榨菜(cai)主要含蛋白質、胡蘿(luo)卜素、膳食纖(xian)維、礦物質(zhi)等(deng)(deng)。榨菜(cai)(cai)中含有谷氨酸(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)、丙迄酸(suan)(suan)等(deng)(deng)17種(zhong)游(you)離氨基酸(suan)(suan)，很多營養成(cheng)分都是人體(ti)所必需的。低(di)鹽保健型榨菜(cai)(cai)，還有保肝減(jian)肥的作用。榨菜(cai)(cai)能(neng)開胃健脾、辛愾添(tian)精、增食助(zhu)神。飲(yin)酒不適或過量時，吃一(yi)點兒榨菜，可(ke)以緩解酒醉造成的頭(tou)暈(yun)、胸悶、煩躁。榨菜有“天(tian)然暈(yun)海寧”之說，暈(yun)車暈(yun)船者拈一片(pian)榨菜在嘴里慢慢咀嚼，可緩(huan)解煩悶情緒。榨菜又稱(cheng)“天然(ran)味(wei)精”，富含產牛鮮味(wei)的(de)化學成分，經(jing)腌(a)制發酵后，其(qi)味(wei)更濃。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整(zheng)齊美觀的新(xin)鮮原(yuan)料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損(sun)傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用(yong)鹽(yan)3～3.5千克；撒鹽(yan)時(shi)邊(bian)踩壓(ya)緊(jin)，每層酌留(liu)蓋面(mian)鹽(yan)4%，最好將所留(liu)蓋面(mian)鹽(yan)全部撒在表面(mian)；鋪上竹隔(ge)板，加(jia)放石(shi)塊(kuai)；石(shi)條(tiao)塊(kuai)須分次加(jia)入，先使較松菜塊(kuai)受壓下(xia)陷，菜(cai)塊(kuai)下(xia)陷基本穩定，菜(cai)塊(kuai)上(shang)水(shui)；第一次(ci)腌(a)制脫水(shui)時(shi)間為36～48小時(shi)，腌(a)制脫水(shui)時(shi)間一到，馬上(shang)起池(chi)上(shang)囤；起池(chi)時(shi)，將菜(cai)頭在鹽水(shui)中邊起邊淘洗邊上(shang)囤(dun)；囤(dun)基先墊上竹隔(ge)板，囤(dun)用葦席圍周(zhou)正，上囤(dun)時(shi)層(ceng)層(ceng)踩緊，上囤(dun)24小時(shi)。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜(cai)(cai)池內，按經第(di)一(yi)次(ci)腌制后的菜(cai)(cai)頭每(mei)100千(qian)克加8千(qian)克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜(cai)(cai)塊，每(mei)層留蓋(gai)面(mian)鹽1%；在面(mian)上(shang)鋪上(shang)一(yi)層塑(su)料(liao)蓋(gai)嚴蓋(gai)實菜(cai)(cai)塊，塑(su)料(liao)上(shang)加沙(sha)15厘米左右厚(hou)，經常檢查，在沙上踩(cai)壓，使菜(cai)水完全淹(yan)沒菜(cai)頭；腌制20天左右后，即可起池。

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1、醬八寶菜

黃(huang)瓜(gua)1000克(ke)，藕、豆角，800克，紅豆(dou)400克，花生米(mi)300克(ke)，栗子仁200克，核(he)桃仁100克(ke)，杏仁100克(以(yi)上原(yuan)料應(ying)先行腌(a)制好)黃醬2000克(ke)，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均(jun)加工成大小(xiao)均(jun)等的(de)形狀混合在一起，用水(shui)泡出(chu)部(bu)分咸味，撈出(chu)晾干，裝入布(bu)袋入缸(gang)，缸(gang)中放(fang)黃醬，糖色(se)醬油每天攪拌1次(ci)5-7天后即成(cheng)。主料(liao)先腌制(zhi)時加鹽(yan)不宜過(guo)多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料(liao)應(ying)淹沒(mei)主料(liao)如不足可加(jia)涼開水(shui)。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬(jiang)700克。

將共同瓜洗凈，瀝干水(shui)分(fen)，須長剖(pou)開成兩(liang)條(tiao)(也可(ke)不(bu)切(qie)開)加粗鹽拌勻壓實，面上用(yong)干(gan)凈大石塊(kuai)壓住(zhu)。腌制3-4天后(hou)，將(jiang)黃(huang)瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜(gua)加甜面醬拌(ban)勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3、醬萵筍

肥大嫩萵(wo)筍(sun)3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵筍削去外皮，洗凈;放置(zhi)于清毒干凈(jing)小缸(gang)中用鹽手疾眼快(kuai)勻腌漬(zi)，置(zhi)于陽光下(xia)曬干;將豆瓣醬涂抹在萵(wo)筍(sun)上，重新放入小缸(gang)內。醬制3-4天后，即可食用。

萵(wo)筍(sun)上抹豆瓣醬(jiang)要抹勻，以免醬(jiang)出的菜(cai)味不一致(zhi);若大量醬制，可(ke)揀去(qu)豆瓣(ban)渣曬干，儲存在壇子內，經久不(bu)壞。此菜味道(dao)鮮(xian)美(mei)、醬香(xiang)味濃(nong)，可(ke)與四川榨(zha)菜媲美(mei)。【詳細>>】

榨(zha)菜質量總(zong)的(de)要求是(shi)鮮、嫩、香(xiang)、脆，咸淡適口(kou)，干濕適度（含水量(liang)在6%以下），塊大(da)而均(jun)勻，辣粉鮮紅細(xi)膩等。鑒(jian)別時可用聞、看、捏、嘗等方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香，無生腥氣的質量好；有酸辣氣的質次；發臭的則已變質。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂(lie)縫處辣椒粉沾布(bu)均勻，菜塊(kuai)本身呈青翠色，菜塊(kuai)大(da)而均勻，菜皮(pi)和老筋修凈(jing)，圓整光滑，無黑(hei)斑爛點，無泥(ni)沙(sha)雜質(zhi)的質(zhi)量好；辣粉暗淡，菜塊(kuai)黃熟，大(da)小均勻，表面不光潔，有斑跡(ji)的(de)質(zhi)次；如辣椒(jiao)粉(fen)呈姜黃色，菜塊酸腐的(de)則(ze)已變(bian)質(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性(xing)，光(guang)滑(hua)(hua)而(er)軟弱，搓之(zhi)無發(fa)酥發(fa)滑(hua)(hua)現象，撕開(kai)菜(cai)塊(kuai)干濕(shi)適度，塊(kuai)內斷鹵(lu)，水分(fen)不多的質量好(hao)；菜(cai)塊(kuai)過硬(ying)、過松(song)，搓之(zhi)發(fa)酥、發(fa)滑(hua)(hua)或(huo)脫皮(pi)，塊內(nei)鹵(lu)濕。

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適合人群：一般人皆可食用。常(chang)食油膩者、大病(bing)初愈或患(huan)小病(bing)而(er)胃口不(bu)佳者，尤其適合食用。糖(tang)尿病(bing)患(huan)者，孕婦要(yao)盡量少吃榨菜，慢性腹(fu)瀉者忌食。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食(shi)用榨菜不(bu)可(ke)過量，因榨(zha)菜含鹽量高，過多食用可(ke)使人罹(li)患高血壓，加重心(xin)臟(zang)負(fu)擔(dan)，引發心(xin)力衰竭，出現全身(shen)浮腫及腹(fu)水。

榨菜(cai)有(you)多(duo)種吃(chi)法，佐餐、拌(ban)涼(liang)菜、作調(diao)味、作烹(peng)調(diao)輔料，作旅(lv)行食品、當零食等。

做湯時加點榨菜(cai)，其味(wei)甚鮮(xian)，有一種天然的(de)雞湯式的(de)鮮(xian)味(wei)。

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一般(ban)方法(fa)在陰涼(liang)處(chu)就可，如果(guo)是那種密(mi)封包裝的(de)開封后可在用夾子夾緊封口放(fang)入冰箱冷藏室，取清潔干燥的(de)大口瓶(ping)，將榨菜(cai)塞入，裝至(zhi)瓶(ping)頸。然后用兩(liang)片約厚０．１厘(li)米、寬(kuan)１厘(li)米、略長于瓶(ping)口直(zhi)徑的竹片，交叉卡入(ru)瓶(ping)口，防止(zhi)榨(zha)菜松(song)動。再取一只(zhi)口徑大于(yu)瓶(ping)口４厘米以上的碟(die)子，注入(ru)半(ban)碟(die)清水(shui)，把(ba)裝有榨(zha)菜的瓶(ping)子，倒立于(yu)碟(die)內，將(jiang)空氣隔絕，起防(fang)霉(mei)的作用。食用時取出榨(zha)菜(cai)后，再將瓶(ping)子照(zhao)原樣放(fang)好。只要(yao)碟內不(bu)斷(duan)清水(shui)，并浸沒瓶(ping)口，一(yi)般可貯(zhu)存半個月至(zhi)１個月，其(qi)色、香、味不變。