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順德全魚宴基本介紹

順德全魚宴的(de)設計，選(xuan)取主食材大(da)多為順德四(si)大(da)家魚，是(shi)順德家常消費的(de)食材，采用粵菜(cai)烹(peng)飪技藝，揉入本土民間古法，在(zai)保留(liu)食材特有的(de)鮮嫩爽滑的(de)基(ji)礎(chu)上，令其口感更有層次更豐(feng)富，突(tu)顯(xian)順德人文(wen)風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)(yu)宴講究珍惜食材，做法上(shang)，一條(tiao)魚(yu)(yu)可以從頭用到尾，絲毫都(dou)不(bu)(bu)浪費(fei)。每個部位分得精細，魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)腩(nan)、魚(yu)(yu)骨到魚(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)尾，甚至連魚(yu)(yu)腸都(dou)不(bu)(bu)放過。不(bu)(bu)同(tong)部位就(jiu)有不(bu)(bu)同(tong)菜式，魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)下無一不(bu)(bu)可成就(jiu)佳(jia)肴(yao)，簡直到了出神入化的境地，炸、焗(ju)、煎、炒，樣(yang)樣(yang)都(dou)有，甜、酸(suan)、苦、辣，五(wu)味俱。

1、風生水起

取新鮮(xian)鯇魚，去(qu)鱗(lin)放血，洗(xi)凈后搭配各式配料，調以花生油和少許鹽(yan)，撈起食(shi)用。

2、八寶魚云羹

以魚(yu)云、蝦柳、蛋清、雪耳、叉(cha)燒、韭黃、香菇(gu)等為(wei)材料，入口清甜無腥味(wei)。

3、釀鯪魚

這道(dao)菜(cai)(cai)要(yao)把魚肉用特制的(de)刀刮出(chu)來(lai)，并(bing)在魚皮(pi)完整無(wu)損的(de)情況下將(jiang)魚肉取出(chu)來(lai)，把魚肉打到起(qi)膠為止，放入(ru)馬蹄、大頭菜(cai)(cai)、香菇等配料，再釀回魚皮(pi)中，將(jiang)一(yi)(yi)圈(quan)一(yi)(yi)圈(quan)包有魚肉的(de)魚皮(pi)擺成魚身，打上(shang)一(yi)(yi)個豆豉芡(qian)，入(ru)鍋(guo)煎焗(ju)，才大功告成。成菜(cai)(cai)口(kou)感豐富，無(wu)骨無(wu)刺，爽口(kou)鮮甜(tian)，肉餡彈牙，令人叫(jiao)絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓球(qiu)大小的(de)鯪魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)青置于(yu)砧(zhen)板(ban)上，壓成(cheng)薄薄一層肉片后，立刻來個(ge)“回馬刀”，刮起形成(cheng)(cheng)“皺紋”的特制魚皮(pi)。再(zai)在魚皮(pi)上放上韭黃絲、冬菇絲、九江(jiang)叉燒，然后雙手慢(man)慢(man)地把魚皮(pi)卷(juan)起來(lai)，做成(cheng)(cheng)魚卷(juan)，碟上會鋪一層蒸好的雞蛋白，然后清蒸，魚卷(juan)入口(kou)香(xiang)滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此(ci)菜(cai)是用(yong)魚(yu)皮(pi)做成(cheng)的(de)涼拌菜(cai)。生魚(yu)皮(pi)加上紫蘇、花(hua)生、青瓜、醋(cu)和辣椒，爽口(kou)醒(xing)胃。

6、拆魚羹

以魚茸、冬菇、勝瓜、絲瓜、粉絲、馬蹄(ti)、腐竹、蛋白(bai)為(wei)原料，以魚湯(tang)為(wei)基底，無骨的細微魚肉在嫩(nen)滑的羹湯(tang)里(li)，與(yu)勝瓜、粉絲、馬蹄(ti)搭(da)配，豐富了層次，入口清甜(tian)無腥(xing)味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜(cai)以面包、九江叉燒(shao)、鱸魚塊、卡夫奇妙醬，做法以煎為主，高溫的干鍋(guo)逼出魚的油脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用本地水(shui)(shui)牛奶、勝瓜、木瓜、桂花(hua)魚(yu)，魚(yu)片是直接在熱的水(shui)(shui)牛奶制成的湯中浸熟(shu)，既(ji)有魚(yu)本身(shen)的鮮味，又夠香滑(hua)。

9、鍋巴燴魚頭

此(ci)菜(cai)以大頭(tou)魚(yu)魚(yu)頭(tou)、炸飯焦(jiao)為主(zhu)料，鍋巴香脆可口，飽吸會燴魚(yu)頭(tou)的濃香的肉汁，十(shi)分“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜(cai)以魚(yu)松、蘿(luo)卜絲、辣椒絲、花生(sheng)(sheng)碎、芝(zhi)麻為原料，微辣的魚(yu)松，生(sheng)(sheng)菜(cai)的爽口(kou)，兩(liang)相(xiang)搭配，開(kai)胃富有嚼(jiao)頭。

11、麒麟生魚塊

此(ci)菜(cai)以生(sheng)魚塊、九江叉燒、火腿、冬菇片，做法以蒸為主，口味(wei)比較清淡(dan)。魚肉香滑，有(you)鮮味(wei)。

12、鴛鴦魚皮餃

餃(jiao)子皮以及云(yun)吞(tun)皮均以魚肉與面粉(fen)混合制作的，搭配(pei)鯪(ling)魚肉為餡(xian)料，吃起來爽(shuang)口。

除此之(zhi)外，還有很多(duo)以魚(yu)為主料(liao)的菜肴(yao)，如魚(yu)腸(chang)煎蛋、清蒸無骨(gu)魚(yu)、順德(de)魚(yu)生等(deng)，精美可口。

這一(yi)道(dao)道(dao)全魚宴菜式(shi)，不僅代表了順德廚師的(de)巧妙心思和(he)高潮廚藝，也代表了他(ta)們對食(shi)材的(de)極致(zhi)運用。

順德全魚宴歷史起源

順(shun)德地處珠江三角洲的江河口交界(jie)，境內河流縱橫，水網交織，向(xiang)來盛產各(ge)種江河海(hai)鮮，每(mei)年優質(zhi)魚產量高達15萬(wan)噸以(yi)上，尤其以(yi)四(si)大(da)家魚——大(da)頭魚、鯰魚、鯪魚、鯇(huan)魚最(zui)為上乘、有名(ming)，這為全魚宴的(de)形成提供(gong)了(le)優質食材。

順(shun)德全魚(yu)(yu)宴(yan)源自南海九江(jiang)鎮的(de)(de)(de)九江(jiang)全魚(yu)(yu)宴(yan)，九江(jiang)全魚(yu)(yu)宴(yan)，以十菜一(yi)羹為菜式(shi)，一(yi)桌魚(yu)(yu)香百味(wei)(wei)鮮。魚(yu)(yu)宴(yan)以魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)各(ge)個部位為材(cai)料，煎炒(chao)燜焗湯羹油炸涼拌，手法巧，刀工勁，火候足，吃法淋漓(li)盡(jin)致(zhi)(zhi)而不失精致(zhi)(zhi)。在保持傳統(tong)風味(wei)(wei)的(de)(de)(de)同時，順(shun)德全魚(yu)(yu)宴(yan)的(de)(de)(de)菜式(shi)也(ye)發(fa)生(sheng)了許多(duo)變化，現(xian)能制(zhi)作的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)宴(yan)菜式(shi)多(duo)達70多種。