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基本介紹

寧波燒鵝是將活鵝宰殺后，脫毛去除內臟洗凈，掛起將水份晾干，在鵝的腹內加入調味料，鵝身上抹上蜂蜜，放入炭爐中烤熟即可。本菜含有豐富的蛋白質和微量元素，肉質鮮美，外酥里嫩，特別適合老年人及三高人群食用。

類別：滋(zi)陰食譜(pu)、寧波菜、補氣(qi)食譜(pu)、健脾開胃食譜(pu)、冬季養生食譜(pu)。

工藝：明爐烤。

口味：咸甜味。

食用：中餐晚(wan)餐。

口感：皮色(se)紅潤光(guang)亮，肉質鮮嫩(nen)香酥。

主料(liao)：鵝3000克。

調料(liao)：蜂蜜(mi)15克、姜15克、黃酒25克、蔥15克、鹽15克、八角15克、味精(jing)1克、花椒10克、香油25克、桂皮15克。

寧波燒鵝烹飪方法

八角、桂皮、花椒預先炒制，搗碎盛(sheng)在碗內。

再加入黃酒、姜末(mo)、蔥(cong)段、味精，拌(ban)和(he)調勻。

凈鵝(e)用(yong)開水清洗(xi)兩次(ci)，掛(gua)起晾(liang)干。

再用精鹽擦透鵝腹內(nei)壁(bi)，再放進拌和的(de)(de)調料，用鐵絲縫合(he)鵝的(de)(de)肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上。

蜂蜜用(yong)清水(shui)25倍溶(rong)化(hua)，均(jun)勻地澆淋在(zai)鵝身上。

接著(zhu)送進爐(lu)內(nei)，用炭火燒烤。

爐(lu)溫控(kong)制在250℃，加蓋(gai)烤30分鐘。

聞到(dao)香(xiang)味時啟蓋，將鐵鉤旋轉一面，加蓋再燜烤(kao)15分鐘(zhong)左右。

出(chu)爐(lu)后，去掉鐵絲和(he)肚(du)內調料，涂上芝麻油，斬成條片即成。

制作提示

鵝腹內裝入(ru)調料(liao)汁，不但入(ru)味，且燒鵝易熟，若(ruo)汁量不夠，可(ke)加少許湯調和(he)。

制(zhi)作(zuo)此菜，鵝要活殺，用(yong)炭爐燒烤(kao)，要認真(zhen)掌握好火(huo)候，方能使成(cheng)品皮(pi)色紅(hong)潤(run)、油亮，肉質香酥、鮮嫩。

歷史文化

燒鵝(e)是(shi)浙(zhe)江東(dong)南(nan)沿海地區的傳(chuan)統家(jia)禽佳肴，早在清代(dai)中期就聞(wen)名遐邇，為省內(nei)外人士(shi)所喜(xi)愛。

在(zai)寧波(bo)、浙江、溫州等地(di)均(jun)喜歡用燒鵝佐(zuo)酒(jiu)。而這些(xie)地(di)區中，又以寧波(bo)燒鵝最聞名。

營養分析

鵝：鵝肉(rou)含蛋(dan)白(bai)質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。

其中蛋白質的(de)含量很高，同時富含人體必(bi)需的(de)多種氨(an)基酸(suan)以及多種維生素、微量元素礦物質，并且脂(zhi)肪含量很低。

鵝肉營(ying)養豐富(fu)，脂(zhi)肪含量(liang)低，不飽和脂(zhi)肪酸含量(liang)高，對人(ren)體健(jian)康(kang)十分有利。同時鵝肉作為綠(lv)色食(shi)品(pin)于2002年被(bei)聯合(he)國糧(liang)農組織列為21世紀重點發展的(de)綠(lv)色食(shi)品(pin)之一。

具有益氣(qi)補(bu)虛、和胃(wei)止(zhi)渴(ke)、止(zhi)咳化痰(tan)，解鉛毒等作用。適宜(yi)身(shen)體虛弱、氣(qi)血不足、營養不良之人食用。

還可(ke)補(bu)虛益氣(qi)，暖胃生津，凡經常(chang)(chang)口渴、乏(fa)力(li)、氣(qi)短、食(shi)欲不振者(zhe)，可(ke)常(chang)(chang)喝(he)鵝(e)湯，吃鵝(e)肉，這樣既可(ke)補(bu)充老(lao)年糖尿(niao)病(bing)患者(zhe)營養(yang)，又可(ke)控制(zhi)病(bing)情(qing)發展(zhan)，還可(ke)治療(liao)(liao)和預防咳嗽病(bing)癥(zheng)，尤其對治療(liao)(liao)感冒和急慢性氣(qi)管炎、慢性腎炎、老(lao)年浮腫；治肺(fei)氣(qi)腫、哮喘痰壅有(you)良(liang)效。特別適合在(zai)冬季進補(bu)。

適合人群

一般人群均可食用

尤其適宜(yi)身體虛弱、氣血不足、營養(yang)不良之人(ren)食用(yong)，凡經(jing)常口渴、乏(fa)力(li)、氣短、食欲不振(zhen)者，可常喝(he)鵝湯，吃(chi)鵝肉，對(dui)治療感冒(mao)和急(ji)慢性氣管(guan)炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘痰壅(yong)等有良效，特別適合在冬季進補。

皮(pi)膚(fu)瘡毒、瘙(sao)癢(yang)癥(zheng)者、痼疾者忌食，高血壓病、血脂血癥(zheng)、動(dong)脈硬化之人忌食。

食療作用

鵝(e)肉性平、味(wei)甘。具有益氣補虛、和胃止(zhi)渴、止(zhi)咳化痰(tan)，解(jie)鉛毒等作(zuo)用(yong)。

可補(bu)虛益氣，暖胃生(sheng)津。

而鵝(e)血、鵝(e)膽、鵝(e)肫等制成的(de)鵝(e)血片、鵝(e)血清、膽紅素、去氧鵝(e)膽酸(suan)芋(yu)藥品(pin)，可用于癌癥(zheng)、膽結(jie)石等疾病的(de)治療(liao)。

做法指導

鵝(e)肉鮮嫩松軟，清(qing)香不膩，以煨湯居多，也可熏(xun)、蒸、烤、燒、醬、糟(zao)等。

其(qi)中鵝肉(rou)燉蘿卜、鵝肉(rou)燉冬瓜(gua)等，都是“秋冬養陰”的良菜佳肴(yao)。