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基本介紹

清湯東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)開封市的傳統名肴(yao)，屬(shu)于(yu)豫菜系(xi)。此菜特色(se)是(shi)鮮肉(rou)(rou)(rou)爛，肥而不膩，清醇利口。相傳為(wei)宋代文豪蘇(su)(su)軾（東(dong)(dong)(dong)坡(po)）所首倡，故(gu)名。北宋初年，京都（今開封）不尚(shang)食用鮮筍(sun)(sun)(sun)，但(dan)是(shi)蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)卻(que)深知竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)之妙。他稱(cheng)竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)為(wei)“玉板和尚(shang)”，贊美燒筍(sun)(sun)(sun)是(shi)“禪悅味”，將竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)奉為(wei)“素中仙”。宋仁宗(zong)時，蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)曾(ceng)命(ming)筆(bi)贈詩：“無竹(zhu)(zhu)（筍(sun)(sun)(sun)）令(ling)人(ren)肥、無肉(rou)(rou)(rou)令(ling)人(ren)瘦(shou)(shou)、不肥又不瘦(shou)(shou)、竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)加豬肉(rou)(rou)(rou)。”一經他的提倡，這種“筍(sun)(sun)(sun)加肉(rou)(rou)(rou)”的制(zhi)作方法不脛而走，成為(wei)當(dang)時士大(da)夫(fu)階(jie)級(ji)爭相食用的名肴(yao)，故(gu)以(yi)“東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)”命(ming)名，漸傳至(zhi)民間(jian)，歷久(jiu)不衰。

菜品特色

香甜(tian)適口、食而(er)不(bu)膩、營養豐富(fu)、老(lao)幼適宜。

制作方法

原料

主料

帶(dai)皮豬五花肉1000克。

配料

凈(jing)冬(dong)筍150克。

調料

醬油50克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)4克(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)、清湯500克(ke)(ke)(ke)。

做法一

它的制作(zuo)方(fang)法是(shi)：把豬肉煮到八成熟，片(pian)去外皮的二分之一，切成長方(fang)塊(kuai)，與(yu)冬(dong)筍片(pian)、冬(dong)菇片(pian)一起擺入(ru)(ru)(ru)蒸(zheng)碗內，放入(ru)(ru)(ru)鹽水、原油(you)、料酒等佐料，上籠(long)蒸(zheng)爛后翻入(ru)(ru)(ru)碗內，除去浮油(you)，兌(dui)入(ru)(ru)(ru)適(shi)量的清(qing)湯即成。其(qi)特點是(shi)：湯鮮肉爛，清(qing)醇利口，肥而不膩。

豬五(wu)花(hua)肉洗凈，在湯鍋內旺火(huo)煮至(zhi)斷生，撈出，用(yong)平(ping)板壓(ya)住，晾一(yi)(yi)下，揭去板，將肉皮片(pian)去1/2，切成(cheng)約(yue)8厘(li)米長(chang)、0.5厘(li)米厚的(de)大片(pian)，冬筍(sun)破成(cheng)兩半，一(yi)(yi)邊刻上花(hua)紋，順(shun)長(chang)切成(cheng)約(yue)0.3厘(li)米厚的(de)片(pian)。

豬肉(rou)片(pian)皮向下(xia)，按一(yi)片(pian)肉(rou)一(yi)片(pian)冬筍的(de)方式擺(bai)入碗里，兩邊(bian)鑲齊。醬(jiang)油、料酒(jiu)、鹽、白糖、味精(jing)、清湯(tang)對成(cheng)汁，均(jun)勻地(di)澆(jiao)入碗中(zhong)，使每(mei)片(pian)肉(rou)及冬筍都沾上調料，再將(jiang)汁潷回另一(yi)碗內，把(ba)剩余的(de)肉(rou)片(pian)拌勻，然后(hou)裝碗墊底(di)，上寵(chong)蒸爛取出，扣在湯(tang)碗內。

炒(chao)鍋放旺火(huo)上，添入剩余的調料(liao)汁，湯沸撇沫后(hou)，盛入湯碗(wan)中即可。

做法二

主料輔料

帶皮豬五花肉1000克

味精3克

精鹽4克

紹酒10克

凈冬筍150克

白糖10克

醬油50克

清湯500克

烹制方法

豬(zhu)五花(hua)肉(rou)(rou)洗凈，在湯鍋內旺火(huo)斷生，撈出，用平板壓(ya)住(zhu)，晾一下，揭去板，將肉(rou)(rou)皮(pi)片去1/2，切成(cheng)約8厘米長(chang)(chang)、0.5厘米厚的大片。冬筍(sun)破成(cheng)兩半(ban)，一邊剞花(hua)刀，順長(chang)(chang)切成(cheng)約0.3厘米厚的片。

豬肉片(pian)(pian)皮向下，按一(yi)片(pian)(pian)肉一(yi)片(pian)(pian)冬筍的(de)方式擺在碗里，兩邊鑲齊。醬油、紹(shao)酒(jiu)、精(jing)鹽、白(bai)糖(tang)、味精(jing)、清湯(tang)兌(dui)成汁，均勻地澆入碗中，使(shi)每片(pian)(pian)肉和(he)冬筍都沾上調料，再將汁潷回另一(yi)個碗內，把剩(sheng)余(yu)的(de)肉片(pian)(pian)放入拌(ban)勻，然后(hou)裝碗墊底，上籠(long)蒸(zheng)爛取出，扣在湯(tang)碗內。

炒(chao)鍋放(fang)旺火上，加(jia)入(ru)剩(sheng)余(yu)的調料汁，湯(tang)沸撇(pie)沫，盛入(ru)湯(tang)碗中即(ji)成。