主料：宰好的雛母雞(ji)一只。
副料：熟(shu)火腿2兩
調(diao)料：黃酒5錢(qian)(qian)(qian)，涼(liang)雞湯4兩(liang)，芥(jie)茉8錢(qian)(qian)(qian)，雞油(you)1錢(qian)(qian)(qian)，香油(you)1錢(qian)(qian)(qian)。
做法：
①將雛(chu)母雞開(kai)膛去五(wu)臟，清洗干(gan)凈，放入滾開(kai)的雞湯鍋中（湯沒過(guo)雞身(shen)為好），蓋上鍋蓋，水開(kai)兩個開(kai)，雞爛即成。取(qu)出雞，放在冷開(kai)水里(li)泡(pao)30分鐘，涼透。熟火腿切成長約1.5寸、寬約7分的薄片。
②將涼(liang)透的(de)(de)雞(ji)剁去(qu)雞(ji)爪和(he)(he)(he)頭，割(ge)下翅膀(bang)(bang)和(he)(he)(he)大(da)腿(tui)(tui)，將雞(ji)身(shen)側放，順長(chang)從(cong)助骨切成(cheng)兩(liang)半，剔(ti)去(qu)雞(ji)胸(xiong)的(de)(de)大(da)骨，再把雞(ji)背(bei)和(he)(he)(he)雞(ji)胸(xiong)順長(chang)各(ge)切兩(liang)片，然(ran)后分別(bie)將雞(ji)翅膀(bang)(bang)、大(da)腿(tui)(tui)、胸(xiong)部和(he)(he)(he)脊背(bei)等(deng)剁成(cheng)七、八分長(chang)的(de)(de)段，擺(bai)在(zai)盤內(nei)。擺(bai)的(de)(de)方法是先放翅膀(bang)(bang)再放大(da)腿(tui)(tui)，脊背(bei)部分的(de)(de)皮朝上(shang)碼在(zai)翅膀(bang)(bang)和(he)(he)(he)大(da)腿(tui)(tui)的(de)(de)四周(zhou)，上(shang)面再蓋上(shang)雞(ji)脯和(he)(he)(he)火腿(tui)(tui)片。澆(jiao)上(shang)黃酒、涼(liang)雞(ji)湯和(he)(he)(he)雞(ji)油(you)合成(cheng)的(de)(de)汁即成(cheng)。在(zai)吃前(qian)最(zui)好把雞(ji)湯潷出，重(zhong)新(xin)淋(lin)在(zai)雞(ji)身(shen)上(shang)，使其濕潤(run)。
特點(dian)：雞(ji)肉(rou)鮮(xian)嫩，吃時蘸芥末和蔥(cong)油，別(bie)有風味。
主料(liao)：干哈士蟆油5錢，雞牙(ya)子肉1兩(liang)。
配料：雞(ji)蛋清1.5兩，火腿末(mo)2錢。
調料：精(jing)鹽3分(fen)，味精5分(fen)，濕團粉(fen)5錢，蔥姜(jiang)、大(da)油1兩，料酒(jiu)3錢，雞(ji)油2錢，清(qing)湯。
做法：
①將蛤士(shi)蟆(ma)油粒洗凈，放入碗內，加清水5兩，料酒2錢，上(shang)屜蒸十分(fen)鐘左右，取出(chu)，換水，撕去油粒中黑(hei)絲及(ji)外膜，再(zai)漂(piao)洗幾(ji)次，除去腥味及(ji)酒味，用水泡(pao)上(shang)，漲開(kai)如絨(rong)球。
②雞牙子(zi)抽去筋，用刀(dao)砸成稀泥，加入蛋清(qing)攪勻(yun)即成雞茸，蔥(cong)切段，姜切片。
③勺內(nei)加(jia)入(ru)大油，上(shang)火燒(shao)熱，把蔥姜炸出香(xiang)味(wei)，煉(lian)出不(bu)要，迅(xun)速(su)加(jia)入(ru)清湯、味(wei)精(jing)、鹽、料酒、蛤士(shi)蟆，燒(shao)開后(hou)，打(da)去浮沫，用水團粉(fen)勾稀芡，將(jiang)雞(ji)茸下入(ru)，攪(jiao)均勻(yun)，淋上(shang)雞(ji)油盛入(ru)湯盤(pan)內(nei)，撒上(shang)火腿末即成。
主料：水發魚翅1斤(jin)半。
配料：綠豆芽(ya)（掐(qia)菜）5兩、冬筍、火腿(tui)片共(gong)2盤(pan)，雞一(yi)只，豬蹄2個。
調料：味精(jing)2錢，料酒(jiu)5錢，蔥姜(jiang)米(mi)，水團粉1兩半，大油(you)2兩，清湯(tang)，雞油(you)。
做法：
①魚翅發好(hao)后，放入(ru)開水中汆(cuan)洗(xi)(xi)(xi)殘存的(de)沙(sha)子和碎骨，洗(xi)(xi)(xi)好(hao)后捋順整齊，碼(ma)入(ru)大搪瓷碗內，加入(ru)清湯(tang)、料酒、鹽，上屜蒸一個小(xiao)時，下屜換水，再用溫水洗(xi)(xi)(xi)幾(ji)次，以去異味(wei)。
②將(jiang)火腿片(pian)、香菇片(pian)、冬筍(sun)片(pian)間隔碼入蒸碗底，再將(jiang)捋(lv)順的(de)魚翅整齊碼在碗中。
③取凈勺燒熱，下入大(da)油1兩，蔥姜米(mi)烹出(chu)香味，加入料酒(jiu)、清湯(tang)，開起，倒入碼魚翅碗內。
④將(jiang)雞剁成(cheng)塊(kuai)，豬蹄一(yi)劈(pi)兩(liang)半，用(yong)開水(shui)焯(zhuo)一(yi)下，放(fang)在魚翅上(shang)面，放(fang)入兩(liang)段，一(yi)塊(kuai)姜(jiang)，上(shang)屜(ti)(ti)蒸一(yi)個半小時(shi)，下屜(ti)(ti)后，將(jiang)湯潷出，再倒入清湯，上(shang)屜(ti)(ti)蒸爛(lan)為止。
⑤用勺(shao)(shao)將掐菜用花椒油烹一(yi)下，倒(dao)在一(yi)大盤中(zhong)間，另起勺(shao)(shao)，放(fang)入底油，蔥姜(jiang)米熗(qiang)鍋，放(fang)入清湯，加料酒、味精、鹽、醬油，將蒸好的魚翅原(yuan)湯潷出，挑出雞塊(kuai)、豬蹄、蔥姜(jiang)，將魚翅放(fang)入勺(shao)(shao)內，用小火略焅，淋上雞油，倒(dao)入大盤中(zhong)掐菜上面(mian)即(ji)成。
特點(dian)：味醇厚，營養(yang)豐富、為名(ming)貴菜品(pin)。
主料：水發海參(can)1斤。
調料：醬油1兩，料(liao)酒5錢，味精5分，食糖2兩，糖色(se)少(shao)許，清湯、毛姜(jiang)水、精鹽少(shao)許，蔥姜(jiang)油1兩。
做法：
①將干(gan)海(hai)參洗(xi)凈(jing)，放入干(gan)凈(jing)鍋內加入清(qing)水，上(shang)(shang)火(huo)(huo)燒開，離火(huo)(huo)，水涼后再上(shang)(shang)火(huo)(huo)燒開，反復三至四次（約兩(liang)天左(zuo)右、海(hai)參既軟），將軟的海(hai)參挑出來，開膛取出腸子及沙包，另放入干(gan)凈(jing)鍋內，加入清(qing)水，再上(shang)(shang)火(huo)(huo)見開，用手能捏軟，帶一(yi)點膠硬性時即發(fa)好。將海(hai)參撈出，放入桶內加清(qing)水及天然冰，浸泡24小時即成(cheng)。其中，未軟的海(hai)參接著(zhu)仍(reng)上(shang)(shang)火(huo)(huo)見開，照以(yi)上(shang)(shang)方法(fa)處理（每次大約一(yi)星(xing)期(qi)左(zuo)右才能發(fa)好）。
②發好(hao)的海參坡(po)刀切成一(yi)字條，用(yong)開水(shui)汆一(yi)下；勺(shao)內(nei)加(jia)入清湯(tang)、料酒(jiu)(jiu)、毛(mao)姜水(shui)，上火煨(wei)一(yi)煨(wei)，將湯(tang)潷出(chu)不用(yong)，另在勺(shao)內(nei)加(jia)入清湯(tang)、料酒(jiu)(jiu)、、醬(jiang)油、味(wei)精、食糖、糖色(se)、鹽少許(xu)，調好(hao)味(wei)，把海參下入，見開后，撇去(qu)浮沫，用(yong)水(shui)團粉勾成濃汁，加(jia)入蔥姜油，倒入盤(pan)內(nei)即成。
特點：味厚、明(ming)汁、亮(liang)莧、顏色老紅。
主料：熟(shu)雞肉(rou)2兩、生鴨肝（豬肝也(ye)可以）3兩，菠菜心3兩。
調料：大油3錢(qian)，醬油(you)1錢(qian)，料酒2錢(qian)，味精4分(fen)，鹽2分(fen)，水團粉3錢(qian)，蔥(cong)油(you)3錢(qian)，蔥(cong)姜米(mi)少許(xu)，高湯4兩。
做法:
①將熟(shu)雞肉、生(sheng)鴨肝剁(duo)成泥(ni)，菠菜心洗凈(jing)，用(yong)開水燙一下，剁(duo)成泥(ni)備(bei)用(yong)。
②用凈(jing)勺上火燒熱，放入大油，蔥(cong)姜米熗(qiang)鍋，添高湯，打出蔥(cong)姜，放入備好(hao)的三泥，下味精、料酒、鹽、醬油、調(diao)好(hao)色，開鍋后撇去(qu)浮沫，用水團粉勾(gou)薄芡，攪勻，淋入蔥(cong)油，出勺即成。
特點：銀紅色、味鮮(xian)美，清淡。
主料：大蝦1斤，面包3兩。
調料(liao)：蛋清4兩(liang)，生抽2兩(liang)，味精5分，糖(tang)3錢，料酒、花椒水、醋(cu)、鹽(yan)、姜(jiang)片各少許。
做法：
①將大(da)蝦(xia)(xia)6兩做成油(you)悶(men)大(da)蝦(xia)(xia)，其(qi)做法(fa)是(shi)選擇中等的(de)(de)(de)大(da)蝦(xia)(xia)。一個截成三段，勺(shao)內(nei)打底油(you)，放(fang)上鮮姜，將改(gai)好刀(dao)的(de)(de)(de)大(da)蝦(xia)(xia)按照的(de)(de)(de)原形放(fang)入(ru)(ru)勺(shao)內(nei)，煎至蝦(xia)(xia)頭中的(de)(de)(de)紅(hong)油(you)流出再(zai)放(fang)入(ru)(ru)料(liao)酒、味(wei)精、鹽、花(hua)椒水、醋、白(bai)糖，用微火燜成濃汁(zhi)，鮮紅(hong)油(you)亮出勺(shao)，放(fang)在(zai)盤子的(de)(de)(de)正當中。
②將(jiang)余下的4兩大蝦做(zuo)成高(gao)麗(li)(li)雪花(hua)球，其做(zuo)法是：大蝦去(qu)皮，尾巴處稍(shao)留，兩面打花(hua)刀，用蔥(cong)姜(jiang)米(mi)、鹽、味(wei)精、料酒、香油煨入味(wei)，然后沾(zhan)面包(bao)糠，放入溫油中(zhong)炸至(zhi)面包(bao)糠呈淺黃(huang)色(se)(se)，高(gao)麗(li)(li)糊仍保持白色(se)(se)時撈出，擺(bai)在油悶(men)蝦的四周既(ji)可(ke)。
特點：中西結合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜、嫩。
主料(liao)：大白菜心1斤2兩。
配料：口蘑5錢(qian)，玉蘭(lan)片5錢(qian)，油菜心1兩。
調料(liao)：奶油2兩，精鹽少許(xu)，味精5分，料酒5錢，清(qing)湯，水(shui)團粉1兩，雞(ji)油5錢，大油5錢，蔥(cong)姜和食糖少許(xu)。
做法：
①將白菜心(xin)洗凈，切成(cheng)半(ban)寸寬(kuan)，二(er)寸半(ban)長的一(yi)字條(tiao)，用(yong)(yong)開水(shui)煮一(yi)下撈出(chu)，擠出(chu)水(shui)分，整齊(qi)的擺入(ru)盤(pan)內(nei)備用(yong)(yong)。口蘑放碗內(nei)，倒入(ru)開水(shui)，用(yong)(yong)碟蓋(gai)好(hao)燜五(wu)分鐘后撈出(chu)，用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)洗幾次，干凈為止，玉蘭片、油菜心(xin)用(yong)(yong)開水(shui)焯(zhuo)一(yi)下備用(yong)(yong)。
②凈(jing)勺上火燒熱(re)，放入(ru)大(da)油。蔥姜(jiang)米熗鍋，放入(ru)清(qing)水，撈出蔥姜(jiang)，把白(bai)(bai)菜(cai)(cai)放入(ru)，口(kou)蘑放在(zai)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)邊上，下鹽(yan)、料酒、味(wei)精、糖，開鍋后，撇去浮(fu)沫，移到小火煨透，水團粉勾芡，加入(ru)奶油攪勻，將白(bai)(bai)菜(cai)(cai)撈出放入(ru)盤內，勺內留少許汁，放入(ru)焯好的玉蘭片、油菜(cai)(cai)心(xin)，稍等(deng)片刻，淋(lin)上雞油，澆在(zai)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)上面(mian)即成(cheng)。
特點：色白，清(qing)素不膩，味鮮美。
主料：活元魚1斤(jin)，加(jia)工的香酥雞腿4個(ge)。
配料：肥瘦豬肉1兩、香(xiang)菇和玉蘭片各5錢。
調料：花(hua)生油2斤（實耗3兩(liang)），醬油1兩(liang)，料酒1兩(liang)，糖(tang)1兩(liang)，鹽4分(fen)，味精1錢，蔥(cong)姜蒜1兩(liang)，湯、團粉(fen)適量。
做法：
①把(ba)元魚反放在(zai)(zai)案板上，引頭(tou)伸出，用刀(dao)(dao)剁(duo)下(xia)，隨即提起魚尾控凈(jing)血，用沸水(shui)燙煮能用指(zhi)甲刮(gua)(gua)動軟(ruan)邊黑(hei)皮(pi)時，撈出放在(zai)(zai)冷水(shui)中，然后用刀(dao)(dao)輕輕刮(gua)(gua)去(qu)黑(hei)皮(pi)，再翻過來刮(gua)(gua)去(qu)底部的白(bai)色(se)粗皮(pi)，剝下(xia)硬殼，把(ba)軟(ruan)邊剔下(xia)，去(qu)掉(diao)五(wu)臟(zang)，去(qu)掉(diao)元魚油，剁(duo)去(qu)爪尖(jian)，洗凈(jing)。香菇、玉(yu)蘭片切開，剁(duo)成一(yi)寸左右的長方塊，豬肉切片。
②用開水(shui)汆透魚塊，去(qu)掉血污，加(jia)少許醬油(you)稍(shao)煨(wei)，下入沸油(you)鍋(guo)，炸成棗(zao)紅(hong)色(se)撈(lao)出(chu)，加(jia)工的香酥(su)雞腿切成塊。
③勺內加底油(you)(you)燒熱，下(xia)肉(rou)片稍煸炒，下(xia)蔥(cong)姜(jiang)蒜，再下(xia)醬油(you)(you)、糖酒、鹽、味精、高(gao)湯(tang)、元魚塊(kuai)、雞塊(kuai)、香菇、玉蘭片，開鍋后，撇去浮沫，放微火上(shang)燉二(er)十(shi)分(fen)鐘左右(you)，待肉(rou)質軟爛，湯(tang)汁焅去一部分(fen)時，用漏勺把元魚、雞塊(kuai)撈在(zai)盤(pan)(pan)中，剩余(yu)湯(tang)汁再調一下(xia)口，用水(shui)團粉勾芡(qian)，淋明油(you)(you)澆(jiao)在(zai)魚盤(pan)(pan)上(shang)即成。
主料：湖(hu)鴨1只（4-5斤）。
配料：水發冬菇2兩，高湯(tang)3斤。
調(diao)料：蔥5錢(qian)，姜5錢(qian)，鹽適量，料酒3兩(liang)，味精(jing)2錢(qian)。
做法：
鴨(ya)子宰殺(sha)脫毛(mao)擇洗，去(qu)(qu)(qu)掌，由(you)脊部切開，取出五臟(zang)，洗凈，在冷水(shui)內(nei)稍浸(jin)片刻，下開水(shui)鍋煮至無(wu)血(xue)跡取出，洗去(qu)(qu)(qu)血(xue)沫，鴨(ya)肚朝上放(fang)入(ru)大炒(chao)鍋內(nei)，放(fang)高湯，冬菇，加料(liao)酒、蔥姜(jiang)(jiang)塊、鹽(yan)，蓋上毛(mao)頭紙，上屜(ti)蒸爛(lan)，下屜(ti)后(hou)去(qu)(qu)(qu)掉(diao)毛(mao)頭紙，挑去(qu)(qu)(qu)蔥姜(jiang)(jiang)塊，調入(ru)味精、鹽(yan)、找好(hao)口，砂鍋加底(di)盤上桌即可。
特點(dian)：酒(jiu)香(xiang)味，湯(tang)清不膩。
原(yuan)料：核桃仁(ren)4兩(liang)，紅棗1兩(liang)，梗米（或大(da)米）1兩(liang)，白(bai)糖4兩(liang)。
做法：
①核(he)桃仁用(yong)開(kai)水浸泡后去(qu)皮(pi)(pi)，再用(yong)涼水洗凈(jing)(jing)。紅棗放(fang)在開(kai)水鍋中煮到膨(peng)脹時撈出，去(qu)皮(pi)(pi)、去(qu)核(he)。梗(geng)米淘(tao)凈(jing)(jing)，用(yong)溫水泡約(yue)兩小時。
②把核(he)桃(tao)仁和紅棗(zao)一起(qi)切成(cheng)碎(sui)末，加入(ru)泡(pao)好(hao)的梗米和清水（4兩），攪(jiao)成(cheng)粥狀，用磨(mo)磨(mo)成(cheng)極稠的核(he)桃(tao)漿（放置時(shi)間不(bu)要太長(chang)，否則則變酸）。
③將核桃漿放入(ru)銅(tong)鍋里（用鐵鍋會變黑），加入(ru)白(bai)糖和清水（1斤(jin)）攪(jiao)勻(yun)，放在火口上，用小銅(tong)勺不(bu)斷推攪(jiao)，待(dai)漿燒開時即成。
特點：色淺灰而略紅，細膩(ni)香甜，滋潤不糊(hu)口。
原料：香(xiang)蕉精(jing)半(ban)分，面粉1兩（分兩次用），蛋黃(huang)1兩，白糖1兩，水團粉3錢，糖精3粒（粒如芝麻），油半斤（約(yue)耗1兩）。
做法：
①把雞(ji)蛋(dan)黃(huang)攪(jiao)開，加(jia)入面粉(fen)（七錢(qian)），水團粉(fen)及糖(tang)精（糖(tang)精用十余滴(di)溫水溶解）攪(jiao)勻。再逐漸加(jia)入四兩涼水（即加(jia)一(yi)次攪(jiao)一(yi)次），攪(jiao)成(cheng)雞(ji)蛋(dan)糊。
②用湯(tang)勺坐在(zai)(zai)微(wei)火(huo)上(shang)，放(fang)入六兩涼水(shui)，燒開，把雞(ji)蛋糊一(yi)(yi)滴一(yi)(yi)滴地倒(dao)(dao)入，一(yi)(yi)邊倒(dao)(dao)，一(yi)(yi)邊攪，攪成(cheng)糊狀。然后加入香蕉精(jing)，攪勻后倒(dao)(dao)在(zai)(zai)平盤上(shang)，攤成(cheng)二(er)分(fen)厚的(de)餅，晾涼，晾硬（夏天放(fang)在(zai)(zai)冰箱里冰一(yi)(yi)下），切成(cheng)寬厚各(ge)二(er)分(fen)，長一(yi)(yi)寸的(de)條(tiao)，放(fang)在(zai)(zai)面粉(fen)里滾一(yi)(yi)滾，沾上(shang)一(yi)(yi)層干面，即成(cheng)香蕉條(tiao)。
③勺(shao)內放入(ru)油，燒八(ba)成熱，放入(ru)香蕉條炸五秒鐘，移到微(wei)火(huo)上(shang)再炸十秒鐘，然后再上(shang)旺火(huo)把(ba)香蕉條外皮(pi)炸焦，并呈現金(jin)黃色(se)時，撈(lao)出放在(zai)盤上(shang)，撒上(shang)白糖即成。
特點：外焦里(li)嫩，味甜而(er)香，有(you)濃厚(hou)的(de)香蕉味。
主料(liao)：（按六(liu)百個燒麥計算(suan)）面粉15斤(jin)(jin)（其中(zhong)鋪面3斤(jin)(jin)），水(shui)發海參(can)3斤(jin)(jin)，去皮豬肉9斤(jin)(jin)，香油1.4斤(jin)(jin)，對蝦（雞蛋也可）2斤(jin)(jin)，黃(huang)(huang)醬(jiang)1兩(liang)(liang)，醬(jiang)油1.2斤(jin)(jin)，姜末(mo)1兩(liang)(liang)，鹽1兩(liang)(liang)，味精3錢，黃(huang)(huang)酒1兩(liang)(liang)。
做法：
①豬肉絞(jiao)成末，海參(can)切(qie)成丁，對蝦去皮、去沙，用(yong)水洗凈，，也切(qie)成小丁。如用(yong)雞蛋(dan)，用(yong)油炒熟后也切(qie)成碎(sui)丁。
②把肉、海參(can)、蝦放在盆內，加入黃醬(jiang)、醬(jiang)油、鹽、姜米、黃酒、味精(jing)及涼(liang)水（夏天(tian)(tian)2.5斤，冬天(tian)(tian)4斤）拌勻，再加香(xiang)油拌成餡。
③取(qu)3斤面粉放在盆里，上屜蒸(zheng)熟(shu)，去(qu)掉被水蒸(zheng)氣(qi)浸濕部分，晾涼碾碎，過籮(luo)，籮(luo)出的細粉當(dang)做鋪面。
④用開水(shui)燙面(mian)（12斤(jin)）揉勻，揪成每(mei)個重(zhong)4錢(qian)(qian)的面(mian)劑，在劑上(shang)涂上(shang)一層香油（六百個面(mian)劑）約用5錢(qian)(qian)香油，以(yi)防(fang)干裂。
⑤面劑用(yong)搟面杖搟成四(si)周縐起，形(xing)如裙(qun)邊的圓形(xing)燒(shao)麥皮。皮放在(zai)手心(xin)上(shang)，用(yong)匙子(zi)把(ba)餡(xian)（約(yue)6錢重(zhong)）舀(yao)在(zai)中(zhong)間，再把(ba)面皮沿輕輕向上(shang)合攏(long)，把(ba)餡(xian)裹起來，收口不要合的太緊，可(ke)露一點餡(xian)與皮邊粘在(zai)一起既可(ke)。包完后，擺在(zai)籠屜里，用(yong)旺火蒸五(wu)、六分鐘即成。
主料：面粉1斤，豬肉4兩，綠豆芽1斤，菠(bo)菜(cai)2兩，玉蘭片5兩，韭菜(cai)2兩。
調料：醬油、味精、鹽、香油3錢，油2斤(jin)。
做法：
①先將白(bai)面倒(dao)入(ru)盆(pen)內(nei)(nei)，用7兩水加2錢鹽化開，倒(dao)入(ru)面內(nei)(nei)，合(he)到(dao)面不(bu)粘(zhan)手為止(zhi)（比烙(luo)餅面要軟），放一放。
②把豬肉切成絲放(fang)勺內煸炒，倒(dao)入(ru)醬油炒熟為止，倒(dao)出(chu)。
③綠豆芽(ya)去根，菠菜(cai)切(qie)(qie)成(cheng)段(duan)，韭(jiu)菜(cai)切(qie)(qie)成(cheng)段(duan)，玉(yu)蘭(lan)片切(qie)(qie)成(cheng)絲，菠菜(cai)、豆芽(ya)用開水(shui)燙一下，撈出擠去水(shui)份(fen)，放在熟肉絲內(nei)，韭(jiu)菜(cai)、玉(yu)蘭(lan)片全放在肉絲內(nei)，加鹽(yan)，味(wei)精、香油拌成(cheng)餡備用。
④把餅(bing)(bing)鐺(dang)燒熱(re)放(fang)點油擦凈，用手抓塊(kuai)面，在餅(bing)(bing)鐺(dang)上轉(zhuan)成小煎餅(bing)(bing)，薄厚如紙，熟(shu)后取下(xia)晾(liang)涼即成春(chun)卷皮。
⑤用生面(mian)合點面(mian)糊(hu)，再把(ba)餡(xian)放(fang)皮子中間，把(ba)外邊抹(mo)點面(mian)糊(hu)，疊上粘住卷起。
⑥勺(shao)內(nei)放油，十成熱(re)時，把春卷(juan)下勺(shao)炸(zha)成金黃色，春卷(juan)浮在(zai)油面即(ji)成，撈出放在(zai)盤內(nei)。
1、玉華臺帥府宴
根據當年少帥張(zhang)學良將軍胞弟，久居天津(jin)的美食家張(zhang)學銘先生生前寫下的“帥(shuai)府(fu)家宴”菜(cai)(cai)單，由“玉華臺(tai)大酒樓”特(te)級(ji)面點(dian)師丁(ding)洪(hong)俊根據當年(nian)在張學銘(ming)先(xian)生府(fu)中司廚數年(nian)，對“帥(shuai)府(fu)家宴”的見(jian)聞而研制、推出的高檔宴席菜(cai)(cai)點(dian)近(jin)200種。
2、登瀛樓帥府宴
也根據張學銘先(xian)生(sheng)寫(xie)下的“帥(shuai)府(fu)家宴”菜(cai)單，由(you)特一級宴會設計師王欽賓與(yu)百年老店登(deng)瀛樓飯莊共同研制、推(tui)出的一套(tao)高檔帥(shuai)府(fu)宴席菜(cai)。
一(yi)九八二年底王欽(qin)賓參加天津市(shi)政協(xie)第(di)七(qi)屆委員(yuan)會(hui)時(shi)碰到(dao)和(he)王欽(qin)賓同時(shi)參加政協(xie)會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)張(zhang)學良將軍胞弟張(zhang)學銘先生，在(zai)(zai)交談之后才知道張(zhang)老自(zi)青年時(shi)代(dai)起，烹調(diao)技(ji)(ji)(ji)藝就是他(ta)(ta)(ta)業余的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種偏好，不僅是一(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗家，而且是一(yi)位烹調(diao)技(ji)(ji)(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)行家里手，對(dui)京、津飲(yin)食業有名望(wang)的(de)(de)(de)(de)(de)廚師(shi)以(yi)及他(ta)(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)專長和(he)拿(na)手菜(cai)都(dou)(dou)能(neng)一(yi)一(yi)評(ping)述(shu)。甚至(zhi)那些名廚師(shi)所烹調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)手菜(cai)中(zhong)(zhong)主副料的(de)(de)(de)(de)(de)配比和(he)調(diao)味(wei)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)投量(liang)以(yi)及操作工藝也(ye)(ye)都(dou)(dou)了如指(zhi)掌。不僅如此，就是對(dui)天津一(yi)些具有某些特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)飯館、小(xiao)吃店(dian)也(ye)(ye)能(neng)品(pin)評(ping)出長短來。像(xiang)恩華園(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)砂(sha)鍋牛肉燜餅；天一(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)扒野(ye)鴨；文(wen)華齋的(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉；東門臉的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉飽等，他(ta)(ta)(ta)都(dou)(dou)給予較高的(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)價。他(ta)(ta)(ta)在(zai)(zai)法(fa)國(guo)、德國(guo)留學時(shi)，在(zai)(zai)學習之余也(ye)(ye)留意法(fa)、德兩國(guo)西餐的(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)技(ji)(ji)(ji)術。他(ta)(ta)(ta)認為法(fa)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)大蝦、德國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)湯是他(ta)(ta)(ta)比較中(zhong)(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)。當談到(dao)他(ta)(ta)(ta)家的(de)(de)(de)(de)(de)膳食時(shi)，他(ta)(ta)(ta)說(shuo)每逢年節，迎送親朋(peng)舉行宴(yan)會(hui)時(shi)（俗稱少(shao)帥(shuai)府(fu)宴(yan)），張(zhang)老總要審查宴(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)并提(ti)出設(she)計要求，有時(shi)還(huan)要親自(zi)掌勺(shao)為宴(yan)會(hui)增添色(se)彩(cai)。他(ta)(ta)(ta)說(shuo)現在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)山東風(feng)味(wei)菜(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚(yu)最初就是少(shao)帥(shuai)府(fu)開(kai)始做的(de)(de)(de)(de)(de)，后來，此菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)傳入社會(hui)，成為山東風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)特點菜(cai)。他(ta)(ta)(ta)還(huan)列舉了少(shao)帥(shuai)府(fu)家宴(yan)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)山東菜(cai)品(pin)，并親筆開(kai)列菜(cai)單。
政(zheng)協會后(hou)，分別兩(liang)年(nian)(nian)，一(yi)九八(ba)四年(nian)(nian)驚聞張(zhang)(zhang)老作古，回憶(yi)學(xue)銘(ming)先(xian)生音(yin)容笑貌宛如作日。為緬懷張(zhang)(zhang)老生前和王欽賓(bin)一(yi)度的交往，王欽賓(bin)曾囑(zhu)托登(deng)瀛樓按照張(zhang)(zhang)老提供(gong)的菜譜做出“少帥(shuai)(shuai)(shuai)(shuai)府宴席”以廣大食客(ke)和(he)國際友人(ren)；同時(shi)將(jiang)張老親筆開列的(de)(de)帥(shuai)(shuai)(shuai)(shuai)府家宴中(zhong)的(de)(de)山東菜譜公諸于世，并配以主、副(fu)料的(de)(de)投料標準及操作工藝，有同好者可自(zi)做一(yi)嘗。在登瀛(ying)樓(lou)烹調“少帥(shuai)(shuai)(shuai)(shuai)府家宴”供市(shi)以來(lai)很多顧客(ke)光臨品(pin)嘗，特別(bie)是英、美和(he)日(ri)(ri)本(ben)等國際友人(ren)來(lai)之(zhi)甚夥(huo)，其中(zhong)有位日(ri)(ri)本(ben)友人(ren)在吃(chi)過“少帥(shuai)(shuai)(shuai)(shuai)府家宴”之(zhi)后說，他(ta)曾和(he)張學良將(jiang)軍結識(shi)多年，此次能(neng)嘗到“少帥(shuai)(shuai)(shuai)(shuai)府家宴”實感榮幸(xing)。他(ta)不久將(jiang)去臺灣，擬將(jiang)此次幸(xing)遇轉告張將(jiang)軍。對于日(ri)(ri)本(ben)友人(ren)的(de)(de)這種(zhong)設想(xiang)，王欽賓(bin)感到極為欣(xin)慰，因(yin)為這正足以表達了王欽賓(bin)為懷念學銘(ming)先生而作的(de)(de)點滴努力(li)得到了良好的(de)(de)實效。
詩酒趁年(nian)華
】編輯(ji)上傳提供，當(dang)前頁面所展示的詞(ci)條(tiao)介紹(shao)涉及宣傳內(nei)容屬于注冊(ce)用戶個人編輯(ji)行為，網站(zhan)不完全(quan)保證內(nei)容信息的準確性、真實性，也不代表本站(zhan)立場。
