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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽(ji)魚、豬網油(you)、香菇、冬筍、豬肉、松子仁、椒鹽、花生油(you)、豬油(you)、醬油(you)、小蔥、姜、黃酒(jiu)、淀粉、味(wei)精。

步驟：

1、香(xiang)菇去蒂，洗凈(jing)(jing)；冬筍去老皮，洗凈(jing)(jing)；蔥去根(gen)，洗凈(jing)(jing)，切(qie)末；姜洗凈(jing)(jing)，去皮，切(qie)末；鯽(ji)魚(yu)去鱗、鰓，洗凈(jing)(jing)；豬網油洗凈(jing)(jing)，鋪(pu)開(kai)晾干。

2、將(jiang)香菇(gu)、鮮筍、瘦肉(rou)切成豌豆大的碎丁(ding)。將(jiang)鯽魚(yu)順脊背刺剖開，剔出(chu)脊骨，取(qu)出(chu)內臟，洗凈，瀝干水分；用(yong)椒(jiao)鹽(yan)在(zai)魚(yu)身(shen)來(lai)回(hui)搓(cuo)擦。

3、加(jia)醬油5克，黃酒5克，味精少(shao)許和勻(yun)，在魚(yu)全身(shen)抹勻(yun)，約腌10分鐘。

4、炒鍋上火，舀入(ru)熟豬油10克，姜、蔥末各3克投入(ru)，炸香；將(jiang)香菇、鮮筍、瘦肉放入(ru)煸炒。

5、加雞清湯(tang)50毫升、紹酒適量(liang)、醬(jiang)油10克(ke)、白糖(tang)10克(ke)、味精少許(xu)燒沸(fei)；用濕淀(dian)粉勾芡炒干，放入盤中。

6、冷卻后連同松子仁從魚脊(ji)背(bei)開口處塞(sai)入魚腹內(nei)。兩(liang)邊蘸干(gan)淀(dian)粉25克，用網油(you)裹起，放入盤(pan)中。裹好的鯽魚入籠(long)蒸熟取出，再(zai)蘸一層(ceng)干(gan)淀(dian)粉待炸。

7、炒鍋上火，舀入花生油(you)，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金(jin)黃(huang)色，用(yong)漏勺(shao)撈起(qi)，瀝油(you)。

8、從魚肚上劃一刀，露出(chu)內(nei)餡裝盤。