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一、北方酸菜的做法

材料：東(dong)北(bei)大白菜(數(shu)量(liang)自己決定(ding))

用具:

大(da)桶--腌菜用容器(qi)，北方老家本來(lai)都是用水缸似的腌菜缸，賣的腌菜桶帶個內(nei)蓋和外蓋，用起(qi)來(lai)挺方便的。

鍋(guo)---大小能(neng)容下1/2棵大白菜即可(ke)(橫放豎放均可(ke))。

菜(cai)刀、石(shi)頭--壓菜(cai)用(yong)，假如沒有的(de)話，去買個腌菜(cai)用(yong)的(de)那種石(shi)頭也成，但日本賣得太貴，可以考(kao)慮弄些大小適中(zhong)的(de)飲料(liao)瓶放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)，但要注(zhu)重壓的(de)時候保持平衡，而(er)且瓶子外表不要帶油。

腌菜用的大(da)塑料袋(dai)一(yi)個，賣桶的地方一(yi)定(ding)會(hui)有賣的，按你所(suo)買的桶大(da)小選相應的袋(dai)子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板(ban)和手，以(yi)及鍋，大桶什么(me)的都不可以(yi)有油，不然大白(bai)菜會腐爛。

2、大白(bai)菜對半切開。

3、鍋里放冷水燒開，燒水的同時(shi)清洗腌菜容器。

4、水(shui)開之后，中火或者(zhe)小火保(bao)持水(shui)溫，把切開的大白菜放(fang)(fang)到鍋里燙(tang)一下(xia)，先放(fang)(fang)根部，然后整個(ge)放(fang)(fang)下(xia)去(qu)，轉(zhuan)一下(xia)就(jiu)拿出(chu)來，不(bu)要燙(tang)太(tai)久，白菜稍微變色一定要拿出(chu)來，太(tai)軟了就(jiu)熟了。

5、撈出(chu)來的(de)大白菜(cai)放在一邊晾(liang)著(zhu)，繼(ji)續燙其他的(de)大白菜(cai)。

6、全部燙好之后，等白(bai)菜晾涼了，把腌菜袋子(zi)套在大(da)桶里，然后把白(bai)菜碼(ma)到(dao)大(da)桶的塑料袋里，盡(jin)量(liang)碼(ma)得均勻點(dian)。

7、碼好之后(hou)，上(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)粗葉子，蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)桶(tong)自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)話不放(fang)也可以，)然后(hou)放(fang)水(shui)進(jin)去，水(shui)漫(man)過白菜之后(hou)，扎緊(jin)塑料(liao)袋口，上(shang)(shang)面(mian)壓(ya)(ya)上(shang)(shang)石(shi)頭，蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天之后(hou)就可以吃了(le)。注重：水(shui)漫(man)過菜是為了(le)隔絕外界(jie)的(de)空氣(qi)，得到充分發酵，而壓(ya)(ya)上(shang)(shang)石(shi)頭就是為了(le)防(fang)止菜腌到后(hou)來漂到水(shui)面(mian)上(shang)(shang)導致腐(fu)爛，所(suo)以壓(ya)(ya)上(shang)(shang)的(de)東(dong)西也要保持平衡。

補充(chong)：要放在冷暗的地方(fang)(fang)保存，我(wo)就放在北面陽臺上，假如朝南的話，盡量找(zhao)曬(shai)不(bu)到(dao)太陽的地方(fang)(fang)才(cai)好(hao)。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽(yan)、玻璃罐(guan)子(zi)、淘米(mi)水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆(ke)芥菜，用手將葉子都(dou)掰(bai)開來清(qing)洗(xi)，中(zhong)間的芥菜心直(zhi)接放(fang)入(ru)水中(zhong)清(qing)洗(xi)，全部清(qing)洗(xi)干凈之后放(fang)到通風(feng)的位置晾曬至葉子變軟；

2、等到芥菜葉子曬軟了之(zhi)后加入適量的(de)食用鹽揉搓下，將芥菜和(he)食用鹽攪拌均勻之(zhi)后放到一旁腌制大約半個小時左(zuo)右；

3、取一個干(gan)(gan)凈的壇子(zi)(zi)或者是玻璃罐子(zi)(zi)，用水(shui)清洗(xi)干(gan)(gan)凈之(zhi)后擦干(gan)(gan)水(shui)分，將腌(a)制(zhi)好的芥菜全部放入壇子(zi)(zi)中，再向壇子(zi)(zi)里倒入適量淘米(mi)水(shui)，沒過(guo)芥菜葉子(zi)(zi)；

4、水(shui)(shui)裝(zhuang)好之后將(jiang)壇子(zi)的蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上，在(zai)壇子(zi)周(zhou)圍裝(zhuang)上水(shui)(shui)，防止壇子(zi)里(li)面(mian)進去空氣，再在(zai)壇子(zi)外面(mian)罩上一個不透光(guang)的袋子(zi)防止陽(yang)光(guang)射入壇子(zi)里(li)面(mian)，腌(a)制10天(tian)左右就可以(yi)吃了(le)。