一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數量自己決定)
用具:
大桶(tong)--腌菜(cai)用容器，北(bei)方(fang)(fang)老家本來(lai)都是用水缸似(si)的腌菜(cai)缸，賣(mai)的腌菜(cai)桶(tong)帶(dai)個(ge)內蓋和外(wai)蓋，用起來(lai)挺(ting)方(fang)(fang)便的。
鍋---大小能容下1/2棵(ke)大白菜即可(橫放豎放均可)。
菜(cai)刀、石頭--壓菜(cai)用(yong)，假如沒有的(de)話，去(qu)買個腌菜(cai)用(yong)的(de)那(nei)種石頭也成，但日本賣(mai)得太貴，可(ke)以考慮弄些大小(xiao)適中的(de)飲(yin)料(liao)瓶放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)，但要注重壓的(de)時候保持平衡，而且瓶子(zi)外(wai)表不要帶油。
腌菜用的(de)(de)大塑料袋一個，賣桶的(de)(de)地(di)方一定會有賣的(de)(de)，按你所買(mai)的(de)(de)桶大小選相應的(de)(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板和手，以及(ji)鍋，大桶什么的(de)都不(bu)可以有油(you)，不(bu)然大白菜會腐爛。
2、大白菜對半切開(kai)。
3、鍋里放冷水(shui)燒開，燒水(shui)的(de)同時清(qing)洗腌菜容器。
4、水開之后(hou)，中火或(huo)者(zhe)小火保持(chi)水溫(wen)，把切開的大(da)白菜放(fang)到(dao)鍋里燙一下，先(xian)放(fang)根部，然后(hou)整個(ge)放(fang)下去，轉一下就拿(na)出來(lai)，不要燙太(tai)久，白菜稍微變色一定(ding)要拿(na)出來(lai)，太(tai)軟了就熟了。
5、撈出來的(de)大白菜(cai)(cai)放在一邊晾著，繼續燙其他的(de)大白菜(cai)(cai)。
6、全(quan)部(bu)燙(tang)好之后(hou)，等白(bai)菜晾涼了，把(ba)腌菜袋子套在大桶里(li)，然后(hou)把(ba)白(bai)菜碼(ma)到大桶的塑料袋里(li)，盡(jin)量碼(ma)得(de)均勻點。
7、碼好(hao)之(zhi)后，上(shang)面(mian)蓋上(shang)大粗葉子，蓋上(shang)大桶自帶(dai)的內蓋，(沒有的話(hua)不放(fang)也可以(yi)(yi)，)然后放(fang)水(shui)(shui)進去，水(shui)(shui)漫過白菜之(zhi)后，扎緊塑料袋口，上(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)石頭，蓋上(shang)大蓋子，20多天(tian)之(zhi)后就(jiu)可以(yi)(yi)吃了(le)。注重：水(shui)(shui)漫過菜是為了(le)隔絕外界的空(kong)氣，得到充分發酵，而(er)壓(ya)上(shang)石頭就(jiu)是為了(le)防止菜腌(a)到后來漂到水(shui)(shui)面(mian)上(shang)導致腐(fu)爛，所以(yi)(yi)壓(ya)上(shang)的東西也要保持平衡。
補充：要放在(zai)冷(leng)暗的地方(fang)保(bao)存，我(wo)就放在(zai)北面陽臺上，假如(ru)朝南的話(hua)，盡量(liang)找曬不到太(tai)陽的地方(fang)才(cai)好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻(bo)璃(li)罐子、淘米(mi)水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到(dao)3顆芥菜，用手將葉子(zi)都掰開來(lai)清(qing)洗(xi)，中(zhong)間的芥菜心(xin)直(zhi)接(jie)放入(ru)水(shui)中(zhong)清(qing)洗(xi)，全(quan)部清(qing)洗(xi)干凈(jing)之(zhi)后放到(dao)通風的位置晾曬至(zhi)葉子(zi)變軟(ruan)；
2、等到芥菜(cai)葉(xie)子曬軟了之后加入(ru)適(shi)量的食用(yong)鹽揉搓(cuo)下，將(jiang)芥菜(cai)和食用(yong)鹽攪拌均勻之后放到一旁(pang)腌制(zhi)大約半(ban)個小時(shi)左右；
3、取(qu)一個干(gan)凈的壇子(zi)(zi)或者是玻璃罐子(zi)(zi)，用水清洗(xi)干(gan)凈之后擦(ca)干(gan)水分，將腌(a)制(zhi)好的芥(jie)菜全部放入壇子(zi)(zi)中，再向壇子(zi)(zi)里倒入適量淘(tao)米水，沒過芥(jie)菜葉子(zi)(zi)；
4、水裝(zhuang)好之后將壇(tan)(tan)(tan)子的蓋子蓋上，在壇(tan)(tan)(tan)子周圍(wei)裝(zhuang)上水，防(fang)止(zhi)壇(tan)(tan)(tan)子里面進去空氣(qi)，再在壇(tan)(tan)(tan)子外面罩上一個不透光的袋(dai)子防(fang)止(zhi)陽光射(she)入壇(tan)(tan)(tan)子里面，腌制10天(tian)左右(you)就可以吃了。
吉香居
榆園
翠花
老壇子
新繁
親民食品
天順源
津山口福
飯掃光
廣樂
