1.醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆(dou)角(jiao)，800克，紅豆(dou)400克，花生米300克，栗子仁(ren)200克，核桃仁(ren)100克，杏(xing)仁(ren)100克(以上原料(liao)應(ying)先行(xing)腌制好)黃醬(jiang)(jiang)2000克，糖色100克，醬(jiang)(jiang)油1000克。

將以上原料(liao)均加(jia)(jia)工成大(da)小均等(deng)的(de)形(xing)狀(zhuang)混(hun)合在一(yi)起，用水泡出(chu)部分咸味(wei)，撈(lao)出(chu)晾干，裝入布袋入缸(gang)，缸(gang)中放黃醬，糖色醬油(you)每天(tian)(tian)攪拌1次5-7天(tian)(tian)后(hou)即成。主料(liao)先(xian)腌制時加(jia)(jia)鹽(yan)不宜過多，時間要長一(yi)點(dian)，5-8天(tian)(tian)，缸(gang)中的(de)調料(liao)應淹沒主料(liao)如(ru)不足(zu)可(ke)加(jia)(jia)涼開(kai)水。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜(gua)5000克，粗(cu)鹽400克，甜面醬700克。

將共同(tong)瓜(gua)洗(xi)凈(jing)，瀝干(gan)(gan)水(shui)分，須長剖開(kai)成兩(liang)條(也可不切開(kai))加(jia)粗鹽(yan)拌(ban)勻壓(ya)實，面上(shang)用(yong)干(gan)(gan)凈(jing)大石(shi)塊壓(ya)住。腌制3-4天后，將黃(huang)瓜(gua)撈出，瀝干(gan)(gan)鹽(yan)水(shui)；將腌缸洗(xi)凈(jing)擦干(gan)(gan)，倒(dao)入瀝干(gan)(gan)的黃(huang)瓜(gua)加(jia)甜面醬拌(ban)勻，蓋好(hao)缸蓋醬制10天即可食(shi)用(yong)。

3.醬萵筍

肥大(da)嫩萵筍3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣(ban)醬(jiang)150克(ke)。

把萵(wo)(wo)筍削去外(wai)皮(pi)，洗凈(jing)；放置(zhi)于清(qing)毒干凈(jing)小缸中用(yong)鹽手疾眼快勻腌漬(zi)，置(zhi)于陽光下(xia)曬干；將豆瓣醬涂抹在萵(wo)(wo)筍上，重新放入(ru)小缸內(nei)。醬制3-4天(tian)后，即可食(shi)用(yong)。

萵筍(sun)上(shang)抹(mo)豆瓣醬要抹(mo)勻，以免醬出的菜(cai)味不(bu)(bu)一致(zhi)；若大量醬制(zhi)，可(ke)揀去豆瓣渣(zha)曬干，儲存在壇子內，經久(jiu)不(bu)(bu)壞。此菜(cai)味道鮮美(mei)、醬香味濃，可(ke)與四川(chuan)榨(zha)菜(cai)媲美(mei)。

4.酸白菜

白菜5000克(ke)(ke)(ke)，辣椒100克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)500克(ke)(ke)(ke)，生姜(jiang)250克(ke)(ke)(ke)，米醋1000克(ke)(ke)(ke)。將(jiang)白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加(jia)入調料(liao)拌勻(yun)，腌(a)約(yue)2天即可。

5.泡辣茄條

大(da)小(xiao)中(zhong)等(deng)鮮茄(qie)子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣(la)椒100克，食鹽50克，白酒(jiu)15克，香料(liao)包1個。將茄(qie)子去蒂(di)(留1厘米不剪)洗凈(jing)把(ba)各種調料(liao)拌勻裝入壇中(zhong)，放入茄(qie)子和香料(liao)包，用竹夾(jia)卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡(pao)15天左右即成。

6.什錦泡菜

圓(yuan)白(bai)(bai)菜、蒜苔、蔥頭(tou)、青筍、黃瓜、鮮紅(hong)辣椒(jiao)、蘿(luo)卜、扁豆、嫩姜、大(da)蒜各250克(ke)，干辣椒(jiao)100克(ke)，花椒(jiao)100克(ke)，老姜100克(ke)，食鹽(yan)150克(ke)，白(bai)(bai)酒(jiu)40克(ke)，紅(hong)糖80克(ke)。

將泡(pao)菜壇(tan)消毒洗(xi)(xi)凈(jing)，用凈(jing)布擦干(gan)水(shui)(shui)(shui)分。把2公斤涼開水(shui)(shui)(shui)注入壇(tan)內，放(fang)食(shi)鹽干(gan)辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡(pao)菜水(shui)(shui)(shui)。把要泡(pao)的各種菜全部擇洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)晾干(gan)放(fang)入壇(tan)中，蓋好蓋，添足壇(tan)沿(yan)水(shui)(shui)(shui)，要經(jing)常檢查壇(tan)沿(yan)不能缺水(shui)(shui)(shui)，如(ru)此(ci)泡(pao)制7-10天(tian)即可。

7.泡洋姜

洋姜5000克(ke)，鹽1000克(ke)，辣椒500克(ke)，五香粉100克(ke)，陳(chen)皮80克(ke)，花椒9克(ke)，生姜片(pian)5片(pian)。

預(yu)備泡菜壇(tan)子，里外洗(xi)(xi)凈，用干(gan)布擦干(gan)；把(ba)洋姜去皮，洗(xi)(xi)凈，切片，曬成半干(gan)，與上述調料拌勻，放入壇(tan)中，封好口腌制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克(ke)(ke)，白糖250克(ke)(ke)，鹽250克(ke)(ke)，醋20克(ke)(ke)。

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾(liang)至半干，然后(hou)浸泡在白(bai)糖、醋和鹽調成的溶液中(zhong)，密封15天可(ke)。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白(bai)蘿卜1000克(ke)(ke)，涼(liang)鹽開水1000克(ke)(ke)，白(bai)酒100克(ke)(ke)，干(gan)辣椒30克(ke)(ke)，糖8克(ke)(ke)，鹽25克(ke)(ke)，花椒3克(ke)(ke)。

將蘿卜(bu)(bu)削去頂須洗凈晾干，然后切成(cheng)適當的長條(tiao)，放(fang)置(zhi)室外(wai)晾曬(shai)至發蔫(nian)；將干辣椒、糖、花椒、鹽(yan)、白酒及白蘿卜(bu)(bu)條(tiao)拌勻放(fang)入壇中(zhong)，倒(dao)入鹽(yan)水。壇邊用(yong)水密封保存(cun)5天后，即可食用(yong)。

10.泡什錦菜

大白(bai)菜(cai)，蒜(suan)瓣，茭(jiao)白(bai)，蒜(suan)薹(tai)，苦瓜，扁(bian)豆，蔥頭，苔(tai)菜(cai)，蘿卜，蓋菜(cai)，青筍，黃(huang)瓜，嫩(nen)姜芽，鮮紅(hong)辣(la)椒(jiao)共(gong)2800克(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)120克(ke)(ke)(ke)，老姜120克(ke)(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒40克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)糖80克(ke)(ke)(ke)。

將泡菜壇(tan)洗凈，用凈布擦去水(shui)(shui)分(fen)。把(ba)2公斤涼(liang)開水(shui)(shui)注入壇(tan)內(nei)(nei)，下食鹽、干(gan)辣椒、花椒、老姜、紅(hong)糖(tang)、白酒等，成(cheng)為泡水(shui)(shui)；把(ba)要(yao)泡的各種菜全部擇洗干(gan)凈，晾干(gan)，放(fang)入壇(tan)中；蓋好壇(tan)蓋，添足壇(tan)沿水(shui)(shui)，并經常進行檢查，不使壇(tan)沿內(nei)(nei)缺(que)水(shui)(shui)。如(ru)此(ci)泡制7-10天，即可(ke)食用。

11.泡四季豆

鮮嫩四(si)季豆2000克(ke)，鹽(yan)120克(ke)，大蒜40克(ke)，干辣椒40克(ke)，白酒(jiu)20克(ke)，生姜40克(ke)。

用涼開(kai)水(shui)(shui)將鹽化開(kai)，把(ba)去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水(shui)(shui)中泡1個月；將四季豆擇(ze)去老筋洗凈，晾干表面的(de)水(shui)(shui)分，把(ba)前制(zhi)好的(de)泡菜水(shui)(shui)倒入(ru)壇中，再放入(ru)豆角，用竹(zhu)片將菜夾緊，壓上石(shi)塊。蓋上壇蓋添足壇沿水(shui)(shui)，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜(suan)頭5000克(ke)。鹽(yan)1000克(ke)，白糖1000克(ke)，涼(liang)開水1000克(ke)，醋500克(ke)

削去蒜(suan)頭須根，留2-3厘米(mi)長(chang)的蒜(suan)梗，剝(bo)去干皮(pi)，清洗后(hou)入(ru)缸(gang)。每5000克(ke)蒜(suan)頭加250克(ke)鹽，腌(a)1天，中間倒(dao)缸(gang)3次(ci)(ci)；再加水撤(che)去辣味，每天換水1次(ci)(ci)，連續4天。然后(hou)撈出蒜(suan)頭，瀝干水分(fen)，按每5000克(ke)的蒜(suan)頭加鹽(750克(ke))，白糖(1000克(ke))，涼開水(1000克(ke))，拌和，再入(ru)缸(gang)腌(a)制(zhi)，放陰涼處；15天左右即成。一般在食用前(qian)5天加入(ru)10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜(bu)4000克(ke)，鹽4克(ke)，花椒80克(ke)，茴香(xiang)5克(ke)，生姜、辣(la)椒共300克(ke)。

將(jiang)蘿卜(bu)洗凈晾(liang)干(gan)，切成絲(si)(si)，再將(jiang)鹽(yan)、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水(shui)中煮30分(fen)鐘(zhong)，去除雜物，冷卻后與蘿卜(bu)絲(si)(si)一同放入缸(gang)內，密封(feng)7天即(ji)可(ke)；食用(yong)時可(ke)加入少量醬油、醋。若長期存放，需將(jiang)水(shui)分(fen)控(kong)干(gan)密封(feng)。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

將蘿(luo)卜(bu)去(qu)根須削頂洗凈(jing)，從中切開，放(fang)入干(gan)(gan)凈(jing)的缸內(nei)，加(jia)(jia)(jia)粗鹽和清水(shui)，水(shui)要淹過(guo)蘿(luo)卜(bu)面，腌制1個(ge)月(yue)后即成(cheng)腌蘿(luo)卜(bu)；將蘿(luo)卜(bu)切成(cheng)粗條(tiao)，晾曬(shai)至干(gan)(gan)；把腌蘿(luo)卜(bu)的鹵(lu)汁撇去(qu)上(shang)面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋(guo)內(nei)，(不(bu)要倒出缸底渣物)加(jia)(jia)(jia)花椒大料(liao)，熬至鹵(lu)汁發紅(hong)色時(shi)離火，晾涼；將蘿(luo)卜(bu)再放(fang)入缸內(nei)，倒入鹵(lu)汁攪拌均勻，悶(men)放(fang)2天后，蘿(luo)卜(bu)干(gan)(gan)回軟(ruan)。如過(guo)干(gan)(gan)可加(jia)(jia)(jia)鹵(lu)汁使蘿(luo)卜(bu)干(gan)(gan)濕潤為準。晾曬(shai)蘿(luo)卜(bu)條(tiao)要不(bu)時(shi)翻動，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克，優(you)質醬油250克。

將花生(sheng)米(mi)挑選干凈(jing)，放入(ru)鍋中(zhong)炒(chao)熟，去皮放在大口玻璃瓶(ping)內；把醬油放入(ru)鍋中(zhong)熬開，晾(liang)涼后倒入(ru)花生(sheng)米(mi)中(zhong)，醬油需浸沒(mei)花生(sheng)米(mi)，然后蓋(gai)(gai)好蓋(gai)(gai)泡(pao)約7天即可食用。此(ci)菜不宜(yi)久貯(zhu)，適于勤泡(pao)勤吃。

16.腌五香辣椒

辣(la)椒10000克，鹽1000克，五香(xiang)粉100克。

將辣(la)椒洗凈，曬(shai)成(cheng)半干，加(jia)入調料拌(ban)勻，入缸密封(feng)。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬(jiang)油500克，辣椒粉100克。

將咸大頭(tou)(tou)菜(cai)洗好切成不分散的(de)薄(bo)片入缸，用醬(jiang)油泡2-3天，取出；把大頭(tou)(tou)菜(cai)片，撒勻辣椒(jiao)粉，細(xi)鹽，放(fang)入容器中燜制5天即(ji)成。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿(luo)卜5000克(ke)，辣椒(jiao)(jiao)粉30克(ke)，食(shi)醋800克(ke)，白糖200克(ke)，食(shi)鹽(yan)175克(ke)，香油100克(ke)，花椒(jiao)(jiao)、大料(liao)各10克(ke)，味精適(shi)量，水2000克(ke)。

先將蘿卜(bu)擇洗干(gan)凈，然后加(jia)工成(cheng)3厘米長，寬、厚(hou)0.5米的條，晾曬至八(ba)成(cheng)干(gan)備用；香油燒熱(re)，加(jia)入辣椒粉(fen)炸(zha)至微黃(huang)時倒入蘿卜(bu)干(gan)內拌內；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加(jia)水熬開，加(jia)入味精，待(dai)涼后倒入缸內，與蘿卜(bu)干(gan)拌勻(yun)，每天翻動一次，15天左(zuo)右即為成(cheng)品(pin)，要求呈紅黃(huang)色。質地筋脆(cui)，味道酸(suan)辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜(cai)、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

把白菜去掉老(lao)幫(bang)、黃葉，沖(chong)洗(xi)干凈，一切(qie)(qie)兩半，用(yong)(yong)(yong)適(shi)量鹽水浸泡2天，撈出(chu)瀝(li)去水分；將大蒜去皮、蒂(di)，洗(xi)凈切(qie)(qie)蒜末。蘋果(guo)、白梨洗(xi)凈切(qie)(qie)碎。鮮魚洗(xi)干凈剁碎，加入干辣椒(jiao)末，用(yong)(yong)(yong)牛(niu)肉湯色成糊備用(yong)(yong)(yong)；用(yong)(yong)(yong)配(pei)好的調味品將白菜涂(tu)抹均勻，然后碼(ma)擺在(zai)凈缸中(zhong)。把缸埋在(zai)地(di)下，周圍用(yong)(yong)(yong)草墊好，留20%出(chu)地(di)面(mian)，然后密(mi)封，用(yong)(yong)(yong)草蓋嚴，保(bao)持在(zai)4度(du)左(zuo)右，待15-20天即可食用(yong)(yong)(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克(ke)(ke)，鹽400克(ke)(ke)，生姜200克(ke)(ke)，辣椒(jiao)50克(ke)(ke)，料酒(jiu)50克(ke)(ke)，花椒(jiao)20克(ke)(ke)。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入(ru)鹽、花椒和料(liao)酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

21.泡糖蒜

鮮蒜3000克(ke)，白糖1200克(ke)，鹽70克(ke)。

將(jiang)蒜(suan)去(qu)老(lao)皮，碼(ma)入干凈的小缸(gang)內，碼(ma)時一(yi)層蒜(suan)撒(sa)(sa)(sa)一(yi)層鹽，3000克撒(sa)(sa)(sa)(50克)鹽，最后(hou)在(zai)上(shang)面(mian)澆上(shang)(100克)清水(shui)，腌泡12個(ge)水(shui)里后(hou)，往蒜(suan)缸(gang)里浸(jin)清水(shui)，淹沒蒜(suan)面(mian)。要隕3天換一(yi)次水(shui)連續天，以除蒜(suan)辣(la)味；將(jiang)蒜(suan)撈(lao)出放入干凈盆內，撒(sa)(sa)(sa)入白糖(tang)，用(yong)手(shou)將(jiang)糖(tang)均勻地搓(cuo)在(zai)蒜(suan)上(shang)，然后(hou)把蒜(suan)裝入壇(tan)中，每隔一(yi)屋蒜(suan)撒(sa)(sa)(sa)一(yi)層白糖(tang)將(jiang)糖(tang)撒(sa)(sa)(sa)完；用(yong)清水(shui)(300克)，鹽上(shang)火熬(ao)開晾(liang)涼徐(xu)徐(xu)倒入壇(tan)中，然后(hou)用(yong)兩層紗(sha)布封住(zhu)壇(tan)口(kou)，用(yong)細繩所緊，放置陽涼處約50天即(ji)可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克(ke)，涼開(kai)水3000克(ke)，鹽(yan)2000克(ke)。

將(jiang)嫩姜去皮洗凈晾干，裝(zhuang)入泡菜壇內；把涼開水(shui)(shui)和鹽化開加(jia)入壇內，蓋好蓋，在壇口聽(ting)水(shui)(shui)槽(cao)里加(jia)滿涼水(shui)(shui)，10天后(hou)即(ji)成。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克(ke)(ke)(ke)，涼開水1500克(ke)(ke)(ke)，干紅辣椒100克(ke)(ke)(ke)，鹽250克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒50克(ke)(ke)(ke)，五香粉50克(ke)(ke)(ke)，醬油20克(ke)(ke)(ke)。

將黃瓜洗凈(jing)，先用25%的鹽(yan)水(shui)泡2小時(shi)，撈(lao)出后瀝干；將涼(liang)開水(shui)、鹽(yan)、白酒(jiu)、紅辣椒、五香粉、醬油(you)放(fang)入(ru)壇內，再將黃瓜放(fang)入(ru)，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

24.臘八蒜

大(da)蒜頭3000克(ke)，醋1500克(ke)，白(bai)糖860克(ke)。

用(yong)一干凈(jing)盛(sheng)具，最(zui)好(hao)用(yong)開水煮過消(xiao)毒(du)，作為泡(pao)臘八蒜的容器(qi)；選好(hao)大蒜，去皮洗(xi)凈(jing)，晾干，先(xian)泡(pao)入醋內，再加入白糖，拌勻，置于(yu)10度-15度的條件下(xia)，泡(pao)制10天即成。

此(ci)泡(pao)蒜在農村多于臘月(yue)初八(ba)那天泡(pao)制，因這個季(ji)節泡(pao)帛氣溫很(hen)適(shi)宜，故稱臘八(ba)蒜。醋、糖的配量還可(ke)以適(shi)當變(bian)換，但不可(ke)變(bian)動(dong)過大。成品(pin)蒜呈淡綠(lv)色，味道(dao)酸甜辣俱全，十分可(ke)口(kou)。

25.四川泡辣椒

尖(jian)頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

先將粗(cu)、明礬放(fang)(fang)放(fang)(fang)小缸內，加涼開(kai)水(shui)，攪(jiao)動，待粗(cu)鹽、明礬溶化后，備用；揀無蟲害(hai)的紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)洗凈，晾(liang)干(gan)，去梗、去蒂，再(zai)用尖(jian)頭竹簽在(zai)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)兩旁戳(chuo)兩個(ge)小洞，以便于辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)入味。再(zai)把辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)放(fang)(fang)入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。

腌(a)至半個(ge)月(yue)后(hou)，翻缸檢(jian)查一次，撇去浮面白(bai)沫，并注意揀(jian)出(chu)發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌(a)至6個(ge)月(yue)后(hou)即成，3個(ge)以上可(ke)食用。

半個月后(hou)翻(fan)看(kan)1次，極(ji)為重要，否則(ze)個別腐爛、發霉辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)會(hui)導致全缸(gang)(gang)受(shou)害。這一(yi)點是(shi)平(ping)時泡(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不成功的(de)重要原因之一(yi)；泡(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)缸(gang)(gang)應放在陰涼處(chu)，防止受(shou)曝曬，引起壞缸(gang)(gang)；吃用泡(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)時，從缸(gang)(gang)中取辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)切忌沾染(ran)油星，以防泡(pao)椒(jiao)(jiao)變質(zhi)。

26.糖醋蒜薹

鮮(xian)嫩(nen)蒜(suan)薹3000克(ke)(ke)，糖150克(ke)(ke)，醋85克(ke)(ke)，鹽(yan)75克(ke)(ke)。

先將蒜(suan)薹擇洗耳恭聽干凈，切(qie)成3厘米長的(de)段用沸水焯去辣味，撈出，晾(liang)去表面水分(fen)；取(qu)一凈壇(tan)子，放(fang)進(jin)(jin)蒜(suan)薹，然后放(fang)進(jin)(jin)糖、醋、鹽，適當(dang)加(jia)入(ru)水，使水沒(mei)過蒜(suan)薹。如此泡制1天，即可食用。甜(tian)酸，嫩(nen)脆。開始口(kou)味稍差，7天以后，味濃微咸，風(feng)味大增。

27.泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜(jiang)、大(da)蒜各(ge)100克，花(hua)椒、大(da)料各(ge)15克，白(bai)酒50克，白(bai)糖50克。

先(xian)將食鹽、蒜、生姜(jiang)、花椒、大料(liao)、白糖放入涼(liang)開水中泡20天后備用(yong)；將豆(dou)角去筋后洗凈瀝干，放入料(liao)湯內，同時加入白酒，密封壇(tan)口(kou)，10天即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌(a)黃瓜(gua)8000克(ke)，干辣椒80克(ke)，白糖30克(ke)，面醬4000克(ke)。

將(jiang)腌黃(huang)瓜(gua)用清(qing)水(shui)洗(xi)一(yi)下，切成厚3厘米的方形片(pian)，用水(shui)浸泡1小時(shi)，中(zhong)間換2次水(shui)，撈出(chu)控(kong)干，裝(zhuang)進(jin)布袋(dai)投入面醬中(zhong)浸泡，每天翻(fan)動2-3次；醬制6-7天后，開袋(dai)倒出(chu)黃(huang)瓜(gua)片(pian)，控(kong)干咸汁(zhi)，拌(ban)入干辣椒(jiao)絲和(he)白糖(tang)，3天后黃(huang)瓜(gua)片(pian)表皮干亮即成。

要注意(yi)布袋(dai)(dai)內外的清潔，特(te)別是袋(dai)(dai)表面不(bu)(bu)可沾(zhan)上污物帶入缸內；黃瓜片(pian)拌入辣椒和白糖時，一定要注意(yi)拌勻，如不(bu)(bu)勻，菜(cai)的味道就不(bu)(bu)會好，影響質量。成品菜(cai)色(se)澤淺紅，甜(tian)辣可口。

29.腌西紅柿

西紅(hong)柿(shi)2000克，鹽(yan)1000克。

將(jiang)紅(hong)(hong)透的西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿(shi)用開水(shui)燙一(yi)(yi)下去皮(pi)，涼后放(fang)放(fang)缸(gang)內，一(yi)(yi)層西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿(shi)一(yi)(yi)層鹽，蓋(gai)好(hao)存放(fang)7天(在此(ci)期(qi)間有發(fa)酵日冒氣泡的現(xian)象，這(zhe)是(shi)正常的，不(bu)(bu)是(shi)壞(huai)了)；然(ran)后用紙條把蓋(gai)密封起來就行(xing)了，放(fang)在陰涼通風處所(冬(dong)天不(bu)(bu)要凍了)，到冬(dong)季可(ke)以拿出來炒菜、做湯；另一(yi)(yi)種腌法(fa)是(shi)將(jiang)西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿(shi)放(fang)20%濃度(du)的鹽水(shui)中腌存。這(zhe)樣腌制(zhi)的西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿(shi)鮮脆可(ke)口。味道完全和新鮮的一(yi)(yi)樣。用炒菜、做湯勻(yun)可(ke)。

30.腌糖蒜

鮮(xian)蒜5000克(ke)，精鹽500克(ke)，紅糖(tang)1000克(ke)，醋500克(ke)。

將(jiang)鮮(xian)(xian)蒜(suan)(suan)要切去，放在清(qing)(qing)水中泡5-7天(tian)(每天(tian)換一次水)；將(jiang)泡過(guo)后的蒜(suan)(suan)用精(jing)鹽腌(a)著，每天(tian)要翻一次缸，腌(a)到第四(si)天(tian)撈(lao)出曬干；坐鍋，加入(ru)(ru)水3500克(ke)，紅糖(tang)(tang)、醋(cu)煮開，端離火口(kou)，涼透；將(jiang)處理好的蒜(suan)(suan)裝入(ru)(ru)壇，倒入(ru)(ru)清(qing)(qing)水，腌(a)7天(tian)即(ji)可(ke)食用。腌(a)過(guo)的糖(tang)(tang)蒜(suan)(suan)鮮(xian)(xian)而不(bu)辣，卻有(you)蒜(suan)(suan)味；稍酸而甜，非常(chang)可(ke)口(kou)。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿(luo)卜(bu)、胡蘿(luo)卜(bu)、紫菜頭、心里美蘿(luo)卜(bu)、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮(pi)(pi)、桂(gui)皮(pi)(pi)、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

將各(ge)種(zhong)(zhong)蘿(luo)卜切成細絲(si)，香菜(cai)梗切成3厘米長的段(duan)把蘿(luo)卜絲(si)用鹽(yan)拌勻，裝缸(或壇)腌漬(zi)2-3天，控干(gan)水(shui)分，曬(shai)至六成干(gan)。將各(ge)種(zhong)(zhong)調料裝入紗布袋，封好口(kou)，放(fang)入鍋中，加醋、水(shui)1000克(ke)，熬(ao)出香味時，改微火再熬(ao)10分鐘(zhong)，涼透后加白(bai)糖100克(ke)攪溶(rong)化為止。

把蘿卜(bu)絲裝進壇內壓(ya)緊，澆入配好的汁(zhi)液，用(yong)厚(hou)紙糊上壇口，再(zai)用(yong)黏(nian)土封閉，放到溫(wen)度(du)在5度(du)左右的地方，10天后(hou)即(ji)可食用(yong)。五香味(wei)濃(nong)，微覺甜酸，色澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克(ke)，鹽500克(ke)，面醬2500克(ke)。

將蒜薹(tai)剪(jian)去(qu)根(gen)和(he)籽(zi)洗凈放(fang)入壇中(zhong)，用鹽泡1天(tian)(tian)后撈出切成4厘(li)米長的段，再放(fang)入清水浸泡2小時，中(zhong)間換2-3次水；將蒜薹(tai)撈出，在陰涼處晾干，裝進(jin)布袋；將面(mian)醬(jiang)(jiang)放(fang)入缸中(zhong)，把蒜薹(tai)布袋投入面(mian)醬(jiang)(jiang)缸中(zhong)醬(jiang)(jiang)漬，每天(tian)(tian)攪動2次10天(tian)(tian)左右即成。

33.醬蘿卜

新(xin)鮮白(bai)蘿卜5000克(ke)(ke)，粗鹽50克(ke)(ke)，甜面醬800克(ke)(ke)。

將蘿卜洗凈瀝干(gan)(gan)水(shui)分切成長條(tiao)。放(fang)入(ru)缸(gang)內，加粗鹽(yan)攪拌(ban)均(jun)勻，用石頭(tou)壓實腌制(zhi)(zhi)2-3天，將蘿卜撈出(chu)，瀝干(gan)(gan)鹽(yan)水(shui)；倒掉缸(gang)內鹵汁，將缸(gang)洗凈擦(ca)干(gan)(gan)倒入(ru)瀝凈水(shui)的蘿卜條(tiao)加甜面醬拌(ban)勻。蓋(gai)好缸(gang)蓋(gai)，醬制(zhi)(zhi)10天左右即可。醬制(zhi)(zhi)時(shi)的盛器必須干(gan)(gan)凈、干(gan)(gan)燥(zao)、特別是第二次用甜面醬腌制(zhi)(zhi)，更要求器具(ju)衛生。

34.酸甜蓮藕

鮮(xian)嫩蓮藕3000克(ke)，白糖(tang)800克(ke)，松(song)開300克(ke)，鹽300克(ke)，生姜10克(ke)，八角6克(ke)。

將(jiang)蓮(lian)藕(ou)洗凈泥土去皮(pi)，切(qie)片，用(yong)鹽腌1小時，壓干水(shui)分(fen)；將(jiang)其它調(diao)料放(fang)入沸水(shui)鍋中(zhong)(加水(shui)2000克)熬約5分(fen)鐘，晾涼后，同蓮(lian)藕(ou)一(yi)起倒(dao)壇(tan)中(zhong)，約4-5天后即可食用(yong)。

35.泡筍條

萵(wo)筍1000克，老鹽水700克，紅(hong)糖5克，食鹽10克，干紅(hong)椒(jiao)10克，料(liao)酒20克，醪糟汁(zhi)5克，香(xiang)料(liao)包1個。

將萵(wo)筍去葉、皮、洗凈(jing)，剖兩(liang)片(pian)，在(zai)淡鹽水中泡1小時，撈起，晾干表(biao)面水分；將各種調料(liao)拌勻裝入(ru)壇(tan)(tan)(tan)中。放萵(wo)筍條及香料(liao)包，用竹片(pian)卡緊(jin)蓋上壇(tan)(tan)(tan)蓋添滿壇(tan)(tan)(tan)沿水，泡1小時即成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克(ke)，一等老鹽水1400克(ke)，食(shi)鹽100克(ke)，紅(hong)糖(tang)30克(ke)，白(bai)酒25克(ke)，干(gan)革命(ming)紅(hong)辣椒50克(ke)，香料包(bao)(花(hua)椒、蘋果、大料、姜(jiang)片)用紗(sha)布包(bao)好(hao)。

將雪里(li)蕻(hong)去老(lao)莖黃葉洗凈，在(zai)日光下曬至(zhi)稍干發蔫，均(jun)勻地抹上鹽，放入缸中，用(yong)石塊壓好，1天后取出，瀝(li)干澀水(shui)；將上述(shu)各種調料，拌勻放入壇內，放雪里(li)蕻(hong)及香料包，用(yong)竹夾卡住，蓋中蓋，添(tian)足壇沿水(shui)，泡兩(liang)天即可(ke)食用(yong)。

37.泡五香辣味蒜

新(xin)鮮大蒜2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)水1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干紅辣椒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅糖(tang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香料包、(花(hua)椒、大料、蘋果、姜片(pian))各(ge)少許用紗布包好。

將蒜去皮(pi)，洗凈用(yong)鹽、酒，拌(ban)(ban)勻(yun)放盆內腌10天，兩天翻動(dong)1次撈出瀝干(gan)；將上述(shu)調料拌(ban)(ban)勻(yun)，裝入(ru)壇內放大蒜及(ji)香料包，蓋上壇蓋，添足(zu)壇沿水泡1個(ge)月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白(bai)酒適量。

將(jiang)粗鹽放(fang)鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化(hua)成為鹵法(fa)，將(jiang)辣(la)椒去蒂籽洗(xi)凈切成小塊，晾干(gan)，取泡(pao)菜壇反復用開水洗(xi)凈，消(xiao)毒，將(jiang)干(gan)透的辣(la)椒塊放(fang)入壇內倒入鹵法(fa)，浸沒辣(la)椒，然后滴入許白酒蓋(gai)好蓋(gai)腌泡(pao)1個月左(zuo)右即可食(shi)用。

39.泡酸辣蘿卜

青(qing)蘿卜10000克，干(gan)紅辣椒100克，精鹽(yan)150克，花椒10粒，醋20克。

把蘿(luo)(luo)卜削去須根洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)(cheng)長條(tiao)，將(jiang)辣椒(jiao)去蒂籽洗(xi)凈(jing)切成(cheng)(cheng)絲；把缸(gang)用凈(jing)干布(bu)擦凈(jing)，將(jiang)蘿(luo)(luo)卜條(tiao)、辣椒(jiao)絲拌勻，放入缸(gang)內，加(jia)入對好(hao)的(de)鹽(yan)水，比例為(1000克(ke))清(qing)水加(jia)(50克(ke))鹽(yan)；鹽(yan)水加(jia)過蘿(luo)(luo)卜條(tiao)再撒一花椒(jiao)粒，加(jia)醋；將(jiang)缸(gang)放在(zai)溫暖(nuan)處(chu)，約10天左右即可。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克(ke)，一等老鹽(yan)水2500克(ke)，鮮小紅辣椒(jiao)150克(ke)，食鹽(yan)120克(ke)，紅糖25克(ke)，白酒50克(ke)，香料包1個(ge)。

先將(jiang)子(zi)姜喬掉粗皮(pi)，老(lao)莖，而(er)(er)后將(jiang)姜洗(xi)凈，放(fang)(fang)在(zai)凈水(shui)中泡(pao)2-5天(tian)，作為預(yu)處理，撈(lao)起，放(fang)(fang)到(dao)陽光下晾(liang)干附著的水(shui)分，待(dai)用；將(jiang)老(lao)鹽(yan)水(shui)倒入(ru)壇(tan)中，先放(fang)(fang)入(ru)(10克)紅糖，同時(shi)(shi)放(fang)(fang)入(ru)鹽(yan)和白酒并攪勻，放(fang)(fang)入(ru)辣椒墊(dian)底，再加入(ru)子(zi)姜，待(dai)裝至(zhi)一半時(shi)(shi)，再放(fang)(fang)入(ru)余(yu)(yu)下的紅糖和香(xiang)料包，繼續(xu)裝余(yu)(yu)下的子(zi)姜，而(er)(er)后用竹片(pian)在(zai)姜上(shang)面(mian)卡住，使(shi)姜不會移動和漂浮。蓋上(shang)壇(tan)蓋，添足(zu)壇(tan)沿水(shui)，約(yue)泡(pao)1周即(ji)成。

選姜料(liao)時(shi)應選帶泥(ni)、老根短、芽瓣多的鮮子(zi)姜作(zuo)原(yuan)(yuan)料(liao)；鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水宜用(yong)(yong)一等(deng)老鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水。如(ru)果老鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水不(bu)(bu)足，也可用(yong)(yong)老鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水接種新的鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水，但其效果不(bu)(bu)如(ru)前者好；香料(liao)包用(yong)(yong)后，除白(bai)菌外其余(yu)均不(bu)(bu)能再用(yong)(yong)；如(ru)果將子(zi)姜切成絲或片入泡(pao)(pao)的，約用(yong)(yong)1天即成。此菜屬四川風味泡(pao)(pao)菜，色澤微(wei)黃(huang)，鮮嫩(nen)清(qing)香，微(wei)辣帶甜。原(yuan)(yuan)泡(pao)(pao)子(zi)姜可貯2年(nian)時(shi)間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五香面、醬油(you)、鹽、味精適(shi)量。

將蘿卜皮切成(cheng)絲或小塊，加五香面、味精(jing)、鹽(yan)、醬(jiang)油(you)泡拌勻，兩小時后即可食用(yong)。

42.泡芹菜

鮮嫩芹(qin)菜1500克(ke)(ke)，大(da)鹽10克(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)，大(da)料3克(ke)(ke)，紅辣椒(jiao)30克(ke)(ke)。

將(jiang)大(da)鹽、花椒、大(da)料、放(fang)入鍋內加清水熬(ao)成(cheng)五香(xiang)水后晾(liang)涼；將(jiang)芹(qin)菜葉擇洗干凈(jing)，切成(cheng)10厘(li)米長的段，紅椒洗凈(jing)，晾(liang)干水分，一(yi)同(tong)裝入壇(tan)中倒入五香(xiang)水泡制1-2天即可食用。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽(yan)500克。

圓白(bai)菜去掉黃葉(xie)，削去根部，洗凈，用刀切成兩半(ban)或(huo)四半(ban)。

把圓白菜(cai)的菜(cai)心進上，平鋪(pu)(pu)在缸內(nei)，每鋪(pu)(pu)一(yi)層菜(cai)就撒上一(yi)層鹽，直到全部鋪(pu)(pu)好，壓上重物腌(a)漬，共用3/5的鹽，過(guo)24小時以后。如果鹽鹵(lu)上升，即可(ke)取出復腌(a)。

將初腌好的(de)圓白菜(cai)(cai)倒入另(ling)一缸(gang)，鋪一層菜(cai)(cai)，撒(sa)一層鹽(yan)，最上一層撒(sa)封(feng)口(kou)(kou)鹽(yan)，把余下的(de)鹽(yan)撒(sa)完后，用薄(bo)包寒緊封(feng)口(kou)(kou)，上加石頭壓，用泥糊封(feng)缸(gang)口(kou)(kou)，最后放蓋。經過10-15克的(de)腌漬，即可取出食用。腌白菜(cai)(cai)色(se)澤清白菜(cai)(cai)淡黃，口(kou)(kou)味(wei)清脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大(da)白菜，5000克(ke)；蘋果，250克(ke)；梨(li)，250克(ke)；白蘿卜，500克(ke)；牛肉清湯，1500克(ke)；蔥，250克(ke)；大(da)蒜(suan)，250克(ke)；精(jing)鹽，150克(ke)；辣椒面，150克(ke)；味(wei)精(jing)，50克(ke)。

將(jiang)白菜去(qu)(qu)(qu)根(gen)(gen)和老(lao)幫后，洗凈(jing)，瀝(li)干(gan)水分(fen)，改(gai)刀切(qie)成四(si)瓣，放入盆內(nei)，撒上(shang)鹽腌(a)4-5小時；蘿(luo)卜去(qu)(qu)(qu)根(gen)(gen)、須、皮(pi)，切(qie)成薄片(pian)，用鹽腌(a)一(yi)(yi)(yi)(yi)下；蘋(pin)果(guo)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)、切(qie)成片(pian)；蔥(cong)切(qie)碎(sui)；蒜搗成泥。將(jiang)腌(a)漬好(hao)的白菜、蘿(luo)卜瀝(li)去(qu)(qu)(qu)腌(a)水，裝(zhuang)入壇內(nei)，再把蘋(pin)果(guo)、梨、牛肉湯等所有調料總在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起澆在(zai)(zai)白菜上(shang)，鹵汁(zhi)要淹沒白菜，用一(yi)(yi)(yi)(yi)干(gan)凈(jing)重物壓緊，使菜下沉(chen)。時間可根(gen)(gen)據(ju)季節而定(ding)，夏天一(yi)(yi)(yi)(yi)般1-2天；冬天一(yi)(yi)(yi)(yi)般為3-4天即可食用。色澤鮮艷，酸辣脆(cui)嫩，清爽可口，具(ju)有濃厚的地方特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭(tou)，5000克(ke)(ke)；紅塘，300克(ke)(ke)；姜喲，150克(ke)(ke)；鹽，75克(ke)(ke)；花(hua)椒，少許；大料，少許。

將洋蔥去根和外(wai)層(ceng)殼皮(pi)，用清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)，瀝盡水(shui)(shui)分(fen)，改刀成滾刀塊，放入(ru)(ru)盆內待用。把醬油(you)、紅(hong)塘(tang)、鹽、花椒(jiao)、大料(liao)等倒入(ru)(ru)鍋中，上火燒開(kai)后(hou)晾涼；取凈(jing)壇一(yi)只，將洋蔥和兌好的汁液一(yi)起(qi)攪拌均勻(yun)即可裝(zhuang)入(ru)(ru)壇中，封(feng)好口(kou)，約3-4天即可食(shi)用。色微(wei)紅(hong)，清(qing)脆香甜，開(kai)胃(wei)增(zeng)食(shi)。

46.腌五香大頭菜

大頭(tou)菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克。

將大頭菜去根須洗(xi)凈(jing)，切(qie)成佛手形狀，用鹽(yan)腌7天，取(qu)出(chu)曬6-7成干，用手搓(cuo)一下，搓(cuo)出(chu)水來(lai)，再下缸腌3天后，取(qu)出(chu)曬到6成干，加五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)粉拌勻，裝入(ru)壇內封好(hao)口(kou)，一月(yue)后即可食用。注意(yi)：存放時間以較久(jiu)為好(hao)。五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)味濃(nong)，咸甜(tian)爽口(kou)，是早餐的理想佳品。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克(ke)；鹽，750克(ke)；姜(jiang)粉(fen)，50克(ke)；五香粉(fen)，50克(ke)；辣椒粉(fen)，30克(ke)；味(wei)精，10克(ke)。

將蘿卜去纓蒂、根(gen)須，用(yong)(yong)水洗(xi)凈，改切成小塊(kuai)，放入盆中(zhong)，撒(sa)上(shang)鹽(yan)拌勻(yun)，腌約一星期后，去掉(diao)腌水，拌上(shang)姜粉、五香粉、辣椒粉和(he)啞(ya)，取壇一只，將拌好的蘿卜塊(kuai)裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口(kou)(kou)約一星期后即(ji)可取出食用(yong)(yong)。脆(cui)嫩適口(kou)(kou)，香辣味濃。

48.風味白菜

大白(bai)菜(cai)，5000克(ke)(ke)；鹽，250克(ke)(ke)；糖，250克(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)；蒜(suan)，50克(ke)(ke)；蔥(cong)，100克(ke)(ke)；花(hua)椒，25克(ke)(ke)；味精(jing)，10克(ke)(ke)。

將大(da)白菜葉稍和(he)老幫去(qu)除，用(yong)水(shui)(shui)洗凈，控干水(shui)(shui)分，切成菱(ling)形狀，倒(dao)入(ru)盆內(nei)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去(qu)腌水(shui)(shui)。然后將各種(zhong)調味(wei)料放(fang)置一容器內(nei)搗爛后和(he)白菜拌勻，再(zai)將拌勻的白菜裝入(ru)缸(gang)內(nei)，壓緊封好(hao)口，約一星期后即可取(qu)出食用(yong)。香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)美(mei)可口，質脆(cui)，適口性好(hao)。

49.香辣白菜

大白菜，5000克(ke)(ke)(ke)；精鹽，50克(ke)(ke)(ke)；白糖(tang)，500克(ke)(ke)(ke)；醋，150克(ke)(ke)(ke)；香油，100克(ke)(ke)(ke)；干辣椒，100克(ke)(ke)(ke)；蔥白50克(ke)(ke)(ke)；姜50克(ke)(ke)(ke)。

將大白(bai)菜(cai)的老幫，根去(qu)掉，洗凈，改刀成兩(liang)半，再切成1.5厘米寬的條。把(ba)切好的白(bai)菜(cai)放入(ru)盆內(nei)，撒上鹽腌2-3小時，在(zai)將白(bai)菜(cai)中的水(shui)分擠掉，擺入(ru)盆內(nei)。將干辣(la)椒，蔥白(bai)，生姜分別切成細絲。去(qu)火倒入(ru)香(xiang)油燒熱，投入(ru)辣(la)椒，炸出辣(la)香(xiang)味(wei)放入(ru)蔥姜炒出香(xiang)味(wei)，倒入(ru)醋(cu)，糖，晾涼(liang)，把(ba)涼(liang)好的汁(zhi)澆在(zai)白(bai)菜(cai)上，腌4-5小時即可。色澤鮮艷，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白(bai)菜，白(bai)羅(luo)卜，紅(hong)羅(luo)卜(紅(hong)羅(luo)卜少(shao)量即可，因為出來的味道沒有其他兩(liang)個(ge)好(hao)(hao)吃，用于配(pei)色不(bu)錯，喜(xi)好(hao)(hao)吃辣(la)椒的還可以放入清(qing)辣(la)椒)洗干凈，并切成條(tiao)狀或塊狀(依個(ge)人喜(xi)好(hao)(hao))。

用鹽將以(yi)上洗(xi)好(hao)(hao)的菜(cai)淹5-8小(xiao)時，主要作用是讓白(bai)菜(cai)出(chu)(chu)水(shui)。后將所出(chu)(chu)的水(shui)全部倒掉。這時最好(hao)(hao)償一(yi)下味(wei)道，如果太(tai)咸，可以(yi)用水(shui)將菜(cai)沖洗(xi)幾遍，如果太(tai)淡可加鹽。

洗少(shao)量姜，蒜(suan)切片，一(yi)(yi)個蘋(pin)果--切成小丁。全(quan)部(bu)放(fang)(fang)入(ru)菜(cai)中，再加(jia)入(ru)少(shao)量花椒(jiao)(jiao)，辣椒(jiao)(jiao)醬，白(bai)(bai)醋(cu)，白(bai)(bai)糖。白(bai)(bai)醋(cu)和白(bai)(bai)糖一(yi)(yi)定要多(duo)放(fang)(fang)，我每次做都(dou)會(hui)倒半瓶白(bai)(bai)醋(cu)很多(duo)白(bai)(bai)糖，這樣味道才可以好。全(quan)部(bu)調好之(zhi)后(hou)放(fang)(fang)入(ru)盒中，并存放(fang)(fang)在冰箱內(nei)，過(guo)一(yi)(yi)兩天即可食用。

榨菜(cai)質量總的要求是鮮(xian)、嫩、香、脆，咸淡適(shi)口，干濕適(shi)度（含水量在6%以下），塊大而均勻，辣粉鮮(xian)紅(hong)細(xi)膩等(deng)。鑒別時可用(yong)聞、看、捏、嘗等(deng)方法。

①聞：開壇時，聞有(you)(you)一股(gu)咸(xian)辣(la)帶有(you)(you)撲(pu)鼻清(qing)香，無生腥氣的質量好(hao)；有(you)(you)酸(suan)辣(la)氣的質次；發(fa)臭的則已(yi)變質。

②看：外觀菜(cai)(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)，色(se)(se)澤鮮紅，表面和裂縫(feng)處辣(la)椒粉(fen)沾布均勻(yun)，菜(cai)(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)本身(shen)呈青翠色(se)(se)，菜(cai)(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)大而均勻(yun)，菜(cai)(cai)皮和老(lao)筋修凈，圓整光滑，無黑斑(ban)爛點，無泥沙雜質(zhi)(zhi)的質(zhi)(zhi)量(liang)好；辣(la)粉(fen)暗淡，菜(cai)(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)黃熟(shu)，大小均勻(yun)，表面不光潔，有(you)斑(ban)跡的質(zhi)(zhi)次；如辣(la)椒粉(fen)呈姜(jiang)黃色(se)(se)，菜(cai)(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)酸腐(fu)的則已變質(zhi)(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】