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基本介紹

只有用(yong)綠豆作(zuo)(zuo)為原料生產加工制(zhi)作(zuo)(zuo)而成的粉(fen)絲(si)，才可以被稱為綠豆粉(fen)絲(si)。

英(ying)山綠(lv)豆粉絲是湖北省黃岡市英(ying)山縣的特產。

品質特點

綠豆粉絲中的多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、鈣、磷、鐵(tie)等礦(kuang)物質很多，因此(ci)它(ta)具有良好的食用(yong)價值。

制作方法

淀粉的制取

選擇淀(dian)粉含量較高(gao)的毛(mao)綠豆作為(wei)加(jia)工原料，將經過(guo)過(guo)篩(shai)、水洗、除(chu)去泥(ni)砂雜質塵(chen)土的原料浸(jin)入水中。

浸(jin)漬時間視氣溫(wen)不同而異，冬季(ji)約12小(xiao)時，夏季(ji)的(de)時間可短些，也可在浸(jin)漬前先用沸水(shui)將(jiang)綠豆(dou)燙1～2分鐘，然(ran)后再加入(ru)冷水(shui)。

使(shi)其迅速吸水膨脹，使(shi)淀粉粒的膠(jiao)體易于分散。浸漬后磨(mo)成漿。

磨漿后(hou)，加入酸漿水(shui)使其發酵。發酵時(shi)間24小時(shi)左右。經發酵后(hou)，蛋白(bai)質溶(rong)解于水(shui)中，而(er)淀(dian)粉(fen)(fen)沉淀(dian)析出。倒去上層(ceng)酸漿水(shui)，再過濾取下層(ceng)淀(dian)粉(fen)(fen)，曬至(zhi)半(ban)干即(ji)可制作(zuo)粉(fen)(fen)絲。

粉絲的制取

將上(shang)述半干的綠(lv)豆淀粉研細成粉末(mo)，取出1/15，加1．5倍冷水(shui)調成粉水(shui)。

粉(fen)水傾倒于盛有適量沸水的(de)(de)銅勺內(nei)攪拌(ban)(ban)成(cheng)薄(bo)糊，將勺內(nei)薄(bo)糊狀液(ye)體倒入剩下的(de)(de)半干綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)內(nei)，充分(fen)拌(ban)(ban)和，使其成(cheng)半流動狀態，隨即(ji)置入漏(lou)粉(fen)斗勺中 ，漏(lou)粉(fen)斗勺底面有許多(duo)小孔，半流動的(de)(de)淀(dian)粉(fen)糊即(ji)由小孔成(cheng)線(xian)狀漏(lou)下，落入沸水鍋中，立即(ji)煮熟漂浮(fu)在水面。

用長竹筷取(qu)出粉絲，在冷水中浸片(pian)刻，再放入沉淀(dian)淀(dian)粉時倒(dao)出的上(shang)層酸漿(jiang)水內洗(xi)滌，以脫去黃(huang)綠色，最后掛在竹竿上(shang)晾干。

一般(ban)每50千(qian)克綠豆可(ke)制(zhi)粉絲20千(qian)克左右。

詳細做法

綠豆經過挑選后(hou)，洗滌，加(jia)水(shui)浸漬，冬(dong)天30～36小時(shi)，夏天15小時(shi)。

浸漬(zi)后用(yong)(yong)石(shi)磨磨碎(sui)。生豆(dou)漿(jiang)如有多(duo)量泡沫有礙淀粉(fen)的(de)分離，可用(yong)(yong)少(shao)量的(de)青油(you)、菜油(you)或青油(you)腳(jiao)去掉，油(you)腳(jiao)量為綠豆(dou)的(de)0.1%，用(yong)(yong)竹棒沾油(you)腳(jiao)滴(di)入(ru)，并加以(yi)攪拌。

把(ba)生豆漿放(fang)在袋濾(lv)(lv)器中，袋濾(lv)(lv)品的(de)長軸(zhou)中心有繩(sheng)系住，繩(sheng)的(de)一(yi)端懸在竹架上(shang)，手執(zhi)長軸(zhou)一(yi)端，使袋濾(lv)(lv)器搖動，使淀粉乳從袋濾(lv)(lv)器洗出。

洗(xi)出的淀(dian)粉乳倒入(ru)缸(gang)內(nei)，沉淀(dian)后，傾去上清液，再加(jia)水攪拌。洗(xi)滌沉淀(dian)。最(zui)后從布袋濾取淀(dian)粉，曬干至六成為度。

將上述半(ban)干粉(fen)(fen)細(xi)碎，取其(qi)1/15，加1.5倍冷(leng)水調成粉(fen)(fen)水，粉(fen)(fen)水傾倒(dao)于盛有沸水的銅勺內，使勺半(ban)浸于沸水中，攪拌后呈薄糊，將此薄糊倒(dao)入于14/15的半(ban)干粉(fen)(fen)內，充分捏和。

把(ba)這種半(ban)流動(dong)的混合物倒入“叩(kou)”內，“叩(kou)”由(you)銅(tong)或鐵皮制(zhi)成，底(di)和戲(xi)15厘米，口徑17厘米、高20厘米，其底(di)部有小圓孔。一手(shou)拿著“叩(kou)”，一手(shou)“叩(kou)”打淀粉糊，則淀粉經(jing)底(di)孔成為細(xi)絲(si)而出。

流出的細絲放(fang)在(zai)沸水(shui)(shui)內(nei)凝(ning)固，用竹(zhu)筷取出浸(jin)水(shui)(shui)于(yu)冷水(shui)(shui)中(zhong)片刻，再(zai)放(fang)淀粉沉淀后的上澄液內(nei)洗滌，最后放(fang)在(zai)竹(zhu)竿上干燥。