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基本介紹

芋頭(tou)糕，是(shi)廣東潮汕地區、廣州、陽江、佛山等地(di)的一種傳統(tong)特色小(xiao)吃，屬于粵(yue)菜系，該小(xiao)吃在香港和澳門地(di)區(qu)的茶(cha)樓也(ye)有(you)販賣，其材料(liao)有(you)粘米粉(fen)、芋頭、蝦米(mi)、冬菇、臘腸和臘肉。

菜品特色

潮汕(shan)特產(chan)——芋頭糕（芋粿）

潮汕盛產(chan)芋(yu)(yu)，芋(yu)(yu)俗稱“芋(yu)(yu)艿”、“芋(yu)(yu)頭”，又名芋(yu)(yu)魁、蹲(dun)鴟，屬天(tian)南星科，據說(shuo)其原產(chan)于東印度和(he)馬來西亞等地。

芋(yu)(yu)(yu)的(de)種類很多，有青(qing)芋(yu)(yu)(yu)、簽芋(yu)(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)(yu)、九面芋(yu)(yu)(yu)、紫芋(yu)(yu)(yu)等十多種。最有名(ming)的(de)要算是潮(chao)汕地區的(de)葛洲芋(yu)(yu)(yu)、蜈田(tian)芋(yu)(yu)(yu)、橫洋芋(yu)(yu)(yu)、東(dong)寮芋(yu)(yu)(yu)。

芋(yu)(yu)通過炒、煮、燜、蒸、炸等烹調(diao)手(shou)法，可做成反砂芋(yu)(yu)、蜜浸芋(yu)(yu)、芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)粿(guo)、芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)糕、芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)餅、魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)芋(yu)(yu)等十(shi)多道“芋(yu)(yu)菜(cai)”。芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)粿(guo)是潮汕(shan)粿(guo)品之一；用(yong)芋(yu)(yu)熬制(zhi)松魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)或草魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)，芋(yu)(yu)香與魚(yu)鮮兩(liang)味相得益彰，這在潮汕(shan)已家喻戶曉。有人把芋(yu)(yu)泥、芋(yu)(yu)酥(su)、反砂芋(yu)(yu)稱之為(wei)“芋(yu)(yu)味三絕”。

飲食文化

有關古樓山(shan)芋(yu)(yu)(yu)(yu)，還(huan)(huan)流傳(chuan)著嘉(jia)靖年(nian)間倭(wo)寇三(san)(san)度來(lai)搶古樓山(shan)芋(yu)(yu)(yu)(yu)的傳(chuan)說。清(qing)嘉(jia)靖初，黃(huang)(huang)岡人許(xu)棟糾眾橫行(xing)海上(shang)(shang)，與倭(wo)夷(yi)勾(gou)結以壯(zhuang)聲勢，許(xu)棟每年(nian)都送古樓山(shan)芋(yu)(yu)(yu)(yu)給(gei)(gei)倭(wo)夷(yi)，倭(wo)夷(yi)吃得口(kou)饞，嘉(jia)靖36年(nian)(1557)許(xu)往日(ri)本，秋芋(yu)(yu)(yu)(yu)盛產，倭(wo)夷(yi)吃不到好(hao)芋(yu)(yu)(yu)(yu)，涎(xian)流三(san)(san)尺。到12月，偵知(zhi)古樓山(shan)田(tian)野還(huan)(huan)有很多(duo)準備賣給(gei)(gei)餅店制好(hao)芋(yu)(yu)(yu)(yu)花(hua)的上(shang)(shang)莊芋(yu)(yu)(yu)(yu)，就出動(dong)兵力，進村搶掠。當時黃(huang)(huang)岡雖建(jian)大甕城(cheng)，軍民(min)思(si)想麻痹，不僅芋(yu)(yu)(yu)(yu)被掘，財物(wu)也被搶掠不少!倭(wo)寇嘗到美(mei)味，翌年(nian)十(shi)月又來(lai)。這年(nian)，古樓山(shan)設(she)汛營(ying)于古榕東北，甕城(cheng)軍民(min)提高警惕，倭(wo)寇這次蝕本了。據《饒平縣志》載：“十(shi)月，倭(wo)寇襲占黃(huang)(huang)岡城(cheng)，黃(huang)(huang)岡軍民(min)奮起反(fan)擊(ji)，大敗倭(wo)寇，俘殺146個，余眾西(xi)逃(tao)”。倭(wo)夷(yi)鎩羽(yu)還(huan)(huan)不死(si)心，翌年(nian)(155年(nian))11月又來(lai)，又被擊(ji)走，12月倭(wo)寇從福建(jian)云霄縣竄來(lai)，黃(huang)(huang)岡軍民(min)被勝(sheng)利沖昏頭腦，又被搶去許(xu)多(duo)好(hao)芋(yu)(yu)(yu)(yu)和財物(wu)……!

菜品做法

做法一

主料：芋(yu)頭2,500克(ke) 稻米 1,000克(ke)

輔料：蝦米 50克

調料：五香粉 25克 小蔥(cong) 25克 胡椒粉 10克 鹽 30克 各適量(liang)

步驟：

1.白(bai)芋頭、刨(bao)絲(si)、臘(la)腸加(jia)(jia)叉燒，切(qie)小丁(ding)，糯米粉(fen)加(jia)(jia)水，制(zhi)成糯米漿。

2.臘腸加叉(cha)燒加油加蝦米(mi)，強微波(bo)2分鐘，加芋頭(tou)絲加鹽，強微波(bo)5分鐘。

3.加在來米(mi)漿覺勻，強微波2分，呈濃稠狀，倒入鋪年糕(gao)紙之模型。

4.表面抹平加保鮮膜，強微波15分，倒扣，待涼切塊。

做法二

1.將(jiang)大米(mi)（稻米(mi)）用(yong)清(qing)水浸泡1小時30分鐘，洗(xi)凈(jing)，磨成稀漿(jiang)，約2500克；

2.選用淀粉(fen)性好的芋頭，切(qie)成(cheng)小粒，放在盆里；

3.芋(yu)頭粒內加(jia)入稀漿1250克，精鹽、胡椒粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)攪勻，倒在(zai)墊(dian)有濕布的(de)蒸籠上(shang)；

4.旺火燒沸水(shui)鍋(guo)，放入蒸籠(long)蒸約40分鐘(zhong)，至芋粒熟；

5.用鏟子將糕面搪(tang)平，再將余下的(de)稀(xi)漿加清水250毫升攪勻(yun)，倒在糕面上，續蒸10分(fen)鐘；

6.將蝦米、蔥末(mo)撒在(zai)糕面(mian)再(zai)蒸約(yue)2分鐘，取出晾涼；

7.晾涼后的(de)蒸(zheng)糕切成約30塊即可。

8.食時再加熱或用油煎。

做法三

主料：200g芋頭 100g臘肉(rou) 150g粘米粉(fen) 配料少許(xu)食鹽 少許(xu)花(hua)生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉，鄉下(xia)都(dou)是自家磨的粉，現(xian) 在買現(xian)成的就行了；

4.花(hua)生、臘肉也是必(bi)不(bu)可少的(de)主配料；

5.花生炒一下，弄成花生粉(fen)；

6.臘肉和芋絲(si)炒(chao)一下(xia)，混在一起，放適(shi)量的食鹽；

7.粘米粉溫水對開成水狀后，再倒到臘(la)肉和芋絲里；

8.接(jie)著放鍋里用大火(huo)蒸半小時；

9.最后在芋頭糕上(shang)撒上(shang)先前準備好的花生粉即(ji)可。

小貼士：芋頭糕做好后不能立刻切開(kai)，要(yao)等涼了一會再切，不然(ran)會粘(zhan)刀。

做法四

主料：粘米粉180克

輔(fu)料：檳(bin)榔芋540克，臘腸2根

調料：食(shi)鹽2小(xiao)匙(chi)，蒜2瓣，水280克，植物油20克五(wu)香粉(fen)(fen)1/2小(xiao)匙(chi)黑(hei)胡椒(jiao)粉(fen)(fen)1/2小(xiao)匙(chi)

五香芋頭糕的做法：

1.粘米粉(fen)180克+清水(shui)280克在碗內(nei)調勻成(cheng)粉(fen)漿；

2.將臘腸蒸熟，切成(cheng)小顆粒，大(da)蒜切碎，芋(yu)頭切成(cheng)1厘米大(da)小的方形顆粒；

3.炒鍋內放(fang)入(ru)(ru)1大匙植物油(you)，冷油(you)放(fang)入(ru)(ru)蒜頭(tou)爆香，加入(ru)(ru)臘腸粒小(xiao)火炒香；

4.放入(ru)芋頭塊，加(jia)入(ru)清水,水量沒過芋頭的量，中小火慢(man)慢(man)炒制；

5.大(da)火煮開后(hou)，加入五香粉1/2小匙(chi)，鹽2小匙(chi)，黑(hei)胡椒粉1/2小匙(chi)；

6.稍(shao)攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻后，調(diao)好的粉漿水(使用前要再(zai)次用湯(tang)匙攪(jiao)(jiao)拌一下，以(yi)免沉淀)；

7.粉漿水全部倒入后，這時要轉成小火(huo)慢(man)慢(man)煮，一邊煮一邊用鏟子翻底(di)部，以免糊底(di)了；

8.一直煮到面(mian)糊結塊了(le)，沒有液體(ti)裝的面(mian)糊，熄(xi)火；

9.在模上刷上一層植物油防粘，將煮好的芋頭漿放入模具中，將芋頭漿一邊(bian)拍一邊(bian)填平；

10.放入蒸鍋內(nei)，上(shang)汽后中火蒸制40分鐘；

11.蒸好的芋頭糕不(bu)要馬(ma)上取(qu)出(chu)來，一定要等放涼了才取(qu)出(chu)來；

12.放(fang)涼(liang)后(hou)的(de)糕，切成長方片即可(切糕的(de)時(shi)侯利刀粘點涼(liang)水，比較不粘)；

13.炒鍋燒熱(re)，放入植物油(you)，涼油(you)放入芋頭(tou)糕，用中小火煎至表面微焦即可(ke)。

做法五

主(zhu)料(liao)：芋頭4個，赤小(xiao)豆(dou)50克(ke)，粘米(mi)粉150克(ke)

調料：椰漿200毫升，蜂蜜50克，橄欖油少許，水適量(liang)

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去(qu)皮洗凈(jing)切(qie)丁(ding)，臘腸切(qie)成(cheng)小(xiao)丁(ding)，蝦米洗凈(jing)瀝(li)干水份；

3.鍋內(nei)放油(you)燒熱，將姜、蒜碎炒香(xiang)；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后倒入芋頭丁略炒(chao)；

7.加入(ru)鹽、白糖、雞精炒勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續翻(fan)炒2分鐘(zhong)關火(huo)放涼備用；

10.250克粘米粉倒入盤(pan)中；

11.粘(zhan)米粉加清水(shui)拌至糊狀，再倒入(ru)開水(shui)調成生熟漿；

12.將放涼的(de)芋頭丁倒入生熟(shu)漿中；

13.拌勻；

14.蒸盤刷上一層食(shi)用(yong)油；

15.將拌好的芋頭漿倒(dao)入蒸盤中，上鍋大火蒸30分鐘；

16.30分鐘后撒蔥花放涼(liang)后即可切塊食用，剛出鍋(guo)切塊會(hui)粘刀，放涼(liang)后就不會(hui)了(le)，煎香后更美味。

做法六

主料(liao)：芋(yu)頭4個，赤小豆(dou)50克，粘米粉150克

調料：椰漿200毫升，蜂蜜50克，橄欖(lan)油少許，水(shui)適量(liang)

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜(za)質用清(qing)水沖洗干凈，之后用溫熱(re)的水泡發至漲大(da)，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟后備用；

3.芋艿去皮(pi)，切(qie)絲；

4.粘米(mi)粉中加(jia)入椰漿；

5.用勺子(zi)攪拌至(zhi)沒有米粉顆粒可流動的(de)糊狀；

6.之(zhi)后加(jia)入蜂蜜，攪拌均(jun)勻；

7.干凈的玻(bo)璃容器(qi)，底部四壁刷一(yi)層橄欖油；

8.在底部平鋪一層泡發好的紅豆(dou)；

9.然后(hou)將(jiang)芋絲平(ping)鋪(pu)在紅豆上；

10.倒入(ru)調勻的米粉漿，大概(gai)到容器的8分(fen)滿；

11.最(zui)后在表層再撒一層紅豆；

12.在容(rong)器玻璃容(rong)器上蓋(gai)一個盤子或(huo)覆(fu)一層(ceng)保鮮膜，蒸(zheng)鍋內放入足量的(de)水，將(jiang)容(rong)器至(zhi)于蒸(zheng)鍋中，大火燒開(kai)后(hou)轉中小火蒸(zheng)制40分鐘；最后(hou)，將(jiang)蒸(zheng)好的(de)芋絲糕(gao)，徹(che)底放涼，入冰箱冷藏(zang)2小時左右，倒扣在盤中，即可切塊食用。

營養價值

芋(yu)頭：芋(yu)頭中(zhong)(zhong)富含蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀(jia)、鎂、鈉、胡蘿卜(bu)素(su)、煙酸、維C、B族維生素(su)、皂(zao)角甙等多種(zhong)成分。所含的(de)(de)(de)(de)礦物質(zhi)中(zhong)(zhong)，氟的(de)(de)(de)(de)含量較高，具有潔(jie)齒防齲、保護(hu)牙(ya)齒的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。其豐富的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值，能(neng)增強人體(ti)的(de)(de)(de)(de)免疫功(gong)能(neng)，可作(zuo)為防治癌瘤(liu)的(de)(de)(de)(de)常用藥膳(shan)主食。在(zai)癌癥(zheng)手術或術后放療(liao)(liao)、化療(liao)(liao)及其康復過程中(zhong)(zhong)，有輔(fu)助(zhu)治療(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。

芋(yu)頭(tou)含(han)有的(de)黏液蛋白，可(ke)提高機體的(de)抵抗(kang)力。芋(yu)艿(nai)為堿(jian)性(xing)食品，能(neng)中和體內積存的(de)酸性(xing)物(wu)質，調整人(ren)體的(de)酸堿(jian)平衡，產生(sheng)美容(rong)養顏、烏黑頭(tou)發的(de)作用(yong)，還(huan)可(ke)用(yong)來防治胃酸過多(duo)癥(zheng)。芋(yu)艿(nai)含(han)有豐富的(de)黏液皂素(su)及(ji)多(duo)種微(wei)量元(yuan)素(su)，可(ke)幫助(zhu)機體糾正微(wei)量元(yuan)素(su)缺乏導致的(de)生(sheng)理異常，同時能(neng)增進食欲，幫助(zhu)消化，抗(kang)癌(ai)防癌(ai)。

稻米：大(da)米具(ju)有很(hen)高營(ying)養(yang)功(gong)效，是補(bu)充營(ying)養(yang)素的基礎食物；大(da)米可(ke)提(ti)供豐富B族維生素；大(da)米具(ju)有有補(bu)中益氣(qi)、健脾養(yang)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳(er)明目、止煩(fan)、止渴、止瀉的功(gong)效。

蝦(xia)米：蝦(xia)米中含(han)有(you)豐富(fu)的蛋白質和礦物質，鈣含(han)量尤其豐富(fu)；還含(han)有(you)豐富(fu)的鎂(mei)元素，能(neng)很好(hao)地保護心(xin)血管系統，對于預防動脈硬化、高血壓及心(xin)肌梗死有(you)一定的作用；并還有(you)鎮定作用，常(chang)用來治療神經(jing)衰弱、植物神經(jing)功能(neng)紊亂等(deng)癥(zheng)。老年人常(chang)食，可預防自身因(yin)缺(que)鈣所(suo)致的骨質疏松癥(zheng)。

禁忌與副作用

芋頭(tou)：芋頭(tou)忌與香蕉同食，會腹脹。稻米：大米不宜(yi)與馬肉、蜂蜜、蒼耳(er)同食。

蝦米：

1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否(fou)則，可(ke)生成三(san)價砷，能致死；

2.不宜與豬肉同食，損精；

3.忌(ji)與(yu)狗肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿(lu)肉(rou)(rou)、南(nan)瓜同食；

4.忌糖(tang)；果汁與(yu)蝦相克，同食會腹瀉。