臭(chou)屁(pi)醋，又名"長(chang)壽醋"。臭(chou)屁(pi)醋以大米和水為主(zhu)要材(cai)料(liao)發酵釀制而成，材(cai)料(liao)易得，制作方法簡單，是(shi)廣州(zhou)、佛山(shan)、清遠等地群眾(zhong)的傳統(tong)飲食之(zhi)一(yi)。相傳，臭(chou)屁(pi)醋是(shi)元朝末年(nian)時由一(yi)位叫(jiao)麥福的孝(xiao)子無意中發明(ming)的。
據《本草綱目(mu)》記載，醋有開(kai)胃(wei)、散瘀、解毒(du)、通氣、瀉肝火的(de)作用(yong)，由於食用(yong)時候一般都會放(fang)腌菜去增加酸度，吃完以(yi)後，通體舒(shu)泰，人(ren)就(jiu)(jiu)容易放(fang)屁(pi)，大(da)家就(jiu)(jiu)笑稱為“臭屁(pi)醋”；以(yi)後就(jiu)(jiu)這樣流傳開(kai)來。現代醫學研究證明(ming)它能(neng)軟化血管(guan)，消除(chu)多馀脂肪(fang)，治療消化不良的(de)一種(zhong)藥食(shi)同源的(de)健(jian)康長壽食(shi)品(pin)。所以由於其酸甜美味可口，它(ta)一直是(shi)珠三角一帶當地人(ren)喜愛、青昧的(de)食(shi)品(pin)，由於它(ta)有藥食(shi)同源的(de)作用，更受(shou)到人(ren)們的(de)關(guan)注。
關(guan)于”臭(chou)屁醋“，還有(you)一段感人的孝義故事。話說在元朝末年(nian)，到處兵荒(huang)馬亂(luan)，民不聊(liao)生。當(dang)時(shi)(shi)的(de)蘆苞古鎮也不(bu)例外。許(xu)多人為(wei)(wei)了(le)躲(duo)避(bi)戰亂而背井離(li)鄉。住在蘆苞六榕古道(dao)旁的(de)麥(mai)福母(mu)(mu)(mu)子兩(liang)(liang)人卻沒有(you)離(li)開(kai)。麥(mai)福左腳有(you)點跛，平時(shi)(shi)靠幫人放牛為(wei)(wei)生，家(jia)(jia)中(zhong)母(mu)(mu)(mu)親(qin)因中(zhong)風而長(chang)年臥床，時(shi)(shi)年30歲仍沒有(you)討到(dao)(dao)媳婦(fu)，母(mu)(mu)(mu)子兩(liang)(liang)相依(yi)為(wei)(wei)命。戰亂剛起(qi)時(shi)(shi)，同(tong)村的(de)兄(xiong)弟都勸麥(mai)福離(li)家(jia)(jia)避(bi)禍，但麥(mai)福想(xiang)到(dao)(dao)要是自(zi)己走(zou)了(le)，病床中(zhong)的(de)母(mu)(mu)(mu)親(qin)就肯定因無人照顧(gu)而不(bu)久于人世(shi)，帶上母(mu)(mu)(mu)親(qin)一起(qi)走(zou)吧(ba)，又怕(pa)年邁生病的(de)母(mu)(mu)(mu)親(qin)受(shou)不(bu)了(le)顛沛流離(li)的(de)折磨，于是就決定留家(jia)(jia)中(zhong)照顧(gu)母(mu)(mu)(mu)親(qin)。麥(mai)媽也因勸不(bu)動兒子離(li)去(qu)，只能天天垂淚。
打仗的(de)(de)日子(zi)，連飯(fan)也吃(chi)(chi)(chi)不(bu)上(shang)，還有(you)誰(shui)家(jia)需(xu)要(yao)(yao)找人放牛呢？所以(yi)(yi)麥(mai)福(fu)母子(zi)朝不(bu)保夕(xi)，有(you)時(shi)上(shang)頓吃(chi)(chi)(chi)剩飯(fan)，下頓吃(chi)(chi)(chi)草根。白天(tian)(tian)麥(mai)福(fu)挨家(jia)挨戶討(tao)飯(fan)，善心人了解麥(mai)福(fu)的(de)(de)情況(kuang)，把殘羹(geng)送給(gei)他。轉眼(yan)，到(dao)了收(shou)割(ge)(ge)季(ji)節(jie)，麥(mai)福(fu)老遠地一拐(guai)一拐(guai)的(de)(de)走到(dao)田間拾稻(dao)穗(sui)(sui)，拾回來(lai)的(de)(de)幾捧稻(dao)穗(sui)(sui)，雖(sui)然餓得(de)慌，但(dan)又不(bu)舍(she)得(de)一次吃(chi)(chi)(chi)完。于是(shi)麥(mai)福(fu)就(jiu)把谷子(zi)刨成米(mi)，又擔心被蟲吃(chi)(chi)(chi)掉，就(jiu)用鍋炒(chao)香，放入壇中，用井水浸泡著(zhu)，恐怕老鼠(shu)偷吃(chi)(chi)(chi)，就(jiu)用碗(wan)底朝天(tian)(tian)蓋著(zhu)壇口(kou)，放水浸過碗(wan)沿(yan)。麥(mai)福(fu)想(xiang)：時(shi)下是(shi)收(shou)割(ge)(ge)季(ji)節(jie)，幫鄉(xiang)親(qin)打短工還勉強可(ke)以(yi)(yi)糊口(kou)，三個月(yue)后是(shi)農閑，沒有(you)工作，沒有(you)稻(dao)穗(sui)(sui)撿，就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)把壇中的(de)(de)米(mi)煮來(lai)充饑。不(bu)知不(bu)覺日子(zi)過得(de)很快，外出逃戰亂的(de)(de)鄉(xiang)親(qin)也陸續返鄉(xiang)，鄉(xiang)親(qin)的(de)(de)農活也不(bu)多了，但(dan)麥(mai)福(fu)每天(tian)(tian)仍然忙個不(bu)停(ting)，既要(yao)(yao)為母親(qin)擦身按摩(mo)，又要(yao)(yao)兩頓發愁的(de)(de)。
三個多(duo)(duo)月(yue)后(hou)的(de)(de)(de)一天(tian)，兩(liang)天(tian)討不到(dao)飯(fan)的(de)(de)(de)麥(mai)福打開(kai)壇子(zi)(zi)，迎面撲來(lai)一陣酸(suan)(suan)臭味，甚感(gan)惡(e)心(xin)。因為(wei)兩(liang)母子(zi)(zi)兩(liang)天(tian)粒米(mi)未(wei)進(jin)，麥(mai)福管不了那(nei)么多(duo)(duo)，淘起兩(liang)碗放進(jin)鍋里煮開(kai)，把米(mi)白色的(de)(de)(de)粥(zhou)水(shui)(shui)端到(dao)母親(qin)床頭，說：“媽(ma)，孩兒(er)不孝，沒(mei)本事讓(rang)你(ni)吃上飯(fan)，現在只能給你(ni)喝變質酸(suan)(suan)臭的(de)(de)(de)粥(zhou)水(shui)(shui)，”麥(mai)媽(ma)不忍(ren)看見含淚(lei)的(de)(de)(de)兒(er)子(zi)(zi)傷心(xin)，就忍(ren)著臭味，大口大口地喝起來(lai)。直喝得大汗淋漓、通(tong)體舒泰，邊喝邊稱這粥(zhou)水(shui)(shui)好(hao)喝。接下來(lai)的(de)(de)(de)十多(duo)(duo)天(tian)，麥(mai)福兩(liang)母子(zi)(zi)每頓都吃這些的(de)(de)(de)湯水(shui)(shui)。半個月(yue)后(hou)，麥(mai)媽(ma)的(de)(de)(de)臉色泛紅，原來(lai)不能動(dong)的(de)(de)(de)左(zuo)手左(zuo)腳竟然奇(qi)跡(ji)般地活動(dong)了，過了沒(mei)多(duo)(duo)久，還可以下床慢慢走動(dong)。
鄉(xiang)親回(hui)到家鄉(xiang)，聽說麥(mai)媽臥(wo)床十多(duo)年，竟(jing)然吃這(zhe)種粥水(shui)治愈了，都爭相前來問個究竟(jing)，麥(mai)媽熱情為(wei)(wei)(wei)來訪的鄉(xiang)親端上(shang)這(zhe)種粥水(shui)品嘗，鄉(xiang)親們都稱這(zhe)種聞來臭、喝(he)來香(xiang)的粥水(shui)為(wei)(wei)(wei)“臭屁(pi)醋”，鄉(xiang)親喝(he)完都很自覺地付一點小費。后來母子(zi)兩干(gan)脆開(kai)了一間小店面(mian)，生活越過越紅火(huo)。為(wei)(wei)(wei)了味道更好，麥(mai)媽把(ba)制作“臭屁(pi)醋”時(shi)把(ba)原材料中的炒米隔(ge)起，煮時(shi)放(fang)進生姜和豬手、梅菜等，這(zhe)樣(yang)“臭屁(pi)醋”就成為(wei)(wei)(wei)了一種燙飲了。
麥福不久娶上(shang)一位俏媳婦，一家生活得(de)紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火火。麥媽為了感謝上(shang)天(tian)有(you)好生之德，把制作“臭屁(pi)醋(cu)(cu)”的(de)方法告訴鄉親們(men)。因為“臭屁(pi)醋(cu)(cu)”有(you)消(xiao)殺細菌(jun)、軟化(hua)血管、延年益壽的(de)作用，人(ren)們(men)稱其為“長壽醋(cu)(cu)”。
以前的米醋(cu)，只放(fang)單(dan)味材料去煮，而且(qie)淳樸(pu)的鄉(xiang)下(xia)人舍(she)不(bu)得放(fang)肉，經過改良(liang)，不(bu)同功效的材料互相配(pei)著(zhu)來吃，有一定的食療作(zuo)(zuo)用。當地人習慣生孩子坐月子用生姜、雞蛋(dan)、豬(zhu)腳煲臭屁醋(cu)作(zuo)(zuo)調補身體，平常(chang)則加(jia)上黃豆、梅菜(cai)或(huo)番薯作(zuo)(zuo)佐料增加(jia)降脂消積(ji)作(zuo)(zuo)用。
在廣州(zhou)、佛山、清遠的當(dang)地居民，當(dang)自(zi)家釀制(zhi)的臭屁(pi)(pi)醋(cu)可以食用的時候，當(dang)地居民會買些豬(zhu)腳、雞(ji)(ji)腳、梅菜、黃豆(dou)、嫩(nen)姜、花生(sheng)等回(hui)來(lai)，先(xian)把(ba)豬(zhu)腳雞(ji)(ji)腳洗(xi)凈出水(shui)，用嫩(nen)姜爆炒(chao)，用清水(shui)浸泡黃豆(dou)待用，把(ba)梅菜切細。先(xian)把(ba)嫩(nen)姜和浸泡后的黃豆(dou)放入(ru)瓦制(zhi)的鍋中，再把(ba)臭屁(pi)(pi)醋(cu)和豬(zhu)腳、雞(ji)(ji)腳等倒入(ru)瓦煲里(li)面，煮兩個(ge)小時左右后，一股近(jin)似于(yu)味(wei)道相似于(yu)臭豆(dou)腐而又不同于(yu)臭豆(dou)腐的酸臭味(wei)道就會彌漫在空氣(qi)中，不過(guo)你可不要被這(zhe)臭味(wei)嚇到，這(zhe)臭屁(pi)(pi)聞起來(lai)臭，吃起來(lai)香，當(dang)地人通常喜歡往熱(re)騰騰的臭屁(pi)(pi)醋(cu)加(jia)入(ru)蒸熟后的梅菜、室溫下正常的“冷(leng)飯”和著泡飯吃，這(zhe)就是傳(chuan)統臭屁(pi)(pi)醋(cu)的味(wei)道。
北有(you)臭豆腐，南有(you)臭屁(pi)(pi)醋。“臭屁(pi)(pi)醋”對於喜歡吃的人來說它(ta)有(you)著(zhu)特(te)(te)殊的意義(yi)，它(ta)是本土的特(te)(te)色美食，奇特(te)(te)的味道令其著(zhu)稱，更有(you)甚者，稱其為“液體(ti)榴蓮”。
隨著中央電視(shi)臺(tai)紀錄頻道《舌尖上的(de)中國》全國熱播，越來(lai)越多(duo)廣州佛(fo)山(shan)清遠的(de)當地居(ju)民建(jian)議推薦這款獨(du)具特色(se)的(de)嶺南(nan)飲食，更有甚者(zhe)建(jian)議申請非物(wu)質文化遺產，充分說明廣東珠三角地(di)區當地(di)居(ju)民(min)對其的青睞和鐘意。
臭屁醋的制作方法如下：
1. 翻看(kan)著黃歷，選一個黃道吉(ji)日，恰好(hao)是個陽光燦爛的日子(zi)就更好(hao)了。
2. 先準備好(hao)陶制的(de)醋(cu)壇(tan)子，水密(mi)封的(de)或者其它密(mi)封形式的(de)瓦壇(tan)也行(xing)。
3. 到超市或者市場里購買粘米(mi)和上佳的(de)糯米(mi)。
4. 糯米(mi)和(he)粘米(mi)的(de)(de)配比為2：1，也就是如果加入(ru)(ru)的(de)(de)米(mi)是1斤(jin)（注意：釀制不同容積大小(xiao)的(de)(de)臭屁醋加入(ru)(ru)的(de)(de)米(mi)不同，加入(ru)(ru)米(mi)的(de)(de)重量具(ju)體需要(yao)判斷醋壇子的(de)(de)大小(xiao)而定。），則糯米(mi)占2/3斤(jin)，粘米(mi)占1/3斤(jin)。
5. 把上面所準備(bei)按照2：1配比的糯米和粘米米洗凈，瀝干水。
6. 燒(shao)干(gan)鍋(guo)(guo)，把所準備的(de)(de)米(mi)放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)里進行(xing)干(gan)炒(chao)，在翻炒(chao)的(de)(de)過(guo)程中(zhong)注(zhu)意米(mi)要受熱(re)均勻，直到米(mi)出(chu)現微微發(fa)黃就停止干(gan)炒(chao)。（注(zhu)意：米(mi)的(de)(de)干(gan)炒(chao)過(guo)程中(zhong)不(bu)能放(fang)入(ru)任何的(de)(de)東西(xi)，熱(re)鍋(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)材(cai)料(liao)只能是米(mi)。）
7. 把炒黃的米放入干凈、沒有漏水的醋壇子中。
8. 再加山泉水(shui)或純凈(jing)水(shui)，把醋壇(tan)子(zi)封(feng)蓋(gai)，隔絕空氣，放置(zhi)陽臺(tai)，或陽光剛(gang)可以照射到的地方，剩下的就交給時間(jian)(jian)，讓醋壇(tan)子(zi)里炒過(guo)的糯米和粘(zhan)米充分(fen)發(fa)酵，期間(jian)(jian)盡(jin)量不(bu)要(yao)打開醋壇(tan)子(zi)，靜(jing)靜(jing)等待時間(jian)(jian)的醞釀(niang)。
9. 在進(jin)行(xing)醋壇子內微生(sheng)(sheng)物發(fa)酵過程中，微生(sheng)(sheng)物對壇子里的(de)(de)米進(jin)行(xing)分解，變成(cheng)酒精、醋酸、糖類(lei)等(deng)(deng)一系列(lie)的(de)(de)物質(zhi)，最后，這些物質(zhi)就會進(jin)行(xing)相關的(de)(de)化(hua)學反應生(sheng)(sheng)成(cheng)酯類(lei)等(deng)(deng)物質(zhi)。
10. 在(zai)醋壇(tan)子密封的環境(jing)下，約90天，也(ye)就是三個月之后，打開醋壇(tan)子，一(yi)股類(lei)似于長(chang)沙臭(chou)(chou)豆腐“聞起(qi)來(lai)臭(chou)(chou)，吃起(qi)來(lai)香”的“臭(chou)(chou)屁醋”就大功告成了。
注意：
1. 在(zai)每次取用臭屁醋后，記得加入相應的純凈水。
2. 重(zhong)新加水后，一定要再次密封醋壇(tan)子，持(chi)續發酵16天以上才(cai)會好吃，不然會沒有酸味。
3. 一年內，假(jia)如吃醋(cu)的(de)次數(shu)多(duo)的(de)話，那個醋(cu)渣就會(hui)(hui)少了，這是因為密封的(de)壇(tan)子里(li)微生物會(hui)(hui)對壇(tan)子里(li)的(de)米進(jin)行分解。壇(tan)子里(li)沒有醋(cu)渣則會(hui)(hui)所以會(hui)(hui)造成微生物不(bu)能再進(jin)行發(fa)酵作用，也就不(bu)能產生醋(cu)酸。這時，可以直接加生的(de)糯(nuo)米進(jin)去，也可以把(ba)糯(nuo)米煮(zhu)熟，或者(zhe)放(fang)糯(nuo)米的(de)飯(fan)焦進(jin)去，主要(yao)是糯(nuo)米的(de)，假(jia)如放(fang)粘米或者(zhe)冷飯(fan)或者(zhe)冷飯(fan)的(de)飯(fan)焦的(de)話，醋(cu)就變(bian)得不(bu)好(hao)吃了，這點也很關(guan)鍵！在(zai)放(fang)了新的(de)原料(liao)，也是要(yao)封閉(bi)醋(cu)壇(tan)子，發(fa)酵16天以上才能取出進(jin)行煮(zhu)食。
4. 米、水的配制比例：糯米一斤，粘米半(ban)斤，加水至(zhi)壇口15公分左右，預留發(fa)酵氣體(ti)所需(xu)(xu)的空間(jian)，放置(zhi)陽臺，發(fa)酵3個(ge)月為佳，坐(zuo)月子喝的臭屁醋，需(xu)(xu)要(yao)發(fa)酵100天以上，浸泡(pao)時要(yao)加適量(liang)的姜。
1、《本(ben)草綱目》記載，醋(cu)有開(kai)胃(wei)、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用(yong)。臭屁醋(cu)加(jia)入豬手，里面大(da)量的骨膠原和其他(ta)營養成(cheng)分容(rong)易吸收。因(yin)此，適(shi)合坐(zuo)月(yue)子(zi)的婦女(nv)飲用(yong)。
2、可以通體舒(shu)泰，減肥(fei)、美容(rong)、去濕。
3、夏(xia)天中(zhong)暑或有點想感(gan)冒的(de)前奏，可煮一(yi)煲靚醋，醋沸騰時，以鼻嗅之，可預防流感(gan)，凈(jing)化室內(nei)環境。
1. 齋醋湯——醋里放炒香的黃(huang)豆、姜(jiang)片、咸沖菜。
2. 依個人喜好，可(ke)在齋(zhai)醋湯的基礎上加入豬腳(jiao)、鯽魚、雞腳(jiao)、豬骨、豬大(da)腸、雞蛋、咸(xian)雞蛋、姜煎蛋等一起煲制(zhi)。
注(zhu)意：雞蛋(dan)要帶殼放(fang)進(jin)醋，但(dan)浸(jin)泡不能超過一天，就得掏出來去殼再放(fang)進(jin)醋里。
3. 浸醋——醋湯煮開就關(guan)火(huo)(huo)，浸醋，浸到(dao)醋的(de)酸味(wei)合乎(hu)自(zi)己口味(wei)，但每天(tian)至少(shao)得煮沸騰一次；煲醋——大(da)火(huo)(huo)煲30分(fen)鐘，轉小(xiao)火(huo)(huo)煲2小(xiao)時。
4. 在小火煲(bao)2個小時(shi)后，如果臭屁醋口味(wei)(wei)過于酸(suan)，可(ke)以因(yin)應個人口味(wei)(wei)的(de)需要加入(ru)適量的(de)黃(huang)片糖，風味(wei)(wei)更是一流。
5. 最后，在加少量(liang)鹽調味之前，即可完成(cheng)。
臭屁醋(cu)雖然屬于低度醋(cu)但(dan)煲、存最佳是用陶瓷(ci)、瓦、玻璃(li)罐。塑料瓶鐵罐只能于短暫運輸。
有些(xie)人常將塑(su)料(liao)(liao)(liao)瓶長期(qi)用(yong)作存醋(cu)瓶。這種做法對身體大有害處。臭屁醋(cu)雖然屬于低度(du)醋(cu)，但(dan)長期(qi)用(yong)塑(su)料(liao)(liao)(liao)制(zhi)品存放(fang)會慢慢釋(shi)放(fang)出有毒(du)物質，危害人體，所以絕對不(bu)能長期(qi)在塑(su)料(liao)(liao)(liao)瓶內存放(fang)。
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