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塘棲熏鴨制作方法

加(jia)工板鴨，制作精細，道道緊扣。其中火候和水(shui)溫是關(guan)鍵，稍一疏忽，就(jiu)會(hui)影響(xiang)板鴨的(de)色、香、味、型。

1、開膛：只能在屁(pi)股后(hou)開(kai)一個銀元大小的(de)洞，五臟六(liu)腑得從這樣小的(de)洞口取出。否則影響(xiang)其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測影(ying)響肉質細嫩。

3、熏烤：熏(xun)烤是制作板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)色(se)、香的重要一環。火(huo)候(hou)要適(shi)中(zhong)，太(tai)旺會使鴨(ya)(ya)(ya)身破皮(pi)流油。時(shi)(shi)間約半小時(shi)(shi)。在熏(xun)烤過程中(zhong)，須時(shi)(shi)時(shi)(shi)觀察火(huo)候(hou)，經常(chang)翻動(dong)鴨(ya)(ya)(ya)身，直至全身鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)呈紅亮色(se)為(wei)宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過(guo)高(gao)，鴨皮(pi)變(bian)老或破碎，過(guo)低，則使鴨肉夾生(sheng)。在清(qing)煮過(guo)程中，鴨身要不(bu)停(ting)地(di)在熱(re)水中拎上拎下，以便從里到外均勻(yun)地(di)煮熟。生(sheng)熟檢驗方法是用(yong)一根竹絲戳(chuo)鴨腿(tui)或鴨胸，不(bu)見血水淌出為好。然后晾干(gan)，用(yong)手櫓鴨身，呈油亮色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰時(shi)期(qi)，在(zai)臨(lin)平馮源興羊鴨號學(xue)藝的錢(qian)春發回(hui)居塘棲本家，自營開設板鴨店，專營熏(xun)鴨，在(zai)技藝上精(jing)益求(qiu)精(jing)，塘棲熏(xun)鴨一時(shi)與臨(lin)平齊名。其后幾經波折，直(zhi)至1979年10月(yue)，余杭(hang)縣食品公司塘棲中(zhong)心站(zhan)為(wei)恢(hui)復傳(chuan)統特產(chan)，虞長富請錢春發師(shi)傅傳(chuan)授技藝(yi)，新(xin)建(jian)余杭(hang)縣熏鴨廠，使熏鴨這一傳(chuan)統特產(chan)重放光彩。

如(ru)今，塘棲(qi)(qi)熏(xun)鴨廠(chang)雖然早已(yi)不復存在，但其(qi)塘棲(qi)(qi)熏(xun)鴨的(de)(de)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)已(yi)在塘棲(qi)(qi)民間廣為(wei)流傳，一些原先在熏(xun)鴨廠(chang)工(gong)作(zuo)(zuo)過的(de)(de)老師傅和社(she)會上(shang)擁有制作(zuo)(zuo)熏(xun)鴨技藝(yi)的(de)(de)人，紛紛在鎮上(shang)開(kai)設私(si)家(jia)作(zuo)(zuo)坊，生產(chan)塘棲(qi)(qi)熏(xun)鴨。那些私(si)家(jia)作(zuo)(zuo)坊為(wei)了講究品(pin)質，對選用的(de)(de)原料鴨更為(wei)講究，有的(de)(de)還干脆擁有了自(zi)家(jia)的(de)(de)養鴨基地，從苗鴨到成鴨全都系(xi)統化管理。

經(jing)過多年的打造(zao)，目前，塘棲熏(xun)鴨已形(xing)成“錦良板鴨(ya)”和“小羊板鴨(ya)”兩(liang)(liang)大(da)品牌，這(zhe)(zhe)兩(liang)(liang)大(da)品牌都(dou)得(de)到了(le)百姓(xing)的(de)認可，由于這(zhe)(zhe)兩(liang)(liang)者的(de)口感各有特色，故這(zhe)(zhe)兩(liang)(liang)大(da)品牌各自(zi)擁有自(zi)己的(de)粉絲。如今(jin)塘棲熏鴨(ya)的(de)制作技藝與過去比，可以(yi)說是有過之而無不及(ji)，使得(de)塘棲熏鴨(ya)名聲在外，成了(le)塘棲人向外地朋友(you)推介時(shi)必(bi)點(dian)的(de)佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲熏鴨被評為浙江商(shang)業(ye)系統(tong)是佳產(chan)品。

1984年，塘(tang)棲熏(xun)鴨又(you)被送到商(shang)業部系(xi)統肉(rou)禽蛋(dan)優(you)質名(ming)特產品評比會競優(you)。