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蘸水菜菜品特色

蘸水(shui)菜(cai)，顧名(ming)思(si)義(yi)全靠(kao)蘸水(shui)。一(yi)碗(wan)簡單的(de)(de)蘸水(shui)，卻能嘗出自(zi)(zi)貢美食(shi)(shi)最大的(de)(de)特色：辣(la)、咸(xian)。蘸水(shui)，則選用(yong)自(zi)(zi)貢特有的(de)(de)大顆粒(li)辣(la)椒面，用(yong)它(ta)制作出來的(de)(de)紅油辣(la)味(wei)足而香味(wei)重。自(zi)(zi)貢的(de)(de)蘸水(shui)菜(cai)很(hen)好(hao)的(de)(de)保留(liu)了白(bai)灼(zhuo)的(de)(de)特點，將各種食(shi)(shi)材葷素料或(huo)(huo)白(bai)煮或(huo)(huo)白(bai)鹵或(huo)(huo)白(bai)焯后，或(huo)(huo)切(qie)片(pian)或(huo)(huo)剁塊或(huo)(huo)斬節，上桌，唯一(yi)不同(tong)和奧妙就(jiu)在于(yu)那(nei)一(yi)碗(wan)“蘸(zhan)(zhan)水”，酸甜(tian)麻辣鮮(xian)香皆(jie)在其中，所有的食材皆(jie)可(ke)(ke)蘸(zhan)(zhan)，而(er)且(qie)可(ke)(ke)以做到(dao)一(yi)蘸(zhan)(zhan)一(yi)味(wei)，百蘸(zhan)(zhan)百味(wei)。

蘸水菜與涼菜的區別

蘸水菜(cai)和涼菜(cai)的(de)區別在(zai)(zai)于(yu)主(zhu)料與(yu)輔(fu)料結合(he)上(shang)的(de)順序(xu)不同。傳統涼拌(ban)菜(cai)，都是主(zhu)菜(cai)上(shang)面倒(dao)入(ru)各種調(diao)味品混合(he)的(de)料理，盛盤出堂，呈在(zai)(zai)餐桌上(shang)；主(zhu)人(ren)動筷子攪拌(ban)均勻，請客人(ren)品嘗大啖。不吃辣的(de)外鄉人(ren)、因身體不舒(shu)服怕(pa)辣的(de)本地人(ren)，都只有看看“涼拌菜”過過眼癮，毫無口(kou)福。

蘸(zhan)(zhan)水菜歸(gui)于涼菜隊伍，但卻涼而不(bu)拌。食客根據各自口味(wei)輕(qing)重(zhong)，用筷子夾(jia)起菜，送往油碟子中蘸(zhan)(zhan)一下，再入口品(pin)味(wei)；喜辣味(wei)重(zhong)者，菜可一半或全部入蘸(zhan)(zhan)水中。