閩北(bei)水仙茶(cha)，是閩北(bei)烏龍(long)茶(cha)中兩個花色品種之一，品質別具一格，“水仙茶(cha)質美而(er)味厚”（《建(jian)甌(ou)縣志(zhi)》1929年(nian)），“果奇香為諸茶(cha)冠”。
水(shui)仙品種，適制(zhi)烏龍(long)茶。但因水(shui)仙產地(di)不同，命名也有不同。
閩北產區用(yong)福建(jian)水(shui)仙(xian)(xian)種，按閩北烏龍茶(cha)采制(zhi)技術制(zhi)成的條形烏龍茶(cha)，稱閩北水(shui)仙(xian)(xian)。
閩(min)(min)北(bei)所種的水(shui)仙(xian)種，約在光緒年間傳入(ru)，其成(cheng)(cheng)茶(cha)稱水(shui)仙(xian)或閩(min)(min)北(bei)水(shui)仙(xian)。閩(min)(min)南永春產(chan)地以福(fu)建(jian)水(shui)仙(xian)種，按閩(min)(min)南烏龍茶(cha)采制而成(cheng)(cheng)的閩(min)(min)南水(shui)仙(xian)。廣東饒平、潮安用原于產(chan)潮安鳳凰(huang)(huang)的鳳凰(huang)(huang)水(shui)仙(xian)種，制成(cheng)(cheng)的條形烏龍茶(cha)稱鳳凰(huang)(huang)水(shui)仙(xian)。鳳凰(huang)(huang)水(shui)仙(xian)種是有性群體品種之(zhi)一，選用優良單株(zhu)栽培、采制者，又(you)稱鳳凰(huang)(huang)單叢。
武夷山。
閩北水(shui)(shui)仙(xian)(xian)始(shi)于清(qing)道光年(nian)(nian)間(jian)（公元1821年(nian)(nian)），是(shi)閩北較大的(de)優質產品。所用的(de)水(shui)(shui)仙(xian)(xian)種，發源于建州甌寧縣（建陽）小湖鄉大湖村的(de)嚴義山祝仙(xian)(xian)洞(dong)。據1939年(nian)(nian)張天福《水(shui)(shui)仙(xian)(xian)母樹(shu)(shu)志》載：“前(qian)八余年(nian)(nian)，清(qing)道光間(jian)，有泉州人蘇姓者(zhe)，業農(nong)寄居大湖……一(yi)日往對岸(an)義山……經桃(tao)子崗祝仙(xian)(xian)洞(dong)下，見(jian)樹(shu)(shu)一(yi)，花白，類(lei)茶(cha)而彌大……試(shi)以制烏龍茶(cha)法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙(xian)(xian)’……當地‘祝’‘水(shui)(shui)’同音，漸(jian)訛為今名—‘水(shui)(shui)仙(xian)(xian)’矣。”
1929年，《建甌縣志(zhi)》也載：“查(cha)水仙(xian)茶出禾義里，大(da)湖(hu)之大(da)坪山，其他有嚴義山，山上有祝仙(xian)洞(dong)”，“甌寧縣六大(da)湖(hu)，別(bie)有葉粗長名(ming)水仙(xian)者，以味似水仙(xian)花(hua)故名(ming)……”（見(jian)《閩產錄異(yi)》），可見(jian)水仙(xian)栽培歷史(shi)約在130年以上。
水仙是無性系品種，半喬木(mu)型(xing)，自(zi)然(ran)生長(chang)樹高(gao)幅(fu)5米左(zuo)右(you)，葉色濃綠富光(guang)澤，葉面(mian)平滑富草質(zhi)，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花(hua)冠大，整(zheng)齊(qi)美(mei)觀，開花(hua)不(bu)結(jie)實或極少量(liang)結(jie)實。“開花(hua)不(bu)結(jie)子，初用插木(mu)法，所(suo)傳(chuan)甚難，后因墻崩將茶(cha)壓(ya)倒發根(gen)，始悟壓(ya)茶(cha)之法，獲大發達，流(liu)傳(chuan)各縣”（見《建甌縣志》）。
水仙根系分(fen)布較深(shen)，栽(zai)植時，土層宜深(shen)厚；株型高大，行株距稍(shao)放寬；分(fen)枝能力弱(ruo)，應及時修(xiu)剪(jian)、摘(zhai)頂，促進分(fen)枝；有易(yi)衰(shuai)現象，枝干害蟲多，宜加強培肥，采養相結(jie)合。
按“開面(mian)”采(cai)，頂(ding)菜開展時，采(cai)三、四(si)(si)葉(xie)。正(zheng)常年景分(fen)四(si)(si)季采(cai)摘(zhai)，春茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)(yu)谷雨前后二、三天；夏(xia)(xia)茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)(yu)夏(xia)(xia)至(zhi)前三、四(si)(si)天；秋茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)(yu)立秋前三、四(si)(si)天、露(lu)茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)(yu)寒露(lu)節后。每(mei)季茶(cha)相(xiang)隔約兩個(ge)月左右。
制茶(cha)過(guo)程，做青階段(duan)一般烏(wu)龍(long)茶(cha)基本相似。做青后的(de)工序則有(you)不同，閩南烏(wu)龍(long)龍(long)注重外形的(de)卷曲緊(jin)結，增(zeng)加包(bao)揉(rou)(rou)工序與次數。閩北烏(wu)龍(long)茶(cha)，為條形茶(cha)，不包(bao)揉(rou)(rou)。
近來閩(min)北水(shui)仙有的也增加包揉。殺青(qing)后的焙制工(gong)序，采用殺青(qing)與(yu)揉捻方(fang)法交叉時(shi)行，高溫水(shui)焙和文火慢烤的技(ji)術又(you)相異之處(chu)。
其制作工序(xu)是(shi)：萎凋（曬青或室內(nei)萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初(chu)烘（俗稱走水焙）、包(bao)揉、足火。
成茶條索(suo)緊結沉(chen)重，葉(xie)端(duan)扭曲，色澤(ze)油潤暗沙綠，呈(cheng)“蜻蜓頭，青蛙腿(tui)“狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味(wei)醇(chun)厚回甘，湯(tang)色清澈橙黃，葉(xie)底厚軟黃亮，葉(xie)緣(yuan)朱(zhu)砂紅邊(bian)或紅點，即”三紅七(qi)青”。
水仙(xian)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉比較厚，外(wai)形緊結(jie)，水分多，色澤(ze)呈暗(an)綠色和(he)黃色之間(jian)，沖泡出來的(de)茶(cha)(cha)湯比較清澈，茶(cha)(cha)的(de)香味濃郁，同時還伴有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)花(hua)香，沖泡后的(de)茶(cha)(cha)葉脈路清晰(xi)，葉片舒展寬(kuan)厚，茶(cha)(cha)葉邊(bian)紋顯現。
要想沖泡出(chu)一杯好(hao)茶，少不了的當然(ran)是(shi)好(hao)水(shui)(shui)(shui)，武夷水(shui)(shui)(shui)仙最(zui)好(hao)可以用(yong)井(jing)水(shui)(shui)(shui)或者山泉水(shui)(shui)(shui)等(deng)天然(ran)水(shui)(shui)(shui)沖泡，這(zhe)樣泡出(chu)的武夷水(shui)(shui)(shui)仙茶湯顏(yan)色(se)才是(shi)最(zui)棒的。
在(zai)沖(chong)泡武(wu)夷水(shui)仙茶(cha)(cha)葉用量上(shang)，可(ke)根(gen)據茶(cha)(cha)具容量的大小(xiao)來決定，茶(cha)(cha)葉不(bu)要太多，否則會(hui)顯得茶(cha)(cha)湯太濃，太少也不(bu)宜，會(hui)顯得太淡，沖(chong)泡武(wu)夷水(shui)仙茶(cha)(cha)的時候，茶(cha)(cha)與水(shui)的比例為1:20左右(you)。
沖(chong)(chong)泡(pao)武夷(yi)水仙(xian)的水的溫(wen)度不能(neng)太(tai)高，水溫(wen)太(tai)高會(hui)容(rong)易破壞茶(cha)葉中(zhong)的營養(yang)成分，太(tai)低的話茶(cha)葉的味道會(hui)沖(chong)(chong)泡(pao)不出來，一般沖(chong)(chong)泡(pao)武夷(yi)水仙(xian)茶(cha)的溫(wen)度掌握在70攝(she)氏(shi)度左右即可。
沖(chong)泡茶(cha)葉(xie)的時(shi)間是關鍵，時(shi)間控制不好取決(jue)于你茶(cha)的質量，同(tong)時(shi)隨著(zhu)沖(chong)泡次(ci)數的變(bian)化，茶(cha)葉(xie)中可溶性(xing)物質會(hui)變(bian)得更少，因此時(shi)間相對要變(bian)長。
閩北水(shui)仙“得山(shan)川清(qing)淑之氣”。曾有(you)過光(guang)輝的歷史(shi)，清(qing)光(guang)緒年間(jian)產銷量曾達500噸以(yi)上，暢(chang)銷閩、粵、港、澳(ao)、南洋群島、新加坡、英屬婆(po)羅洲和美國(guo)舊金山(shan)等(deng)地(di)。
宣統(tong)二年(nian)(nian)，南洋勤業會進行(xing)第(di)一次茶葉評比，金圃(pu)（建甌）、泉圃(pu)、同芳(fang)星(xing)諸號，均獲(huo)優獎(jiang)。1914年(nian)(nian)又參(can)加巴(ba)拿馬(ma)賽(sai)會，詹全圃(pu)得一等獎(jiang)，楊端圃(pu)李泉豐得二等獎(jiang)。1982年(nian)(nian)，在長(chang)沙舉行(xing)的全國名(ming)茶評比會上(shang)，獲(huo)中央商業部銀質獎(jiang)章。
一(yi)葉贏得萬戶(hu)春，今(jin)日閩北水(shui)仙已占閩北烏(wu)龍茶中的百(bai)分之六、七(qi)十(shi)，具有(you)舉(ju)足(zu)輕(qing)重的地(di)位，并獲得了(le)越來越多的人(ren)的青睞。
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