基本介紹

豆(dou)腐(fu)腦(nao)又稱水豆(dou)腐(fu)。是(shi)一道著(zhu)名的傳統特色小吃，是(shi)利用大(da)豆(dou)蛋(dan)白制成的高營養食品，多在晨(chen)間(jian)出售，常(chang)與(yu)豆(dou)腐(fu)花、豆(dou)花混(hun)用，依據各地(di)口(kou)(kou)味不同(tong)，北方多愛咸食，而南方則偏(pian)愛甜(tian)味，亦有地(di)區如(ru)四川等喜(xi)愛酸辣(la)口(kou)(kou)味。

食用價值

豆腐腦營養豐富，含有鐵(tie)、鈣(gai)、磷、鎂(mei)等人體必需的多種微量元(yuan)素，還含有糖類、植(zhi)(zhi)物(wu)油和豐富的優(you)質(zhi)蛋白，素有“植(zhi)(zhi)物(wu)肉”之美稱。豆腐的消化(hua)吸收率達95%以上(shang)。兩(liang)小塊豆腐，即可滿足(zu)一個人一天(tian)鈣(gai)的需要量。

豆腐(fu)為(wei)(wei)補(bu)益清(qing)熱(re)養生食(shi)(shi)品(pin)，常食(shi)(shi)之，可(ke)補(bu)中(zhong)益氣、清(qing)熱(re)潤燥、生津止渴(ke)、清(qing)潔腸(chang)(chang)胃。更適(shi)于熱(re)性體質、口臭(chou)口渴(ke)、腸(chang)(chang)胃不清(qing)、熱(re)病(bing)后調養者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用。現代醫學證實，豆腐(fu)除有(you)(you)增(zeng)加營養、幫助消化(hua)、增(zeng)進食(shi)(shi)欲的(de)(de)功(gong)能(neng)外(wai)，對齒、骨骼(ge)的(de)(de)生長發育也頗為(wei)(wei)有(you)(you)益，在(zai)造血(xue)功(gong)能(neng)中(zhong)可(ke)增(zeng)加血(xue)液中(zhong)鐵的(de)(de)含量；豆腐(fu)不含膽固(gu)醇(chun)，為(wei)(wei)高(gao)(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)(gao)膽固(gu)醇(chun)癥及動(dong)脈硬化(hua)、冠心病(bing)患者(zhe)(zhe)的(de)(de)藥膳佳肴。也是兒童、病(bing)弱者(zhe)(zhe)及老年人補(bu)充營養的(de)(de)食(shi)(shi)療佳品(pin)。豆腐(fu)含有(you)(you)豐富的(de)(de)植物雌激素，對防治骨質疏(shu)松癥有(you)(you)良好的(de)(de)作用。還有(you)(you)抑(yi)制乳腺(xian)癌、前列腺(xian)癌及血(xue)癌的(de)(de)功(gong)能(neng)，豆腐(fu)中(zhong)的(de)(de)甾(zai)固(gu)醇(chun)、豆甾(zai)醇(chun)，均(jun)是抑(yi)癌的(de)(de)有(you)(you)效(xiao)成分(fen)。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)，是(shi)利用大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)(bai)制成的高營養食品。與(yu)老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)相似（老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)較豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)稍硬，形狀則(ze)(ze)相同(tong)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)如(ru)(ru)妙齡少女，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)(ze)似半老(lao)佳(jia)人。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)多在晨間出售，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)(ze)在午后。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)澆(jiao)鹵，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)則(ze)(ze)佐醬油等(deng)素食之。）豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)，是(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)制作過程(cheng)中的半成品。熟的且熱的豆(dou)(dou)(dou)漿經凝固(gu)劑接觸發(fa)生反(fan)(fan)應(ying)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)(bai)溶(rong)膠（即豆(dou)(dou)(dou)漿）發(fa)生蛋白(bai)(bai)質(zhi)聚沉，如(ru)(ru)果反(fan)(fan)應(ying)物(wu)比(bi)例合(he)適，反(fan)(fan)應(ying)條件（溫度、濃度、攪拌程(cheng)度等(deng)）恰當，大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)(bai)就會(hui)完(wan)全凝固(gu)形成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)。

制作方法

烹飪方法

做法一

【材料】：嫩豆(dou)花(hua)、淀粉、粉絲、芹(qin)菜、大頭菜（也(ye)可(ke)(ke)用榨菜）、油(you)酥花(hua)生(sheng)、油(you)辣(la)椒(jiao)、醬油(you)、醋、味(wei)精、花(hua)椒(jiao)、肉條（可(ke)(ke)以用紅(hong)燒的(de)(de)牛肉或雞(ji)(ji)絲，這兩(liang)個(ge)是(shi)最(zui)正(zheng)宗的(de)(de)牛華豆(dou)腐腦(nao)(nao)中放(fang)的(de)(de)，分別叫牛肉豆(dou)腐腦(nao)(nao)和(he)雞(ji)(ji)絲豆(dou)腐腦(nao)(nao)，我用的(de)(de)是(shi)臘肉條條代(dai)替）。

【做法】

①大(da)頭菜(cai)切小丁，芹菜(cai)切末；

②大概50g的(de)淀粉(fen)，我們做(zuo)了四大碗；

③將淀粉用水調成水淀粉，不要太(tai)稀也不要太(tai)稠，兌水時剛好(hao)沒過淀粉；

④鍋中燒四(si)碗水(shui)，水(shui)開后緩(huan)緩(huan)倒(dao)入水(shui)淀粉，一定要緩(huan)緩(huan)倒(dao)，邊倒(dao)邊攪，否則(ze)就要結(jie)成塊(kuai)狀(zhuang)影響(xiang)口(kou)感，待燒開冒(mao)泡；

⑤用鏟子輕(qing)輕(qing)削下薄(bo)薄(bo)的豆花片；

⑥將(jiang)削下的豆(dou)花片(pian)輕輕地放入燒(shao)開的淀(dian)粉糊中，待(dai)再次燒(shao)開即(ji)可(ke)；

⑦取一(yi)碗倒入適量的醬(jiang)油(you)、醋、油(you)辣椒、花椒、味精。另取一(yi)凈鍋加水煮熟粉絲；

⑧舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；

⑨撒上(shang)芹菜末、大頭菜丁(ding)、油酥花生即可！

做法二

【原料】：黃(huang)豆(dou)、豬(zhu)肉、扇貝(bei)、黃(huang)花菜(cai)、木耳(er)。

【制作方法】：

①黃豆洗凈(jing)，用(yong)清(qing)水浸泡(pao)4小時(shi)以(yi)上(shang)；

②將泡好的黃豆(dou)倒入(ru)豆(dou)漿機中，倒入(ru)適量(liang)的水，煮好豆(dou)漿；

③內脂用少許涼水融化；

④豆(dou)漿濾掉豆(dou)渣，放涼至80-90度，倒(dao)入內脂(zhi)中，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)，靜置20分(fen)鐘即可。

⑤豬肉切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)丁(ding)、扇貝切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)丁(ding)、黃花菜用(yong)(yong)清水(shui)泡軟(ruan)切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)段；木耳用(yong)(yong)溫水(shui)泡軟(ruan)摘(zhai)去根部、洗凈、撕小(xiao)(xiao)朵(duo)，姜切(qie)(qie)末；

⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌(a)制(zhi)十幾分鐘；

⑦鍋中放少(shao)許油(you)，放入(ru)姜末、肉(rou)末炒(chao)至變白，放入(ru)扇貝翻炒(chao)均(jun)勻，放入(ru)黃(huang)瓜菜(cai)、木耳翻炒(chao)片刻，倒入(ru)生抽調味、老(lao)抽調色，倒入(ru)適量清水煮(zhu)沸，最后(hou)加(jia)水淀粉勾芡即(ji)可。

做法三

【主料】：盒裝嫩(nen)豆腐輔料：木耳黃花 香菇

【調料】：醬油(you) 雞精 大料 蒜(suan)泥(ni) 辣椒油(you)淀粉 鹽

【步驟(zou)】：①將木耳、黃花、香菇切(qie)丁(ding)，炒鍋內(nei)放(fang)少許油，翻炒。

②加(jia)入(ru)醬油(you)翻(fan)炒入(ru)味后加(jia)入(ru)適量的水(shui)(shui)、大料、雞(ji)精，待水(shui)(shui)開之后放(fang)入(ru)水(shui)(shui)淀(dian)粉勾芡。最后放(fang)少許(xu)鹽。

③將(jiang)盒裝嫩豆腐(fu)打開包裝，用勺(shao)子橫向(xiang)將(jiang)豆腐(fu)舀出，放(fang)入鍋(guo)中，2分(fen)鐘后(hou)關(guan)火。

④將制作好的豆(dou)腐腦盛入碗中(zhong)，加少許蒜泥(ni)和辣(la)椒油即可(ke)。

做法四

材料：

主料：內酯豆腐300克(ke)、干黃(huang)花(hua)菜5克(ke)、干木耳(er)5克(ke)、香菇4個(ge)、雞蛋1個(ge)

調味料：蔥5克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、油30ml、鹽(yan)2克(ke)、糖2克(ke)、老抽(chou)3ml、生抽(chou)5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆(dou)腐乳(ru)汁10ml、韭菜花2克(ke)

做法：

①將(jiang)黃花和木耳洗干(gan)凈提(ti)前(qian)30分鐘(zhong)，加入(ru)清水泡發，泡發后切絲。

②將內酯豆腐從(cong)盒(he)中取出放(fang)入大(da)碗，上鍋(guo)蒸20分(fen)鐘(zhong)，蒸好后保溫(wen)備用。

③蔥(cong)切(qie)絲，姜和(he)蒜都切(qie)末，將香菇洗(xi)凈切(qie)絲，蒜壓成泥備(bei)用。

④炒(chao)鍋加(jia)熱，倒入(ru)(ru)油，溫熱后加(jia)入(ru)(ru)蔥和姜，煸(bian)(bian)出(chu)香味，下入(ru)(ru)黃花(hua)菜(cai)、木耳和香菇絲煸(bian)(bian)炒(chao)。

⑤往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調(diao)色(se)，放糖、鹽(yan)和生抽調(diao)味。

⑥中火煮開后將(jiang)水淀(dian)粉(fen)慢(man)慢(man)倒入鍋中勾(gou)芡，最后將(jiang)打散(san)的雞蛋慢(man)慢(man)淋入湯(tang)中，待蛋花(hua)飄(piao)起(qi)關火。

⑦將(jiang)湯汁(zhi)舀一勺澆在蒸過的(de)熱內酯豆腐(fu)上，加些韭菜(cai)花，蒜泥和腐(fu)乳汁(zhi)即可。

做法五

【主料】：黃豆200克

【輔料】：內(nei)酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個

【調料】：生抽3湯匙、水1000克(ke)、芝麻油5克(ke)

【制作方法】

①200克干黃(huang)豆用清水(shui)泡發(fa)8-10小時(夏季(ji)放在冰箱(xiang)冷藏里泡發(fa))。

②泡好(hao)的(de)黃(huang)豆(dou)用(yong)清(qing)水洗凈，加1000克清(qing)水，用(yong)原汁機磨(mo)成(cheng)濃(nong)豆(dou)漿(jiang)(或用(yong)普(pu)通(tong)料理機打(da)磨(mo))，磨(mo)好(hao)的(de)豆(dou)漿(jiang)過濾后待用(yong)。

③豆漿上火煮(zhu)透，全(quan)程不(bu)要火大，以防溢鍋。

④煮好(hao)的豆漿撇去浮末，關火。

⑤內酯放入容器(qi)，加少許清(qing)水調勻，豆(dou)漿溫度降至80-90度(表面能看到豆(dou)腐(fu)皮凝結)，沖入裝內酯的容器(qi)中，攪拌2圈(quan)。

⑥靜置15分鐘(zhong)，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒(jiao)、芝麻(ma)油調味即(ji)可食用。

做法六——炒豆腐腦

【所屬菜系】：山東菜

【基本材料】：嫩豆(dou)腐500克(ke)、水發海米50克(ke)、咸雪里蕻25克(ke)。

【制作方法】：

①雪里蕻(hong)洗凈，擠干切末(mo)，海米切末(mo)；

②青(qing)蒜苗(miao)切段(duan)，嫩豆腐片去皮制(zhi)成泥(ni)；

③油燒至(zhi)6成(cheng)熱，放蔥(cong)姜(jiang)末嗆鍋，再放入(ru)豆腐泥，海米，雪里蕻，精(jing)鹽，料(liao)酒，炒3分(fen)鐘裝盤，撒上蔥(cong)段即成(cheng)。

做法七——燴豆腐腦

【主料】：紅(hong)蘿卜50公(gong)(gong)克、香(xiang)油(you)少(shao)許、豆腐腦1塊、素(su)蟹黃絲80公(gong)(gong)克、玉米粒(li)80公(gong)(gong)克、小黃瓜兩(liang)條(tiao)。鹽、味素(su)各適(shi)量、太白(bai)粉(fen)酌量、胡(hu)椒粉(fen)少(shao)許。

【做法步驟】：

①小(xiao)黃瓜、紅蘿卜、香菜(cai)洗后分(fen)別切成(cheng)末(mo)，玉米(mi)粒(li)也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

②豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘(zhong)，取出擺放于(yu)盤中央。

③放2大匙(chi)油于鍋中燒熱后，放入其余(yu)材料、所(suo)有調味料油及1碗水(shui)炒熟(shu)后，倒淋(lin)在(zai)豆腐(fu)腦上即可。

做法八——云片豆腐腦

【原料】：白玉(yu)豆腐(fu)、鵪鶉蛋(dan)、鹽、味精、色拉(la)油、糖、生菱粉

【制作】：

①將(jiang)鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)去殼放入小(xiao)匙內蒸熟(shu)后，取出成云片，待用(yong)。

②豆腐加工(gong)后放入(ru)鍋(guo)內翻炒(chao)，加入(ru)調(diao)料，勾芡起鍋(guo)，裝入(ru)盤內，再將(jiang)云片放在上面即成。

做法九——鹵汁豆腐腦

【原料(liao)】：香菇(gu)、木耳、豬瘦肉、食用(yong)油、醬油、鹽、料(liao)酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清

【做法步驟】：

①內(nei)酯豆(dou)腐(fu)撕去包裝，放在盤子里(li)入燒開的(de)蒸(zheng)(zheng)鍋中蒸(zheng)(zheng)6分鐘左右，蒸(zheng)(zheng)好(hao)備(bei)用。

②蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備(bei)用。

③把肉丁放入容器(qi)中，加鹽、胡(hu)椒粉(fen)、蛋清、水(shui)淀粉(fen)腌5分鐘。

④炒(chao)(chao)鍋(guo)熱油(you)，放入肉(rou)絲(si)煸炒(chao)(chao)至變色，加(jia)入香菇丁、木耳丁。

⑤倒(dao)入料酒(jiu)、醬油、清水，燒開后，用淀(dian)粉勾芡(qian)，淋(lin)少(shao)許(xu)香油，起鍋倒(dao)在蒸好的豆腐上(shang)。