酸(suan)菜(cai)(cai)魚也稱為酸(suan)湯魚，是一道源(yuan)自重慶的(de)經典(dian)菜(cai)(cai)品，以其特(te)有的(de)調味和獨特(te)的(de)烹調技法而著(zhu)稱。流(liu)行于(yu)上世(shi)紀90年代，是重慶江湖菜(cai)(cai)的(de)開路先鋒(feng)之(zhi)一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等(deng)食材煮制而(er)成，口味酸辣可口；魚(yu)含豐富優質(zhi)蛋(dan)白(bai)，能(neng)提(ti)供人(ren)豐富的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、礦物(wu)質(zhi)等(deng)營養(yang)；酸菜中的(de)(de)乳(ru)酸可以促進人(ren)體對鐵(tie)元(yuan)素的(de)(de)吸(xi)收，還可以增(zeng)加人(ren)的(de)(de)食欲。
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黑魚一條、酸菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、白胡椒(jiao)(jiao)一茶(cha)匙、蛋清半(ban)個(ge)、辣(la)椒(jiao)(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花(hua)椒(jiao)(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥一段、干淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、食用油適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)。
1、準(zhun)備(bei)好原料。
2、魚洗凈去頭。下面(mian)和(he)上面(mian)各放一塊廚房巾，用刀從脊背(bei)處處理(li)成兩(liang)片(pian)。
3、把魚肢(zhi)解好。
4、魚(yu)肉洗凈，刀傾斜著片掉(diao)魚(yu)骨和魚(yu)腩(nan)，剩下凈魚(yu)肉，
5、魚頭、魚骨(gu)洗凈血污備用。最好(hao)多洗幾遍(bian)，這(zhe)是后來魚湯奶白(bai)的關(guan)鍵。
6、魚(yu)肉洗干凈血污(wu)，下面放一(yi)塊(kuai)廚房巾，刀斜40度，從尾部(bu)開始(shi)片魚(yu)，方向(xiang)是刀刃朝向(xiang)尾部(bu)。片成(cheng)魚(yu)片。
7、片好的(de)魚片，用一湯匙鹽搓洗(xi)一遍后沖水(shui)反復淘洗(xi)成(cheng)晶瑩透明(ming)的(de)魚片。一定要洗(xi)成(cheng)透明(ming)的(de)魚片，這樣魚肉比較有(you)口(kou)感(gan)，而且清(qing)爽(shuang)。
8、洗好的魚片用一茶(cha)匙(chi)(chi)鹽、一茶(cha)匙(chi)(chi)白胡椒、半個蛋清、三茶(cha)匙(chi)(chi)干淀粉腌漬(zi)，用手仔細反復抓拌均勻(yun)。靜置20分鐘。
9、酸菜切絲(si)焯(zhuo)水備用。辣椒(jiao)切圈和花椒(jiao)一起。魚頭骨魚皮準備好，姜(jiang)切片。
10、鍋里放油(you)炒(chao)香蔥姜蒜(suan)，下入魚頭(tou)魚尾魚骨頭(tou)魚皮(pi)等炒(chao)一分(fen)鐘。
11、放入酸菜(cai)繼續炒(chao)一分(fen)鐘(zhong)。兌足量開(kai)水。
12、大(da)火(huo)燒開，中火(huo)煮20分鐘(zhong)到魚(yu)湯變白。調(diao)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在(zai)碗底。
13、再用(yong)大火燒(shao)魚(yu)湯，魚(yu)片一點點放入，晃動(dong)鍋，最上(shang)面(mian)的魚(yu)片7成熟撈出放在碗上(shang)面(mian)。
14、過濾魚(yu)湯倒碗中。
15、鍋里(li)放油，涼油的(de)時候就放入花(hua)椒(jiao)(jiao)和辣(la)椒(jiao)(jiao)圈，小火燒，注意看辣(la)椒(jiao)(jiao)，變得紅中微黃且油亮干(gan)酥(su)。注意觀察別熬過火了。
16、花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)撈(lao)出放(fang)在魚片上(shang)，青紅辣(la)椒(jiao)撒在魚片上(shang)。
17、油大火燒(shao)冒(mao)青(qing)煙(yan)(yan)，澆在魚片上即可(ke)。澆油這個環節很重要(yao)，一(yi)定(ding)要(yao)把油燒(shao)熱的(de)冒(mao)青(qing)煙(yan)(yan)，目測有青(qing)煙(yan)(yan)不斷冒(mao)出(chu)。澆上去吱(zhi)啦一(yi)聲才夠(gou)味。
一般來說酸(suan)菜魚(yu)適(shi)合用(yong)(yong)刺少嬌嫩的淡水魚(yu)制作，酸(suan)菜魚(yu)經常用(yong)(yong)草魚(yu)、黑魚(yu)、鯉魚(yu)三種魚(yu)，雖(sui)然說用(yong)(yong)什么魚(yu)取決于個人的口味。
制作酸菜魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)可(ke)以(yi)選用草魚(yu)(yu)(yu)(yu)、花鰱、黑魚(yu)(yu)(yu)(yu)、梭羅(luo)非魚(yu)(yu)(yu)(yu)等肉厚刺少的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，肉質的(de)口感會更好，片(pian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)時候(hou)刀一定要快，事先(xian)可(ke)以(yi)先(xian)磨(mo)磨(mo)刀，磨(mo)刀不誤“片(pian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)“功嘛。酸菜魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)要切成(cheng)手掌大的(de)蝴蝶片(pian)，這樣魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)受熱、入味(wei)均勻(yun)，肉質感覺飽(bao)滿亮澤。
草魚(yu)，草魚(yu)肉比較肥厚，做(zuo)酸菜魚(yu)比較適合的。
草魚(yu)以其肉(rou)質(zhi)細嫩、刺少肉(rou)多、肉(rou)質(zhi)肥(fei)厚(hou)而(er)備受消費者喜(xi)愛。酸菜魚(yu)用草魚(yu)做，湯(tang)鮮(xian)味(wei)美，成菜肉(rou)質(zhi)細嫩，湯(tang)酸香鮮(xian)美，微辣(la)不膩，魚(yu)片嫩黃爽滑(hua)。
草(cao)(cao)魚含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)，對血液循環有(you)利，是(shi)心(xin)血管病人的(de)(de)(de)良好食品；草(cao)(cao)魚含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)硒元素，經(jing)常食用有(you)抗(kang)衰竭(jie)、養(yang)顏的(de)(de)(de)工效，而且(qie)對腫瘤也有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)防治作用。
鯉(li)魚(yu)酸(suan)(suan)菜魚(yu)口(kou)感(gan)鮮咸(xian)酸(suan)(suan)椒，消食開胃，有(you)通乳(ru)(ru)調理(li)之(zhi)(zhi)工效(xiao)。鯉(li)魚(yu)含豐富(fu)優(you)質蛋白，人體(ti)消化吸取(qu)率可達96%，并(bing)能(neng)供給人體(ti)必需的氨基(ji)酸(suan)(suan)、礦物質、維生(sheng)素A和維生(sheng)素D；鯉(li)魚(yu)的脂肪多為不飽和脂肪酸(suan)(suan)，能(neng)很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yu)可以健(jian)康(kang)長壽。鯉(li)魚(yu)味甘、性平，具(ju)有(you)滋補健(jian)胃、利水消腫、通乳(ru)(ru)、清(qing)熱解毒(du)、止(zhi)號嗽下氣(qi)之(zhi)(zhi)工效(xiao)，對各種水腫、浮腫、腹(fu)脹、少尿、黃疸、乳(ru)(ru)汁(zhi)不通皆(jie)有(you)益(yi)。
酸菜(cai)黑魚，精選自然河(he)溪(xi)野生黑魚，佐(zuo)以正宗酸菜(cai)、野山椒及獨特的配(pei)料，細心(xin)烹(peng)制(zhi)而成，魚香辣，味美滑嫩，具(ju)有調理氣血(xue)，滋補養顏的工效。
青魚(yu)是長(chang)江以南常見的魚(yu)，有很(hen)多人評(ping)論說青魚(yu)更適合(he)做酸(suan)菜魚(yu)，比黑魚(yu)還好吃。
鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)較貴，一般有條件最好用鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)，因為鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)肉質比較有彈性，不(bu)容易散(san)，而(er)且鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)相(xiang)對于其它魚(yu)(yu)(yu)比較它的(de)(de)土腥味小(xiao)的(de)(de)多(duo)，鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)肉質多(duo)，而(er)且肥美，刺(ci)也不(bu)多(duo)，非常(chang)適合做(zuo)酸菜魚(yu)(yu)(yu)！
鯽魚(yu)一般比較小(xiao)，肉(rou)少(shao)不適合切片，而(er)且(qie)(qie)鯽魚(yu)的魚(yu)刺特別小(xiao)，而(er)且(qie)(qie)亂，不適合做酸菜魚(yu)，但是鯽魚(yu)的營養特別高，適合做湯！
羅非魚(yu)(yu)(yu)(yu)的刺少，是可以(yi)用來做(zuo)酸菜魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但是這種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉質特別散，很容易(yi)碎，所以(yi)又不適合用來做(zuo)酸菜魚(yu)(yu)(yu)(yu)。
酸(suan)菜魚主(zhu)要(yao)是為了突出(chu)酸(suan)味的(de)主(zhu)題，加入過多的(de)其他(ta)蔬菜可(ke)能燉出(chu)來(lai)的(de)效果就會讓(rang)他(ta)大(da)打折扣，但是可(ke)以放入一些配料來(lai)提升(sheng)菜的(de)味道，比如香菜、花(hua)椒(jiao)、麻椒(jiao)、泡仔姜(jiang)就可(ke)以了，正宗(zong)的(de)酸(suan)菜魚是不會放其他(ta)的(de)蔬菜進去的(de)。如果想要(yao)加入配菜，豆(dou)芽，生(sheng)菜，小白菜，香菜，凍(dong)豆(dou)腐，萵筍，大(da)白菜，其實很多很多的(de)，喜歡的(de)都可(ke)以放下(xia)去。
做(zuo)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)的(de)時候，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)自然(ran)是不可或缺(que)的(de)一(yi)款(kuan)材料，魚(yu)的(de)味(wei)(wei)道(dao)好(hao)不好(hao)，從某種程度(du)上來說取決于選(xuan)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)是什么(me)樣的(de)。如果用腌制時間剛(gang)好(hao)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)做(zuo)魚(yu)，會讓魚(yu)肉(rou)的(de)口感更棒。太軟的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)雖然(ran)夠味(wei)(wei)，但(dan)入(ru)鍋煮(zhu)的(de)時候容易(yi)爛掉，水(shui)開(kai)后湯也容易(yi)糊。太硬的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)煮(zhu)魚(yu)不容易(yi)入(ru)味(wei)(wei)，而(er)且煮(zhu)出(chu)來硬邦邦的(de)很難吃。因此需要選(xuan)擇(ze)酸(suan)(suan)(suan)爽度(du)剛(gang)好(hao)，口感脆的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)做(zuo)魚(yu)，這樣不僅能(neng)讓魚(yu)肉(rou)入(ru)味(wei)(wei)，煮(zhu)出(chu)來的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)還能(neng)當配菜(cai)吃。
做得好(hao)的(de)魚(yu)肉口(kou)感嫩、味(wei)(wei)道香(xiang)，吃(chi)(chi)起來(lai)有(you)(you)入口(kou)即化的(de)感覺。如果在(zai)(zai)煮(zhu)魚(yu)之(zhi)前沒有(you)(you)好(hao)好(hao)的(de)去(qu)處理，自然吃(chi)(chi)不到(dao)美味(wei)(wei)的(de)魚(yu)肉。因此在(zai)(zai)魚(yu)下(xia)鍋之(zhi)前需要仔細處理。去(qu)掉魚(yu)鱗(lin)、內臟，清洗干凈后，在(zai)(zai)魚(yu)的(de)周(zhou)身(shen)均(jun)勻的(de)涂抹上鹽巴(ba)、魚(yu)粉，然后簡單的(de)腌制，等待入味(wei)(wei)。（有(you)(you)入味(wei)(wei)的(de)魚(yu)肉，吃(chi)(chi)起來(lai)會更香(xiang)）。
酸菜(cai)魚里面可不能(neng)只有魚和酸菜(cai)，像(xiang)這種特(te)色(se)的四川菜(cai)，自然要(yao)(yao)有四川的特(te)色(se)了。因為(wei)魚肉比較腥，所以在做(zuo)的時候(hou)，需(xu)要(yao)(yao)多加一些(xie)去味的調料，像(xiang)泡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)這些(xie)可不能(neng)少（泡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)的提(ti)味效果很(hen)棒，冬(dong)天多吃點還能(neng)提(ti)升熱量，刺(ci)激味蕾，治療(liao)食欲不振等小問題(ti)）。另外就是需(xu)要(yao)(yao)些(xie)豆芽(ya)菜(cai)了。
要想魚(yu)(yu)肉吃(chi)起來(lai)滑嫩，除了必要的配菜(cai)、調(diao)料(liao)，火候也是(shi)很重要的，用大火快煮(zhu)的魚(yu)(yu)肉，吃(chi)起來(lai)不僅嫩，在夾菜(cai)的時(shi)候還(huan)會有(you)點蓬松感，而小(xiao)火煮(zhu)出來(lai)的魚(yu)(yu)肉就達(da)不到這(zhe)種效果(guo)，開(kai)一陣大火猛煮(zhu)，魚(yu)(yu)肉好吃(chi)湯又濃。
酸(suan)菜(cai)魚始于(yu)重慶(qing)江津的江村漁(yu)(yu)船。據傳，漁(yu)(yu)夫將(jiang)捕(bu)獲的大(da)魚賣錢(qian)，往(wang)往(wang)將(jiang)賣剩的小(xiao)魚與江邊的農家換酸(suan)菜(cai)吃，漁(yu)(yu)夫將(jiang)酸(suan)菜(cai)和鮮(xian)魚一(yi)(yi)鍋煮湯，這湯的味道鮮(xian)美，于(yu)是(shi)一(yi)(yi)些小(xiao)店便將(jiang)其移植(zhi)，供應南(nan)往(wang)北(bei)來的食客。酸(suan)菜(cai)魚流行于(yu)90年代(dai)初(chu)，在(zai)大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的餐館都(dou)有其一(yi)(yi)席之地，重慶(qing)的廚師們又把它推向祖國南(nan)北(bei)，酸(suan)菜(cai)魚是(shi)重慶(qing)菜(cai)的開始先鋒之一(yi)(yi)。
始創于重慶市江津縣津福鄉的(de)周渝食(shi)店(dian)(dian)，80年代(dai)中(zhong)期(qi)經營酸(suan)菜魚，頗受(shou)食(shi)者贊(zan)許，此店(dian)(dian)陸續收了不少徒弟，藝成(cheng)之(zhi)后，離店(dian)(dian)自立門戶(hu)，該店(dian)(dian)的(de)拳(quan)頭品(pin)種也隨(sui)之(zhi)流(liu)傳四(si)面八方。
重慶市(shi)壁山縣來鳳(feng)鎮，此鎮位于成渝公路側，壁南河穿街而過(guo)，鮮魚(yu)(yu)產(chan)量多(duo)，烹魚(yu)(yu)高手輩(bei)出(chu)，有“來福小(xiao)鎮鮮魚(yu)(yu)美(mei)(mei)”之(zhi)譽(yu)，橋頭一小(xiao)食店(dian)(dian)，干(gan)脆以“鮮魚(yu)(yu)美(mei)(mei)”名店(dian)(dian)，由全國著名書法家楊(yang)宣庭寫的(de)“鮮魚(yu)(yu)美(mei)(mei)”三字，吊掛(gua)店(dian)(dian)前，既作市(shi)招，又(you)是店(dian)(dian)名，它在(zai)推出(chu)“水煮(zhu)魚(yu)(yu)”風靡數年之(zhi)后，又(you)推出(chu)“酸(suan)菜魚(yu)(yu)”。
壁山縣(xian)有一善釣魚(yu)翁，一日釣得幾尾魚(yu)回家，老伴誤將魚(yu)放入煮酸菜(cai)湯的鍋里，后來(lai)一嘗，鮮美至極(ji)，漁翁逢人就夸，酸菜(cai)魚(yu)也(ye)出(chu)了名。
酸菜魚(yu)用鮮(xian)魚(yu)加(jia)泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名：四川民間，初冬用青菜腌(a)漬酸菜，大壇(tan)貯存，隨用隨取，可(ke)食至來年(nian)夏(xia)天。多以酸菜合雞(ji)、鴨、魚(yu)、肉做湯菜。
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