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越西九大碗的做法

“九大碗”的制(zhi)作流(liu)程頗為復(fu)雜，要先將豬肉(rou)按(an)照皮肉(rou)、排骨、酥肉(rou)、碗面(mian)(mian)子(zi)肉(rou)進行分(fen)割分(fen)類備用。其頭道菜在當地被稱為“瓦面(mian)(mian)子(zi)”“碗面(mian)(mian)子(zi)”，又(you)叫“馬腳桿”，味道鮮(xian)美(mei)，老少皆宜(yi)。

做法是把生雞(ji)(ji)蛋(dan)攪(jiao)成(cheng)汁，往抹了油(you)的(de)熱(re)鍋邊(bian)倒少許，蛋(dan)汁順鍋邊(bian)淌下(xia)，至鍋底便攤熟成(cheng)了一層薄(bo)薄(bo)的(de)金黃蛋(dan)皮，然(ran)后將宰爛攪(jiao)成(cheng)泥(ni)狀的(de)肉(rou)餡，拌(ban)上雞(ji)(ji)蛋(dan)汁、芡(qian)粉、姜鹽、味精等佐料，用(yong)攤好的(de)蛋(dan)皮裹成(cheng)杯口粗的(de)條狀，上蒸籠(long)蒸熟后切成(cheng)馬蹄形肉(rou)片，再配骨頭湯煮的(de)紅蘿卜、胡蘿卜、炸豆腐，裝碗就可以上桌了。

紅燒(shao)墩(dun)子是餐桌上備受歡迎的一(yi)道(dao)葷菜，將豬(zhu)肉切成一(yi)兩寸大小的方塊，紅糖(tang)或(huo)者白糖(tang)炒出糖(tang)色，放(fang)入豬(zhu)肉翻炒，做(zuo)出來的墩(dun)子肉是又(you)(you)紅、又(you)(you)亮、又(you)(you)耙，光是看(kan)看(kan)就流口水。

九(jiu)大碗里的(de)素菜(cai)看起來(lai)簡單，做工也很考究(jiu)。燒筍(sun)子(zi)要先將筍(sun)子(zi)用(yong)溫水(shui)(shui)浸泡三(san)到五天，撕(si)成(cheng)幾塊(kuai)，然后(hou)(hou)切成(cheng)段用(yong)冷水(shui)(shui)浸泡，制(zhi)作(zuo)時要用(yong)適量(liang)肥肉絲和瘦肉絲下(xia)鍋煎炒，炒熟(shu)后(hou)(hou)加入筍(sun)子(zi)翻炒，配上佐料，燉熟(shu)后(hou)(hou)再(zai)放入油炸(zha)豆腐絲，就可以(yi)上席了。