榨菜(cai)主(zhu)要含蛋白質、胡蘿卜素、膳食(shi)纖維、礦物質等(deng)。榨菜中含有谷氨(an)酸(suan)、天門冬氨(an)酸(suan)、丙迄(qi)酸(suan)等(deng)17種游(you)離氨(an)基酸(suan)，很(hen)多營養成分都是人(ren)體(ti)所必需的(de)。低鹽保(bao)健型(xing)榨菜，還(huan)有保(bao)肝減肥的(de)作用(yong)。榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助(zhu)神。飲酒不適或過(guo)量時(shi)，吃一點(dian)兒榨(zha)菜(cai)，可以緩解(jie)酒醉造成的頭(tou)暈(yun)(yun)、胸悶、煩躁。榨(zha)菜(cai)有“天(tian)然暈(yun)(yun)海寧”之說，暈(yun)(yun)車暈(yun)(yun)船者拈一片榨菜在嘴里慢慢咀(ju)嚼，可緩解煩(fan)悶情緒。榨菜又稱(cheng)“天然味精(jing)”，富含(han)產牛鮮味的(de)化學成分，經腌(a)制發酵后，其味更濃。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損(sun)傷突起瘤(liu)及(ji)菜耳朵。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時(shi)邊踩壓(ya)緊，每層酌留(liu)蓋面鹽4%，最(zui)好將所留(liu)蓋面鹽全部撒在表面；鋪(pu)上(shang)竹隔板，加放石(shi)塊(kuai)(kuai)；石(shi)條塊(kuai)(kuai)須分(fen)次加入，先使較松菜(cai)塊(kuai)(kuai)受壓(ya)下(xia)陷，菜(cai)塊下(xia)陷基(ji)本穩定，菜(cai)塊上水(shui)；第(di)一次腌(a)制(zhi)脫水(shui)時間(jian)為36～48小時，腌(a)制(zhi)脫水(shui)時間(jian)一到，馬上起(qi)池(chi)上囤(dun)；起(qi)池(chi)時，將菜(cai)頭在鹽水(shui)中邊起(qi)邊淘洗邊上囤(dun)(dun)；囤(dun)(dun)基先墊上(shang)竹隔板，囤(dun)(dun)用葦席(xi)圍周正，上(shang)囤(dun)(dun)時層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)踩緊，上(shang)囤(dun)(dun)24小(xiao)時。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜(cai)池內，按經第(di)一次(ci)腌制后(hou)的菜(cai)頭每100千克加(jia)(jia)8千克鹽(yan)，均勻撒鹽(yan)，壓緊菜(cai)塊(kuai)，每層(ceng)留蓋面鹽(yan)1%；在(zai)面上(shang)鋪上(shang)一層(ceng)塑(su)料蓋嚴(yan)蓋實菜(cai)塊(kuai)，塑(su)料上(shang)加(jia)(jia)沙15厘米左右(you)厚，經常檢(jian)查(cha)，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒(mei)菜頭；腌制20天左右(you)后，即可起(qi)池。

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1、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕(ou)、豆角，800克，紅豆(dou)400克，花生(sheng)米300克，栗子仁200克，核桃仁(ren)100克，杏仁100克(以上原料應先行腌制好(hao))黃(huang)醬(jiang)2000克，糖色100克(ke)，醬(jiang)油1000克。

將以(yi)上原(yuan)料均加工成(cheng)大(da)小均等的形狀(zhuang)混合在一起(qi)，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝(zhuang)入布袋入缸，缸中(zhong)放黃醬，糖色醬油每天(tian)攪(jiao)拌1次5-7天(tian)后即成。主(zhu)料先(xian)腌制時加鹽不宜過多，時間要(yao)長一點，5-8天，缸(gang)中(zhong)的調(diao)料(liao)應淹(yan)沒(mei)主料(liao)如(ru)不足可加涼開水。

2、醬黃瓜

鮮(xian)黃瓜5000克(ke)，粗(cu)鹽400克(ke)，甜面醬700克。

將(jiang)共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也(ye)可不切開(kai))加粗鹽拌勻(yun)壓實(shi)，面(mian)上用干凈大(da)石塊(kuai)壓住。腌(a)制(zhi)3-4天后，將黃(huang)瓜撈出，瀝干鹽(yan)水;將腌(a)缸洗(xi)凈擦干(gan)，倒入瀝干(gan)的黃瓜加甜面醬(jiang)拌勻，蓋好缸蓋醬(jiang)制(zhi)10天即可食用。

3、醬萵筍

肥大嫩(nen)萵筍3000克，食鹽(yan)50克(ke)，豆瓣醬150克。

把萵(wo)筍削去外皮，洗凈;放置于清毒干凈小缸(gang)中(zhong)用(yong)鹽手疾眼快勻(yun)腌漬，置于陽光下(xia)曬(shai)干;將豆瓣(ban)醬涂抹在萵筍上，重(zhong)新放入小缸內。醬制3-4天(tian)后(hou)，即可食(shi)用。

萵(wo)筍上抹豆瓣(ban)醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可(ke)揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮(xian)美(mei)、醬香(xiang)味濃，可(ke)與(yu)四(si)川榨菜媲(pi)美(mei)。【詳細>>】

榨菜質量(liang)總(zong)的要求是(shi)鮮、嫩、香、脆，咸(xian)淡適口，干濕(shi)適度（含水量在6%以下(xia)），塊大而均(jun)勻，辣粉鮮(xian)紅細膩等(deng)。鑒(jian)別時可用聞、看、捏(nie)、嘗等(deng)方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清(qing)香，無生腥氣的質量(liang)好；有酸辣氣的質次(ci)；發(fa)臭的則(ze)已變質。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂(lie)縫處(chu)辣椒(jiao)粉沾布(bu)均勻(yun)，菜(cai)塊本身呈青(qing)翠(cui)色(se)，菜(cai)塊大(da)而均勻(yun)，菜(cai)皮和(he)老筋修凈，圓整光滑(hua)，無黑斑爛(lan)點，無泥沙雜質的質量(liang)好；辣粉暗淡，菜(cai)塊黃熟，大(da)小均勻，表(biao)面不光潔，有斑跡的質次；如(ru)辣椒粉呈姜黃(huang)色，菜塊(kuai)酸腐的則已(yi)變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光(guang)滑而軟弱，搓之無(wu)發(fa)酥發(fa)滑現象，撕開菜塊干濕(shi)適(shi)度，塊內斷(duan)鹵，水分不(bu)多的質(zhi)量好(hao)；菜塊過硬、過松(song)，搓之發(fa)酥、發(fa)滑或脫皮，塊內鹵(lu)濕。

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適合人群：一般人皆可食用(yong)。常食油膩(ni)者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其適合(he)食用(yong)。糖(tang)尿病患者，孕婦(fu)要盡(jin)量少吃(chi)榨菜，慢性腹瀉者忌(ji)食。

適用量：每次10克左右(you)。

溫馨提示：

食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多(duo)食用可使人罹患(huan)高血(xue)壓，加重心臟負擔，引(yin)發心力衰竭，出現(xian)全身浮腫及腹水。

榨菜有(you)多種吃法，佐(zuo)餐(can)、拌(ban)涼菜、作調味、作烹調輔料，作旅行食品、當(dang)零食等。

做湯時(shi)加(jia)點(dian)榨(zha)菜，其味甚鮮(xian)，有一種天然的雞湯式的鮮(xian)味。

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一般方法(fa)在(zai)陰涼處(chu)就(jiu)可，如果(guo)是那種密封(feng)包裝的(de)(de)開封(feng)(feng)后(hou)可在(zai)用(yong)夾子夾緊封(feng)(feng)口放入冰箱冷(leng)藏(zang)室，取清潔干(gan)燥(zao)的(de)(de)大口瓶，將(jiang)榨(zha)菜塞入，裝至瓶頸。然(ran)后(hou)用(yong)兩片約厚０．１厘(li)米、寬１厘(li)米、略長于(yu)瓶口直徑的(de)竹(zhu)片，交叉(cha)卡入瓶口，防止榨菜(cai)松動(dong)。再(zai)取(qu)一只(zhi)口徑大于瓶口４厘米以上的(de)碟子(zi)，注入半(ban)碟清水(shui)，把(ba)裝有榨菜(cai)的(de)瓶子(zi)，倒立于碟內(nei)，將(jiang)空氣隔絕，起(qi)防霉的作用。食用時取(qu)出榨菜(cai)后，再將瓶子照原(yuan)樣放好。只要碟內不斷清水，并浸沒瓶口(kou)，一般可(ke)貯存半(ban)個月至(zhi)１個月，其色、香、味不(bu)變(bian)。