一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數量(liang)自己決定)
用具:
大桶--腌(a)菜用(yong)(yong)容器，北方(fang)(fang)老家本來都(dou)是用(yong)(yong)水(shui)缸似的(de)(de)(de)腌(a)菜缸，賣的(de)(de)(de)腌(a)菜桶帶個內蓋和外蓋，用(yong)(yong)起來挺方(fang)(fang)便的(de)(de)(de)。
鍋---大(da)小能容下1/2棵大(da)白菜即(ji)可(橫放豎放均可)。
菜(cai)(cai)(cai)刀、石頭--壓(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)，假如(ru)沒(mei)有的話，去買個腌(a)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)的那(nei)種石頭也成，但日本賣得太貴，可以考慮弄(nong)些大小(xiao)適中的飲料瓶(ping)放入冷水，用(yong)來壓(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)，但要注(zhu)重(zhong)壓(ya)(ya)的時候保持平衡，而且瓶(ping)子外表不要帶油。
腌菜用的(de)(de)大(da)塑(su)料(liao)袋(dai)一個，賣桶的(de)(de)地方(fang)一定會(hui)有賣的(de)(de)，按你所買的(de)(de)桶大(da)小選相(xiang)應的(de)(de)袋(dai)子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十(shi)大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意(yi)刀和菜板和手，以及鍋(guo)，大桶什么的都不可以有(you)油(you)，不然大白菜會腐(fu)爛。
2、大白菜(cai)對半切開。
3、鍋里(li)放冷(leng)水燒(shao)開，燒(shao)水的同時(shi)清(qing)洗(xi)腌菜容器。
4、水開(kai)之后，中火(huo)或者(zhe)小火(huo)保(bao)持水溫，把切開(kai)的(de)大白菜放到鍋里(li)燙一(yi)下(xia)，先放根(gen)部，然后整(zheng)個放下(xia)去，轉一(yi)下(xia)就拿(na)出來，不要燙太久(jiu)，白菜稍微變色一(yi)定要拿(na)出來，太軟了就熟了。
5、撈出來(lai)的大白菜(cai)放(fang)在(zai)一邊晾著，繼(ji)續(xu)燙其他的大白菜(cai)。
6、全部(bu)燙好之(zhi)后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子(zi)套在大桶(tong)(tong)里(li)，然后把白菜碼到大桶(tong)(tong)的塑(su)料袋里(li)，盡量(liang)碼得均勻點。
7、碼(ma)好之(zhi)(zhi)后(hou)，上(shang)面蓋上(shang)大(da)粗葉子，蓋上(shang)大(da)桶自帶(dai)的(de)內蓋，(沒有的(de)話不(bu)放也(ye)(ye)可(ke)以(yi)，)然(ran)后(hou)放水進去，水漫過白菜(cai)之(zhi)(zhi)后(hou)，扎緊塑(su)料(liao)袋口(kou)，上(shang)面壓上(shang)石頭，蓋上(shang)大(da)蓋子，20多天之(zhi)(zhi)后(hou)就可(ke)以(yi)吃(chi)了(le)。注重(zhong)：水漫過菜(cai)是為了(le)隔(ge)絕外(wai)界的(de)空氣，得到充分發酵，而壓上(shang)石頭就是為了(le)防(fang)止菜(cai)腌(a)到后(hou)來(lai)漂到水面上(shang)導(dao)致腐(fu)爛(lan)，所以(yi)壓上(shang)的(de)東(dong)西也(ye)(ye)要保持(chi)平衡(heng)。
補充：要(yao)放在冷暗的地方(fang)保存，我就放在北面(mian)陽(yang)(yang)臺上，假如朝(chao)南的話，盡量找曬不到太陽(yang)(yang)的地方(fang)才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子(zi)、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥(jie)菜(cai)，用手將葉子(zi)都掰(bai)開(kai)來清(qing)(qing)洗(xi)，中(zhong)間的芥(jie)菜(cai)心(xin)直接(jie)放(fang)(fang)入(ru)水中(zhong)清(qing)(qing)洗(xi)，全部清(qing)(qing)洗(xi)干(gan)凈之(zhi)后放(fang)(fang)到通(tong)風的位(wei)置晾曬(shai)至葉子(zi)變軟；
2、等到芥菜(cai)葉子(zi)曬軟了之后加入(ru)適(shi)量的食用鹽(yan)揉搓下(xia)，將芥菜(cai)和食用鹽(yan)攪拌均勻之后放(fang)到一旁腌(a)制大(da)約(yue)半個小時左右；
3、取一個干(gan)凈的(de)壇子或者(zhe)是玻璃罐子，用水清(qing)洗干(gan)凈之后擦干(gan)水分，將(jiang)腌(a)制好的(de)芥菜(cai)全部放入(ru)壇子中，再向壇子里倒入(ru)適量淘(tao)米(mi)水，沒(mei)過芥菜(cai)葉(xie)子；
4、水裝(zhuang)好之后將壇子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上，在壇子(zi)(zi)周圍(wei)裝(zhuang)上水，防(fang)止壇子(zi)(zi)里(li)面進去空氣，再在壇子(zi)(zi)外面罩上一個不透光(guang)的袋(dai)子(zi)(zi)防(fang)止陽光(guang)射(she)入壇子(zi)(zi)里(li)面，腌制(zhi)10天左右就可(ke)以吃了。
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