基本介紹

五香醬驢(lv)肉是一道獨具特(te)色的(de)名(ming)菜美味佳肴，此菜主要(yao)產于(yu)河北，山東等地。

驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)的吃法有很多(duo)，而(er)(er)且已(yi)經形成(cheng)了一種民間工藝，例(li)如：廣(guang)饒肴驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、保(bao)定驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)火燒、上黨臘驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、高堂(tang)五香醬(jiang)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)等，其中五香醬(jiang)驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)已(yi)有兩百多(duo)年的歷史了，它瘦而(er)(er)不柴，香而(er)(er)不膩，爛(lan)而(er)(er)不散，遠近聞名。

菜品特色

此肉色澤醬紅，軟爛糯口(kou)，咸(xian)鮮味濃，醇香(xiang)四(si)溢，酒飯均宜。

食用價值

驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)營(ying)養價值極高，民(min)間有“天上(shang)龍肉(rou)(rou)，地上(shang)驢(lv)肉(rou)(rou)”的(de)諺語(yu)，以(yi)此來形容驢(lv)肉(rou)(rou)之美(mei)(mei)。古人(ren)把驢(lv)肉(rou)(rou)比(bi)做龍肉(rou)(rou)，不僅贊美(mei)(mei)驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)質鮮香(xiang)細嫩，味美(mei)(mei)可口，更看(kan)重驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)營(ying)養價值和滋補健身的(de)功效。

驢(lv)肉(rou)(rou)除含(han)有較多的蛋(dan)(dan)白質(zhi)外(wai)，每100克(ke)(ke)驢(lv)肉(rou)(rou)含(han)蛋(dan)(dan)白質(zhi)高(gao)達27克(ke)(ke)，脂(zhi)肪13.5克(ke)(ke)，鈣10毫克(ke)(ke)，鉀114毫克(ke)(ke)，鈉207毫克(ke)(ke)，磷170毫克(ke)(ke)，鎂30毫克(ke)(ke)，鐵8.3毫克(ke)(ke)，硒(xi)29微克(ke)(ke)，維(wei)生素A25微克(ke)(ke)，驢(lv)肉(rou)(rou)還含(han)有碳水化(hua)合(he)物及人體(ti)所需的多種氨基(ji)酸。

驢(lv)肉(rou)蛋白質(zhi)含量比牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)高，而脂(zhi)肪(fang)含量比牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)低(di)，是(shi)典型的高蛋白質(zhi)低(di)脂(zhi)肪(fang)食物，另(ling)外它還(huan)含有動(dong)物膠、骨膠朊和鈣、硫等(deng)成分，能為體(ti)弱、病后調(diao)養的人提(ti)供良好的營養補充。

據(ju)《本草綱目》記(ji)載(zai)：“驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)補血、治(zhi)遠(yuan)年老損，煮之飲(yin)、固(gu)本培元”。中醫認(ren)為，驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)可補氣養(yang)(yang)血，對(dui)氣血不足者有極大補益，功效(xiao)非(fei)凡(fan)的(de)阿膠(jiao)制(zhi)品，就是用(yong)驢(lv)(lv)皮熬制(zhi)而成的(de)，具有很好(hao)(hao)的(de)補血護(hu)膚養(yang)(yang)顏功效(xiao)。驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)可養(yang)(yang)心(xin)安神(shen)，用(yong)于(yu)心(xin)虛所(suo)致心(xin)神(shen)不寧的(de)調(diao)養(yang)(yang)，驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)可護(hu)膚養(yang)(yang)顏，有很好(hao)(hao)的(de)美容功效(xiao)。

制作方法

原料：驢肉5000克。

調料：花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)豆(dou)蔻(kou)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲20克(ke)(ke)(ke)(ke)、山楂10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油300克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥。

做法：

1、將驢肉用清水清洗干凈，再(zai)浸泡(pao)5小時(shi)；

2、將(jiang)湯鍋置(zhi)火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉(rou)氽一下，然后放入涼水中過涼；

3、將鍋置火(huo)上，加入(ru)(ru)冰糖炒至金紅色，下入(ru)(ru)清水、醬油、精(jing)鹽(yan)、料酒燒開，打(da)去浮沫；

4、再加(jia)入用紅曲米煮紅的水及(ji)山楂(zha)片；

5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大(da)料裝入(ru)紗布袋內扎好口，同(tong)放入(ru)鍋中；

6、再加入蔥段、姜片，燒開后煮約(yue)3分鐘；

7、再將驢肉(rou)放入，然后用(yong)旺火燒開，撇去(qu)浮(fu)沫，再用(yong)中火燉(dun)燒3.5小時(shi)，至酥爛為止(zhi)；

8、然后取(qu)出晾涼(liang)，即(ji)可改刀(dao)切片裝(zhuang)盤(pan)食之(zhi)。

制作要訣：

1、驢肉(rou)必須(xu)是(shi)浸泡(pao)5小時左右(you)，以泡(pao)出(chu)血水為宜；

2、炒糖色(se)時，要掌(zhang)握(wo)好火(huo)候(hou)，火(huo)大易糊，有苦糖味，火(huo)小糖沒有顏色(se)，如同(tong)沒炒；

3、紅曲米炒時，一定要以(yi)煮至水(shui)很紅時為宜，可多煮幾(ji)次；

制作方法播報

選(xuan)(xuan)料(liao)：五香醬驢(lv)肉的原(yuan)料(liao)一般選(xuan)(xuan)用驢(lv)的肋(lei)板和(he)腱子肉。對肉質新(xin)鮮(xian)(xian)度的鑒定，首(shou)先(xian)是看外觀，肉的表面(mian)和(he)切口處呈淡紅(hong)色，有光澤。然后是用手(shou)觸摸，新(xin)鮮(xian)(xian)的驢(lv)肉表面(mian)微濕潤的外膜不(bu)黏(nian)手(shou)。鮮(xian)(xian)驢(lv)肉質地緊密、柔軟、富有彈性，用手(shou)指按壓會立即復原(yuan)。最后，聞氣(qi)味，新(xin)鮮(xian)(xian)的驢(lv)肉無氨味、酸(suan)味和(he)腐臭味。肉料(liao)選(xuan)(xuan)好后即可(ke)進行改刀。

改刀：就是將生肉(rou)(rou)切開，為了保(bao)證每塊(kuai)成(cheng)品醬驢肉(rou)(rou)入(ru)味均勻、成(cheng)色統一，根據整塊(kuai)肉(rou)(rou)料(liao)的(de)形(xing)狀(zhuang)，將其均勻地(di)分割成(cheng)1公(gong)斤(jin)左右(you)的(de)肉(rou)(rou)塊(kuai)。

清洗：驢(lv)肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，洗掉肉塊上的(de)污物。洗凈后，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡，24小(xiao)時左右(you)。

腌制(zhi)：一般50公斤(jin)驢肉(rou)，需配(pei)料(liao)鹽1公斤(jin)、蔥(cong)50克(ke)、姜50克(ke)、八角30克(ke)、花(hua)椒30克(ke)，最(zui)后倒入適量的黃酒。把驢肉(rou)塊和調(diao)料(liao)攪拌(ban)均勻(yun)，腌制(zhi)室(shi)溫(wen)5~10℃，腌制(zhi)24小(xiao)時(shi)。

煮(zhu)制(zhi)(zhi)：煮(zhu)制(zhi)(zhi)是做五香(xiang)(xiang)醬驢肉(rou)最(zui)重要的環節(jie)，煮(zhu)制(zhi)(zhi)50公斤(jin)驢肉(rou)，調料(liao)的配比(bi)為醬油(you)500克(ke)、黃(huang)醬500克(ke)、老抽200克(ke)、碘(dian)鹽1公斤(jin)、蔥段50克(ke)、蒜50克(ke)、花(hua)椒30克(ke)、姜塊(kuai)50克(ke)、八角(jiao)30克(ke)、桂皮20克(ke)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)、丁香(xiang)(xiang)、山柰、肉(rou)蔻、草果、陳(chen)皮、白(bai)芷各少(shao)許。將各種香(xiang)(xiang)料(liao)放進干凈(jing)衛生的紗布包(bao)里制(zhi)(zhi)成料(liao)包(bao)，煮(zhu)制(zhi)(zhi)包(bao)括焯(zhuo)坯(pi)和醬制(zhi)(zhi)兩個(ge)環節(jie)。

焯坯首先(xian)要(yao)在鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)加(jia)入適量(liang)的(de)水，用大(da)火(huo)燒開后(hou)，把腌制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)放入鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)，蓋上鍋(guo)(guo)(guo)(guo)蓋，用大(da)火(huo)煮20分(fen)鐘(zhong)、肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)達到(dao)(dao)7~8成(cheng)熟(shu)后(hou)，把肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)撈(lao)出，醬(jiang)制(zhi)(zhi)前，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)加(jia)入佐料料包和(he)各種配料，為(wei)了防止煳鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，先(xian)把驢棒骨墊到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底，再把驢肉(rou)(rou)碼放整齊(qi)，蓋上鍋(guo)(guo)(guo)(guo)蓋，用重物壓在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)蓋上。

為(wei)了衛生，壓(ya)在鍋蓋上的(de)(de)物體要先清洗干凈，然后用紗布包起來，這(zhe)樣(yang)做是為(wei)了使驢(lv)肉(rou)全(quan)都浸泡(pao)在醬汁中，之后加入老(lao)湯，以沒過鍋蓋為(wei)準，用大火煮(zhu)制(zhi)20分鐘后，再改用小火煮(zhu)，煮(zhu)制(zhi)的(de)(de)時(shi)間要根據驢(lv)的(de)(de)年齡(ling)來定：4~5齡(ling)驢(lv)的(de)(de)肉(rou)需煮(zhu)5小時(shi)左右，7~8齡(ling)驢(lv)的(de)(de)肉(rou)要煮(zhu)6小時(shi)左右。

驢(lv)(lv)肉醬(jiang)制完(wan)成后，再進行臥(wo)缸(gang)。就(jiu)是將醬(jiang)制好(hao)的驢(lv)(lv)肉撈出放入干凈的桶中，倒入原湯浸泡12小(xiao)時即可(ke)。臥(wo)缸(gang)后的驢(lv)(lv)肉不(bu)易變質，口(kou)感好(hao)。

鑒別方法

感官鑒定

相較于驢肉，馬肉、騾子肉不(bu)僅價(jia)格低得多(duo)，而(er)且營養價(jia)值也相差(cha)甚大。對(dui)此，專家提醒(xing)消(xiao)費(fei)者，若懷疑驢肉有(you)假，可從(cong)色(se)(se)澤(ze)、口感等方面進行鑒別。從(cong)色(se)(se)澤(ze)上(shang)看(kan)，現宰的(de)驢肉新鮮紅潤、有(you)彈性，肌肉部(bu)分呈暗褐色(se)(se)、無光澤(ze)者則為(wei)(wei)次鮮驢肉，如色(se)(se)澤(ze)太艷可能是人(ren)為(wei)(wei)添加合成(cheng)色(se)(se)素或發色(se)(se)劑(ji)亞硝酸鹽染色(se)(se)而(er)成(cheng)，千(qian)萬不(bu)要購(gou)買。

從口(kou)(kou)感上看，真正(zheng)的(de)驢肉(rou)很細膩，入(ru)口(kou)(kou)即化(hua)，不放其他調(diao)料也香味(wei)四溢，而且因驢皮(pi)口(kou)(kou)感好，真正(zheng)的(de)驢肉(rou)店往往選用帶皮(pi)的(de)驢肉(rou)，而馬和騾子肉(rou)吃起來口(kou)(kou)感粗糙，味(wei)道差，且有酸(suan)味(wei)，一(yi)嘗(chang)便(bian)可(ke)識別出來。

理化鑒定

根據馬(ma)、驢、騾中含動物淀粉酶的特點，采用碘溶(rong)液進行反應，以鑒別牛肉與馬(ma)屬(shu)畜(chu)肉。其(qi)方法(fa)如(ru)下：

試劑

取(qu)5%氫氧化鉀溶(rong)液，0.5%碘溶(rong)液。

操作

1、先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織，剪碎各取50克分別置于三角燒瓶，各加5%氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻，冷卻后過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升（密度每升1.39～1.40千克），震蕩1分鐘后過濾。

2、取濾液1毫升放入小試(shi)管中，不觸及(ji)管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5%的(de)(de)碘溶(rong)液1毫升，觀察兩(liang)液交界處的(de)(de)顏(yan)色反應。

3、牛肉(rou)呈現(xian)(xian)黃(huang)色(se)(se)(se)，馬肉(rou)初現(xian)(xian)黃(huang)色(se)(se)(se)，繼而(er)在黃(huang)色(se)(se)(se)層下出(chu)現(xian)(xian)暗(an)紫的紅色(se)(se)(se)環：驢和騾肉(rou)，初也呈現(xian)(xian)黃(huang)色(se)(se)(se)，繼而(er)在黃(huang)色(se)(se)(se)的底下出(chu)現(xian)(xian)淡咖啡色(se)(se)(se)環。