1.醬八寶菜

黃(huang)瓜(gua)1000克(ke)(ke)(ke)，藕、豆(dou)角，800克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)豆(dou)400克(ke)(ke)(ke)，花生米300克(ke)(ke)(ke)，栗子仁(ren)200克(ke)(ke)(ke)，核桃仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)，杏仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)(以(yi)上原料應先行腌(a)制(zhi)好)黃(huang)醬2000克(ke)(ke)(ke)，糖色100克(ke)(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)以(yi)上原料均加工(gong)成大(da)小均等的(de)形(xing)狀(zhuang)混合在(zai)一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布(bu)袋入缸，缸中放(fang)黃醬(jiang)，糖色醬(jiang)油每天攪拌1次5-7天后即(ji)成。主(zhu)(zhu)料先(xian)腌(a)制時(shi)加鹽不宜(yi)過多，時(shi)間要長一點，5-8天，缸中的(de)調料應淹沒主(zhu)(zhu)料如不足可加涼(liang)開水。

2.醬黃瓜

鮮黃(huang)瓜5000克(ke)，粗鹽400克(ke)，甜面醬700克(ke)。

將(jiang)共同瓜(gua)洗凈(jing)(jing)，瀝干(gan)(gan)水(shui)分，須(xu)長剖開(kai)成兩條(也可(ke)不切開(kai))加粗鹽(yan)拌勻壓(ya)實，面(mian)上(shang)用干(gan)(gan)凈(jing)(jing)大(da)石塊壓(ya)住。腌制3-4天(tian)后，將(jiang)黃(huang)瓜(gua)撈出，瀝干(gan)(gan)鹽(yan)水(shui)；將(jiang)腌缸洗凈(jing)(jing)擦(ca)干(gan)(gan)，倒(dao)入瀝干(gan)(gan)的黃(huang)瓜(gua)加甜面(mian)醬(jiang)拌勻，蓋好(hao)缸蓋醬(jiang)制10天(tian)即(ji)可(ke)食用。

3.醬萵筍

肥(fei)大(da)嫩(nen)萵筍(sun)3000克，食(shi)鹽(yan)50克，豆(dou)瓣醬150克。

把萵筍(sun)削去外皮，洗凈；放置于清毒(du)干凈小缸中(zhong)用鹽手疾眼(yan)快勻腌(a)漬，置于陽光下曬干；將豆(dou)瓣醬涂抹在萵筍(sun)上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可(ke)食(shi)用。

萵筍上抹豆瓣醬(jiang)要抹勻，以免醬(jiang)出的菜味不(bu)一致；若大量醬(jiang)制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不(bu)壞。此菜味道鮮(xian)美(mei)、醬(jiang)香味濃，可與四川榨菜媲美(mei)。

4.酸白菜

白(bai)菜(cai)5000克(ke)，辣椒100克(ke)，鹽500克(ke)，生姜250克(ke)，米醋(cu)1000克(ke)。將白(bai)菜(cai)去老(lao)葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料(liao)拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大小中等鮮茄子(zi)2000克(ke)，老鹽(yan)水2000克(ke)，紅(hong)糖20克(ke)，干紅(hong)辣椒100克(ke)，食鹽(yan)50克(ke)，白酒(jiu)15克(ke)，香(xiang)料包(bao)1個。將(jiang)茄子(zi)去蒂(留(liu)1厘米不(bu)剪(jian))洗(xi)凈把各種調料拌勻裝入壇(tan)中，放入茄子(zi)和香(xiang)料包(bao)，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添(tian)滿(man)壇(tan)沿水，泡15天左(zuo)右即(ji)成。

6.什錦泡菜

圓(yuan)白(bai)菜、蒜(suan)苔(tai)、蔥頭、青(qing)筍(sun)、黃瓜、鮮紅辣(la)椒、蘿卜(bu)、扁豆、嫩(nen)姜、大蒜(suan)各250克(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒100克(ke)(ke)(ke)，花椒100克(ke)(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒40克(ke)(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)(ke)。

將泡(pao)菜(cai)(cai)壇消(xiao)毒洗凈(jing)，用凈(jing)布(bu)擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡(pao)菜(cai)(cai)水。把要泡(pao)的各種(zhong)菜(cai)(cai)全部擇洗干凈(jing)晾干放入壇中，蓋(gai)好(hao)蓋(gai)，添(tian)足壇沿水，要經(jing)常檢查壇沿不能缺水，如此泡(pao)制7-10天即可。

7.泡洋姜

洋(yang)姜5000克(ke)(ke)，鹽1000克(ke)(ke)，辣椒500克(ke)(ke)，五(wu)香(xiang)粉100克(ke)(ke)，陳皮(pi)80克(ke)(ke)，花椒9克(ke)(ke)，生(sheng)姜片(pian)5片(pian)。

預備泡菜壇子，里外洗(xi)凈，用干(gan)布擦干(gan)；把洋姜去皮，洗(xi)凈，切片(pian)，曬成半干(gan)，與上述調(diao)料拌勻，放入(ru)壇中，封好口腌(a)制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白(bai)糖(tang)250克，鹽250克，醋20克。

將(jiang)黃瓜洗凈(jing)，切開，把籽(zi)去掉，晾(liang)至半干，然后浸(jin)泡在白(bai)糖、醋和鹽(yan)調成的溶液中，密封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜(bu)1000克(ke)，涼鹽開水(shui)1000克(ke)，白酒(jiu)100克(ke)，干辣(la)椒(jiao)30克(ke)，糖8克(ke)，鹽25克(ke)，花椒(jiao)3克(ke)。

將蘿(luo)卜削去頂須洗凈晾(liang)干(gan)，然(ran)后切成適當(dang)的長條，放置室外(wai)晾(liang)曬至發蔫(nian)；將干(gan)辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿(luo)卜條拌勻(yun)放入壇中，倒入鹽水。壇邊(bian)用水密封保存(cun)5天后，即可食用。

10.泡什錦菜

大(da)白(bai)菜，蒜(suan)瓣，茭白(bai)，蒜(suan)薹(tai)，苦瓜，扁豆(dou)，蔥頭，苔(tai)菜，蘿卜，蓋(gai)菜，青(qing)筍，黃瓜，嫩姜(jiang)芽，鮮(xian)紅辣椒共2800克(ke)(ke)(ke)，干辣椒100克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒120克(ke)(ke)(ke)，老姜(jiang)120克(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒40克(ke)(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)(ke)。

將泡菜壇(tan)洗凈，用(yong)凈布擦(ca)去水分。把2公(gong)斤涼開水注入壇(tan)內(nei)(nei)，下(xia)食鹽、干辣(la)椒、花椒、老姜、紅(hong)糖(tang)、白酒等，成為泡水；把要泡的(de)各(ge)種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇(tan)中；蓋(gai)(gai)好壇(tan)蓋(gai)(gai)，添(tian)足壇(tan)沿水，并經常進行檢查，不使壇(tan)沿內(nei)(nei)缺水。如(ru)此泡制7-10天，即(ji)可(ke)食用(yong)。

11.泡四季豆

鮮(xian)嫩四季(ji)豆2000克(ke)，鹽(yan)120克(ke)，大蒜40克(ke)，干辣(la)椒40克(ke)，白(bai)酒20克(ke)，生(sheng)姜40克(ke)。

用(yong)涼開(kai)(kai)水(shui)將鹽化開(kai)(kai)，把去皮蒜瓣(ban)、干辣椒、生姜(jiang)放在鹽水(shui)中泡(pao)1個月；將四(si)季豆擇(ze)去老筋洗(xi)凈，晾干表面(mian)的水(shui)分，把前制(zhi)好(hao)的泡(pao)菜水(shui)倒入壇中，再放入豆角，用(yong)竹片將菜夾緊(jin)，壓上石塊。蓋上壇蓋添足(zu)壇沿水(shui)，泡(pao)10天即(ji)可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜(suan)頭5000克(ke)(ke)。鹽(yan)1000克(ke)(ke)，白糖(tang)1000克(ke)(ke)，涼開水1000克(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)

削去(qu)蒜頭(tou)須根，留(liu)2-3厘米長的(de)蒜梗(geng)，剝去(qu)干(gan)皮(pi)，清洗(xi)后入缸(gang)(gang)。每5000克(ke)(ke)蒜頭(tou)加(jia)250克(ke)(ke)鹽，腌1天，中(zhong)間倒缸(gang)(gang)3次(ci)；再(zai)加(jia)水(shui)撤(che)去(qu)辣味，每天換水(shui)1次(ci)，連續4天。然(ran)后撈出蒜頭(tou)，瀝干(gan)水(shui)分，按每5000克(ke)(ke)的(de)蒜頭(tou)加(jia)鹽(750克(ke)(ke))，白糖(1000克(ke)(ke))，涼開水(shui)(1000克(ke)(ke))，拌(ban)和(he)，再(zai)入缸(gang)(gang)腌制，放陰涼處；15天左右即成。一般在食(shi)用前5天加(jia)入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜(bu)4000克，鹽(yan)4克，花椒80克，茴(hui)香5克，生姜、辣椒共300克。

將(jiang)蘿(luo)卜(bu)洗(xi)凈晾干，切(qie)成絲，再將(jiang)鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等(deng)放(fang)入(ru)開水(shui)中煮30分(fen)鐘，去除雜物(wu)，冷卻后與蘿(luo)卜(bu)絲一同放(fang)入(ru)缸內，密封7天即可；食用時可加入(ru)少量醬油(you)、醋。若長期存放(fang)，需將(jiang)水(shui)分(fen)控干密封。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒(jiao)、大(da)料適量(liang)。

將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)去根須削頂洗凈，從中切開(kai)，放入(ru)干凈的(de)缸(gang)內，加粗(cu)鹽(yan)和清水，水要淹過蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)面，腌(a)制(zhi)1個月后即成腌(a)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)；將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)切成粗(cu)條，晾(liang)(liang)曬至(zhi)干；把腌(a)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)的(de)鹵汁撇(pie)去上面的(de)污(wu)物和浮沫，輕(qing)輕(qing)倒入(ru)大(da)鍋內，(不(bu)要倒出缸(gang)底渣物)加花椒大(da)料，熬(ao)至(zhi)鹵汁發紅色時(shi)(shi)離火，晾(liang)(liang)涼；將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)再放入(ru)缸(gang)內，倒入(ru)鹵汁攪(jiao)拌均勻，悶放2天后，蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)干回軟。如過干可(ke)加鹵汁使蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)干濕潤為(wei)準。晾(liang)(liang)曬蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)條要不(bu)時(shi)(shi)翻動，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克，優質醬油(you)250克。

將花(hua)生米挑(tiao)選干(gan)凈，放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)炒熟(shu)，去皮放(fang)(fang)在大口玻璃瓶內；把醬(jiang)油放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)熬開，晾涼后倒(dao)入(ru)花(hua)生米中(zhong)，醬(jiang)油需浸沒(mei)花(hua)生米，然后蓋(gai)好蓋(gai)泡約(yue)7天即(ji)可(ke)食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗(xi)凈，曬成(cheng)半干，加入調料拌勻，入缸(gang)密(mi)封。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜

咸(xian)大頭(tou)菜5000克，鹽50克，醬(jiang)油500克，辣椒粉100克。

將(jiang)咸大(da)(da)頭(tou)菜洗好切成(cheng)不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大(da)(da)頭(tou)菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成(cheng)。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克，辣椒(jiao)(jiao)粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香(xiang)油100克，花(hua)椒(jiao)(jiao)、大料各10克，味精(jing)適(shi)量，水2000克。

先將蘿(luo)卜(bu)擇(ze)洗干(gan)凈，然后加(jia)(jia)工(gong)成(cheng)(cheng)3厘米長(chang)，寬、厚0.5米的(de)條，晾曬至八成(cheng)(cheng)干(gan)備用；香油燒熱，加(jia)(jia)入辣椒粉炸(zha)至微黃(huang)時倒入蘿(luo)卜(bu)干(gan)內(nei)拌內(nei)；將食鹽、白(bai)糖、花椒、大料放入鍋內(nei)加(jia)(jia)水熬開(kai)，加(jia)(jia)入味精，待(dai)涼后倒入缸內(nei)，與蘿(luo)卜(bu)干(gan)拌勻，每(mei)天(tian)翻(fan)動一(yi)次，15天(tian)左(zuo)右(you)即為(wei)成(cheng)(cheng)品(pin)，要(yao)求呈紅黃(huang)色。質地(di)筋脆(cui)，味道酸(suan)辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白(bai)菜、紅干(gan)辣椒(jiao)末、大(da)蒜、鮮姜(jiang)、精鹽、蘋(pin)果、白(bai)梨(li)、鮮魚、牛(niu)肉湯(tang)各適量。

把白(bai)菜去(qu)掉老幫(bang)、黃葉(xie)，沖洗干凈，一切兩半(ban)，用適量鹽水(shui)浸(jin)泡2天，撈(lao)出瀝去(qu)水(shui)分；將大(da)蒜去(qu)皮、蒂(di)，洗凈切蒜末(mo)。蘋果、白(bai)梨(li)洗凈切碎(sui)。鮮魚洗干凈剁碎(sui)，加入干辣椒末(mo)，用牛肉湯色成糊備(bei)用；用配好的調味品將白(bai)菜涂抹均勻，然后碼擺(bai)在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草(cao)(cao)墊好，留20%出地面，然后密封，用草(cao)(cao)蓋嚴(yan)，保持在4度左右，待15-20天即(ji)可(ke)食用。

20.腌辣韭菜花

韭菜(cai)花10000克(ke)(ke)，鹽400克(ke)(ke)，生(sheng)姜200克(ke)(ke)，辣椒(jiao)(jiao)50克(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)20克(ke)(ke)。

將韭菜花(hua)加生姜、辣(la)(la)椒切碎，拌入鹽、花(hua)椒和料酒(jiu)裝壇密封。30天即成。咸(xian)、香、鮮、辣(la)(la)。

21.泡糖蒜

鮮蒜(suan)3000克，白(bai)糖1200克，鹽70克。

將(jiang)(jiang)蒜(suan)去老皮，碼(ma)入(ru)干凈的小缸內(nei)，碼(ma)時一層(ceng)(ceng)(ceng)蒜(suan)撒一層(ceng)(ceng)(ceng)鹽(yan)，3000克(ke)撒(50克(ke))鹽(yan)，最(zui)后(hou)在(zai)上面澆(jiao)上(100克(ke))清水(shui)(shui)，腌泡(pao)12個(ge)水(shui)(shui)里后(hou)，往蒜(suan)缸里浸(jin)清水(shui)(shui)，淹沒蒜(suan)面。要隕(yun)3天(tian)換一次(ci)水(shui)(shui)連(lian)續(xu)天(tian)，以(yi)除(chu)蒜(suan)辣味；將(jiang)(jiang)蒜(suan)撈(lao)出(chu)放(fang)入(ru)干凈盆內(nei)，撒入(ru)白(bai)(bai)糖，用手將(jiang)(jiang)糖均(jun)勻地(di)搓(cuo)在(zai)蒜(suan)上，然(ran)后(hou)把蒜(suan)裝入(ru)壇中，每(mei)隔一屋蒜(suan)撒一層(ceng)(ceng)(ceng)白(bai)(bai)糖將(jiang)(jiang)糖撒完(wan)；用清水(shui)(shui)(300克(ke))，鹽(yan)上火(huo)熬開(kai)晾涼徐徐倒入(ru)壇中，然(ran)后(hou)用兩(liang)層(ceng)(ceng)(ceng)紗布封住壇口，用細繩所緊(jin)，放(fang)置陽涼處約50天(tian)即可(ke)。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

將(jiang)嫩姜(jiang)去(qu)皮洗凈晾干(gan)，裝入泡(pao)菜壇內；把(ba)涼開(kai)水和鹽化開(kai)加入壇內，蓋好蓋，在壇口(kou)聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

23.泡五香黃瓜

鮮(xian)嫩黃(huang)瓜5000克，涼(liang)開水1500克，干(gan)紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五(wu)香(xiang)粉50克，醬(jiang)油20克。

將黃(huang)(huang)瓜洗凈，先用25%的鹽水(shui)(shui)泡2小時(shi)，撈出后瀝干；將涼開水(shui)(shui)、鹽、白酒、紅(hong)辣椒、五(wu)香粉(fen)、醬(jiang)油放(fang)入壇內(nei)，再將黃(huang)(huang)瓜放(fang)入，蓋上壇蓋封口(kou)，泡10天即成(cheng)。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

用一干凈盛具，最好用開水煮過消(xiao)毒，作為(wei)泡(pao)(pao)臘(la)八蒜(suan)的容器；選(xuan)好大蒜(suan)，去皮洗凈，晾干，先泡(pao)(pao)入醋(cu)內，再(zai)加入白糖(tang)，拌勻，置于10度-15度的條(tiao)件下，泡(pao)(pao)制10天即成。

此泡(pao)蒜在農村多于臘(la)月初八(ba)那天泡(pao)制，因這個季節泡(pao)帛氣溫很適(shi)宜，故稱臘(la)八(ba)蒜。醋、糖(tang)的配量還可以適(shi)當變(bian)換，但(dan)不可變(bian)動過(guo)大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱(ju)全，十(shi)分(fen)可口。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣(la)椒3000克(ke)，粗(cu)鹽560克(ke)，明(ming)礬120克(ke)，涼開水1800克(ke)。

先(xian)將粗、明礬放(fang)放(fang)小缸內(nei)，加涼開水(shui)，攪動，待(dai)粗鹽(yan)、明礬溶化后(hou)，備用；揀無蟲害的(de)紅辣(la)椒(jiao)洗(xi)凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭(tou)竹簽(qian)在辣(la)椒(jiao)兩旁戳兩個(ge)小洞(dong)，以便于辣(la)椒(jiao)入味。再把辣(la)椒(jiao)放(fang)入鹽(yan)缸內(nei)，用石頭(tou)壓(ya)實，蓋緊。

腌(a)至(zhi)(zhi)半個月(yue)后(hou)，翻缸檢查一次，撇去浮面白(bai)沫(mo)，并(bing)注意(yi)揀出發霉(mei)腐爛的辣椒(jiao)，再壓實，蓋嚴(yan)。腌(a)至(zhi)(zhi)6個月(yue)后(hou)即成(cheng)，3個以上可(ke)食(shi)用。

半個月(yue)后翻看(kan)1次，極(ji)為(wei)重要，否則(ze)個別(bie)腐爛、發霉辣(la)椒會導致全(quan)缸(gang)受(shou)害(hai)。這一點是平時(shi)泡(pao)辣(la)椒不成功的重要原因之一；泡(pao)辣(la)椒的缸(gang)應放在陰(yin)涼處，防(fang)止受(shou)曝曬，引起壞缸(gang)；吃用泡(pao)辣(la)椒時(shi)，從缸(gang)中取辣(la)椒切忌沾染(ran)油星，以防(fang)泡(pao)椒變質。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克(ke)，糖(tang)150克(ke)，醋(cu)85克(ke)，鹽75克(ke)。

先將蒜(suan)(suan)薹擇洗耳(er)恭聽(ting)干凈(jing)，切(qie)成3厘米長的段用沸水焯去(qu)辣味(wei)，撈出，晾去(qu)表面水分；取一凈(jing)壇子，放(fang)進(jin)蒜(suan)(suan)薹，然后放(fang)進(jin)糖(tang)、醋、鹽(yan)，適當加入水，使(shi)水沒過蒜(suan)(suan)薹。如此泡制1天，即可食用。甜(tian)酸，嫩(nen)脆(cui)。開始口(kou)味(wei)稍差，7天以(yi)后，味(wei)濃微咸，風味(wei)大(da)增(zeng)。

27.泡豆角

鮮豆角5000克(ke)。食鹽400克(ke)，鮮姜、大蒜各(ge)100克(ke)，花椒(jiao)、大料各(ge)15克(ke)，白(bai)酒50克(ke)，白(bai)糖50克(ke)。

先將(jiang)食鹽、蒜(suan)、生姜、花(hua)椒、大(da)料、白糖放(fang)入(ru)(ru)(ru)涼開水中泡(pao)20天(tian)后(hou)備用；將(jiang)豆角去筋(jin)后(hou)洗(xi)凈(jing)瀝干，放(fang)入(ru)(ru)(ru)料湯內，同時加入(ru)(ru)(ru)白酒，密(mi)封(feng)壇(tan)口，10天(tian)即(ji)為成(cheng)品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克(ke)(ke)，干辣(la)椒80克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，面(mian)醬4000克(ke)(ke)。

將腌黃(huang)瓜(gua)用清水洗一(yi)下，切成(cheng)厚3厘米(mi)的(de)方形(xing)片(pian)，用水浸泡(pao)1小時，中間換2次水，撈出控干(gan)(gan)，裝進布袋投入面醬中浸泡(pao)，每天(tian)翻動2-3次；醬制(zhi)6-7天(tian)后，開袋倒出黃(huang)瓜(gua)片(pian)，控干(gan)(gan)咸汁，拌入干(gan)(gan)辣椒絲和(he)白糖，3天(tian)后黃(huang)瓜(gua)片(pian)表(biao)皮(pi)干(gan)(gan)亮(liang)即成(cheng)。

要注(zhu)意(yi)布袋內外(wai)的(de)清潔，特別(bie)是(shi)袋表面(mian)不可(ke)沾上污物帶入(ru)缸內；黃瓜片拌入(ru)辣(la)椒和白糖時，一定(ding)要注(zhu)意(yi)拌勻，如不勻，菜的(de)味(wei)道就(jiu)不會好，影(ying)響質量(liang)。成品(pin)菜色(se)澤淺(qian)紅，甜(tian)辣(la)可(ke)口。

29.腌西紅柿

西(xi)紅柿2000克，鹽1000克。

將紅(hong)透的(de)(de)西(xi)紅(hong)柿用(yong)開水(shui)燙一下(xia)去皮，涼后(hou)放(fang)(fang)(fang)放(fang)(fang)(fang)缸內，一層(ceng)西(xi)紅(hong)柿一層(ceng)鹽，蓋好存(cun)放(fang)(fang)(fang)7天(tian)(在(zai)此期間(jian)有發酵(jiao)日冒氣泡(pao)的(de)(de)現象，這(zhe)是(shi)正常的(de)(de)，不是(shi)壞了)；然后(hou)用(yong)紙條把(ba)蓋密封起來(lai)就行了，放(fang)(fang)(fang)在(zai)陰涼通風處所(冬(dong)天(tian)不要凍(dong)了)，到冬(dong)季(ji)可以拿(na)出來(lai)炒菜(cai)、做(zuo)湯(tang)；另(ling)一種腌(a)法是(shi)將西(xi)紅(hong)柿放(fang)(fang)(fang)20%濃度(du)的(de)(de)鹽水(shui)中腌(a)存(cun)。這(zhe)樣腌(a)制的(de)(de)西(xi)紅(hong)柿鮮(xian)脆(cui)可口。味道(dao)完全(quan)和新(xin)鮮(xian)的(de)(de)一樣。用(yong)炒菜(cai)、做(zuo)湯(tang)勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克(ke)，精鹽500克(ke)，紅糖1000克(ke)，醋500克(ke)。

將(jiang)鮮蒜(suan)要切去，放(fang)在(zai)清水(shui)中(zhong)泡5-7天(tian)(每天(tian)換一次(ci)水(shui))；將(jiang)泡過后的蒜(suan)用精鹽腌著(zhu)，每天(tian)要翻一次(ci)缸，腌到第四(si)天(tian)撈出曬干；坐鍋，加入(ru)水(shui)3500克，紅(hong)糖、醋煮開，端(duan)離(li)火口(kou)，涼透；將(jiang)處(chu)理好(hao)的蒜(suan)裝入(ru)壇，倒入(ru)清水(shui)，腌7天(tian)即(ji)可食用。腌過的糖蒜(suan)鮮而不辣，卻有蒜(suan)味；稍酸(suan)而甜，非常可口(kou)。

31.五香花色蘿卜絲

青(qing)蘿(luo)(luo)卜、胡(hu)蘿(luo)(luo)卜、紫菜頭、心里美蘿(luo)(luo)卜、香(xiang)菜梗共50000克(ke)(ke)(ke)。精鹽、小茴(hui)香(xiang)、陳皮(pi)、桂皮(pi)、花椒、大料各50克(ke)(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)(ke)。

將各(ge)種蘿(luo)卜切成(cheng)細絲(si)(si)，香(xiang)菜梗切成(cheng)3厘米長的段把蘿(luo)卜絲(si)(si)用鹽拌勻，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控干水分，曬(shai)至六(liu)成(cheng)干。將各(ge)種調料裝入(ru)紗布袋(dai)，封(feng)好口，放入(ru)鍋中，加醋、水1000克，熬(ao)出香(xiang)味時(shi)，改微火再熬(ao)10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。

把蘿卜絲裝(zhuang)進壇內壓(ya)緊(jin)，澆入配(pei)好(hao)的汁液，用(yong)厚紙(zhi)糊上壇口，再用(yong)黏土封閉，放到溫度(du)在5度(du)左(zuo)右(you)的地方，10天后即(ji)可食(shi)用(yong)。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮(xian)嫩蒜薹(tai)5000克(ke)(ke)，鹽500克(ke)(ke)，面醬2500克(ke)(ke)。

將(jiang)蒜薹剪去根和(he)籽(zi)洗凈放(fang)(fang)入(ru)壇中(zhong)，用鹽泡1天后撈(lao)出(chu)切成4厘米長的段(duan)，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)清水浸泡2小(xiao)時，中(zhong)間(jian)換2-3次(ci)(ci)水；將(jiang)蒜薹撈(lao)出(chu)，在陰涼(liang)處晾(liang)干，裝進布袋(dai)；將(jiang)面醬(jiang)放(fang)(fang)入(ru)缸中(zhong)，把蒜薹布袋(dai)投入(ru)面醬(jiang)缸中(zhong)醬(jiang)漬(zi)，每天攪動2次(ci)(ci)10天左(zuo)右(you)即成。

33.醬蘿卜

新鮮(xian)白蘿(luo)卜5000克(ke)，粗鹽50克(ke)，甜面(mian)醬800克(ke)。

將(jiang)(jiang)蘿卜洗(xi)凈瀝干(gan)水(shui)分切成長條。放入(ru)缸內(nei)，加粗鹽攪拌均勻(yun)，用石頭壓(ya)實(shi)腌制(zhi)2-3天，將(jiang)(jiang)蘿卜撈出，瀝干(gan)鹽水(shui)；倒掉缸內(nei)鹵汁，將(jiang)(jiang)缸洗(xi)凈擦(ca)干(gan)倒入(ru)瀝凈水(shui)的蘿卜條加甜(tian)面(mian)醬拌勻(yun)。蓋好缸蓋，醬制(zhi)10天左(zuo)右即可。醬制(zhi)時(shi)的盛(sheng)器必(bi)須干(gan)凈、干(gan)燥、特別是第(di)二次用甜(tian)面(mian)醬腌制(zhi)，更(geng)要求器具衛(wei)生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩(nen)蓮藕3000克(ke)，白(bai)糖800克(ke)，松開300克(ke)，鹽300克(ke)，生姜10克(ke)，八角6克(ke)。

將蓮(lian)藕(ou)洗凈(jing)泥(ni)土去皮，切片，用鹽腌1小(xiao)時，壓干水(shui)分；將其(qi)它(ta)調料放入沸水(shui)鍋中(加水(shui)2000克)熬(ao)約5分鐘，晾涼(liang)后，同蓮(lian)藕(ou)一起(qi)倒壇中，約4-5天后即可食用。

35.泡筍條

萵筍1000克(ke)，老鹽水700克(ke)，紅(hong)(hong)糖5克(ke)，食鹽10克(ke)，干紅(hong)(hong)椒10克(ke)，料(liao)酒20克(ke)，醪糟汁5克(ke)，香料(liao)包1個。

將(jiang)萵筍(sun)去葉、皮、洗(xi)凈，剖兩(liang)片(pian)，在淡鹽(yan)水(shui)中泡1小(xiao)時(shi)，撈起，晾干表面水(shui)分；將(jiang)各種調料(liao)拌(ban)勻裝入壇(tan)中。放萵筍(sun)條及香料(liao)包，用竹片(pian)卡緊蓋上壇(tan)蓋添滿(man)壇(tan)沿水(shui)，泡1小(xiao)時(shi)即成(cheng)。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一(yi)等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒(jiu)25克，干革命紅辣椒50克，香料包(bao)(花椒、蘋果、大料、姜(jiang)片)用紗布包(bao)好。

將雪(xue)(xue)里蕻(hong)去老莖黃葉洗凈，在日光(guang)下曬(shai)至稍干發蔫(nian)，均勻地抹(mo)上鹽，放(fang)入缸中(zhong)，用(yong)(yong)石塊壓(ya)好，1天后取出，瀝干澀水(shui)；將上述(shu)各種調料，拌勻放(fang)入壇內(nei)，放(fang)雪(xue)(xue)里蕻(hong)及香(xiang)料包，用(yong)(yong)竹(zhu)夾卡(ka)住，蓋(gai)中(zhong)蓋(gai)，添足壇沿(yan)水(shui)，泡兩天即可食(shi)用(yong)(yong)。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大(da)蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅(hong)辣椒(jiao)30克，白(bai)酒(jiu)30克，紅(hong)糖30克，香料(liao)包、(花椒(jiao)、大(da)料(liao)、蘋(pin)果、姜片)各少許用紗布包好。

將蒜(suan)去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放(fang)盆內腌10天，兩天翻(fan)動1次撈出瀝干；將上(shang)(shang)述(shu)調料(liao)拌勻，裝入壇(tan)內放(fang)大蒜(suan)及香(xiang)料(liao)包，蓋上(shang)(shang)壇(tan)蓋，添(tian)足壇(tan)沿水泡(pao)1個(ge)月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽(yan)60克，白酒適量。

將(jiang)粗鹽(yan)放鍋中，加(200克)水(shui)，澆(jiao)沸使鹽(yan)溶(rong)化(hua)成(cheng)為鹵法，將(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)去蒂籽(zi)洗凈(jing)(jing)切成(cheng)小塊(kuai)，晾干，取泡菜壇反復用開水(shui)洗凈(jing)(jing)，消毒，將(jiang)干透的辣(la)(la)椒(jiao)塊(kuai)放入壇內倒入鹵法，浸沒辣(la)(la)椒(jiao)，然后滴(di)入許白酒蓋好(hao)蓋腌泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克(ke)，干(gan)紅辣椒(jiao)100克(ke)，精鹽150克(ke)，花椒(jiao)10粒，醋20克(ke)。

把(ba)蘿卜削(xue)去(qu)須根洗凈(jing)(jing)，切(qie)成(cheng)長(chang)條，將(jiang)辣椒去(qu)蒂籽洗凈(jing)(jing)切(qie)成(cheng)絲(si)；把(ba)缸(gang)用凈(jing)(jing)干布(bu)擦凈(jing)(jing)，將(jiang)蘿卜條、辣椒絲(si)拌勻，放入(ru)(ru)缸(gang)內，加入(ru)(ru)對好的鹽(yan)水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽(yan)；鹽(yan)水加過蘿卜條再撒一花椒粒(li)，加醋；將(jiang)缸(gang)放在(zai)溫暖處，約10天左右即可。

40.泡子姜

新鮮子(zi)姜(jiang)2500克，一等老鹽(yan)水(shui)2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽(yan)120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

先將(jiang)子姜(jiang)喬掉粗皮，老莖，而(er)后將(jiang)姜(jiang)洗(xi)凈，放(fang)在凈水(shui)中泡(pao)2-5天，作為預(yu)處理，撈起，放(fang)到陽光下晾干附著(zhu)的(de)水(shui)分，待(dai)用；將(jiang)老鹽水(shui)倒入(ru)壇中，先放(fang)入(ru)(10克)紅糖(tang)，同時放(fang)入(ru)鹽和(he)白酒并攪勻，放(fang)入(ru)辣椒墊底，再(zai)加(jia)入(ru)子姜(jiang)，待(dai)裝(zhuang)(zhuang)至(zhi)一半時，再(zai)放(fang)入(ru)余(yu)下的(de)紅糖(tang)和(he)香料包(bao)，繼續裝(zhuang)(zhuang)余(yu)下的(de)子姜(jiang)，而(er)后用竹片在姜(jiang)上面卡(ka)住(zhu)，使姜(jiang)不會移動(dong)和(he)漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水(shui)，約泡(pao)1周即成。

選姜料時(shi)應(ying)選帶(dai)泥、老根短、芽瓣多的(de)鮮子(zi)姜作原(yuan)料；鹽(yan)水(shui)(shui)宜用(yong)(yong)(yong)一等老鹽(yan)水(shui)(shui)。如果老鹽(yan)水(shui)(shui)不足，也可(ke)用(yong)(yong)(yong)老鹽(yan)水(shui)(shui)接種新(xin)的(de)鹽(yan)水(shui)(shui)，但其(qi)效(xiao)果不如前者(zhe)好(hao)；香(xiang)料包用(yong)(yong)(yong)后，除白菌外其(qi)余均不能(neng)再用(yong)(yong)(yong)；如果將子(zi)姜切成絲或片入泡(pao)的(de)，約用(yong)(yong)(yong)1天即成。此(ci)菜屬四川(chuan)風味泡(pao)菜，色(se)澤微黃(huang)，鮮嫩清香(xiang)，微辣帶(dai)甜。原(yuan)泡(pao)子(zi)姜可(ke)貯2年(nian)時(shi)間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精(jing)適量。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面(mian)、味精(jing)、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shi)后即可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅(hong)辣椒30克。

將(jiang)(jiang)大(da)(da)鹽(yan)、花椒(jiao)、大(da)(da)料、放入鍋內加清水(shui)熬成五香水(shui)后(hou)晾(liang)涼(liang)；將(jiang)(jiang)芹(qin)菜葉擇洗干(gan)凈(jing)，切(qie)成10厘米長的段，紅椒(jiao)洗凈(jing)，晾(liang)干(gan)水(shui)分，一同裝入壇中倒入五香水(shui)泡制1-2天(tian)即(ji)可食用。

43.腌圓白菜

圓白(bai)菜5000克，鹽(yan)500克。

圓(yuan)白(bai)菜去(qu)掉(diao)黃(huang)葉，削去(qu)根部，洗凈，用(yong)刀切(qie)成兩(liang)半或四半。

把圓白(bai)菜(cai)(cai)的菜(cai)(cai)心(xin)進上(shang)(shang)，平(ping)鋪在缸(gang)內，每鋪一層菜(cai)(cai)就撒上(shang)(shang)一層鹽(yan)，直到全部鋪好(hao)，壓上(shang)(shang)重物腌漬(zi)，共用3/5的鹽(yan)，過24小時以后。如(ru)果(guo)鹽(yan)鹵上(shang)(shang)升，即可取出復腌。

將初腌好的圓白(bai)(bai)菜倒入(ru)另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最(zui)上一層撒封(feng)口鹽，把余下的鹽撒完后(hou)(hou)，用薄包(bao)寒緊封(feng)口，上加石頭壓，用泥(ni)糊封(feng)缸口，最(zui)后(hou)(hou)放蓋(gai)。經過(guo)10-15克的腌漬，即可取出食用。腌白(bai)(bai)菜色澤清白(bai)(bai)菜淡(dan)黃，口味(wei)清脆(cui)咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克(ke)；蘋果，250克(ke)；梨(li)，250克(ke)；白蘿卜(bu)，500克(ke)；牛肉清湯，1500克(ke)；蔥，250克(ke)；大蒜，250克(ke)；精鹽，150克(ke)；辣(la)椒面(mian)，150克(ke)；味(wei)精，50克(ke)。

將(jiang)白(bai)(bai)菜去(qu)根(gen)和(he)老幫后，洗凈(jing)，瀝干(gan)水分，改刀(dao)切(qie)成(cheng)四瓣，放入盆內(nei)，撒上鹽腌4-5小時；蘿卜(bu)去(qu)根(gen)、須、皮，切(qie)成(cheng)薄(bo)片，用鹽腌一(yi)(yi)下(xia)；蘋果(guo)(guo)去(qu)皮、切(qie)成(cheng)片；蔥切(qie)碎；蒜搗成(cheng)泥。將(jiang)腌漬好的(de)白(bai)(bai)菜、蘿卜(bu)瀝去(qu)腌水，裝入壇內(nei)，再把蘋果(guo)(guo)、梨、牛肉(rou)湯等(deng)所有(you)調料總在(zai)一(yi)(yi)起(qi)澆在(zai)白(bai)(bai)菜上，鹵汁要淹沒白(bai)(bai)菜，用一(yi)(yi)干(gan)凈(jing)重(zhong)物壓(ya)緊，使菜下(xia)沉。時間(jian)可(ke)根(gen)據季節而定，夏(xia)天一(yi)(yi)般1-2天；冬天一(yi)(yi)般為3-4天即(ji)可(ke)食用。色澤(ze)鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可(ke)口，具有(you)濃厚的(de)地方特色。

45.糖醬洋蔥

洋(yang)蔥頭，5000克；紅(hong)塘(tang)，300克；姜(jiang)喲，150克；鹽，75克；花椒，少許(xu)；大料，少許(xu)。

將洋(yang)蔥去(qu)根和外(wai)層殼皮(pi)，用(yong)清(qing)水(shui)洗凈(jing)，瀝盡(jin)水(shui)分，改刀成滾刀塊(kuai)，放入盆內待用(yong)。把(ba)醬油(you)、紅塘、鹽(yan)、花椒、大料等倒入鍋中，上火(huo)燒開后晾(liang)涼；取凈(jing)壇一只，將洋(yang)蔥和兌好(hao)的汁(zhi)液一起(qi)攪拌均勻即可裝入壇中，封好(hao)口，約(yue)3-4天即可食用(yong)。色微紅，清(qing)脆香甜，開胃(wei)增食。

46.腌五香大頭菜

大(da)頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克。

將大頭(tou)菜去根須洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)佛(fo)手形狀，用(yong)鹽腌7天，取(qu)出曬(shai)6-7成(cheng)干，用(yong)手搓(cuo)一下，搓(cuo)出水來，再下缸腌3天后，取(qu)出曬(shai)到6成(cheng)干，加五(wu)香粉(fen)拌勻，裝入壇(tan)內封(feng)好口，一月后即可(ke)食用(yong)。注意：存(cun)放時間以較久為(wei)好。五(wu)香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克(ke)；鹽，750克(ke)；姜(jiang)粉(fen)，50克(ke)；五香粉(fen)，50克(ke)；辣椒粉(fen)，30克(ke)；味精，10克(ke)。

將(jiang)蘿卜去纓(ying)蒂、根須(xu)，用水洗凈，改切(qie)成小塊，放入(ru)盆中，撒上鹽拌(ban)勻，腌約一(yi)星期(qi)后，去掉腌水，拌(ban)上姜粉、五香粉、辣(la)椒粉和(he)啞，取(qu)壇(tan)一(yi)只，將(jiang)拌(ban)好的(de)蘿卜塊裝入(ru)壇(tan)內壓(ya)緊，也可注入(ru)些醬油，封好口約一(yi)星期(qi)后即可取(qu)出食用。脆嫩適(shi)口，香辣(la)味濃。

48.風味白菜

大白菜(cai)，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花(hua)椒，25克；味精，10克。

將(jiang)大白菜(cai)葉稍(shao)和老幫(bang)去除，用水(shui)洗凈，控干水(shui)分，切(qie)成菱形(xing)狀(zhuang)，倒入(ru)盆內，撒上少許鹽腌(a)(a)漬(zi)一(yi)下后(hou)瀝去腌(a)(a)水(shui)。然后(hou)將(jiang)各(ge)種調味(wei)料放置(zhi)一(yi)容器內搗爛后(hou)和白菜(cai)拌(ban)勻，再將(jiang)拌(ban)勻的白菜(cai)裝入(ru)缸(gang)內，壓緊封好(hao)口(kou)，約一(yi)星期(qi)后(hou)即可取(qu)出食用。香(xiang)味(wei)濃郁，味(wei)美可口(kou)，質脆，適口(kou)性(xing)好(hao)。

49.香辣白菜

大白(bai)(bai)菜(cai)，5000克(ke)；精鹽，50克(ke)；白(bai)(bai)糖，500克(ke)；醋，150克(ke)；香(xiang)油，100克(ke)；干辣(la)椒(jiao)，100克(ke)；蔥白(bai)(bai)50克(ke)；姜50克(ke)。

將(jiang)大白(bai)菜(cai)(cai)的老幫(bang)，根去掉，洗凈，改刀成(cheng)(cheng)兩半，再切成(cheng)(cheng)1.5厘米(mi)寬的條。把切好的白(bai)菜(cai)(cai)放(fang)入盆內(nei)，撒(sa)上鹽腌2-3小時，在將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)中的水(shui)分(fen)擠掉，擺入盆內(nei)。將(jiang)干辣(la)椒，蔥白(bai)，生姜分(fen)別切成(cheng)(cheng)細絲。去火倒(dao)(dao)入香油燒熱，投入辣(la)椒，炸出(chu)辣(la)香味(wei)放(fang)入蔥姜炒出(chu)香味(wei)，倒(dao)(dao)入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白(bai)菜(cai)(cai)上，腌4-5小時即可。色澤鮮艷，清(qing)爽適口(kou)。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜，白羅卜(bu)，紅羅卜(bu)(紅羅卜(bu)少(shao)量即可，因(yin)為出來(lai)的味道沒(mei)有其他兩(liang)個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣(la)椒的還可以放入清辣(la)椒)洗干凈，并切成條(tiao)狀(zhuang)或塊狀(zhuang)(依個人(ren)喜好)。

用鹽(yan)將以(yi)上洗好的(de)菜(cai)(cai)淹(yan)5-8小(xiao)時，主要(yao)作(zuo)用是(shi)讓白菜(cai)(cai)出水(shui)。后將所出的(de)水(shui)全部倒掉。這時最好償一下味道，如果(guo)太咸，可以(yi)用水(shui)將菜(cai)(cai)沖洗幾(ji)遍，如果(guo)太淡可加(jia)鹽(yan)。

洗少量姜，蒜切(qie)(qie)片，一(yi)個蘋果(guo)--切(qie)(qie)成(cheng)小丁。全(quan)部(bu)放(fang)入菜中(zhong)，再加入少量花椒(jiao)，辣椒(jiao)醬，白(bai)(bai)(bai)醋，白(bai)(bai)(bai)糖(tang)。白(bai)(bai)(bai)醋和白(bai)(bai)(bai)糖(tang)一(yi)定要多(duo)放(fang)，我每(mei)次做(zuo)都會倒半瓶白(bai)(bai)(bai)醋很多(duo)白(bai)(bai)(bai)糖(tang)，這樣味道才可(ke)以好(hao)。全(quan)部(bu)調(diao)好(hao)之后放(fang)入盒中(zhong)，并存(cun)放(fang)在冰箱內，過一(yi)兩天即(ji)可(ke)食用(yong)。

榨(zha)菜質量總(zong)的要(yao)求是鮮、嫩、香、脆(cui)，咸淡適(shi)口(kou)，干濕適(shi)度（含水(shui)量在6%以下），塊大(da)而均勻，辣(la)粉鮮紅細膩等。鑒別時可用聞、看、捏、嘗等方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣(la)帶(dai)有撲鼻清香，無生(sheng)腥氣的質量(liang)好；有酸辣(la)氣的質次；發(fa)臭的則已(yi)變質。

②看：外觀(guan)菜塊，色澤鮮紅，表面(mian)和裂縫處辣椒粉沾(zhan)布均勻(yun)，菜塊本(ben)身呈青(qing)翠色，菜塊大而均勻(yun)，菜皮(pi)和老筋修凈，圓整(zheng)光滑，無黑斑爛(lan)點，無泥沙雜(za)質(zhi)的質(zhi)量(liang)好；辣粉暗淡(dan)，菜塊黃熟，大小均勻(yun)，表面(mian)不光潔，有斑跡的質(zhi)次；如辣椒粉呈姜(jiang)黃色，菜塊酸腐(fu)的則(ze)已變質(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】