直(zhi)接網上購買，拆袋大火(huo)蒸10-15分鐘即可(ke)食用。拆袋后若是常溫保存，請注意(yi)晾開通風(feng)透氣，一(yi)般(ban)冬季可(ke)存放15天，夏季5-7天，也可(ke)放冰箱冷(leng)藏(zang)。