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山西俊兒肉是什么

山西俊兒肉又叫水晶(jing)皮凍(dong)，“俊”是(shi)冷卻(que)上凍(dong)的意思，俊兒肉以豬皮為主要原料，質地清澈透明(ming)，入口(kou)即化(hua)且爽口(kou)，含有豐富的膠原蛋白，是(shi)山西人常吃(chi)的一道涼菜。

山西俊兒肉好吃嗎

山(shan)西俊兒肉的(de)質地清(qing)澈(che)透明，入口(kou)即化且(qie)爽口(kou)，含(han)有豐富的(de)膠原(yuan)蛋白，是山(shan)西人(ren)常吃的(de)一道涼菜。

山西俊肉的做法

原料：生豬皮300克、生姜(jiang)片、大蔥段、山西老陳醋1湯(tang)匙、食用堿1湯(tang)匙。

步驟：

1、選豬皮：家里平(ping)時(shi)(shi)買(mai)肉剩下的豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)不要(yao)(yao)(yao)丟棄，放在保(bao)鮮袋中(zhong)，放入冰箱冷(leng)凍室(shi)保(bao)存(cun)，等積(ji)攢到(dao)一定數(shu)量時(shi)(shi)，就(jiu)可以拿出來制作皮(pi)(pi)(pi)凍了(le)。如果沒有，在攤位(wei)買(mai)豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)時(shi)(shi)，選料(liao)很重(zhong)要(yao)(yao)(yao)。要(yao)(yao)(yao)挑選擇大張平(ping)整、皮(pi)(pi)(pi)色淺毛茬少的豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)為好。切勿使(shi)用黑豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)和老豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)，帶防疫印章的肉皮(pi)(pi)(pi)部分，水煮(zhu)后須(xu)用刀(dao)刮掉，以防色素溶(rong)于湯中(zhong)，影(ying)響(xiang)色澤。

2、生洗豬皮：清洗(xi)豬(zhu)(zhu)皮時，往水里加入一點食鹽可以祛除豬(zhu)(zhu)皮表面的雜質。

3、拔豬毛：洗干凈的(de)豬皮要用拔毛鉗將殘留的(de)豬毛拔干凈。

4、焯豬皮祛異味：洗好的豬(zhu)(zhu)皮(pi)放入(ru)鍋(guo)里，大(da)火煮15分鐘，可以祛除豬(zhu)(zhu)皮(pi)表面的異味(wei)。操作這一步，一定要用涼水下(xia)鍋(guo)，大(da)火煮15分鐘，使肉皮(pi)煮透，這樣(yang)在下(xia)面的刮油(you)部分，油(you)才容(rong)易刮干(gan)凈(jing)。

5、刮油脂（熟祛油）：焯好(hao)的(de)豬皮(pi)，要將肉皮(pi)上殘留的(de)熟肥(fei)膘肉與殘毛(mao)刮凈，不(bu)然肥(fei)膘肉的(de)油脂會逐漸溶于湯中，形成(cheng)小顆粒，會影響皮(pi)凍的(de)透(tou)明度。下面是(shi)刮油脂的(de)具體方法：

6、熟洗豬皮：刮(gua)(gua)去油(you)脂(zhi)的(de)(de)豬(zhu)皮(pi)，放入加有食用(yong)堿(jian)和(he)醋的(de)(de)熱水中，反復搓洗幾次，以祛(qu)除刮(gua)(gua)油(you)脂(zhi)過程中殘(can)留的(de)(de)油(you)渣。用(yong)熱水清洗可(ke)以更(geng)好的(de)(de)祛(qu)除豬(zhu)皮(pi)的(de)(de)油(you)膩；加食用(yong)堿(jian)的(de)(de)目的(de)(de)是可(ke)以洗去肉(rou)(rou)皮(pi)上殘(can)留的(de)(de)油(you)脂(zhi)；加醋一(yi)方面(mian)(mian)可(ke)以除去肉(rou)(rou)皮(pi)上的(de)(de)異味，另(ling)一(yi)方面(mian)(mian)醋的(de)(de)酸味中和(he)堿(jian)性，避免營養流失。

7、煮豬皮增香味：將洗干(gan)凈的(de)去掉油脂(zhi)的(de)豬(zhu)皮，放(fang)入加有生姜片、大蔥段和料酒的(de)熱水鍋(guo)中，開蓋(gai)大火(huo)煮(zhu)約3～4分鐘。操作這(zhe)一步時(shi)千(qian)萬要(yao)注意以(yi)下(xia)四點：A.燒水時(shi)水不要(yao)燒開，而是在水似開非(fei)開也(ye)就(jiu)是水響時(shi)，就(jiu)要(yao)放(fang)入豬(zhu)皮。B.不要(yao)蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)，蓋(gai)蓋(gai)后易使湯(tang)色渾濁。C.加入蔥姜可以(yi)除去肉皮的(de)異(yi)味(wei)，透出肉皮的(de)香氣。D.加入料酒也(ye)可以(yi)祛除豬(zhu)皮的(de)腥(xing)味(wei)。

8、切豬皮絲：煮(zhu)好(hao)的(de)豬皮(pi)要用刀切成細絲(si)。切絲(si)的(de)目的(de)是為(wei)了增大肉(rou)皮(pi)的(de)表面積(ji)，有利于吸(xi)收(shou)熱(re)量，使肉(rou)皮(pi)中的(de)膠原(yuan)蛋(dan)白質(zhi)充(chong)分溶于湯中，所以，絲(si)切得(de)越(yue)細越(yue)好(hao)。

9、煮豬皮絲：切好的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)絲(si)放(fang)入鍋(guo)中，加入豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)5倍的(de)(de)(de)(de)清(qing)水(shui)（豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)：水(shui)=1：5），小火熬煮約2小時(shi)。這(zhe)一步要(yao)注意以(yi)下三點(dian)：A.煮豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)絲(si)時(shi)要(yao)注意火候的(de)(de)(de)(de)掌握，要(yao)始終(zhong)保(bao)持(chi)微小火熬煮，保(bao)持(chi)水(shui)開(kai)但(dan)不(bu)沸騰的(de)(de)(de)(de)狀態，也(ye)就是自(zi)始至終(zhong)有(you)3/4的(de)(de)(de)(de)水(shui)面處(chu)于開(kai),有(you)1/4的(de)(de)(de)(de)水(shui)面處(chu)于不(bu)開(kai)的(de)(de)(de)(de)狀態。一旦火大(da)了，湯(tang)就變得不(bu)清(qing)亮(liang)，易(yi)渾湯(tang)！B.煮至時(shi)，要(yao)不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)用小勺撇(pie)去湯(tang)汁(zhi)表(biao)面的(de)(de)(de)(de)浮沫，這(zhe)樣也(ye)可以(yi)保(bao)持(chi)湯(tang)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)清(qing)亮(liang)。C.整個(ge)過程不(bu)需要(yao)加任何調(diao)(diao)(diao)味(wei)料，如果想(xiang)調(diao)(diao)(diao)味(wei)，可以(yi)在2個(ge)小時(shi)后關火，放(fang)入少許食鹽調(diao)(diao)(diao)味(wei)即可。除了食鹽什么也(ye)不(bu)要(yao)放(fang)，包括八(ba)角等(deng)輔(fu)料也(ye)不(bu)放(fang)，這(zhe)樣湯(tang)色(se)清(qing)亮(liang)，不(bu)渾濁，做好的(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)凍(dong)晶瑩剔透。

10、凍皮凍成形：將煮好(hao)的豬皮絲連同湯汁一(yi)起倒入一(yi)干凈的容器(qi)中(zhong)，冷(leng)卻后放入冰箱冷(leng)藏(zang)室(shi)，使其凝固。千萬不要(yao)放入冷(leng)凍室(shi)，因(yin)為(wei)溫度低于0℃會使肉(rou)皮汁上凍，化凍后水(shui)分會流失，從而無法成型(xing)，失去了肉(rou)皮凍的特色風味。

11、切皮凍：凝固后的皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)，將(jiang)其倒(dao)扣在案板上，用刀(dao)將(jiang)皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)切(qie)成大(da)小適合(he)的小塊狀(zhuang)(zhuang)。切(qie)皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)時，要(yao)采用顫(zhan)刀(dao)法：也就是用右手壓住皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)，左手握刀(dao)，不要(yao)象切(qie)菜(cai)似的一刀(dao)切(qie)下去，那樣(yang)很(hen)容易(yi)使皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)破碎，而是要(yao)將(jiang)菜(cai)刀(dao)刃(ren)抵(di)住皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)的表面，抖(dou)動著將(jiang)菜(cai)刀(dao)切(qie)下去，這樣(yang)切(qie)出來的皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)形狀(zhuang)(zhuang)完整，不松散(san)。

12、調味料：山(shan)西老陳醋、大蒜泥、醬油、芝麻香油、香菜調成(cheng)味汁(zhi)，澆在(zai)切好的皮凍上，調勻即(ji)可。