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同里狀元蹄的特點

生(sheng)產狀元蹄(ti)(ti)的原(yuan)料規(gui)格一(yi)般在(zai)1—1.25公(gong)斤。“先是把(ba)蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)放水(shui)里煮(zhu)，去毛(mao)后(hou)加入18味中(zhong)草(cao)(cao)藥煮(zhu)開，然后(hou)用文火燜(men)燒。一(yi)個(ge)大鍋(guo)一(yi)次(ci)可以煮(zhu)80只蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)，大概(gai)需要4個(ge)小(xiao)時。”狀元蹄(ti)(ti)制(zhi)作(zuo)時，煮(zhu)蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)一(yi)定要用鐵鍋(guo)，鐵鍋(guo)能夠(gou)吸收(shou)燒煮(zhu)過程中(zhong)產生(sheng)的水(shui)分，另外，還(huan)能把(ba)蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)中(zhong)的脂肪蒸(zheng)出(chu)來，這樣燒出(chu)來的蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)才能食而(er)不(bu)膩，酥而(er)不(bu)爛。“別小(xiao)看(kan)那(nei)18味中(zhong)草(cao)(cao)藥，它們還(huan)能起到防腐的作(zuo)用。

至于蹄(ti)髈(bang)的(de)食用方法，直接把(ba)真空包裝(zhuang)好(hao)的(de)蹄(ti)髈(bang)連袋子一起放在水里煮開即可食用，這樣湯不容易燒干，還更(geng)入味。

如何(he)將蹄(ti)(ti)髈去(qu)骨(gu)剖(pou)開(kai)：先用手拎起一(yi)只(zhi)蹄(ti)(ti)髈，從兩根貫穿整只(zhi)豬蹄(ti)(ti)的(de)長(chang)(chang)骨(gu)中，將一(yi)根細骨(gu)輕(qing)輕(qing)抽出，以骨(gu)為刀(dao)(dao)，蹄(ti)(ti)髈就被(bei)順(shun)順(shun)當(dang)當(dang)剖(pou)開(kai)了(le)。這(zhe)根骨(gu)頭后(hou)人(ren)稱(cheng)之為“狀元刀(dao)(dao)”。在“金榜狀元坊”內，買(mai)蹄(ti)(ti)髈的(de)游客排成幾道長(chang)(chang)隊，都想回去(qu)討個好彩頭。

同里狀元蹄的做法

準備食材：

豬蹄 1只、焯水用(yong)材料(liao)(liao)、蔥1根、生姜(jiang)2片、花(hua)椒(jiao)1小撮、料(liao)(liao)酒 1大勺、醬鹵(lu)用(yong)材料(liao)(liao)、冰糖適(shi)量(liang)(liang)、八(ba)角(jiao) 3個、香(xiang)葉 2片、干(gan)辣椒(jiao)6個、生姜(jiang) 5片、生抽2大勺、蠔油 1小勺、黃豆醬 1大勺、鹽適(shi)量(liang)(liang)。

制作步驟：

1、豬蹄清洗干凈，用冷水浸泡(pao)(pao)，把多余的血水泡(pao)(pao)出來。

2、鍋里(li)加入去腥四件套：蔥段、姜片、花(hua)椒(jiao)、料酒和沒過(guo)豬蹄的冷水(shui)，大(da)火燒開(kai)后焯5分鐘。

3、焯好(hao)后的豬(zhu)蹄(ti)撈出備用，因(yin)為之前用水泡過，所以焯的時(shi)候血沫很少。

4、給(gei)豬蹄打個十字花刀，便于入味和煮熟。

5、準備醬鹵(lu)的材料(liao)，碗里加入(ru)醬油(you)兩(liang)大勺，蠔油(you)一(yi)小勺，黃豆醬一(yi)大勺，加入(ru)開水，調開備用。

6、炒(chao)糖(tang)色，油(you)燒(shao)熱后倒入(ru)冰糖(tang)，糖(tang)融化后顏色變成淺棕色，放(fang)入(ru)豬(zhu)蹄(ti)，翻炒(chao)上色，切記(ji)糖(tang)不要(yao)熬過了，會變苦。

7、豬(zhu)蹄炒(chao)上(shang)糖色，放入(ru)(ru)大料翻炒(chao)，炒(chao)出香味(wei)后(hou)，加入(ru)(ru)調(diao)好的醬汁，翻炒(chao)均勻，再加入(ru)(ru)沒過豬(zhu)蹄的熱水(shui)，水(shui)可(ke)以多(duo)加些，燒開后(hou)可(ke)以嘗下(xia)咸(xian)淡，如(ru)果感(gan)覺不夠(gou)咸(xian)，就加一點點鹽，調(diao)好味(wei)后(hou)，蓋上(shang)蓋子(zi)，調(diao)大火(huo)煮至上(shang)氣后(hou)，轉(zhuan)中小火(huo)計時30分鐘(zhong)，關火(huo)。

8、高壓鍋排氣完成(cheng)后，打開(kai)蓋(gai)子(zi)，開(kai)中小火把多余(yu)的湯(tang)汁收干。

9、出鍋，撒芝麻。