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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)時分(fen)為袋(dai)裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、散裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、面餅曲與成(cheng)(cheng)坯混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)四種。面醬(jiang)(jiang)(jiang)曲與成(cheng)(cheng)坯混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)工藝復雜(za)，揚(yang)州的甜(tian)昔(xi)瓜就是采用(yong)這種方法醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)的。現以(yi)袋(dai)裝工藝為例，將其流程介(jie)紹如下：成(cheng)(cheng)坯→切(qie)削→脫鹽(yan)去(qu)成(cheng)(cheng)→脫水→裝袋(dai)→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(二(er)醬(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(新甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)菜成(cheng)(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克，蓮藕，豆子，800克，紅豆400克，花生300克，栗子200克，核桃100克，杏仁100克（以上原料應先腌制），蛋黃醬2000克，糖100克，醬油1000克。

做法：上述原料加工成等粒徑形狀，混合在一起。有些咸味是用水浸泡，晾干，放進布袋，放進罐子里。果醬放在罐子里。糖醬油在準備好之前，每天攪拌一次，攪拌5-7天。當主要成分第一次固化時，鹽不應添加太多，時間應更長。在5-8天內，如果主要成分不足，應將主要成分浸入量筒中，并添加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡單方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜(cai)：腌菜(cai)是(shi)用鹽浸漬的蔬菜(cai)。腌是(shi)指用糖鹽等物調(diao)以適當濃度泡制物品，該方(fang)法可以防止(zhi)有害微生(sheng)物的生(sheng)長，延長食物貯存期。

醬菜：將(jiang)腌菜通過壓制或者用水泡等方法將(jiang)腌菜中的(de)鹽的(de)濃度降(jiang)低，然后基本按照1:1的(de)比例將處理過的(de)腌菜(cai)放入醬(jiang)料、醬(jiang)油中醬(jiang)漬半月即(ji)可。

四、腌菜的危害

首先(xian)腌(a)菜(cai)(cai)的(de)(de)含鹽(yan)量極高(gao)(gao)(gao)，屬于(yu)不健康的(de)(de)高(gao)(gao)(gao)鹽(yan)食(shi)物。食(shi)鹽(yan)過量食(shi)用易引發多種疾病(bing)(bing)，對(dui)心臟病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、腎(shen)臟病(bing)(bing)等均有明顯影響(xiang)，高(gao)(gao)(gao)鹽(yan)飲食(shi)的(de)(de)人(ren)群，高(gao)(gao)(gao)血壓(ya)、胃癌(ai)的(de)(de)發病(bing)(bing)率遠遠高(gao)(gao)(gao)于(yu)低鹽(yan)飲食(shi)人(ren)群。其次(ci)蔬菜(cai)(cai)經過長期腌(a)制后(hou)，所含的(de)(de)維生素含量大(da)(da)大(da)(da)流(liu)失，因此營養價值不高(gao)(gao)(gao)，對(dui)人(ren)體健康幫(bang)助不大(da)(da)。除了作為小菜(cai)(cai)增加口感，少量吃一點外，大(da)(da)家也(ye)應(ying)該(gai)少吃，而應(ying)該(gai)選擇新鮮的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)、水果食(shi)用。