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一、北方酸菜的做法

材(cai)料：東(dong)北大白(bai)菜(cai)(數(shu)量自己決(jue)定)

用具:

大桶(tong)--腌(a)菜(cai)用(yong)容器(qi)，北方(fang)老家(jia)本來都(dou)是用(yong)水缸似的(de)(de)腌(a)菜(cai)缸，賣(mai)的(de)(de)腌(a)菜(cai)桶(tong)帶個內蓋和外蓋，用(yong)起來挺方(fang)便(bian)的(de)(de)。

鍋---大(da)小能容下1/2棵大(da)白菜(cai)即可(ke)(橫放豎放均(jun)可(ke))。

菜(cai)刀、石頭--壓菜(cai)用，假如沒有(you)的(de)話(hua)，去買(mai)個腌菜(cai)用的(de)那種石頭也成，但日本賣得太貴，可以考(kao)慮弄(nong)些大小適中(zhong)的(de)飲料(liao)瓶(ping)(ping)放入冷水，用來壓菜(cai)，但要注(zhu)重壓的(de)時候保持(chi)平衡，而且(qie)瓶(ping)(ping)子外表不要帶油。

腌菜用的大塑料袋一個，賣桶的地方一定會有賣的，按你所買的桶大小(xiao)選相應(ying)的袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜(cai)品(pin)牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀(dao)和(he)菜板(ban)和(he)手(shou)，以及鍋，大桶(tong)什么的都不可以有(you)油，不然大白菜會腐爛。

2、大白菜(cai)對半切開。

3、鍋里(li)放(fang)冷水(shui)燒(shao)開(kai)，燒(shao)水(shui)的(de)同時清洗(xi)腌菜容(rong)器。

4、水開(kai)之后(hou)，中火或者小火保(bao)持水溫，把切開(kai)的(de)大白(bai)菜(cai)放到鍋(guo)里燙(tang)一(yi)下(xia)，先(xian)放根(gen)部，然后(hou)整個放下(xia)去，轉一(yi)下(xia)就(jiu)拿出來(lai)，不要燙(tang)太久，白(bai)菜(cai)稍(shao)微變色一(yi)定要拿出來(lai)，太軟了(le)就(jiu)熟(shu)了(le)。

5、撈(lao)出來的(de)大白(bai)菜(cai)放在(zai)一(yi)邊晾著，繼續燙其他的(de)大白(bai)菜(cai)。

6、全部燙好之后，等白菜(cai)晾(liang)涼了(le)，把(ba)腌菜(cai)袋(dai)子套在大桶(tong)里，然后把(ba)白菜(cai)碼(ma)到大桶(tong)的塑(su)料袋(dai)里，盡(jin)量碼(ma)得(de)均勻點(dian)。

7、碼好之后(hou)，上(shang)(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)(shang)大(da)粗葉子(zi)，蓋上(shang)(shang)(shang)大(da)桶自帶(dai)的(de)(de)內蓋，(沒(mei)有(you)的(de)(de)話(hua)不放(fang)也可以，)然后(hou)放(fang)水(shui)進去，水(shui)漫過白菜(cai)(cai)之后(hou)，扎緊塑料袋口，上(shang)(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)(shang)石(shi)頭，蓋上(shang)(shang)(shang)大(da)蓋子(zi)，20多天(tian)之后(hou)就可以吃了。注(zhu)重：水(shui)漫過菜(cai)(cai)是為(wei)了隔絕外界的(de)(de)空氣，得到充分(fen)發酵，而壓上(shang)(shang)(shang)石(shi)頭就是為(wei)了防止菜(cai)(cai)腌到后(hou)來漂到水(shui)面上(shang)(shang)(shang)導致腐爛，所以壓上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)東西也要保持平衡。

補充：要放在(zai)冷(leng)暗的地方保存，我(wo)就(jiu)放在(zai)北面陽臺上，假(jia)如朝南的話(hua)，盡量找曬不到太陽的地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料(liao)：芥菜、食(shi)用鹽(yan)、玻璃(li)罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取(qu)2到(dao)3顆芥菜(cai)，用手將葉(xie)子都(dou)掰(bai)開來清(qing)洗(xi)，中間的芥菜(cai)心直接放入水中清(qing)洗(xi)，全部清(qing)洗(xi)干(gan)凈(jing)之后放到(dao)通風的位置晾(liang)曬至葉(xie)子變軟；

2、等(deng)到芥菜葉子曬軟了(le)之后(hou)加入適量的(de)食(shi)用鹽(yan)揉搓(cuo)下，將芥菜和食(shi)用鹽(yan)攪(jiao)拌均勻(yun)之后(hou)放到一旁腌制(zhi)大約半(ban)個小時左(zuo)右(you)；

3、取一個干凈(jing)(jing)的壇(tan)子(zi)或(huo)者是玻璃(li)罐子(zi)，用水清洗(xi)干凈(jing)(jing)之后擦干水分，將腌(a)制好(hao)的芥(jie)菜全部放入(ru)壇(tan)子(zi)中，再向壇(tan)子(zi)里倒(dao)入(ru)適(shi)量淘米水，沒過(guo)芥(jie)菜葉子(zi)；

4、水裝好之(zhi)后將壇(tan)(tan)子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上，在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)周圍裝上水，防止(zhi)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里面(mian)進去空(kong)氣(qi)，再(zai)在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)外面(mian)罩上一個(ge)不透光的袋子(zi)(zi)防止(zhi)陽光射(she)入(ru)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里面(mian)，腌制10天(tian)左(zuo)右就可以吃了。