【榨菜怎么腌(a)制】榨菜的腌(a)制方法 榨菜怎么脫水(shui)腌(a)制

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榨菜的腌制方法

1、收購青菜頭：選(xuan)擇體型小，呈(cheng)團圓形(xing)，整齊美觀(guan)的新(xin)鮮原料。

2、剝菜(cai)：將(jiang)青菜(cai)頭基部老皮老筋(jin)剝去，不可損傷突起瘤及(ji)菜(cai)耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每(mei)100千(qian)克剝好的菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)用鹽(yan)3～3.5千(qian)克；撒鹽(yan)時邊(bian)踩壓緊(jin)，每(mei)層(ceng)酌留蓋(gai)面鹽(yan)4%，最好將(jiang)所留蓋(gai)面鹽(yan)全(quan)部撒在表面；鋪上(shang)(shang)(shang)竹隔(ge)板，加放(fang)石塊；石條塊須(xu)分次加入，先(xian)使(shi)較松(song)菜(cai)(cai)(cai)塊受(shou)壓下陷，菜(cai)(cai)(cai)塊下陷基本穩定，菜(cai)(cai)(cai)塊上(shang)(shang)(shang)水(shui)；第(di)一(yi)次腌制脫(tuo)水(shui)時間為(wei)36～48小時，腌制脫(tuo)水(shui)時間一(yi)到(dao)，馬上(shang)(shang)(shang)起(qi)池上(shang)(shang)(shang)囤(dun)；起(qi)池時，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)在鹽(yan)水(shui)中邊(bian)起(qi)邊(bian)淘(tao)洗(xi)邊(bian)上(shang)(shang)(shang)囤(dun)；囤(dun)基先(xian)墊上(shang)(shang)(shang)竹隔(ge)板，囤(dun)用葦席(xi)圍(wei)周正，上(shang)(shang)(shang)囤(dun)時層(ceng)層(ceng)踩緊(jin)，上(shang)(shang)(shang)囤(dun)24小時。

4、第(di)二次腌(a)制(zhi)(zhi)：將上(shang)(shang)(shang)述(shu)上(shang)(shang)(shang)囤的菜(cai)頭如上(shang)(shang)(shang)置于菜(cai)池內，按經(jing)(jing)第(di)一(yi)次腌(a)制(zhi)(zhi)后的菜(cai)頭每(mei)100千克加8千克鹽(yan)，均勻撒鹽(yan)，壓緊菜(cai)塊(kuai)，每(mei)層留蓋面(mian)鹽(yan)1%；在面(mian)上(shang)(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)(shang)一(yi)層塑料蓋嚴蓋實菜(cai)塊(kuai)，塑料上(shang)(shang)(shang)加沙(sha)15厘米左(zuo)右(you)厚，經(jing)(jing)常(chang)檢查，在沙(sha)上(shang)(shang)(shang)踩壓，使菜(cai)水完全淹沒菜(cai)頭；腌(a)制(zhi)(zhi)20天(tian)左(zuo)右(you)后，即可起(qi)池。

5、淘洗(xi)上(shang)榨(zha)(zha)(zha)：將菜(cai)塊在已澄清(qing)過濾(lv)的(de)咸囪水淘洗(xi)干凈，然后上(shang)榨(zha)(zha)(zha)以(yi)榨(zha)(zha)(zha)干菜(cai)塊上(shang)的(de)明水及菜(cai)塊內部(bu)可能被壓出的(de)水分；上(shang)榨(zha)(zha)(zha)時(shi)，榨(zha)(zha)(zha)蓋(gai)一定要緩慢(man)下壓，不使菜(cai)塊變形或破(po)裂；上(shang)榨(zha)(zha)(zha)時(shi)，應準確掌握出折率，一般(ban)62%～64%。

6、拌(ban)(ban)料(liao)裝(zhuang)壇(tan)：將上(shang)(shang)榨(zha)后的菜(cai)塊拌(ban)(ban)和食(shi)鹽、辣椒(jiao)粉、混(hun)(hun)合(he)香(xiang)料(liao)、花椒(jiao)及苯甲(jia)酸鈉(na)防腐劑，然后再裝(zhuang)入壇(tan)內。拌(ban)(ban)料(liao)標(biao)準：每100千(qian)(qian)克(ke)上(shang)(shang)述上(shang)(shang)榨(zha)后的菜(cai)塊加(jia)鹽4.1千(qian)(qian)克(ke)，辣椒(jiao)粉1.25千(qian)(qian)克(ke)，混(hun)(hun)合(he)香(xiang)料(liao)0.15千(qian)(qian)克(ke)，花椒(jiao)0.05千(qian)(qian)克(ke)，苯甲(jia)酸鈉(na)0.05千(qian)(qian)克(ke)，花椒(jiao)不要碾細；裝(zhuang)滿裝(zhuang)緊至(zhi)距壇(tan)口(kou)2厘米(mi)為止；壇(tan)口(kou)加(jia)放面鹽50克(ke)，再塞(sai)好干菜(cai)葉(xie)，或蓋塑料(liao)，塞(sai)口(kou)應扎(zha)緊封嚴。

7、覆口(kou)(kou)(kou)封(feng)口(kou)(kou)(kou)：裝壇(tan)后15～20天內(nei)多次覆口(kou)(kou)(kou)檢查，將塞口(kou)(kou)(kou)菜(cai)取出(chu)；若壇(tan)面菜(cai)塊下落變(bian)松，用(yong)木(mu)擂(lei)棒(bang)擂(lei)緊，并添加新(xin)菜(cai)塊擂(lei)緊，使(shi)其(qi)裝緊仍至距壇(tan)口(kou)(kou)(kou)2厘米處為止；壇(tan)口(kou)(kou)(kou)塞好后，用(yong)干凈(jing)抹布揩凈(jing)壇(tan)口(kou)(kou)(kou)，然后用(yong)水(shui)泥封(feng)口(kou)(kou)(kou)，水(shui)泥要封(feng)平不高(gao)于(yu)壇(tan)口(kou)(kou)(kou)。

榨菜(cai)怎么脫水(shui)腌制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整個腌(a)制(zhi)中，容(rong)易出(chu)現棉花包、燒(shao)池、翻水(shui)、霉口、爆壇、酸敗等現象，若不(bu)嚴格(ge)腌(a)制(zhi)的各個環(huan)節，并及(ji)時妥善處(chu)理，將直接影響腌(a)制(zhi)榨菜的色澤、口味及(ji)加工成(cheng)敗。

解決方法

1、棉花包

一(yi)種(zhong)情況是，在原料的選擇(ze)及收(shou)購中，隨著收(shou)獲期的后延,菜頭膨(peng)大加快. 含水量(liang)增多，干物(wu)質的百分率相應(ying)減少，組織(zhi)逐(zhu)漸疏松，肉質衰老，并開始抽苔，消耗大(da)量(liang)營養物(wu)質；或因內(nei)外細胞(bao)組織(zhi)膨大(da)率不一(yi)致而(er)形成(cheng)空(kong)心(xin)；或因局部細胞(bao)失水而(er)形成(cheng)白色海綿狀組織(zhi)，導致成(cheng)品(pin)品(pin)質下降，特別(bie)是尾期菜(cai)。防止(zhi)這種(zhong)(zhong)(zhong)情況發(fa)生，應(ying)根據不同品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)特性，掌握適宜(yi)的收(shou)獲期及時(shi)采收(shou)加工(gong)。早(zao)、中、晚熟品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)搭配(pei)種(zhong)(zhong)(zhong)植，先后收(shou)割，以利(li)延長加工(gong)期，避免加工(gong)生產上太集中、忙亂，使(shi)新鮮原料及時(shi)加工(gong)。

另一種情況是，采用風脫水(shui)的方法制作的，在(zai)下架時(shi)(shi)因久(jiu)雨無風或久(jiu)睛無風，菜(cai)塊在(zai)菜(cai)架上晾(liang)久(jiu)了表面變硬(ying)，組織呈現(xian)棉絮狀棉花包或發生腐爛。出現(xian)這(zhe)種情況時(shi)(shi). 應作(zuo)特殊處理(li),不能(neng)等(deng)到40% 標(biao)準下(xia)架率時才下(xia)架。為(wei)挽救損(sun)失，多在50%-60% 下架率時，立(li)即下架人池腌(a)制，進行食鹽脫水補救。可按每50公斤菜塊加鹽l公(gong)斤(jin)逐層撤鹽(yan)，適當壓緊，防止因菜(cai)塊(kuai)生硬增大破碎率。腌制24 小(xiao)時后. 即池(chi)上(shang)囤(dun)，囤(dun)壓12小時以內，再按第一二次腌(a)制辦法加(jia)鹽腌(a)制。考慮當地氣候因素. 有條件的可采用機(ji)械烘干,達到(dao)標準下架(jia)率后下架(jia)，以保證質盆

2、燒池現象

在(zai)(zai)第一次腌(a)制時因所加食(shi)鹽比例少(shao)在(zai)(zai)氣(qi)溫逐漸上(shang)升的(de)后，在(zai)(zai)氣(qi)溫逐漸上(shang)升的(de)后期(qi)最(zui)易發(fa)生燒池(chi)現(xian)象。為避(bi)免這種現(xian)應，入池(chi)腌(a)制的(de)菜塊(kuai),應(ying)經常(chang)注(zhu)意檢檢查，切實(shi)掌握腌制時限，務必按時起池，以防(fang)菜塊變質發(fa)酸。若發(fa)現(xian)發(fa)熱或氣泡(pao)放出特別旺盛時，應(ying)立即(ji)起池上囤，壓干明水。轉人第二次(ci)加鹽腌(a)制,即可(ke)補救。若(ruo)修剪(jian)看(kan)筋(jin)工序(xu)來(lai)不及，可(ke)適(shi)當(dang)延長第(di)二次腌制留池時間，不過早晚均要(yao)追踩，并(bing)加少量面(mian)鹽以防萬一(yi)。

3、翻水現象

在存放后熟期，由(you)于(yu)裝壇后氣(qi)溫逐(zhu)漸上升，壇內各種發(fa)酵生(sheng)物分解財會的(de)營養物質，產生(sheng)的(de)氣(qi)體越來越多，壇口菜(cai)葉逐(zhu)漸被翻上來的(de)鹽(yan)(yan)水(shui)浸濕(shi)，有黃褐色鹽(yan)(yan)水(shui)由(you)壇口溢出壇外，氣(qi)體也由(you)此逸出，稱(cheng)為(wei)翻水(shui)。這是一種正常現象(xiang)，可利用菜(cai)壇是否(fou)翻水(shui)，判斷壇內菜(cai)塊(kuai)(kuai)是否(fou)裝得緊實(shi)。凡菜(cai)塊(kuai)(kuai)裝得緊實(shi)必有翻水(shui)現象(xiang)，裝壇后1個(ge)月之內尚(shang)無(wu)翻水(shui)現象的菜(cai)壇(tan)，應(ying)開壇(tan)檢查(cha)，找出原因，及時補救。翻水(shui)多在4-6 月，且要進行2-3 次(ci)。翻(fan)水(shui)結束后，壇內允許殘留鹽水(shui)為750克(ke). 多(duo)于750克為裝壇(tan)時(shi)菜(cai)塊過(guo)濕(shi)(shi)，腌制榨(zha)菜(cai)質量差。因此，在拌(ban)料裝壇(tan)前，應盡(jin)量瀝干淘洗后菜(cai)塊上附(fu)著的(de)水分，不可過(guo)濕(shi)(shi)。裝壇(tan)時(shi)盡(jin)量把菜(cai)塊壓緊(jin)壓實，少留空隙(xi)。

4、霉口現象

翻(fan)水(shui)之后，壇(tan)內(nei)內(nei)容物減少，壇(tan)內(nei)腌制榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)自然下(xia)沉，致使壇(tan)口(kou)(kou)(kou)采葉松馳，并與(yu)壇(tan)沿(yan)離(li)開，露出縫隙。若翻(fan)水(shui)后長時間不清(qing)口(kou)(kou)(kou)檢查(cha)，壇(tan)口(kou)(kou)(kou)由于空氣役人，壇(tan)口(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)表面先有水(shui)濕狀(zhuang)涎狀(zhuang)物產生，繼(ji)而發展成(cheng)各種顏色的(de)母菌群，稱霉口(kou)(kou)(kou)。霉口(kou)(kou)(kou)會產生惡劣氣味，使成(cheng)品(pin)變質，由壇(tan)口(kou)(kou)(kou)逐漸(jian)蔓延到壇(tan)口(kou)(kou)(kou)以下(xia)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)，嚴重時使整壇(tan)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)發生霉敗壞。解決辦法(fa)是隔離(li)空氣，防(fang)止霉菌危(wei)害。如果及(ji)時清(qing)口(kou)(kou)(kou)檢查(cha)，把壇(tan)口(kou)(kou)(kou)菜(cai)(cai)葉去掉，觀(guan)察壇(tan)口(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)是否下(xia)沉，添加少量新榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)，再(zai)用壇(tan)口(kou)(kou)(kou)菜(cai)(cai)扎(zha)緊壇(tan)頸(jing)和壇(tan)口(kou)(kou)(kou)，并用干凈(jing)抹布揩干凈(jing)壇(tan)口(kou)(kou)(kou)。發現生霉榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)，應將霉榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)取出另行處理，并添加新榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)塞滿賽緊，扎(zha)實壇(tan)口(kou)(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不(bu)斷增加(jia)。如果(guo)腌制榨菜裝得太(tai)多太(tai)緊，氣溫升高(gao)時(shi)(shi)，壇(tan)內氣體(ti)產生(sheng)得又快又多，一時(shi)(shi)無法從(cong)壇(tan)口(kou)逸出，當內壓不(bu)斷超過菜壇(tan)抵抗力時(shi)(shi)，會(hui)使菜壇(tan)爆(bao)破。特別是(shi)壇(tan)口(kou)過早用水泥封(feng)口(kou)或封(feng)口(kou)時(shi)(shi)又不(bu)留(liu)小孔，更(geng)易發生(sheng)爆(bao)壇(tan)現象。防止辦(ban)法是(shi),裝壇時(shi)，每壇裝至距(ju)壇口2 厘米(mi)為止(zhi),且應等(deng)壇內發(fa)酵作用旺盛期已基本結束時(shi)，才開始用水(shui)泥封口，并在封口中間留(liu)一小孔。

6、酸敗現象

后(hou)熟后(hou)的腌制榨(zha)(zha)菜(cai)，由(you)于(yu)下(xia)架(jia)(jia)時菜(cai)塊太濕，加鹽(yan)量(liang)不夠，或(huo)(huo)者(zhe)在第一二道菜(cai)池中停(ting)留時間過(guo)久，以致乳酸細菌(jun)大(da)量(liang)繁(fan)殖，使菜(cai)塊乳酸含量(liang)增多(duo)，變成酸味。或(huo)(huo)由(you)于(yu)其他細菌(jun)使氨基酸轉化為酸，導(dao)致香氣也差，或(huo)(huo)由(you)于(yu)腐敗(bai)性細菌(jun)危害產生(sheng)惡臭而有(you)異味物質，使腌制榨(zha)(zha)菜(cai)完全腐爛不堪食(shi)用，造(zao)成敗(bai)壞。防(fang)止辦(ban)法是，應(ying)嚴(yan)格按(an)標準下(xia)架(jia)(jia)率下(xia)架(jia)(jia)，或(huo)(huo)根據實際(ji)下(xia)架(jia)(jia)率，確(que)定適宜的下(xia)鹽(yan)比例，是解決腌制榨(zha)(zha)菜(cai)酸敗(bai)的主要途徑。此外，在淘洗時，切(qie)忌使用普(pu)通水或(huo)(huo)變質鹽(yan)水，影(ying)響品質。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離(li)氨(an)基酸(suan)。

1、腌制榨(zha)菜能健脾開胃、補(bu)氣添精、增(zeng)食助神。

2、低鹽保健型腌制榨菜(cai)，還(huan)有保肝減肥的作用。

3、腌制榨菜有(you)“天然暈海(hai)寧”之說，暈車(che)暈船者在口中(zhong)放一片腌(a)制榨(zha)菜咀嚼，會(hui)使煩(fan)悶(men)情緒緩解。

4、飲酒不適(shi)或過量(liang)時，吃(chi)一點榨菜(cai)可以緩解酒醉(zui)造成的(de)頭昏(hun)、胸悶和煩躁感(gan)。