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腌菜行業簡介

一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)時分(fen)為(wei)袋裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、面(mian)餅曲與成坯(pi)混合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)四種(zhong)。面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)曲與成坯(pi)混合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)工(gong)藝(yi)復雜，揚州(zhou)的甜(tian)昔瓜就是采用這(zhe)種(zhong)方法(fa)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)的。現以袋裝(zhuang)工(gong)藝(yi)為(wei)例，將其流程介紹如下：成坯(pi)→切削→脫(tuo)鹽去成→脫(tuo)水→裝(zhuang)袋→初(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(二(er)醬(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(新甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)(ke)，蓮藕，豆子，800克(ke)(ke)，紅豆400克(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)，栗子200克(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)（以上原(yuan)料應(ying)先腌制(zhi)），蛋黃醬(jiang)2000克(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)，醬(jiang)油1000克(ke)(ke)。

做法：上述原料加(jia)工成(cheng)等粒(li)徑形狀，混(hun)合在(zai)(zai)(zai)一起。有(you)些咸味(wei)是用水浸(jin)泡，晾干，放(fang)(fang)進布(bu)袋，放(fang)(fang)進罐子里。果(guo)醬放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)罐子里。糖醬油在(zai)(zai)(zai)準(zhun)備好之前，每(mei)天(tian)攪(jiao)拌一次，攪(jiao)拌5-7天(tian)。當主(zhu)要成(cheng)分第(di)一次固化時，鹽不(bu)應(ying)添加(jia)太多，時間應(ying)更長。在(zai)(zai)(zai)5-8天(tian)內，如果(guo)主(zhu)要成(cheng)分不(bu)足，應(ying)將主(zhu)要成(cheng)分浸(jin)入量(liang)筒中，并添加(jia)冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的(de)成品，簡單(dan)方便(bian)又好吃(chi)。

三、醬菜和腌菜的區別

腌(a)菜(cai)：腌(a)菜(cai)是用(yong)(yong)鹽浸(jin)漬的蔬菜(cai)。腌(a)是指用(yong)(yong)糖鹽等物(wu)(wu)調以(yi)適當濃度泡制物(wu)(wu)品，該方法可以(yi)防(fang)止有害微生物(wu)(wu)的生長(chang)，延長(chang)食物(wu)(wu)貯(zhu)存期。

醬菜：將腌菜通過壓制或者用水(shui)泡等(deng)方法將腌菜中的鹽(yan)的濃(nong)度降(jiang)低，然后基本按照1:1的比例(li)將處理過的腌(a)菜放入醬(jiang)料(liao)、醬(jiang)油中(zhong)醬(jiang)漬半(ban)月即可。

四、腌菜的危害

首(shou)先(xian)腌菜的(de)(de)(de)(de)含(han)鹽(yan)(yan)量(liang)(liang)極高(gao)，屬于不(bu)(bu)健(jian)康(kang)的(de)(de)(de)(de)高(gao)鹽(yan)(yan)食(shi)(shi)物(wu)。食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)過(guo)量(liang)(liang)食(shi)(shi)用易引發多種疾(ji)病(bing)，對(dui)心臟(zang)病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟(zang)病(bing)等均(jun)有明顯(xian)影響，高(gao)鹽(yan)(yan)飲食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)人群，高(gao)血壓、胃癌的(de)(de)(de)(de)發病(bing)率遠遠高(gao)于低鹽(yan)(yan)飲食(shi)(shi)人群。其次蔬菜經過(guo)長期腌制后(hou)，所含(han)的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素含(han)量(liang)(liang)大(da)(da)大(da)(da)流失(shi)，因(yin)此(ci)營養價值不(bu)(bu)高(gao)，對(dui)人體健(jian)康(kang)幫助(zhu)不(bu)(bu)大(da)(da)。除(chu)了作為小菜增加(jia)口感，少(shao)量(liang)(liang)吃一點外，大(da)(da)家也(ye)應該少(shao)吃，而應該選擇新鮮的(de)(de)(de)(de)蔬菜、水果食(shi)(shi)用。