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基本介紹

臺(tai)山蝦羔是廣(guang)東臺(tai)山經典(dian)的傳(chuan)統小吃之一(yi)，屬(shu)于粵菜(cai)系(xi)。

是秋汛期大量上(shang)市的(de)苗蝦，選通體透明晶亮、肉質肥滿、連殼可吃的(de)小苗蝦作為主(zhu)原(yuan)料做成。

菜品特色

臺山蝦(xia)羔，營(ying)養豐(feng)富，蝦(xia)香濃郁，味美可口。

制作方法

用咸水(shui)沖洗，去(qu)其雜(za)質、泥土，晾干(gan)后置瓦器中加鹽拌勻。

用(yong)擂醬棍稍(shao)加擂爛，加蓋發酵再加適量(liang)食(shi)鹽拌(ban)勻。

又發酵，最后再補加食鹽(yan)，發酵。

經(jing)過三次發酵，苗蝦變為(wei)色澤通(tong)紅的(de)蝦坯。

天氣晴(qing)朗時，于陽光下曬(shai)一個禮拜(bai)即成蝦醬。

在此期(qi)間(jian)每隔一(yi)段時間(jian)擂醬(jiang)一(yi)次(ci)，次(ci)數愈多愈好，使其異味(wei)散(san)發(fa)，水分蒸發(fa)，顏色由大紅變為紫(zi)紅、入口(kou)味(wei)美滑嫩。

加工過程中(zhong)以下(xia)鹽及發(fa)酵(jiao)最為(wei)關鍵，需按天氣變(bian)化靈活掌握。其(qi)制作以夏末及秋季為(wei)宜，這時天氣干爽(shuang)，發(fa)酵(jiao)時間易于掌握，蝦質(zhi)鮮(xian)美(mei)潔凈，制成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)品味道最為(wei)香醇。

最后密封貯存。食時放生油蒸熟，香味撲鼻(bi)，引人(ren)食欲。

將蝦醬進(jin)一步(bu)壓干其水分(fen)，即成羔餅，蝦香(xiang)濃郁，味美(mei)可口。